giovedì 31 ottobre 2013

Il "torrone dei morti"

 

Nel periodo a ridosso del 2 novembre in molte zone della nostra penisola vengono realizzati dei dolci per la commemorazione dei defunti. Antiche credenze popolari vogliono che nella notte tra il 1 e il 2 novembre le anime dei defunti tornino dall'aldilà affrontando un viaggio assai faticoso. Per questo motivo in molte case veniva lasciato,solitamente in cucina, un secchio d'acqua per dissetarli, oppure veniva aggiunto un posto ala tavola, o ancora si evitava di sparecchiare per consentire ai morti di trovare ristoro dal viaggio. Questi dolci "dei morti" simboleggiano i doni che i defunti portano dall'aldilà e contemporaneamente l’offerta di ristoro dei vivi per il loro viaggio. Un modo per esorcizzare la paura dell’ignoto e della morte. A Napoli e dintorni trionfano questi grossi torroni, lunghi dai 50 ai 70 centimetri, venduti a fette. Coloratissimi, ricchi di frutta secca, frutta candita e dai molteplici gusti. Il "torrone dei morti". Un morbido ripieno racchiuso in un croccante guscio. Sono uno spettacolo da osservare...e da gustare...ovviamente!  La differenza tra questo torrone e quello tradizionale è che questo è a base di cioccolato, l'altro è a base di miele.
Quest'anno ne ho realizzati due, uno classico alle nocciole ed uno al pistacchio.
Importante è la presenza della crema "alba" che garantisce la morbidezza del ripieno. Dalle mie parti si trova facilmente, in mancanza potete tranquillamente sostituirla con crema spalmabile al cioccolato bianco o crema alle mandorle.


Torrone dei morti alle nocciole

ingredienti

250 gr di cioccolato fondente 70%
250gr di cioccolato bianco
350gr di crema spalmabile alle nocciole
250gr di nocciole
uno stampo in plastica a cassetta  capienza 1 kg (in alternativa un contenitore in alluminio usa e getta per plum cake)

preparazione

sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, versarlo nello stampo e, roteandolo, rivestirne le pareti in modo uniforme. Recuperarne un po' per ricoprire la parte superiore del torrone Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco ed amalgamarlo con la crema alle nocciole. Incorporate le nocciole intere e versare il tutto nello stampo. Riporre in frigo per un'oretta. Poi ricoprire anche la superficie, che sarà la base del torrone, con il cioccolato fondente. Riporre nuovamente in frigo per alcune ore. Sformare e servire tagliato a grosse fette.

Torrone dei morti al pistacchio

ingredienti

250gr di cioccolato fondente 70%
300gr di crema alba o crema al cioccolato bianco
300gr di cioccolato bianco
un generoso cucchiaio di crema di pistacchi
250 gr di pistacchi non salati
uno stampo in plastica a cassetta  capienza 1 kg (in alternativa un contenitore in alluminio usa e getta per plum cake)

preparazione

sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, versarlo nello stampo e, roteandolo, rivestirne le pareti in modo uniforme. Recuperarne un po' per ricoprire la parte superiore del torrone Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco ed amalgamarlo con la crema alba. Aromatizzare con la pasta di pistacchio. Incorporate i pistacchi e versate il tutto nello stampo. Riponiamo in frigo per un'oretta. Poi ricopriamo anche la parte superiore, che sarà la base del torrone, con il cioccolato fondente.Riporre nuovamente in frigo per alcune ore. Sformare e servire tagliato a grosse fette.

lunedì 7 ottobre 2013

La crostata al cioccolato di Ernst Knam


Gocce di pioggia sul verde dei prati,
sciarpe di lana, guantoni felpati,
più che il sapore il colore del tè,
ecco le cose che piacciono a me.

Torte di mele, biscotti croccanti,
bianchi vapori dai treni sbuffanti,
quando ti portano a letto il caffè,
ecco le cose che piacciono a me.

Tanti vestiti a vivaci colori,
quando ricevi in regalo dei fiori,
le camicette di bianco piquet,
ecco le cose che piacciono a me.

Se son triste infelice e non so il perchè,
io penso alle cose che amo di più
e torna il seren per me.

Il miagolare che fanno i gattini,
ed il sorriso di tutti i bambini,
la cioccolata che è dentro ai bignè,
ecco le cose che piacciono a me.

Un bel quaderno appena comprato,
un fazzoletto che sa di bucato,
una gallina che fa coccodè
ecco le cose che piacciono a me.

Biondi capelli su un viso abbronzato,
pane arrostito con burro spalmato,
quando si ride ma senza un perchè
ecco le cose che piacciono a me.

Se son triste infelice e non so il perchè,
io penso alle cose che amo di più
e torna il seren per me.



E' tutto il giorno che canticchio questa canzone. Una delle mie preferite. Mi strappa sempre un sorriso...
Tutto è cominciato dalla crostata al cioccolato che ho preparato.
Appena ho visto la voluttuosa crema riempire quel guscio di frolla mi è balzata nella mente una delle frasi di questa allegra canzone "la cioccolata che è dentro i bignè" e da lì.... il suo canticchiarla ad libitum per tutto il giorno. Non fa nulla se la cioccolata è contenuta in altro scrigno.....e non nella pate au choux!


Questa crostata l'ho ammirata in giro per il web, era nella lista dolci da fare ma la suddetta è talmente lunga...e questa meraviglia slittava...slittava....
Unica variante che ho apportato alla ricetta originale è stata una grattatina di fava tonka nella crema al cioccolato, anche questo un piccolo tesoro portato da Strasburgo...ma niente paura, se ne siete sprovvisti andate sulla classica bacca di vaniglia!

 
 
Crostata al cioccolato
da una ricetta di Ernst Knam
 
pasta frolla al cacao
 
150g di burro morbido
150g di zucchero semolato
1 uovo
1 bacca di vaniglia
6g di lievito per dolci
280g di farina 00
25g di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale
 
preparazione
 
montate il burro con lo zucchero e il pizzico di sale, aggiungete l’uovo e continuate a montare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite la farina setacciata con il cacao e il lievito e impastate velocemente fino a che il composto non diventi uniforme, Formate un panetto, avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigo per un minimo di 4 ore.
 
crema al cioccolato
 
250g di latte intero
una grattatina di fava tonka o 1/2 stecca di vaniglia
15g di farina 00
5g di fecola di patate
2 tuorli
40g di zucchero semolato
1 pizzico di sale,
125g di panna liquida
190g di cioccolato fondente tritato
 
 
preparazione
 
Preparate la crema pasticcera. Scaldate il latte. A parte miscelate i tuorli con lo zucchero, il sale, le farine, la polvere di fava tonka oppure i semini di 1/2 bacca di vaniglia. Unite il latte caldo e portare a bollore. Spegnere e lasciare intiepidire. Preparate una ganache  scaldando la panna e versandola sul cioccolato fondente tritato. Unire o due composti ottenendo la crema al cioccolato.
 
Assemblaggio finale
 
Preriscaldate il forno a 180°. Stendere la frolla a 3-4 mm. Foderare uno stampo da crostata da 22 cm precedentemente imburrato. Conservare un po' di impasto per le strisce. Versare la crema al cioccolato. Realizzare le strisce di pasta frolla e decorate la crostata a formare una griglia.
Infornate nella parte bassa del forno per 40 minuti.
E' ancora più buona il giorno dopo!
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