lunedì 31 maggio 2010

Freschezza estiva di Luca Montersino



Ieri ho festeggiato il mio compleanno realizzando un buffet.
Ho proposto questi mignon di pasticceria salata del grande Luca Montersino ed hanno riscosso un notevole successo.
Delicatissimi e freschi, adatti all'estate, si possono preparare in anticipo e congelare.
Ecco la ricetta.

Freschezza estiva di Luca Montersino

Ingredienti  per 18/20 pasticcini salati
200 g di pasta frolla salata 
ingredienti pasta frolla
310 burro
370 farina00
110 grana padano DOP grattugiato
2 tuorli di uova grandi
50 latte
un pizzico di sale
Impastare burro e farina, aggiungere il grana grattugiato e tutti i liquidi miscelati insieme con il sale.
Riporre in frigo per almeno due ore.

Per la panna cotta al tonno:
150 g di Panna da cucina 
60 g di Burro
100 g di tonno sott'olio
un cucchiaio di martini dry
4 g di colla di pesce in fogli
sale e pepe q.b.

Per la gelè di pomodoro:

130 g di polpa di pomodori freschi "cuore di bue"
4 g di colla di pesce in fogli
un pizzico di origano secco
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Per la decorazione finale:
25 g di maionese
qualche foglia di basilico

Procedimento:

Per la panna cotta al tonno: portare sulla soglia del bollore la panna insieme al burro e al tonno, togliere dal fuoco e frullare il tutto molto bene con un mixer ad immersione. Passare in un colino, quindi insaporire con il sale, il pepe e il martini dry. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata, quindi mescolare con cura in modo da sciogliere bene la colla di pesce. Versare negli stampini a forma di savarin mignon, quindi congelare.

Per la gelè: frullare la polpa di pomodoro con il sale e il pepe; aromatizzare con l'origano e aggiungervi la colla di pesce precedentemente sciolta in una piccola quantità di polpa di pomodoro scaldata a microonde o a bagnomaria; condire con un goccio d'olio extravergine d'oliva, quindi mescolare bene il tutto con un frustino. Versare negli stampini quindi congelare.

Composizione finale: ricavare dalla pasta frolla tirata finemente e bucherellata dei dischi mignon (grandi appena un paio di millimetri in più rispetto alla misura della panna cotta al tonno), cuocerli in forno a 170° C per 10 minuti circa; una volta cotti, farli raffreddare e adagiarvi sopra un mignon di panna cotta al tonno ancora congelato; nel buco della panna cotta formare uno spuntoncino di maionese, quindi ultimare con una gelè di pomodoro ancora congelata. Lasciare arrivare il tutto alla temperatura di 6° C, decorare, se si vuole, con basilico fritto e servire.

martedì 11 maggio 2010

La focaccia pugliese di Paoletta e il corso di panificazione di Adriano Continisio

Sono strafelice, ho avuto la possibilità di conoscere due persone meravigliose che fino a qualche giorno fa seguivo e conoscevo solo sul web. La foto (per chi non mi conoscesse sono la prima a destra...!!) sopra è solo uno dei tanti momenti di gioia che ci hanno regalato LORO!
Sto parlando del Maestro Adriano Continisio e della simpaticissima Paoletta .
Come ho già scritto nel post relativo al loro corso è stata un'esperienza meravigliosa!

Ho potuto vedere il Maestro al lavoro, cosa per me impensabile fino a qualche giorno fa.
Vedere come manipola gli impasti, come e perchè certe cose vanno fatte in un certo modo e in un determinato momento. Capire le dinamiche della lievitazione, gli errori che molte volte si commettono.
Adriano rende tutto semplice e comprensibile. E' veramente una persona speciale!!
Ha trasmesso tutto il suo sapere senza risparmiarsi nulla, ed è stato tanto disponibile e gentile!
Paoletta è fantastica, i suoi occhi ti trasmettono gioia ed energia positiva. E' bella dentro e fuori, lo so, l'ho sentito nel lungo abbraccio che ci siamo scambiate!!!

Ed è proprio sua questa fantastica ricetta che ci hanno insegnato al corso.

LA FOCACCIA PUGLIESE


Morbidissima, scioglievole in bocca, leggera, SUPERLATIVA. Ottima anche fredda!!
La ricetta la trovate qui :
http://aniceecannella.blogspot.com/search/label/Focaccia%20Pugliese

Ecco quella fatta al corso:

Ingredienti:

Farina di grano tenero W260/280: 500g
Semola rimacinata di grano duro:200g
Acqua:560g
Olio extravergine di oliva: 50g
Sale fino: 18g
Lievito di birra fresco: 15g
Fiocchi di patate: 20g
Pomodori ciliegini: 25
Origano
Sale grosso

Impasto a macchina:

Versate nell’impastatrice l’acqua e il lievito, poi aggiungete poco alla volta le farine precedentemente setacciate insieme ai fiocchi, impastando a bassa vel. Quando l’impasto sarà amalgamato, ma ancora umido, unite il sale.
Non appena avrà preso corda, versate l’olio a filo.Incordate bene l’impasto fino ad ottenere il “velo”.
Ponetelo in una ciotola stretta, coperto da pellicola, fino a che sarà più che raddoppiato di volume (circa 2 ore).
Spolverate abbondantemente la spianatoia con farina di semola, e rovesciatevi l’impasto. Spezzatelo in 2 parti uguali e, stendendolo, date ad ognuno un giro di pieghe del primo tipo. Quindi girate i panetti ottenuti con le pieghe sotto. Lasciateli riposare coperti da pellicola per circa 30’.
Successivamente, stendeteli in due teglie di ferro da 33 cm di diametro ben oliate, allargandoli ai lati e affondando le dita ben unte nell’impasto, cercando di non fare fuoriuscire i gas di lievitazione prodotti.
Sistemate i pomodorini tagliati a meta’ sulle focacce, avendo cura che la parte tagliata sia a contatto con l’impasto. Spolverate di origano, sale grosso, date un bel giro d’olio lasciate lievitare 25’ circa.
Infornate in forno caldo a 220º e lasciate cuocere fino a completa doratura.

Provatela, è fantastica!!

sabato 1 maggio 2010

Danubio....soffice soffice!!!


AMO il Danubio!!!
Si, è uno dei miei lievitati rustici preferiti e per tanto tanto tempo sono andata alla ricerca della ricetta "perfetta".
Ne ho provati veramente tanti, alcuni erano troppo "dolciastri", altri troppo panosi, altri troppo briosciati, altri, mah , non sapevano di nulla!
Solo quando ho trovato questa ricetta di Luca di Cookaround mi sono fermata.
Rasenta la perfezione. Dico rasenta perchè vi confesso che non smetto mai di cercare, leggere e provare.
A momento questa versione è la TOP per me!!!

Ingredienti:
300 di farina  manitoba
250 farina 00
100 g di burro a temperatura ambiente
250 di latte
1 uovo intero + 2 tuorli
8 g di sale
25 g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero.


Farcia: emmenthal o altro formaggio filante e  prosciutto cotto, peperoni e galbanino, zucchine pancetta e provola e tutto ciò che la vostra fantasia suggerisce!!!

Preparazione:

Sciogliere in un ciotolino il lievito di birra sbriciolato con il latte tiepido e un cucchiaino di zucchero. Versare nell'impastatrice il latte tiepido, la farina, le uova e il burro ammorbidito, far lavorare la macchina per 10 minuti.
Poi aggiungere il sale ed impastare per altri 10 minuti. Il risultato deve essere una pasta liscia.
Mettere l'impasto in una ciotola coperto con un panno bagnato o da pellicola e lasciar lievitare finchè non aumenta di tre volte di volume.
Prendere l'impasto e dividerlo in palline (io mi regolo ad occhio ma saranno di 35gr max 40gr l'una) stendere l'impasto come a formare un dischetto e farcirlo a piacere. Chiuderlo bene e riporlo in una teglia coperta di carta forno con la chiusura rivolta verso il basso lasciando un po' di spazio tra le palline.
Attendere un'ora e spuzzare con del latte (io uso uno spruzzino di quelli per le piante che adopero solo a questo scopo!!), spolverare con dei semi di sesamo o di papavero ed infornare a 180° per 25 minuti circa. Parte bassa del forno.
Soffice, profumato e godurioso!!!! Buon appetito!!!

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