venerdì 8 agosto 2014

Paris-brest, Parigi e Conticini....

 
Parigi! Amo Parigi, ci tornerei più e più volte l'anno.
Amo le sue strade, amo il suono delle parole francesi, amo le sue luci nel periodo natalizio, amo passeggiare per il Marais, o ammirare Place des Vosges dove il tempo pare si sia fermato, entrare in una sala da thè  e tornare indietro nel tempo, ai gloriosi anni della belle France! 
Ovviamente amo i dolci francesi.
In una delle mie "capatine" parigine non mi sono fatta sfuggire la possibilità di andare alla "Pâtisserie des Rêves ", la "Pasticceria dei sogni" del grande Philippe Conticini.
Visitare quel negozio, alla Rue du Bac, è stata un'esperienza incredibile.
Entri, la porta si chiude e sei veramente e letteralmente catapultata in un "Sogno".
Grandi teche di cristallo a proteggere e illuminare dolci che per la forma, il colore e il profumo sembrano assumere un valore ancora superiore, sembrano veri e propri gioielli.
Fragole che si accavallano l'un l'altra in tarte che sembrano fiori sbocciati. Grandi, grandissime brioche che mai ne ho viste così grandi. Caramelle e gelée aux fruits colorate e profumate, incartate con incredibile cura. Voluttuosi éclairs avvolti da uno strato sottile e croccante di cioccolato, e la tarte au citron meringuée.....la sua soffice meringa flambata che si innalza verso l'alto con una pulizia nella forma e un'eleganza impareggiabile.
 
 
E forse l'intento di Conticini di regalare non solo l'esperienza di poter gustare un dolce squisito ma anche un'emozione sensoriale riesce perfettamente.
Ti ritrovi lì, avanti alle teche illuminate a spalacare gli occhi e ad esclamare in maniera assolutamente naturale: Ohhh!
Si ritorna bambini, si risvegliano le emozioni di un tempo andato ma che evocate dalla memoria riescono sempre a gratificarci. A me ha riportato alla memoria l'emozione, l'entusiasmo che da piccola provavo quando mi alzavo dal letto la mattina e la cucina profumava di zucchero, di vaniglia e di mamma. Ed ero felice.
Avrei assaggiato tutto e forse almeno la metà delle sue leccornie le ho acquistate. Incartate in bellissime scatole rosa, fermate uno ad uno da deliziosi bastoncini con il suo logo impresso per poter essere trasportati mantenendo intatta la loro bellezza.
Uno dei dolci che ho amato di più del Maestro Conticini? Forse il paris brest. E ho provato a replicarlo.
Ma alla  "Pasticceria dei sogni"  ci tornerei ancora...e ancora.... 
 
 
 
 
Paris-brest
di Philippe Conticini
per la pâte à choux 
125 ml acqua
125 ml latte
110 g. burro
140 g. farina
5 uova
un cucchiaino colmo di zucchero semolato
un cucchiaino raso di sale
 
preparazione
versare l'acqua, il sale e il burro a pezzetti un una casseruola. Al primo bollore, fcendo attenzione che tutto il burro si sia sciolto versare la farina e con un cucchiaio di legno, mescolare per bene, finché il composto formi una palla che si stacchi dalle pareti della pentola. Cuocere ancora qualche minuto e poi travasarlo in una ciotola. Con l'aiuto delle fruste elettriche incorporare le uova una alla volta attendendo che il primo si sia assorbito prima di aggiungere il secondo Versare il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio tondo liscio da 8mm e formare dei bignè di 4 cm di diametro in cerchio. Coppare dei piccoli dischi di crumble di 3 cm e posizionarne uno su ogni bignèCuocere a 170° per 45 minuti. Far raffreddare e poi tagliare le calotte con estrema attenzione e con l'aiuto di un buon coltello seghettato.
 
per il crumble:

40 gr. di burro
50 gr. di farina
50 gr. di zucchero di canna
un pizzico di sale
 
preparazione
lavorare velocemente con le dita o con la planetaria il burro, lo zucchero di canna e la farina.
adagiare il crumble su un foglio di carta forno e appiattirlo con un mattarello a circa 2 mm.
riporre in frigo.
 
per la crema mousseline:
155 ml latte
15 g. fecola di patate
2 tuorli
2 gr. gelatina in fogli
80 gr pralinato alle nocciole (ho usato il pralinato della Valhrona)
30 gr. zucchero semolato
70 gr. burro freddo a cubetti
 
preparazione
Mescolare i tuorli con lo zucchero e la fecola di patate. Portate il latte a bollore e versarlo a filo sul composto di uova, mescolando. Rimettere la crema sul fuoco e farla addensare. Intanto idratare i fogli di gelatina e aggiungerli alla crema calda dopo averli ben strizzatiAggiungere il pralinato. Incorporare anche il burro freddo a cubetti, amalgamando bene il tutto. Passare il composto al minipimer per lisciare la crema. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigo per almeno un'ora.
 
Per il pralinato
Io ho usato l'ottimo pralinato della Valrhona, per poterlo realizzare in casa c'è bisogno di un cutter estremamente potente e che riesca a formare una pasta senza granuli, ben raffinata, Se lo possedete allora potete far riferimento alla ricetta di Pinella.
 
Assemblaggio
Montare con le fruste la crema mousseline affinché incorpori aria. Mettere il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio tondo e liscio da 8mm e formare una cupola di crema su ogni metà choux della corona. Con una sacca da pasticceria con beccuccio tondo da 3mm depositare una noce di pralinato dentro la sfera di mousseline. Chiudere con l'altrà metà degli choux e polverare con zucchero a velo. 

 

mercoledì 6 agosto 2014

Torta di pesce spada




Ah Montersino! Tu mi rovini....
Con questa torta salata mi rovini!
Possibile che sia così incredibilmente buona?
Giuro che non è la fame che mi porta a questa conclusione.
Non sono le giornate a carote e finocchi sognando pizze e brioche.
Questa torta è veramente fantastica! E la ricetta è sua, di Monty Montersino.
Che sia un bravo pasticcere è fuori di dubbio, tuttavia credo, e Monty non me ne voglia, che il massimo lo esprima con le preparazioni salate. Sarà che a me il salato piace assai più del dolce ma credo che con questa preparazione quel diavolo travestito da angelico pasticciere si sia superato!
 


Mi sono innamorata delle sue preparazioni salate già leggendo uno dei suoi primi libri "Piccola pasticceria salata" (che consiglio caldamente, è il classico "must to have").
Questa torta, tratta dal suo libro "Le mie torte salate" è incredibilmente buona. Per nulla pesante, armoniosa nel gusto. Pasta frolla salata, pesce e pomodori si fondono perfettamente in una farcitura talmente buona che fa venir voglia di mangiarla a cucchiaiate. Figuriamoci accompagnata da una croccante frolla salata!
Il ripieno è talmente buono che lo vedrei ottimo anche per farcire dei ravioli ma su questo....ci sto lavorando..... 
 
Torta di pesce spada

di Luca Montersino

per la pasta frolla salata
400gr di farina 180w
45gr di fecola di patate
250gr di burro
90gr di maltitolo
10 gr di latte intero in polvere
45gr di parmigiano gratugiato
90gr di uova intere
70gr di tuorlo
8gr di sale
1gr di noce moscata
 
 
per la farcitura
300gr di pesce spada
50gr di sedano
50gr di carote
50gr di cipolle
500gr di pomodori (io ho usato i datterini)
20gr di pinoli
20gr di uvetta sultanina
50gr di olive verdi
20gr di capperi
80gr di provolone del monaco
30gr di olio extravergine di oliva
semola di grano duro qb
sale e pepe qb
3 gr di uova intere


per la frolla salata
Lavorate il burro morbido con il maltitolo, il latte in polvere, il sale, il parmigiano e la noce moscata. aggiungere pian piano le uove e i tuorli. Miscelare la fecola a1/3 della farina prevista e aggiungerla all'impasto di burro lavorando per una quindicina di secondi. Aggiungere la farina  rimanente e ultimate l'impasto. Dividerlo in due parti di cui una leggermente più grande. Lasciate riposare in frigo per un'ora.
per la farcitura
Passate il pesce spada nella semola e sigillatelo in padella con pochissimo olio extravergine di oliva.Far raffreddare , eliminate la pelle eschiacciatelo grossolanamente con una forchetta. Tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla e fateli appassire nel,l0olio. Aggiungete i poomodorini privati dei semi, i pinoli, l'uvetta lavata e ammollata,i capperi le olive. Far cuocere il tutto e terminate con il provolone del monaco. Regolate di sale e pepe.
per il montaggio
Con l'impasto più grande rivestit uno stampo da 24 cm di diametro, distribuite il pesce alternandolo al composto di pomodoro preparato. Sigillate con il disco di pasta frolla rimasto, lucidate con l'uovo e cuocete in forno a 170° per 50 minuti


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