mercoledì 29 gennaio 2014

Manicotti ceci e baccalà


Quando penso al baccalà mi viene in mente lei, Maria "la baccalaiola".
Una energica signora sulla sessantina che vende baccalà da prima che nascesse. Il suo piccolissimo negozio, ereditato dal padre, ha conservato l'aspetto antico di un tempo. Sarà una quindicina di metri quadri, faccia a strada con serranda vecchia forse quanto lei, piastrelle chiare fin quasi su al soffitto, luci non ben identificate, credo siano normalissime lampadine e vasche, tante piccole vasche nere, un piccolo bancone per il taglio, di fianco la bilancia, olive nere di Gaeta e olive verdi, due tipi, ma lei raccomanda sempre le tonde di Spagna. Poi lui, il baccalà. Da dissalare (la "scella") e già dissalato. Non vi venga in mente di farle la semplice richiesta "mi dia del......" ed essere serviti. Giammai! Deve sapere prima cosa dovete cucinare poi, sulla base delle notizie che via ha "simpaticamente" estorto decide lei cosa "dovete" comprare, quale parte del baccalà è più idoneo allo scopo. Quindi vai di pancetta, mussillo, e filetti di coda. E se siete indecisi vi imbusta direttamente un bel "mussillo" e vi consiglia un paio di modi per cucinarlo, con una verve e un entusiasmo tale che sembra che quel piatto si stia materializzando avanti i vostri occhi. Mi piace la passione che mette nella sua attività, lei il baccalà lo ama veramente. Secondo me Maria "la baccalaiola" è l'antesignana delle foodbloggers, lei dispensa ricette e consigli da sessant'anni, solo che il suo è uno "streetblog" e guai a non essere d'accordo con lei. Gira e ti rigira ti spiega perché quello che hai detto era meglio tu non l'avessi mai pronunciato.... Insomma, mentre taglia, incarta, pesa, comanda il figlio, chiude le buste e via dicendo volano le ricette, soprattutto quelle antiche che lei conosce da piccolina, da sempre. Ultimamente mi ha suggerito una preparazione  che presto proverò, intanto io con il suo mussillo ho preparato questo delizioso primo piatto della chef Agata Parisella. Sarà il talento della chef,  sarà il mussillo della signora Maria ma questo piatto è stato davvero gradito, buono buono, insomma vale la pena di provarlo....

Manicotti ceci e baccalà
da una ricetta della chef Agata Parisella 

ingredienti
per 4 persone

320 di tubettoni o manicotti
250 gr di ceci
200gr di baccalà già dissalato
1 spicchio di aglio
1 peperoncino piccolo
1 rametto di rosmarino
prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale

procedimento

La sera prima mettere a bagno in ceci nell'acqua. Il giorno stesso fate cuocere il baccalà per circa 15 minuti in acqua bollente salata. Fatelo sgocciolare in uno scolapasta poi privatelo della pelle e delle spine. Fate cuocere i ceci in abbondante acqua per più di un'ora, fino a farli diventare teneri. Scolateli e salateli. In una padella fate rosolare lo spicchio di aglio leggermente schiacciato in due cucchiai di olio extravergine di oliva fino a doratura. Eliminatelo e aggiungete il rametto di rosmarino, i ceci e fate cuocere per due o tre minuti a fuoco medio. Togliete il rosmarino, mettete da parte metà ceci e frullate il resto.
Fate cuocere i manicotti in abbondante acqua salata in ebollizione. Nel frattempo, in una padella ampia fate rosolare in due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva  il baccalà scolato e tagliato a pezzi, il peperoncino intero e i ceci messi da parte per due minuti a fuoco medio, mettete da parte quattro pezzi di baccalà per la decorazione.
Scolate la pasta al dente tenendo un pò di acqua di cottura da parte e mescolatela al purè di ceci. Versate il tutto nella padella con il baccalà e fate saltare 1 o 2 minuti a fuoco vivace. Aggiungete, se necessario, 1 o 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta per legare gli ingredienti e rendere la salsa più morbida. Cospargere di prezzemolo tritato. Distribuite i manicotti al centro dei piatti e decorate con prezzemolo e un pezzo di baccalà tenuto da parte. Servite subito.

lunedì 6 gennaio 2014

Assabesi di Pinella e continuo a sfornare biscotti!!!

 
Ebbene si, ancora biscotti!
Gli ultimi da inserire nei pacchetti regalo e da tenere per le colazioni del mattino. Un biscotto al cioccolato che ho ammirato sul blog della grande Pinella e che non potevo non realizzare. E come lei, li ho tuffati nel cioccolato fondente...che dire? Una goduria.....
 

Assabesi al cioccolato

 
ingredienti
 
300 g di burro
200 g di zucchero al velo
15 g di miele
1 uovo intero
1 tuorlo
360 g di farina 0 debole per biscotti
40 g di cacao amaro
vaniglia in bacche
un pizzico di sale

cioccolato fondente q.b.

procedimento
 
Lavorare il burro morbido a spuma con la planetaria o un frullino, inserire in più riprese,  lo zucchero ed il miele e continuare la lavorazione a velocità minima. Quando il composto è ben amalgamato aggiungere l'interno di una bacca di vaniglia oppure la scorza grattugiata di un limone. Successivamente l'uovo intero nel quale è stato sciolto il pizzico di sale, e, ad assorbimento avvenuto aggiungere anche il tuorlo. Appena il composto sarà omogeneo sostituire la frusta a fili con la frusta K della planetaria (in mancanza utilizzare una spatola e andare di gomito!) e aggiungere la farina ben setacciata con il cacao . Utilizzare subito l'impasto spremendolo su fogli di carta forno con una sac à poche dotata di un beccuccio rigato. Far riposare i biscotti in frigo per alcune ore in modo da mantenere la rigatura una volta infornati.
Cuocere a forno alto,  190-200°C  per circa 10-15 minuti. Una volta raffreddati bene, sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria oppure al microonde (fate attenzione che non bruci) e intingere i biscotti per qualche centimetro, pulire leggermente il fondo e metterli su carta forno fino  a raffreddamento del cioccolato.

sabato 4 gennaio 2014

Baci di dama....perfetti!

 
Avrò provato una serie infinita di baci di dama, ma , come per i macarons (una certa somiglianza estetica effettivamente c'è) bisogna passare attraverso vari stadi. Dal sassolino duro allo spatascio del composto sulla teglia, bisogna soffrire, imprecare,  restare con la faccia appiccicata al vetro del forno per tutti e tredici/quindici minuti di cottura pregando in tutte le lingue del mondo che la deliziosa cupoletta resti...... Io non mi sono fatta mancare nulla. Ho attraversato i vari stadi e stavo anche per gettare la spugna, li avrei "snobbati" con nonchalance....per la serie " quando la volpe non arriva all'uva...ecc ecc..."
Poi mi sono imbattuta nella ricetta di Marina, lei è una garanzia, i suoi biscotti sono sempre ottimi quindi ci ho riprovato apportando una leggera modifica nella farcitura. Si perché la ricetta prevede l'accoppiamento dei biscotti con cioccolato fuso. Ma il cioccolato da freddo diventa troppo duro e il biscotto perde la sua caratteristica scioglievolezza, il suo essere "fondant". Parlando della cosa con Sara ho adoperato la sua ganache al cioccolato. Risultato? Perfetto! E la mia autostima è virata decisamente in alto.........
Ok, dopo tutto questo parlare passiamo alle cose concrete...la ricetta!
 
Baci di dama
da una ricetta di Marina Panna
ingredienti
 
100 grammi di nocciole tostate
110 grammi di farina 00
20 grammi di maizena
90 grammi di zucchero
100 grammi di burro ammorbidito

Frullare finemente al mixer le nocciole tostate con lo zucchero.
Versarle in una ciotola e unirvi la farina e la maizena, mescolando bene.
Incorporare il burro morbido (non fuso!) lavorando velocemente con le mani.

Lasciar riposare il composto in frigorifero per almeno mezz'ora.
Formare delle palline di composto, tutte della stessa misura (io le ho pesate una ad una e le ho fatte di 7 gr) e sistemarle su una teglia rivestita con carta da forno.
Rimettere le palline in frigorifero per un'altra mezz'ora almeno. Questo passaggio è fondamentale per far sì che i biscotti mantengano la loro forma in cottura.

Cuocere a 170 gradi per 13-15 minuti. Non devono colorire troppo.
 
Per la ganache
ricetta di Sara Melocchi
 
Cioccolato fondente 125 gr
Panna fresca 60 gr
 
Sciogliete  il cioccolato a bagnomaria con la panna e amalgamate bene con la frusta. Lasciate intiepidire un pochino e farcite i baci.
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