lunedì 28 novembre 2011

Torta Vivaldi di Paco Torreblanca





Questa torta l'ho realizzata per il compleanno di mia sorella. Mi è piaciuta tantissimo. Una soffice e delicata crema al cioccolato bianco e vaniglia con un cuore cremoso di mela. Si, mela. E ci sta d'incanto!!
La rifarò spesso. Ecco la ricetta

Vivaldi
di Paco Torreblanca
ingredienti:

crema leggera al cioccolato bianco
700 gr latte
1 bacca vaniglia
100gr tuorli
25 gr zucchero semolato
6 gr gelatina in fogli
350 gr copertura bianca
500 gr panna

preparare una crema pasticcera con il latte, i tuorli e lo zucchero e vaniglia (che poi non è una crema inglese? lui la chiama pasticcera).
Aggiungere a caldo la gelatina idratata e strizzata, versare sulla copertura spezettata e mescolate bene. Quando arriva a 30° incorporare la panna semimontata. Utilizzare subito.


cremeux di mela con zucchero grezzo1000 gr purea di mela granny smith
300gr zucchero grezzo
30 gr pectina NH

mescolare a freddo gli ingredienti. Scaldare fino a quando comincia a bollire. Togliere dal fuoco. disporre in cerchi di 18 cm di diametro e 1 cm di altezza. Congelare.

biscotto di cioccolato al latte
500 gr copertura al latte
25 gr burro
500 gr di albumi
100 gr tuorli
170 gr zucchero grezzo

fondere la copertura a 40°incorporare il burro ammorbidito, mescolare bene. a parte montate gli albumi con lo zucchero inserendolo in due/tre tempi al fine di ottenere una meringa. Aggiungere poco alla volta i tuorli nello sbattitore a velocità lenta.
Separare un pò di questo composto e mescolarlo alla copertura al fine di livellare la struttura. Completare unendo il resto del composto albumi e uova mescolando delicatamente per ottenere una massa omogenea. Spalmare in 3 quadri di acciaio di 18 cm di diametro e riempirli per 3/4 di altezza. Cuocere a 215° per 5 minuti. Abbattere subito. Il biscotto è fragilissimo, meglio lavorarlo da congelato.
Decorare con miscela di cioccolata a latte e burro di cacao nella misura di 250 e 250. nebulizzare con la pistola (caccavella che non posseggo quindi sono andata di cacao in polvere) su metà torta, l'altra metà nebulizzata con ciocco fondente al 60% e burro di cacao.

Montaggio.
Occorre possedere 3 quadri da 18 cm di diametro e 3 cm di altezza. Io della ricetta ho fatto metà dose ottenendo una torta da 24 cm.

Posizionare il quadro su un foglio di acetato. Versare uno strato di crema leggera al cioccolato bianco. Inserire il disco di mele, ancora la crema leggera e in ultimo il biscotto al cioccolato al latte. Congelare.

Decorare con miscela di cioccolato a latte e burro di cacao nella misura di 250gr e 250gr. nebulizzare con la pistola (caccavella che non posseggo quindi sono andata di cacao in polvere) su metà torta, l'altra metà nebulizzata con ciocco fondente al 60% e burro di cacao sempre in parti uguali.



lunedì 14 novembre 2011

Spaghettoni gamberi e carciofi


Sabato giravo per il mercato, era tardi, forse mezzogiorno. A quell'ora, si sa, non si va al mercato "perchè la roba più buona è già stata venduta, al mercato si va presto". Questo mia madre mi ha ripetuto e mi ripete tutt'ora. Ma avevo fatto tardi e poi non ero andata per il cibo ma per trovare bottoni vecchi che ho una cosa che mi frulla in testa, non culinaria, ovviamente!!!!
Passo avanti al bancone del pescivendolo che ha una ventina di stupendi gamberoni e un paio di filetti di cernia. Sono la rimanenza di tutto il suo pescato, il resto del banco è totalmente vuoto. Saranno rimasti li per il prezzo, un pò caro.Non so. Ma erano bellissimi. A quell'ora potevo osare e gli ho proposto un forfait al quale il buon pescivendolo non ha saputo rinunciare! Quindi mi sono portata a casa questi favolosi gamberi e già pensavo di realizzare un primo piatto, perchè io, si sa, sono una fanatica dei primi, mangerei pasta anche a colazione!!!
Avevo dei carciofi....ma si! Carciofi e gamberi è un connubio, a mio avviso, perfetto.
Così ho fatto. Spaghettoni gamberi e carciofi. E mi sono piaciuti tanto!
Il piatto è delicato, i sapori equilibrati. Si sente la dolcezza del gambero e il carciofo l'accompagna esaltandoli. Purchè non se ne mettano troppi, altrimenti il gambero scompare....
La prepatazione è semplicissima.
Se volete replicarli, vi prego, usate lo spaghettone, è un'altra cosa!

Spaghettoni gamberi e carciofi
per 5 persone
ingredinti


500 gr di spaghettoni
20 gamberi
5 carciofi
2 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, pepe, prezzemolo q.b.
olio extravergine di oliva delicato

preparazione

Preparare i carciofi pulendoli, tagliandoli a spicchi e mettendoli in una pentola con acqua e un pò di farina (non uso il limone). Sciacquarli bene e saltarli in padella con aglio, olio, prezzemolo e sale. Mettere da parte.
Pulire i gamberi lasciandone 5 interi con il guscio ma privandolo del budello nero. In una capace padella versare 5 o 6 cucchiai di olio, uno spicchio di aglio e i gambi del prezzemolo. Far rosolare. Eliminare aglio e gambi e scottare per pochissimi minuti la polpa di un paio di gamberi tritata fine, i gamberi sgusciati e quelli interi.Sfumare con il vino. A vino evaporato togliere i gamberi e disporli in un piatto e coprirli con u'altro piatto. Versare i carciofi nella padella e schiacciarli grossolanamente con la forchetta. Calare la pasta e scolarla molto al dente, versarla in padella con un cucchiaio di acqua di cottura, far completare la cottura giradola ripetutamente e all'occorrenza, versare altra acqua. Incorporare i gamberi. Spolverate con abbondante prezzemolo e servire caldi.

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