lunedì 30 gennaio 2012

Gnocco di pane con gulash di Bruna Cipriani




Ma del pane vi piace più la mollica o la scorza?
Io vado decisamente di mollica.
Non che la scorza mi dia problemi, ma, potendo scegliere.....
Eccezion fatta per il connubio pane /salame e formaggio. In quel caso la scorza è fondamentare!
I miei ricordi legati al pane sono i rimproveri di mia madre.
Ricordo che veniva a prendermi a scuola e il più delle volte in macchina c'era il pane fresco.
Ed era fantastico, dopo una mattinata intera di scuola, vedere mia madre e sentire il profumo del pane.
Io, di nascosto, cominciavo a mangiarlo.Quanto era buono!
Ma non lo mangiavo in maniera normale. No.
Scavavo delle vere e proprie caverne. Il pane diventava inguardabile. Integro fuori.......vuoto dentro.
E mamma si arrabbiava.
La scorza alla fine la mangiava sempre lei.
Ora, quando parliamo di pane, dice che lei preferisce la scorza.
Chissà perchè...
Sarà stata l'abitudine a mangiare il pane inguardabile che le lasciavo.....non so.
Tutto questo per farvi capire la gioia che ho provato nello scoprire che esisteva un pane fatto di sola mollica!
Lo "gnocco di pane".
L'ho mangiato per la prima volta a Praga, proprio in accompagnamento al gulash.
Ne sono rimasta folgorata! Era tutta morbidissima mollica.
Talmente morbida che si doveva tagliare con un filo.
Niente scorza da avanzare, niente caverne nel pane, niente rimproveri di mamma.
Su cinque giorni trascorsi a Praga, cinque megapasti a base di gulash e gnocco di pane.
In verità oltre a quello "di pane" c'era anche quello "di patate" ma quest'ultimo non mi ha entusiasmato.
Era molto gnucco e pesante.
Qualche giorno fa mi son decisa a replicare quelle mega abbuffate praghesi e, complice un post di Pinella sul gulash della maestra Bruna Cipriani, mi sono lanciata anch'io.
Ma lo vogliamo accompagnare degnamente 'sto gulash???
Dobbiamo fare lo gnocco di pane. Dobbiamo trovarlo!
Ci sarà un'anima pia nel web che abbia sperimentato qualcosa!!!
Gira che ti rigira trovo qualcosa che fa al caso mio.

Gulash con gnocco di pane
ingredienti

per il Gulash
da una ricetta di Bruna Cipriani
per 4/5 persone

cipolla gr 400 – polpa di manzo gr 450 – farina bianca – concentrato di pomodoro – burro – paprica forte – brodo di carne - Olio extravergine di oliva – zucchero - sale

Tempo occorrente circa 2 ore e 30'

Fate rosolare in un velo d’olio la cipolla tagliata a pezzi,cospargendola con due pizzichi di zucchero( servono per renderla più digeribile e per favorire la rosolatura).
In un altro tegame rosolare in olio la carne ridotta a dadini ( meglio rosolare separatamente i due alimenti per avere una rosolatura ottimale), spolverizzare il soffritto con 2 cucchiaiate di farina, rigirando bene i pezzi di carne.
Unirvi le cipolle ed 1 litro di brodo, stemperando gli eventuali grumi.
Aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro, abbondante paprica forte o dolce( ½ barattolino Ducros, se usate quella dolce aggiungete un po’ di peperoncino), un pizzico di sale e far bollire coperto, a fuoco basso per circa 2 ore e 30'.

Gnocco di pane
  • 1/2 cubetto di lievito di birra fresco
  • 1  tazza di latte tiepido (circa 250 gr)
  • 500 gr di farina 00
  • 1 uovo intero
  • 2 tazze di pane leggermente raffermo fatto a cubetti piccoli
  • 10 gr di sale
Sciogliere il lievito nel latte  e impastarlo insieme alla farina e all'uovo intero. Aggiungere il sale e continuare ad impastare. Unire i cubetti di pane ed impastare ancora.
Mettere in luogo caldo a lievitare fino a che raddoppia di volume.
Dividere l'impasto in tre pezzi, stendere l'impasto in forma circolare poi cominciare ad avvolgerlo stretto conferendogli una forma allungata.
Avvolgerlo in un panno di cotone, non troppo stretto,e chiuderlo alle estremità come a formare una caramella. Attendere una mezz'ora.
Portare ad ebollizione una capace pentola (io uso una pentola ovale) e adagiare delicatamente il salamotto. Dopo 15 minuti giralo e proseguire la cottura per alri 15 min.
Togliere dalla pentola e lasciar intiepidire.
Tagliare delicatamente e servire.

Questo gulash l'ho servito sia con lo gnocco di pane che con della polenta.
Stendo un velo pietoso sulla polenta. Non ne parlerò.
Ma io sono di Napoli, sarò un pò giustificata???

martedì 24 gennaio 2012

Bavarese al vin santo con salsa al caramello di Giuliana



Prima di conoscere Giuliana su Coquinaria, non avevo idea di cosa fosse una bavarese.
A casa mia non si è mai fatta. Sono sempre andati per la maggiore i dolci della nostra tradizione, torte tradizionali, con pan di spagna e crema, crostate di frutta, babà.
Poi, curiosando su coqui leggo della regina delle bavaresi: Giuliana (qui il suo splendido blog).
Ne ha fatte tantissime, di tutti i gusti, per tutti i palati.....
Ho capito! Mi arrendo!
Devo provare qualche bavarese.
Devo colmare questa grande lacuna!
Ed ecco che le bavaresi di Giuliana entrano nella lista delle preparazioni "da fare".
E l'ho fatta.
Per il mio compleanno decisi di provare quella al vin santo. E' stato un successone, ed è piaciuta a tutta la famiglia. Da allora la faccio spesso.
Ecco la ricetta

Bavarese al vin santo con salsa al caramello
di Giuliana Fabris

ingredienti 

2,5 dl.latte
2 dl.vin santo
4 dl.panna liquida fresca
130 gr. zucchero
4 tuorli d'uovo
4 fogli di colla di pesce
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o una stecca di vaniglia

Per la salsa al caramello:
100 gr zucchero
3 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di succo di limone
2 dl. panna liquida fresca

In un pentolino portare il latte a ebollizione con la vaniglia.
Mettere a bagno la colla di pesce e appena è ammollata strizzarla bene e farla sciogliere a fuoco bassissimo con 0,5 dl. di vin santo.
A parte montare i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare quasi bianchi, versare il latte caldo a filo, sempre montando con le fruste elettriche alla velocità più bassa, dopodichè il restante vin santo e la colla di pesce sciolta.
Mescolare molto bene e filtrare attraverso un colino a maglie fini.
Lasciar raffreddare il composto mescolando spesso perchè non si solidifichi.
Quando il tutto è ben freddo montare la panna e incorporarla molto delicatamente al composto.
Bagnare uno stampo a piacere con dell'acqua fredda (io ho usato uno stampo da plumcake per comodità ma va bene anche uno stampo scannellato o da budino) versare il tutto e tenere in frigorifero per almeno 6 ore.
Preparare la salsa al caramello mettendo lo zucchero, l'acqua, il limone in un recipiente e a fuoco dolce lasciar prendere un bel colore biondo dorato, a questo punto versare la panna (facendo attenzione quando si versa per la differenza di temperatura della panna rispetto al caramello), mescolare bene e far cuocere a fuoco basso per almeno dieci minuti.
Sformare la bavarese passando la lama piatta di un coltello lungo i bordi oppure immergendo lo stampo per qualche secondo in acqua fredda e coprire con la salsa fredda.

Ho sbriciolato dei cantuccini alle mandorle e li ho distribuiti sulla superficie per aggiungere un elemento croccante ed ho usato lo stampo "calla" della Pavoni, uno stampo ideale perchè il caramello affonda nelle pieghe del fiore.




martedì 17 gennaio 2012

Quiche al tonno, ricordando Strasburgo....


I miei ricordi più belli del viaggio pre natalizio a Strasburgo?
La compagnia sicuramente, perchè l'ho condiviso con un'amica speciale.
Le luci. Si le fitte, scintillanti, meravigliose, avvolgenti ,esagerate luci di cui si è vestita tutta la città.
Il foie gras, che ho amato e del quale ho fatto man bassa.
Le marmellate di Christine Ferber. Deliziose.
E la quiches au thon.
Ricordo ancora quando l'ho mangiata. Eravamo reduci da una scarpinata in città, alla ricerca del ninnolo natalizio più figo del pianeta. Ci fermiamo in una gastronomia che proponeva piatti fantastici. Io sono andata su una terrina di foie gras e pistacchi in crosta (chevelodicoaffà) e Dora, la mia "compagna di merende" sceglie la quiche al tonno.
" Pasquy assaggia!"
"Ok!"
Non l'avesse mai detto.....
Ne abbiamo subito presa un'altra!!
E' da allora che giro in rete alla ricerca di qualcosa di simile. Poi qui ho tovato qualcosa che mi ha ispirato e l'ho fatta. Ovviamente con i miei cambiamenti perchè la quiche che ho mangiato aveva sopra delle fettine di pomodoro e la base era una pasta brisèe molto neutra e non una pasta sfoglia.
Insomma, oggi l'ho fatta e se ve ne parlo è perchè l'ho trovata molto buona.
Accompagnata a dell'insalata è un pasto perfetto (non fate come me che l'ho mangiata come aperitivo seguito da primo, secondo, contorno, frutta, caffè e ammazzacaffè......vabbè!).

La base che ho utilizzato è la pate à foncer di Michael Roux che ho scoperto grazie a Maffo di Coquinaria. E' perfetta perchè, a differenza della pasta frolla salata, è neutra, non avendo presenza di formaggi all'interno. E' croccantissima e accompagna il ripieno esaltandone il gusto e non coprendolo affatto.

Quiche au thon

ingredienti:

per il guscio

Pate à foncer di Michael Roux250 gr farina
125 gr burro a pezzettini e morbido
un uovo intero
un cucchiaino di zucchero
mezzo cucchiaino di sale
40 ml di acqua fredda
Amalgamare tutti gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla in pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 min.


per il ripieno al tonno

400 g di tonno al naturale
cucchiaino di senape di Digione
3 uova
200 ml panna da cucina
2 cucchiai di il prezzemolo tritato
50 g di formaggio emmenthal grattugiato
Sale (pochissimo) e pepe
 
Scolare il tonno, frullarne una metà nel cutter con la senape, amalgamarlo al restante tonno sbriciolato e al prezzemolo tritato. A parte battere le uova con pochissimo sale e pepe, aggiungere la panna e il formaggio. Incorporare le due preparazioni conservando un pò di miscela di panna e uova (mezzo bicchiere). 
Rivestire con la pate à foncer una teglia apribile di 22 centimetri di diametro e versate il composto. Livellate e versate anche il resto di panna e uova. Tagliate a fette spesse 1/2 cm dei pomodori e distribuiteli su tutta la superficie. Salate e spolverate con l'origano. Cuocere 40 minuti a 200° C . Buona calda, ottima tiepida o fredda.



giovedì 5 gennaio 2012

Le fette biscottate di Paoletta



Questa ricetta volevo realizzarla da tempo ma rinviavo sempre, forse per timore di un flop, non so.
Ieri pomeriggio ho pensato di provarci e di regalarmi stamattina una fragrante, dolcissima colazione. Fette biscottate home made e confettura di Pere Williams e pan d'epices di Christine Ferber.
Che dire....goduria pura!
La ricetta è di Paoletta di Anice e cannella. Una garanzia. Questa donna non sbaglia un colpo!!!!
Vi riporto la ricetta come dal suo blog , in rosso ci sono le mie piccole variazioni, e mi associo al suo invito FA-TE-LE!!!

Fette biscottate
di Paola Sersante 

Ingredienti:


500 gr di farina 0
75 gr di zucchero
5 gr di sale
12 gr di lievito fresco
225 gr di acqua
1 albume
4 cucchiai di olio di semi
1 cucchiaino colmo di malto d'orzo

Per la spennellatura finale:
1 tuorlo
3 cucchiai di latte



Procedimento:
1. Sciogliere il lievito nell'acqua (Iniziate con 210 gr, casomai aggiungete il resto al bisogno, l'assorbimento dipende dalla farina) insieme al malto, lasciar riposare 4 o 5 minuti. Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del sale regolando la consistenza fino ad ottenere un impasto mediamente morbido, aggiungere il sale 5 minuti prima della fine della fase di impastamento, e impastare a mano o nella planetaria per circa 20 minuti fino a che l'impasto è bello elastico.

2. Far riposare l'impasto circa 30 minuti a temperatura ambiente, avendo cura di coprire con pellicola.
3. Suddividere in 3 pezzi, sgonfiare e dare forma arrotondata. Far riposare le pezzature circa 10/15 minuti. ( ho suddiviso in due pezzi)
4. Schiacciare, arrotolare stretto formando dei filoncini, avendo cura di sigillare bene alla fine della formatura e lasciando la parte sigillata sotto.
5. Poggiare su carta forno ( ho rivestito due stampi da plum cake di carta forno e li ho poggiati direttamente negli stampi ), spennellare con la miscela di tuorlo e latte e lasciar lievitare per circa 1 ora ad una temperatura di 28°circa.
6. A lievitazione ultimata pennellare di nuovo e cuocere in forno a 180/200°( 180°) per circa 45 minuti, dopo 30 minuti, se la superficie è colorita bene, coprire con carta forno ed abbassare la temperatura a 180°.
7. Far raffreddare su una gratella
8. Far riposare i filoni ben coperti da un telo di cotone, per almeno 18/24h  ore ( 12 ore) a temperatura fresca circa 18°/20°. Se non è possibile, comunque, nel luogo più fresco della casa
9. Affettare i filoni ad uno spessore di 8 mm e passare in forno caldo le fette ottenute a tostare a 160°/180° (secondo il vostro forno) per circa 50/60 minuti. Devono dorare bene, ma soprattutto, asciugarsi benissimo.
10. Far raffreddare le fette tostate in forno semiaperto, e, una volta fredde, chiuderle bene in sacchetti per alimenti o scatole di latta.




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