venerdì 27 settembre 2013

Fiori di brisè con stracchino e fichi caramellati al rum

 
 Sono in terribile in ritardo! E' tempo di fichi, di fichi caramellati e devo darmi da fare perchè le riserve dell'anno scorso sono quasi esaurite!
Presa da improvviso attacco di panico, della serie "non avrò pace se non risolvo immediatamente il problema"   incarico il fruttivendolo di procurarmi almeno tre chili di fichi.
Fatto. Missione compiuta. Caramelliamo.
Ricetta di Giuliana, una garanzia. Al rum, secondo me il tocco finale magico.
Solo che, a causa di questo rum, a casa mia si è sfiorata l'apocalisse. Una tragedia che tempo fa stava per abbattersi anche sulla mia amica Cooking Planner....vero Mariagrà? E sempre di rum si trattava...se non ricordo male....
Rientrando a casa mio marito ha visto la sua preziosa bottiglia di Rum gran riserva Diplomàtico vicino i barattolini riempiti di fichi appena caramellati. 
Colto da improvvisa tachicardia e già conscio della risposta ma speranzoso del contrario ha chiesto con voce tremante e viso pallido "l'avrai mica usato per cucinare???"
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"pochissimo....non c'era altro...."
 
Ci ha creduto........pfiuuuu.....quest'anno fichi di lusso amici miei!
Uno dei modi migliori per servirli? Con lo stracchino, lo adoro.....
  
 
Fiori di brisè con stracchino e fichi caramellati al rum
 
Pasta brisè
ricetta di Michael Roux
 
250 gr farina
125 gr burro a pezzettini e morbido
un uovo intero
un cucchiaino di zucchero
mezzo cucchiaino di sale
40 ml di acqua fredda
Amalgamare tutti gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla in pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 min. Stendete ad uno spessore di 3mm e con un coppapasta a forma di fiore ricavate delle sagome che adagerete in stampi da mini muffin. Bucherellate il fondo e cuocere a 180° fino a doratura. 
 
Fichi caramellati al rum
da una ricetta di Rossanina Del Santo e Giuliana Fabris
 
1 kg fichi  (neri sarebbe meglio)
500 gr zucchero semolato
1 bicchiere di aceto bianco 
1 bicchiere e mezzo di acqua
cannella in stecche
una punta di vaniglia
un paio di scorzette di limone pulite dalla parte bianca
un bicchierino abbondante di rhum

usare solo fichi perfettamente sani, senza ammaccature da dove possa uscire la polpa, sodi e carnosi, magari anche leggermente indietro di maturazione.
Pulirli uno a uno con un panno inumidito. Allinearli in piedi, col picciolo in su, in una larga teglia antiaderente, che li contenga ben stretti. Aggiungere qualche piccolo pezzetto di cannella, un pezzetto di bacca di vaniglia,la scorza di limone completamente priva della parte bianca..
Versarvi sopra lo zucchero, l'aceto e l'acqua. Porre sul fuoco e una volta preso il bollore, abbassare a fuoco dolce, e lasciar cuocere scoperto pian piano finchè il liquido che si sarà formato sarà diventato sciropposo, ci vorrà un'ora circa, un'ora e mezza. Dipende dall'allegria del fuoco...
Alla fine sfumare con il liquore prescelto leggermente scaldato in precedenza, altrimenti la diversa temperatura fra sciroppo e liquore può far danno. 
Lasciateli riposare almeno un paio di mesi...il gusto ci guadagna!
 
Stracchino q.b.

Composizione....niente di più semplice! Farcite il fiorellino con un cucchiaino di stracchino e sopra una falda di fico caramellato.
Splendidi per un aperitivo o serviti in un buffet.

giovedì 19 settembre 2013

Le Camille


Che coincidenza!! Ieri Assunta, una mi carissima amica nonché Compagna di Blogger, mi ha dedicato un post sul suo fantastico blog. Ha realizzato i miei panini napoletani. Contemporaneamente io realizzavo una sua super ricetta. Per poco non pubblicavamo all'unisono!!
A quale delle sue belle preparazioni mi riferisco? Una ricetta che ha conquistato il mio cuore e deliziato il mio stomaco.
Le Camille.  Le ricordate?
Da quando le ho scoperte sul suo blog sono diventate una piacevole abitudine, le ho fatte e rifatte parecchie volte.
Da piccola ne andavo matta! Per un periodo ne presi una sorta di fissazione. Come i bambini che tendono a giocare sempre con il giocattolo "nuovo". Queste, poi, avevano un'altro punto a loro favore. Lo sbandieramento negli slogan pubblicitari della presenza delle carote all'interno dell'impasto. La cosa le collocava un gradino piu in alto tra le "merendine comuni". Insomma, anche se immeritatamente, giocavano la carta, vera o presunta, della genuinità. Comunque da piccola la genuinità passava decisamente in secondo piano nella mia scala di priorità. Le camille mi piacevano. Stop. La cosa era sufficiente per tuffarmici dentro a colazione e perchè no, anche a merenda!
Queste di Assunta sono identiche anzi, a dire il  vero, superiori alle originali. Qui c'è un gusto incredibile e la genuinità non è certamente presunta....questo è sicuro!
La mandorla, il succo di arancia, le carote...fusi perfettamente in un dolcino di una morbidezza e scioglievolezza inimmaginabili.
Beh? Ancora a pensarci su?  Forza....andate a prende le carote.....



Le Camille
di Assunta Pecorelli

Ingredienti
250 g di carote
3 uova piccole
100 g di farina di mandorle
100 g di succo d'arancia
80 g di olio di semi
200 g di zucchero a velo
i semi di una bacca di vaniglia
200 g di farina 00
1 bustina di lievito per dolci
buccia grattugiata di 1 arancia
1 pizzico di sale
 
procedimento

Pelate le carote, prima grattugiatele e poi mettetele nel mixer assieme all'olio e al succo d'arancia, frullatele fino a ridurle quasi in crema. In una terrina, montate le uova con lo zucchero, unite la farina di mandorle, profumate con la buccia d'arancia ed unite un pizzico di sale, mescolate bene. Incorporate le carote frullate e, sempre mescolando, 
aggiungete infine la farina precedentemente setacciata con il lievito. Versate il composto in stampi  a semisfera di 7 cm di diametro, o in stampini per muffin, ed  infornate a 180° per circa 20 minuti.
Appena fredde, chiudetele in sacchetti di cellophane per alimenti, in questo modo conserveranno la loro fragranza e morbidezza per più giorni.

lunedì 9 settembre 2013

Variazioni lucane....e che "buona" terra è la Basilicata!

Ben ritrovati!
Come avrete certamente notato, da qualche giorno c'è gran fervore sul web tra i foodbloggers per il concorso IoChef organizzato dall’Unione Regionale chef lucani affiancato al  27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.), che si svolgerà a Metaponto dal  7 al 9 ottobre 2013.
Il concorso prevede la creazione di un piatto in cui siano presenti i sapori lucani in abbinamento a un pesce tra Mormora, Seppia, Cefalo, Gallinella, Sauro, Pesce serra, Sciabola o bandiera, Triglia agostinella, Polpo, Pettinessa, Palamita, Rombo, Lucerna o pesce prete in quanto l'intero tema del congresso verterà sul pesce lucano e la pesca sostenibile.
Ovviamente ho subito aderito all'appello di Teresa De Masi, portavoce del contest, felice soprattutto per il fatto di poter assaggiare alcuni prodotti lucani di eccellenza di cui, confesso, ad esclusione del pane di Matera, ignoravo completamente l'esistenza.
A casa è, quindi, arrivato un pacco con i seguenti prodotti:

Melanzana rossa di Rotonda DOP
Fagioli di Sarconi I.G.P.
Ceci neri di Pomarico
Pane di Matera
olio EVO Lucano
Ficotto di Pisticci
Crema di Melanzana rossa di Rotonda DOP
Peperoni di Senise I.G.P.
Pomodori secchi Ciettaicàle di Tolve
Cacioricotta lucana


Quindi, per alcuni giorni, ho pensato al piatto da realizzare. Volevo valorizzare i prodotti lucani al massimo, senza stravolgerli troppo. In abbinamento ho scelto il polpo, mollusco che adoro ed ecco cosa ne è venuto fuori....



Variazioni Lucane

Cacioricotta "in carrozza" di pane di Matera e melanzana rossa di Rotonda a scapece
Pesto di melanzane rosse di Rotonda
Insalata di polpo e fagioli di Sarconi con crostini croccanti di pane di Matera
Crema di peperone con peperone crusco croccante

ingredienti per 4 persone

per la cacioricotta "in carrozza" di pane di Matera e melanzane rosse di Rotonda a scapece
 pane di Matera
crema di melanzane di Rotonda
cacio ricotta lucana
uova 2
pangrattato 4 cucchiai
semola rimacinata 1 cucchiaio
farina 1 cucchiaio
olio di semi per friggere
2 melanzane rosse di Rotonda a fettine
olio, sale, aglio, aceto, menta,origano q.b.

per il pesto di melanzana rossa di Rotonda
da una ricetta di Pietro Leemann
6 melanzane rosse di Rotonda
6 olive taggiasche denocciolate
pinoli tostati
pistacchi tostati
prezzemolo, basilico, menta q.b.
olio evo lucano


per l'insalata di polpo e fagioli di sarconi
 polpo 250gr
fagioli di Sarconi 125gr
1 pomodoro secco di Ciettaicàle di Tolve
aglio, olio EVO lucano, sale

per il bicchierino di peperone
da una ricetta di Pietro Leemann
peperoni rossi 250gr
olio evo lucano e sale q.b.
peperone crusco fritto


Procedimento

Per la cacioricotta "in carrozza" tagliate il pane di Matera a fette non più spesse di un centimetro, eliminate la crosta e ricavate dalla mollica dei quadrati di 5/6 cm di lato. Spalmate su ogni quadrato la crema di melanzane. Tagliate la cacioricotta a fette spesse mezzo cm e farcite i quadrotti. Passate velocemente i lati dei quadrotti nella farina e poi subito nell'acqua per sigillarne i bordi. Poi battete le uova con un pizzico di sale e  passate i quadrotti prima nell'uovo poi nella panatura semola/pangrattato. Ripetete l'operazione due volte. Friggete in olio caldo e profondo per pochi minuti, fino a che i quadrotti risultino ben dorati  e croccanti. Tagliate le melanzane di rotonda a fette e scottatele su una piastra in ghisa ben calda. In un contenitore stratificate le melanzane con peperoncino, aglio, olio lucano, sale, aceto, menta e origano. Far riposare alcune ore (meglio una notte intera). Disporre sul cubotto caldo qualche fettina di melanzana e servite. Ho trovato l'abbinamento dolce della crema di melanzane e il sapido della cacioricotta eccezionale!

Per il pesto di melanzana rossa di Rotonda cuocere 20 minuti le melanzane tagliate a cubetti, unire olive tagliate a piccoli pezzi, pinoli, pistacchi ed erbe aromatiche tritate olio e sale. Inserire in un coppapasta e porzionare sul piatto.

Per l'insalata di polpo con fagioli di Sarconi e crostini di pane di Matera tagliate il pane a quadrotti, irrorateli di olio lucano e ponete in forno pre riscaldato a 180° fino a doratura, basteranno pochi minuti. Tagliate i pomodori di Ciettaicàle di Tolve a listerelle e poneteli in una terrina con un goccio di olio lucano. Mettere i fagioli in ammollo la sera prima, l'indomani sciacquateli , ricopriteli di acqua fredda e lessateli unitamente ad un gambo di sedano e ad uno spicchio di aglio in camicia fino a che siano teneri. Dopo la cottura aggiungete il sale.
Pulite il polpo, eliminate occhi e becco, pulite bene la testa . In una capace pentola portata ad ebollizione calate tre volte il polpo facendolo scottare, in questo modo i tentacoli si arricceranno. Alla terza volta lasciatelo in acqua per circa 25min per un polpo da 500 gr.
Toglietelo dalla pentola e una volta intiepidito, tagliatelo a cubetti e conditelo con sale, olio lucano e qualche lamella di aglio. Lasciatelo insaporire per qualche ora.
Scolate i fagioli ed uniteli al polpo, aggiustate di sale e cospargete con i pomodori secchi e i dadini di pane di Matera.

Per il bicchierino di peperone stufate i peperoni puliti e tagliati a Julienne in una casseruola con poco olio. Frullateli e passateli allo chinoise molto fine per eliminare completamente le bucce. Regolare con un pizzico di sale e olio evo lucano. Riempire il bicchierino e decorare con un peperone crusco fritto. Servire tiepido.

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