sabato 29 dicembre 2012

Tartufi di cioccolato

 
 
 
Dal mio ultimo viaggio in quel di Parigi ho portato tante cose, una di queste è dell'ottimo cioccolato fondente della Valrhona che qui a Napoli non trovo (a proposito...amici napoletani, se conoscete qualche rivenditore in zona me lo segnalate??). E' un Gran cru Guanaja al 70%. Divino...... ma cosa farci? Come esaltarlo al meglio?
Le idee erano tante ma queste feste impegnano non poco per cui volevo fare qualcosa di abbastanza veloce ma golosissimo. Ho pensato subito ai tartufi, perfetti da servire con il caffè a fine pasto, piccoli, e per questo psicologicamente rassicuranti...almeno c'è l'illusione che non sia un peccato di gola eccessivamente calorico! 
 
 
 
 
La ricetta che uso è semplicissima! Unico accorgimento da usare, che ho rubacchiato a Rossanina di Coquinaria, è tuffare le praline, una volta preparate, prima nel cioccolato fondente sciolto e dopo nel cacao. In questo modo manterranno un aspetto fantastico, la polvere di cacao non verrà assorbita dal tartufo. Potete anche tuffarle nel cioccolato al latte o bianco, come vi piace di più, e rotolarle nella granella di nocciola, mandorla, cocco o nelle codette di cioccolata. Insomma....largo alla fantasia. Io questa volta sono andata sul classico ma le feste sono lunghe...chissà non replichi!!
 
Tartufi di cioccolato fondente
 
ingredienti
 
250 gr di cioccolato fondente al 70%
200 gr di panna fresca
un cucchiaio di burro (io ho usato Beppino Occelli, in mancanza consiglio il lurpak)
 
per la copertura
 
cioccolato fondente q.b.
cacao in polvere
 
Procedimento
 
Scaldate la panna quasi al puto di ebollizione, spezzettate il cioccolato. Versate la panna calda sul cioccolato, attendete qualche minuto poi girate il composto per sciogliere bene tutta la cioccolata. In ultimo incorporate il burro. Mettete in frigo per qualche ora.
Tirate fuori il composto e volocemente prelevate un cucchiaino di composto (che si sarà solidificato) e rotolandole tra le mani formate delle palline (le mie erano di 10/12gr circa...essì...le ho pesate!). Se non volete sporcarvi eccessivamente usate, come me, dei guanti usa e getta. Mettete le palline su carta forno e riponetele in frigo per qualche ora (o in freezer per almeno una mezz'ora). Sciogliete a bagnomaria del cioccolato fondente e tuffatevi velocemente le palline, rivestendole di un sottile velo di cioccolata. Subito ricopritele di polvere di cacao e deponetele nei pirottini. Conservateli in frigo fino al momento di offrirli. Consiglio di tirarli fuori dal frigo almeno 15 minuti prima di consumarli, saranno molto più scioglievoli e....... deliziosi!
 
 


mercoledì 26 dicembre 2012

Fettine dolci

 
Ancora biscotti....
Insomma...si è capito che "biscotto" a tutta forza?
Dopo i cantucci fichi e cioccolato (che non sono arrivati ad essere impacchettati neanche la seconda volta....) vi posto queste deliziose fettine dolci, ricche di mandorle e nocciole. La ricetta è di Montersino, ne sono venuta a conoscenza grazie a  Doretta . Anche queste finite in un baleno...ormai rinuncio a regalare biscotti per Natale....infatti, come accennavo nel precedente post, sono andata a comprare candele!!!
Preparo queste fettine ormai da parecchio tempo. La loro croccantezza unita alle mandorle e alle nocciole le rende particolarmente gradevoli. Unico neo....se ne mangiano troppe...
Insomma...PROVATELE e fatemi sapere!!!
 
Fettine dolci
 
Ingredienti

325g di farina 00
125g di burro
225g di zucchero di canna
125g di nocciole buone
125g di mandorle con la pelle
80 g di uova
una stecca di vaniglia

Esecuzione

Impastare burro.zucchero e i semini della bacca di vaniglia, aggiungere le uova.
Pesare la farina,le nocciole e le mandorle,aggiungere al composto di burro e zucchero, impastare velocemente. Mettere il composto in uno stampo rettangolare foderato di carta forno o pellicola.( l'altezza e la lunghezza dello stampo sarà in base a come volete i biscotti).
Mettere in congelatore per circa 30 minuti o se avete tempo lasciatelo di più,nel frigorifero.
Toglietelo dallo stampo e tagliatelo a fette di circa mezzo cm (mi raccomando...un buon coltello...).
Mettere in forno caldo 180° per circa 15 minuti.
Lasciare su una gratella a raffreddare.


martedì 18 dicembre 2012

Cantucci fichi, cioccolato e cannella

 

Il periodo pre natalizio mi mette una irrefrenabile voglia di biscottare.
Aspetto di farlo con trepidazione. Raccolgo le ricette durante l'anno, prendo appunti,  comincio a conservare scatole di latta di tutti i tipi e mi prometto sempre di circondarmi di biscotti e magari farne regali golosi per Natale.
Quindi mi parte un terribile "trip biscotto" e appena ho un pomeriggio tanquillo mi lancio nelle preparazioni. Il problema è che una volta sfornati i biscotti, raramente arrivano al giorno dopo. Il passaggio in casa del parentado e il relativo "vuoi assaggiare?" fa sempre in modo che le mie scatole di latta restino vuote.... Quest'anno andrà nello stesso modo. Questi cantuccini erano stati preparati per farne regalini. Mi sa dovrò replicarli al più presto oppure andare a comprar candele...perchè sono finiti!
La ricetta è di Ernst Knam. Originariamente concepiti dall'autore con datteri e cioccolato, ho sostituito ai datteri dei morbidissimi fichi che con il cioccolato fondente....chevelodicoaffà???? Si fanno in un minuto, vale davvero la pena provarli!

PS: consiglio...fatene doppia dose che spariscono in un baleno!!!!


 
CANTUCCI FICHI CIOCCOLATO E CANNELLA
 

da una ricetta di Ernst Knam

ingredienti
 
2 uova grandi
230 gr zucchero semolato
300 gr farina 00
100 gr fichi morbidi
70 gr cioccolato fondente
1 cucchiaino di cannella
30 ml latte
1 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci
8 gr. lievito
un pizzico di sale
poco zucchero a velo


 preparazione

Scaldare il forno a 170°.
Ridurre il cioccolato in piccoli pezzi, ridurre a pezzetti anche i fichi.
 
Montare le uova con lo zucchero finchè son belle gonfie, incorporate i fichi e il cioccolato a pezzetti, l'ammoniaca diluita nel latte e la farina setacciata insieme al lievito e alla cannella. Mescolate ben bene per amalgamare il tutto.
Su una teglia mettere un foglio di carta da forno.
Visto che l'impasto è molto morbido, su un foglio di  carta forno, spargere un po' di zucchero a velo, prendete un po' di impasto e rotolatelo nello zucchero a velo dandogli la forma di un salamino. Così è più agevole metterlo nella teglia .
Procedere fino ad esaurimento dell'impasto. Fateli sottili perchè in cottura si allargheranno. Tenerli anche distanziati tra loro. Cuocere in forno caldo per 25/30 minuti. Togliere dal forno e quando sono intiepiditi (una ventina di minuti di attesa sono sufficienti), tagliarli in obliquo con un buon coltello, rimetteteli in teglia e fateli tostare a 150° per una decina di minuti. Sfornare e lasciarli raffreddare. Conservare in una scatola di latta.



 

martedì 11 dicembre 2012

Lo Stollen

 

 
Ieri si è aperta la settimana dolce di Compagni di Blogger, abbiamo visto lo splendido panettone di Assunta e il Mont Blanc a la moroise di Caris. Oggi tocca a me e Tinuccia. La nostra "mollica di pane" ci parlerà delle cartellate, io dello Stollen.
Ho assaggiato questo tipo di dolce solo un paio di anni fa, durante un viaggio per mercatini di Natale a Bolzano, accompagnato da un ottimo vin brulè. Confesso di averlo sempre guardato con diffidenza, mi dava l'impressione di un dolce piuttosto pesante ma sbagliavo. Infatti, appena assaggiato, non ho potuto fare a meno di apprezzarlo e cercare di replicarlo a casa.
Per prima cosa ho cercato sul web qualche informazione a riguardo.
E' ormai cosa nota che il Christstollen, o semplicemente Stollen, sia un dolce tipico natalizio tedesco di cui si hanno notizie dal XIV secolo. Un dolce tipicamente di Dresda che comunque viene realizzato in tutta la Germania e anche molto diffuso nel nostro Trentino Alto Adige. E' una pasta dolce lievitata, molto ricca di burro,frutta secca, canditi, sentori di cannella, zenzero, noce moscata, cardamomo, buccia di limone grattugiata e in alcuni casi, arricchito con marzapane, ricotta, vino rosso, mele, prugne e nocciole. La forma tradizionale di Stollen - rastremata alle estremità, con una cresta verso il centro - rappresenta il Gesù Bambino avvolto in fasce.
Il legame con Dresda è così forte al punto che la città e il dolce sono indissolubilmente legati ed il Dresdner stollen è coperto da indicazione geografica protetta. Originariamente, nella ricetta non era ammesso il burro, la pasta era insapore. Su richiesta dei panettieri locali Ernest, il principe  di Sassonia, e suo fratello Albrecht chiesero Papa di revocare il divieto dell'utilizzo del burro che era in vigore durante l'Avvento. Sua Santità cedette e dichiarò che, dietro pagamento (ahimè), di una piccola tassa, i panettieri di Dresda avrebbero potuto usare il latte e il burro nel loro stollen senza commettere peccato e con la benedizione del Signore!
E' meglio prepararlo qualche giorno prima di consumarlo, conservandolo al fresco, avvolto in alluminio oppure in un telo di lino. Gli aromi si diffondono e il dolce matura regalandoci profumi e sapori deliziosi.
In alcune famiglie, è tradizione fare il segno della croce tre volte con il coltello prima di tagliare lo stollen. E' un dolce da mangiare con le dita. Non va immerso nel caffè e si serve a temperatura ambiente.

 
  
Ho vagliato moltissime ricette di Stollen, alla fine ho optato per quella del Maestro Adriano Continisio, vi riporto la sua ricetta. 
 
Lo Stollen
di Adriano Continisio
 
ingredienti per 4 stollen da 1 kg
 
1kg farina W 300
3 uova
370gr latte
300gr zucchero
350gr burro
20gr lievito fresco
20gr sale
zeste grattugiate di due limoni
700gr uva passa
150gr arancia candita
250gr albicocche secche
250gr mandorle tostate e tritate
noce moscata
zenzero in polvere
cannella
1 stecca di vaniglia
cardamomo
1 cucchiaino di miele

Marzapane:
300gr farina di mandorle, 170gr zucchero semolato, 170gr zucchero a velo, 1 albume, poche gocce di estratto di mandorla amara
Impastare tutto a freddo, avvolgere in pellicola e riporre in frigo.

per la finitura
burro fuso, zucchero semolato e a velo q.b.

procedimento

Sera, poolish aromatizzato con:
250gr di latte a temp. ambiente, 125gr di farina, 7gr di lievito, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, altrettanto zenzero, una grattata di noce moscata, zeste grattugiate di 1 limone, la polpa di 1/stecca di vaniglia, semini pestati di 2 bacche di cardamomo. Mettere subito in frigo a 5°.
Mettiamo a macerare in acqua tiepida e rum le uvette, i canditi e le albicocche tagliate a cubetti.
Il mattino dopo prepariamo un preimpasto con il latte rimanente, altrettanta farina, 13gr di lievito ed il miele.
Lasciamo gonfiare, impastiamo il tutto (anche il poolish) inserendo gli ingredienti un po alla volta e lasciando il burro e i canditi alla fine (più gli stessi aromi del poolish, nelle medesime quantità), poi inseriamo la frutta secca (quella in macerazione la strizzeremo ed infarineremo leggermente).
Con la ciotola grande del ken ci si va giusti.

Raccogliamo a palla e dopo 40' mettiamo in frigo a 5 – 6°.
Il mattino successivo spostiamo l’impasto a temp. ambiente e lasciamo una mezza giornata o finchè non torni lavorabile, spezziamo in tre o più pezzi, preformiamo a sfera e copriamo a campana. Trascorsi 20’ stringiamo ulteriormente la preforma. Dopo 20' formiamo a filone stretto  dopo 15' diamo la forma definitiva, inserendo una barretta di marzapane. Poniamo a lievitare al caldo fino ad un aumento di ca il 50% di volume. Pennelliamo con latte ed inforniamo a 170° fino a cottura, ca. 45'.
All’uscita dal forno, pennelliamo abbondantemente con burro fuso (anche sotto), passiamo nello zucchero semolato e spolveriamo con zucchero a velo.
Lasciamo raffreddare su una gratella, avvolgiamo in carta di alluminio e lasciamo maturare al fresco per qualche giorno. 


E questo l'abbinamento proposto da Luciano Pignataro:
Perfetto per questa preparazione lo splendido e sempre straordinario Moscato Rosa di Franz Haas, storica cantina dell'Alto Adige.

























 
 

martedì 4 dicembre 2012

Terrina di anatra e nocciole, il suo foie gras con gelatina di gewurztraminer e pan brioche


 
Eccomi ad aprire con Cooking planner la staffetta di Compagni di Blogger dedicata alle feste natalizie. Questo è decisamente il periodo dell'anno che amo di più, sia dal punto di vista religioso che dal punto di vista dei colori, delle musiche, dei profumi, dell'atmosfera che invade le case e degli abbracci che finalmente possiamo scambiarci con amici o parenti lontani. A me aumenta il desiderio di cucinare e preparare pietanze che allietino la permanenza delle persone che amo e che in qualche modo interagiranno con me durante le feste. Per questa staffetta ho provato a realizzare un antipasto. E' importante iniziare il cenone o il pranzo di Natale con qualcosa di goloso, che predisponga a gustare tutto il resto. 
 


 
Le preparazioni che compongono il piatto sono quattro
 
La terrina di anatra e nocciole della mia cara amica e Maestra Giuliana Fabris
Il foie gras di anatra, una vera sfida....
La gelatina di Gewurztraminer sulla quale, tocco assolutamente personale, ho adagiato una foglia di oro alimentare...è Natale...
Il pan brioche delle sorelle Simili, assolutamente perfetto per accompagnare la terrina e il foie gras.
 
Sono piatti abbastanza semplici da eseguire, ad esclusione del foie gras che, confesso, è parecchio laborioso. Però hanno la comodità di dover essere preparate qualche giorno prima. Quindi ve le troverete pronte e dovrete solo impiattare.
 
Terrina di anatra e nocciole
 di Giuliana Fabris
 


300 gr petto d'anatra disossato e senza pelle
250 gr petto di pollo a pezzetti
150 gr prosciutto cotto a pezzetti
4 cucchiai di latte
4 cucchiai di Cognac
130 gr nocciole tostate
50 gr pane grattugiato
1 cucchiaino pepe nero (meglio se di Giamaica)
1 spicchio d'aglio tritato
1 uovo
1 scalogno
un foglio di colla di pesce ammollata e strizzata
1 cucchiaio di olio
sale e pepe.
 
In una casseruolina mettere il latte, il cognac, scaldare e incorporare la gelatina ben idradata e strizzata, mescolare bene finché è ben sciolta.
Quindi unire il pane grattugiato e mescolare per un paio di minuti fino ad avere un composto abbastanza sostenuto ma morbido.
Tagliare il petto d'anitra in fette di un centimetro, salare, pepare e tenere da parte.
Mettere i pezzi di pollo e di prosciutto nel mixer e tritare, aggiungere il composto di pane grattugiato, il sale, il pepe, e rifrullare per 30 secondi quindi unire l'uovo, l'aglio e lo scalogno e rifrullare di nuovo per 30 secondi, quindi trasferire l'impasto in una ciotola e mescolarvi le nocciole, qualcuna rotta grossolanamente e qualcuna intera. Amalgamare bene.
Oliare una terrina di ceramica, fare un leggero strato di questo composto, coprire con le fette di anatra, e continuare ad alternare gli strati finendo con il composto di nocciole.
Pressare bene e coprire con un filo d'olio. Coprire la terrina con un foglio d'alluminio e cuocere in forno già caldo a 180° per 1 ora e 45 minuti.
Lasciar raffreddare e porre in frigorifero per almeno 12 ore
  

Foie gras di anatra marinato alle quattro spezie  e gewurztraminer
da Cuisine libre
 
Del foie gras mi sono innamorata perdutamente durante una vacanza a Strasburgo, ne ho mangiato tanto, buonissimo! L'idea però, di presentarvelo e basta non mi allietava..... troppo comodo! Per cui ho deciso di procurarmene uno fresco ed imbarcarmi nella sua lavorazione, pulitura ecc... per nulla veloce, ma, tutto sommato, fattibile. Se riusciamo a pulirlo ben bene regala un bel risultato in termini di gusto e di texture.
 
 

2 foie gras di anatra di 1 kg in totale
4 cucchiaini di sale (14 g)
 2 cucchiaini pepe (3G) sia
 1 cucchiaino 4 spezie
 15 cl di Gewurztraminer
 
Rimuovere i fegati dal frigorifero. Quando sono a temperatura ambiente eliminare la pellicina esterna e tutte le vene profonde, io mi sono aiutata con una forchetta e con una pinzetta.  
Mescolare il sale, pepe e spezie. Mettere i pezzi di fegato in una ciotola. Cospargere accuratamente tutti i pezzi di mix di spezie. Cospargere il vino, coprire con pellicola e mettere da parte in frigorifero per 12 ore. Rimuovere il fegato dalla ciotola ed asciugarlo ben bene. Lasciarlo una mezz'oretta fuori frigo. Foderare lo stampo con carta forno, adagiare quindi il foie gras avendo cura di premere ben bene e distribuirlo uniformemente in tutta la terrina. Inserire un termometro adatto per il forno (lo trovate all'ikea, economicissimo!!!) nel cuore del fegato e coprite con il coperchio della terrina (ovviamente si chiuderà parzialmente ma va bene ugualmente. Preriscaldare il forno a 100 ° C. Posizionare la  terrina a metà altezze e fate cuocere per circa 1 h e 30 min oppure fino a che il termometro non segnerà 55°. Estrarre dal forno la terrina e con un cucchiaio eliminare il grasso che si sarà formato in superficie (io l'ho conserveto, potrò utilizzarlo in futuro...non so...). Mettere una piastra di ceramica o di legno riverstito di carta argentata con un peso sopra e lasciar raffreddare un paio d'ore. Poi conservare in frigorifero fino al momento di servire.


Gelatina di gewurztraminer

Riguardo la gelatina ho avuto subito le idee chiare. La vedevo benissino nel piatto in abbinamento alle due preparazioni. Unico tocco decorativo è stato poggiare sulla sua superficie una foglia di oro alimentare, che le regalasse luce. L'effetto nel piatto mi è piaciuto molto.



 



350 ml di gewurztraminer
30 gr zucchero semolato
 6 gr colla di pesce
 una foglia di oro alimentare (facoltativo)
 
Scaldare una parte di gewurztraminer e sciogliervi lo zucchero e la colla di pesce precedentemente ben idradata e strizzata. Incorporare il resto del vino poco alla volta e mescolare bene. Versarla in un a piccola terrina quadrata e riporre in frigo qualche ora. Al momento di servirla, tirarla fuori e adagiarvi un foglio di oro alimentare sulla superficie. Tagliarla a cubetti con la punta di un coltello. Disporre nel piatto vicino alla terrina di anatra e al foie gras.


Pan brioche delle sorelle Simili

La brioche che ho scelto è la classica delle Simili. Di una morbidezza e bontà davvero incredibile. 
  
 
per il lievitino
150 g di farina di forza
90 g di acqua
30 g di lievito di birra per l'impasto
350 g di farina di forza
50 g di acqua
100 g di burro ammorbidito (non sciolto)
30 g di zucchero
10 g di sale
2 uova

Procedimento
Impastare gli ingredienti del lievitino e lasciarlo lievitare 40 min (o fino a raddoppio). Impastare il resto degli ingredienti. Mettere il lievitino sul tavolo, tirarlo con le mani e mettere al centro il secondo impasto. Lavorare insieme i due impasti finchè non si saranno ben amalgamati ( non devono esserci striature bianche).
Mettere l'impasto ottenuto in una ciotola unta di burro e lasciare lievitare un'ora-un'ora e mezza. Rovesciare sul tavolo, e senza lavorare la pasta, darle la forma preferita
Rivestire di carta forno una teglia, adagiarvi il pan brioche e lasciare lievitare 40-50 min circa.
Quando sarà raddoppiato di volume, spennellarlo delicatamente con l'uovo sbattuto. Infornare a 180° e cuocere finchè sarà dorato in superficie.

 E questo l'abbinamento di Luciano Pignataro (che ringrazio tantissimo)!
 
Il Gewurztraminer è un bellissimo vitigno aromatico capace di mettere insieme bevitori esperti e semplici appassionati grazie al suo fantastico olfatto coniugato alla freschezza al palato. In Alto Adige abbiamo alcune espressioni molto interessanti. Vi propongo Il Kobenhof di Hofstatter, più conosciuto per il suo Pinot Nero, straordinaria cantina di Termeno.



 
Vi lascio alla preparazione di Caris.......un'altro favoloso antipasto e vi ricordo il calendario di questa settimana!!!

Mercoledì 5 Dicembre
Tradizione
Timballo di pasta in crosta Tinuccia
http://mollicadipane.blogspot.it/
Tortellini in brodo Daniela http://incucinamirilasso.blogspot.it/
Innovazione
Chicche di patate cacio e pepe su brodetto di frutti di mare Antonia;
http://www.appuntidicucinadirimmel.com/

Giovedì 6 Dicembre
Tradizione:
Cappone ripieno di Sara;
http://www.cookandthecity.it/
Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo Maria http://commeamarostuppane.blogspot.it/
Innovazione:
Seppia col purè al suo nero, zenzero candito e olio alla vaniglia Teresa;
http://www.scattigolosi.com/

Venerdì 7 Dicembre
Tradizione
Fantasia di frutta secca ripiena di pasta di mandorle Assunta
http://lacuocadentro.blogspot.it/
Innovazione
Variazioni di cheesecakes salate con sorprese di frutta fresca Rossana
http://www.cookingplanner.it/


Una settimana piena di dolcezze

Lunedì 10 Dicembre
Lombardia: Panettone milanese alto di Assunta
http://lacuocadentro.blogspot.it/

Piemonte: Mont Blanc a la moroise di Caris http://www.cookingplanner.it/

Martedì 11 Dicembre
Trentino Alto Adige: Stollen di Pasqualina
http://pasqualinaincucina.blogspot.it/
Puglia, Basilicata: Cartellate di Tinuccia http://mollicadipane.blogspot.it/

Mercoledì 12 Dicembre
Emilia Romagna: Spongata di Daniela
http://incucinamirilasso.blogspot.it/

Liguria: Pandolce genovese alto di Sara http://www.cookandthecity.it/


Giovedì 13 Dicembre
Campania: Stuffoli di Maria
http://commeamarostuppane.blogspot.it/

Campania: Raffioli alla cassata diAntonia http://www.appuntidicucinadirimmel.com/

Venerdì 14 Dicembre
Sicilia: Cucciddati di Rossana
http://www.cookingplanner.it/
Calabria: Torrone morbido alle mandorle e cedro candito di Teresa http://www.scattigolosi.com/

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