martedì 11 dicembre 2012

Lo Stollen

 

 
Ieri si è aperta la settimana dolce di Compagni di Blogger, abbiamo visto lo splendido panettone di Assunta e il Mont Blanc a la moroise di Caris. Oggi tocca a me e Tinuccia. La nostra "mollica di pane" ci parlerà delle cartellate, io dello Stollen.
Ho assaggiato questo tipo di dolce solo un paio di anni fa, durante un viaggio per mercatini di Natale a Bolzano, accompagnato da un ottimo vin brulè. Confesso di averlo sempre guardato con diffidenza, mi dava l'impressione di un dolce piuttosto pesante ma sbagliavo. Infatti, appena assaggiato, non ho potuto fare a meno di apprezzarlo e cercare di replicarlo a casa.
Per prima cosa ho cercato sul web qualche informazione a riguardo.
E' ormai cosa nota che il Christstollen, o semplicemente Stollen, sia un dolce tipico natalizio tedesco di cui si hanno notizie dal XIV secolo. Un dolce tipicamente di Dresda che comunque viene realizzato in tutta la Germania e anche molto diffuso nel nostro Trentino Alto Adige. E' una pasta dolce lievitata, molto ricca di burro,frutta secca, canditi, sentori di cannella, zenzero, noce moscata, cardamomo, buccia di limone grattugiata e in alcuni casi, arricchito con marzapane, ricotta, vino rosso, mele, prugne e nocciole. La forma tradizionale di Stollen - rastremata alle estremità, con una cresta verso il centro - rappresenta il Gesù Bambino avvolto in fasce.
Il legame con Dresda è così forte al punto che la città e il dolce sono indissolubilmente legati ed il Dresdner stollen è coperto da indicazione geografica protetta. Originariamente, nella ricetta non era ammesso il burro, la pasta era insapore. Su richiesta dei panettieri locali Ernest, il principe  di Sassonia, e suo fratello Albrecht chiesero Papa di revocare il divieto dell'utilizzo del burro che era in vigore durante l'Avvento. Sua Santità cedette e dichiarò che, dietro pagamento (ahimè), di una piccola tassa, i panettieri di Dresda avrebbero potuto usare il latte e il burro nel loro stollen senza commettere peccato e con la benedizione del Signore!
E' meglio prepararlo qualche giorno prima di consumarlo, conservandolo al fresco, avvolto in alluminio oppure in un telo di lino. Gli aromi si diffondono e il dolce matura regalandoci profumi e sapori deliziosi.
In alcune famiglie, è tradizione fare il segno della croce tre volte con il coltello prima di tagliare lo stollen. E' un dolce da mangiare con le dita. Non va immerso nel caffè e si serve a temperatura ambiente.

 
  
Ho vagliato moltissime ricette di Stollen, alla fine ho optato per quella del Maestro Adriano Continisio, vi riporto la sua ricetta. 
 
Lo Stollen
di Adriano Continisio
 
ingredienti per 4 stollen da 1 kg
 
1kg farina W 300
3 uova
370gr latte
300gr zucchero
350gr burro
20gr lievito fresco
20gr sale
zeste grattugiate di due limoni
700gr uva passa
150gr arancia candita
250gr albicocche secche
250gr mandorle tostate e tritate
noce moscata
zenzero in polvere
cannella
1 stecca di vaniglia
cardamomo
1 cucchiaino di miele

Marzapane:
300gr farina di mandorle, 170gr zucchero semolato, 170gr zucchero a velo, 1 albume, poche gocce di estratto di mandorla amara
Impastare tutto a freddo, avvolgere in pellicola e riporre in frigo.

per la finitura
burro fuso, zucchero semolato e a velo q.b.

procedimento

Sera, poolish aromatizzato con:
250gr di latte a temp. ambiente, 125gr di farina, 7gr di lievito, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, altrettanto zenzero, una grattata di noce moscata, zeste grattugiate di 1 limone, la polpa di 1/stecca di vaniglia, semini pestati di 2 bacche di cardamomo. Mettere subito in frigo a 5°.
Mettiamo a macerare in acqua tiepida e rum le uvette, i canditi e le albicocche tagliate a cubetti.
Il mattino dopo prepariamo un preimpasto con il latte rimanente, altrettanta farina, 13gr di lievito ed il miele.
Lasciamo gonfiare, impastiamo il tutto (anche il poolish) inserendo gli ingredienti un po alla volta e lasciando il burro e i canditi alla fine (più gli stessi aromi del poolish, nelle medesime quantità), poi inseriamo la frutta secca (quella in macerazione la strizzeremo ed infarineremo leggermente).
Con la ciotola grande del ken ci si va giusti.

Raccogliamo a palla e dopo 40' mettiamo in frigo a 5 – 6°.
Il mattino successivo spostiamo l’impasto a temp. ambiente e lasciamo una mezza giornata o finchè non torni lavorabile, spezziamo in tre o più pezzi, preformiamo a sfera e copriamo a campana. Trascorsi 20’ stringiamo ulteriormente la preforma. Dopo 20' formiamo a filone stretto  dopo 15' diamo la forma definitiva, inserendo una barretta di marzapane. Poniamo a lievitare al caldo fino ad un aumento di ca il 50% di volume. Pennelliamo con latte ed inforniamo a 170° fino a cottura, ca. 45'.
All’uscita dal forno, pennelliamo abbondantemente con burro fuso (anche sotto), passiamo nello zucchero semolato e spolveriamo con zucchero a velo.
Lasciamo raffreddare su una gratella, avvolgiamo in carta di alluminio e lasciamo maturare al fresco per qualche giorno. 


E questo l'abbinamento proposto da Luciano Pignataro:
Perfetto per questa preparazione lo splendido e sempre straordinario Moscato Rosa di Franz Haas, storica cantina dell'Alto Adige.


E non dimenticate gli altri appuntamenti della settimana!!

domani 12 Dicembre
Emilia Romagna: Spongata di Daniela
http://incucinamirilasso.blogspot.it/

Liguria: Pandolce genovese alto di Sara http://www.cookandthecity.it/

Giovedì 13 Dicembre
Campania: Stuffoli di Maria
http://commeamarostuppane.blogspot.it/

Campania: Raffioli alla cassata diAntonia http://www.appuntidicucinadirimmel.com/

Venerdì 14 Dicembre
Sicilia: Cucciddati di Rossana
http://www.cookingplanner.it/

Calabria: Torrone morbido alle mandorle e cedro candito di Teresa http://www.scattigolosi.com/

 

9 commenti:

  1. che bellooo! mi fai venire una fame incredibile!

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  2. Un dolce ricco di fascino a cominciare dalla sua storia. Complimenti fatto e presentato benissimo. Un abbraccio.

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  3. proprio ieri ho visto in tv lo stollen piu' grande del mondo,fatto in Germania....non amo molto l'uvetta,ma devo ammettere che e' una ricetta che mi attira molto...complimenti!

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  4. Ah...lo stollen...quanto mi piace !! L'hai provata la ricetta di Cansado ? Non sarà l'orignale ma è di un buono

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  5. l'ho fatto giovedì scorso per la prima volta, ricetta di Cansado, anche se non è il tipo di dolce che amo, ma volevo che a Natale ci fosse qualcosa di diverso oltre il solito pandoro e il solito panettone.
    Ora è sul davanzale della finestra a maturare....

    Non ho messo il marzapane, qui è difficile trovarlo pronto all'uso...

    il tuo mi sembra bellissimo!

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  6. sai che in questi giorni sto proprio facendo il filo a questo dolce!?! ti dirò che mi ispira moltissimo perchè amo i canditi e il sapore della mandorla, dev'essere troppo buono. è riuscito molto bene!!! un bacio

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  7. Ciao, io vivo in Germania ma lo stollen non l'ho mai assaggiato, in questo periodo i supermercati sono pieni di questi dolci ma non ho mai avuto la tentazione di comprarli perché quando ho provato a prenderne uno in mano era così pesante, nonostante le dimensioni ridotte, che ho pensato fosse un dolce durissimo e non soffice come il nostro panettone, devo dire però che le tue foto m'invogliano all'assaggio! il tuo blog è bellissimo, ho visto dei macarons stupendi, tempo fa li ho pubblicati anch'io usando la ricetta di Santin presa dal blog di Pinella ma devo dire che i tuoi sono perfetti, mi copio la ricetta! a presto e buona serata!
    p.s. scusa se mi sono dilungata un po'!

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  8. Quanto mi piace questo dolce con il rotolo di marzapane dentro !!!!
    Grazie per la condivisione,conserverò la ricetta.
    Un abbraccio.

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  9. Non ho ancora mai provato quello classico col marzapane al centro, mi piace talmente quello di Marco che faccio sempre quello. Ma ora, forse, forse... Bacioni, il tuo è bellissimo!!!

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