martedì 28 agosto 2012

La paella de marisco

 
 
L'anno scorso sono stata in vacanza a Madrid. Splendida città!
E, tanto per non smentirmi, ho fatto incetta di tapas e jamon serrano. Ma, nonostante fossi a Madrid e non a Valencia, avevo desiderio di mangiare una favolosa paella.
Grazie alla segnalazione di un'amica madrilena l'ho potuta assaggiare in un ristorante ottimo (tra l'altro non riportato sulle guide....) dove, infatti, notavo solo presenza di persone del luogo. Ci sono ritornata un paio di vole durante il mio soggiorno. Una volta ho preso la paella valenciana, preparata con pollo, coniglio, fagioli (garrofón) e taccole (judías verdes anchas), successivamente quella de marisco, preparata con il pesce.
La paella nacque come piatto umile della cucina popolare della campagna della Comunità Valenciana e delle cambuse dei pescherecci. Veniva preparato in casa, condito con gli ingredienti a disposizione. Alla fine del XIX secolo cominciò ad essere servita nei chioschi delle spiagge di Valencia e Alicantee a diffondersi nel resto della Spagna. E', quindi, una specialità regionale valenciana. Prende il suo nome dal recipiente "paella" ( dal latino patella ,da cui anche l'italiano padella) nella quale viene preparata. Si trattava di una padella larga e poco profonda, solitamente in ferro, munita di due impugnature opposte, che veniva utilizzata nella Comunità Valenciana per cucinare vari piatti a base di riso o di fedelini (una pasta simile a spaghetti). La profondità della paella è di circa cinque-sei centimetri, mentre il diametro varia in base al numero di commensali: indicativamente, per 4 persone si usa una paella da 45 cm, per 10 persone quella da 1 metro.
Tornata a casa ho cercato di riprodurla fedelmente e lì è uscita fuori la mia indole "scassambrella" alias "rompiscatole". Non volevo creare una simil paella ma "la paella de marisco" non dico identica all'originale ma abbastanza indistinguibile... ;-))
Mi piace restare fedele alle ricette tipiche, lo considero una forma di rispetto. Poi nessuno impedisce di fare sperimentazioni... Certo non mi verrebbe mai in mente di fare uno spaghetti a vongole con il parmigiano (qualcuno lo mette....??) :-D
Quindi ho cercato di capire quale fosse il modo corretto di preparala e soprattutto cosa non fare assolutamente. Vero è che ogni famiglia in Spagna la prepara secondo le proprie abitudini, che possono essere diverse da zona a zona ma il mio intento era quello di seguire almeno la "regola generale". In questa ricerca mi sono venute in aiuto Fermanda e Marialetizia di Coquinaria, con ampie e ben curate spiegazioni. Alla fine ho capito che:
 
  • usare il riso adatto è fondamentale, la paella non  è un risotto. Il riso deve rilasciare poco amido.
  • non è contemplato l'uso della cipolla.
  • in quella di mare non c'è pomodoro, in quella valenciana si.
  • il riso non si gira mai ma si scuote la paella con l'aiuto dei manici laterali.
  • la paella deve essere in ferro, no antiaderente.
  • ho notato che la servono con una salsa all'aglio in accompagnamento (una sorta di maionese all'aglio) e spicchi di limone.
     
 
Ho rispettato tutte le regole, unica deroga concessa è l'uso della paellera antiaderente. La tradizione vuole quella in ferro per poter godere, alla fine, della fantastica crosticina che si forma sul fondo. In verità, ho usato quella antiaderente dopo aver visto l'enorme vendita delle stesse nei vari negozi di casalinghi in Spagna (però giuro che stavo per comprare quella in ferro....).
Quindi armata di derrate alimentari frutto del mio viaggio quali riso Calasparra, Pimentón, zafferano , salsa all'aglio e dell'ottimo pesce fresco (quello è napoletano però...!!!) ne è uscita questa:
 
Paella de marisco

dosi per 6/8 persone

600 gr riso calasparra o bomba
6/8 gamberi
6/8 scampi
2 seppie
2 calamari grandi
cozze e vongole a piacere (penso di averne usato un 600gr in totale)
una bella manciata di piselli
due peperoni rossi
 zafferano
Pimentón un pizzico
olio, aglio, gambi di prezzemolo
brodetto di pesce (per 600 gr di riso almeno 1,5 litri)
sale se occorre

Per la salsa alioli:

3 spicchi d'aglio
1 tuorlo d'uovo
200 gr di olio extra vergine d'oliva
1/2 limone
 
Preparazione
 
Laviamo i gamberi e priviamoli del budello, stessa cosa per gli scampi. Versiamo nella paellera  quattro cucchiai di olio, uno spicchio di aglio e dei gambi di prezzemolo e facciamo rosolare per un paio di minuti prima i gamberi e poi gli scampi. Mettiamoli da parte coperti.  Tagliamo le seppie e i calamari a dadi e poniamoli nella paellera. Copriamo e dopo cinque minuti aggiungiamo i piselli e i peperoni tagliati a cubetti. Intanto, in un'altra padella, facciamo aprire delle cozze e le vongole. Filtriamo il liquido di cottura e aggiungiamolo al brodo di pesce. Mettiamo nella paella il brodo di pesce, profumiamolo con il pimentos e lo zafferano, al bollore versiamo il riso cercando di distribuirlo uniformemente su tutta la superficie della padella. Solo in questo momento possiamo eventualmente pareggiarlo con un cucchiaio di legno, dopo non bisogna più girarlo ma " smuoverlo" aiutandosi con le impugnature laterali della paellera.
 



Dopo una quindicina di minuti sistemiamo sul riso i gamberi, gli scampi e il resto del pesce. Lasciamo cuocere il riso senza mescolarlo mai!
Quando il riso è quasi cotto sistemiamo i mezzi gusci pieni delle cozze, in piedi.
Spegniamo il fuoco e sistemiamo sulla paella un foglio di  carta forno o giornale bagnato e strizzato sulla paella, avendo cura di non toccare il riso. Questo serve ad asciugare la paella anche in superficie. Se si copre semplicemente con un coperchio resterò molto più bagnata.
Teniamola così per 5 minuti.
Serviamola con spicchi di limone e la salsa all'aglio.

Preparazione salsa alioli
In un mortaio riducete a crema gli spicchi d'aglio privati dell'anima, metteteli in un bicchiere e aggiungete un tuorlo d'uovo, un pizzico di sale e il succo di mezzo limone, poi frullate col minipimer aggiungendo l'olio a filo, quando sarà montata tipo maionese la salsa all'aglio è pronta.



 

giovedì 23 agosto 2012

Il salmone in padella di Rosa

 
Il fatto che sia appassionata di cucina porta molti, (soprattutto i parenti, a dire la verità)  a pensare che possano piacermi solo piatti super elaborati e coreograficamente sbalorditivi. Niente di più sbagliato!
Pensate che uno dei miei piatti preferiti sono gli spaghetti al pomodorino fresco!
Qualche giorno fa, gita al mare, mia cognata Rosa mi propone per pranzo del salmone cucinato in modo, a suo parere, semplice. Scusandosi quasi dell' estrema semplicità del piatto .
Vi dirò...sono rimasta letteralmente conquistata da questa preparazione !
Rosa, poi, mi ha rivelato che adopera questo sistema per qualsiasi pesce, spigola, filetti di merluzzo...ecc. Credo che d'ora in poi questa ricetta la userò spessissimo....
 
 
Ingredienti
per 5 persone
 
 
5 fette di salmone fresco
4 cucchiai di aceto bianco
6 o 7 cucchiai di succo di limone
un pizzico di origano
2 spicchi di aglio
prezzemolo fresco q.b.
un pizzico di sale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
 
Preparazione
 
Disporre in padella le fette di salmone, preparare con olio, aceto, sale, limone, aglio, origano e prezzemolo una vinaigrette/citronette e versarla sulle fette di pesce. Incoperchiare e cuocere a fuoco medio fino a cottura (molto dipende dallo spessore del pesce).
In questo modo il salmone si manterrà morbidissimo.
Potete aumentare, se preferite, la quantità di limone o aceto, secondo il gusto.
In genere sono restia a cuocere il succo del limone. Lo aggiungo sempre a crudo. Ma questa ricetta è perfetta così. Provatela!

mercoledì 15 agosto 2012

Piccoli peperoni ripieni




Qualche giorno fa mi hanno regalato dei peperoni piccolissimi.
A dire la verità io così minuscoli dalle mie parti non li avevo mai visti!
Allora ho pensato di fali ripieni. In genere faccio quelli grandi e mi sono sempre piaciuti.
Questi però sono ancora più buoni. Nella forma e nel sapore. Il fatto che ci sia meno ripieno e maggior superficie esterna bilancia molto meglio i sapori, a mio avviso.
Prima di accingermi a preparare il ripieno ho dato una sbirciata al libro " La cucina napoletana" di Jeanne Caròla Francesconi. Ho trovato sia una ricetta classica di peperoni imbottiti che una ricetta di peperoncini ripieni (presumo siano quelli piccoli e verdi) fornita, quest'ultima, come dice la Francesconi, da Mariarosaria Pignatelli di Montecalvo. In quelli classici, secondo il libro, andrebbero, nel ripieno, oltre a pan grattato, alici, capperi ecc.. anche delle melanzane a fungetiello (a funghetto), ingrediente, insieme al pan grattato non presente nella ricetta di quelli piccoli.
Tracce di questa preparazione si trovano già verso la fine del '700, e più precisamente nel 1781 dove il cuoco, filosofo e letterato italiano Vincenzo Corrado, nel suo "Vitto pitagorico" , un capitolo "vegetariano" del suo libro "Il cuoco Galante", parla di "peparoli ripieni", anche questi con un ripieno senza pane e melanzane.


Ho messo insieme le varie informazioni e ho realizzato un ripieno che mi ha soddisfatto molto.

Piccoli peperoni ripieni
per circa 60 peperoni

Ingredienti

250 gr pane raffermo ammollato e strizzato
una decina di peperoni piccoli
una manciata di pinoli
una manciata di uvetta
una manciata di olive di gaeta
un cucchiaio di prololone grattugiato o fatto a dadini
un paio di filetti di acciuga
un uovo intero
una ventina di capperi
uno spicchio di aglio schiacciato ed uno intero
olio extravergine,sale, pepe, origano q.b.


Procedimento

Insaporire in padella i peperoni tagliati a cubetti con uno spicchio di aglio intero (che toglierete alla fine), olio extra vergine di oliva, sale, origano. Verso metà cottura aggiungere le olive denocciolate , i pinoli, i capperi e l'uvetta ben lavata.
Versare il composto in una ciotola ed amalgamarlo al pane ammollato, aggiungendo l'aglio schiacciato, il provolone (io avevo il provolone del monaco ed ho preferito usare quello) e l'uovo. Inserire tutto in una sac a poche e riempire i pereroncini precedentemente svuotati dagli eventuali semi.
Disporli su una teglia coperta di carta forno, riposizionare le calottine e irrorare con pochissimo olio.
Infornare a 180°/200° per una ventina di minuti.

Come dice anche la Francesconi, questa preparazione è preferibile gustarla fredda, meglio il giorno dopo averlo cucinato. I vari sapori avranno così il tempo di fondersi e nello stasso tempo di spiccare.


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