martedì 10 febbraio 2015

Mezzanelli lardiati


Domenica scorsa li ho fatti. Ebbene si.
Ero psicologicamente pronta ad un piatto ricco, ricco assai.
Ricco di gusto,  ricco di ottime materie prime e ricco....di calorie.
Pronta perché era passato un tempo ragionevolmente lungo dal Natale.
Ragionevolmente lungo da far scivolare dell'oblio i pandori, le fritture e le stecche di torrone ingurgitate voracemente....
Per cui li ho fatti, con grande piacere del coniuge che questi "piatti antichi" come dice lui, li ama tanto.
I mezzanelli lardiati o allardiati.
Un piatto povero della cucina napoletana dove a farla da padrone è il lardo stagionato, oggi prodotto caro e prelibato, un tempo prodotto economico, conservato sotto sale nelle cucine povere di campagna. Probabilmente nacque dalla necessità di consumare gli avanzi di ragù domenicale che è presente  si nel piatto ma con discrezione, in quantità tale da non sovrastare il gusto del lardo.


Mezzanelli lardiati
da una ricetta della chef  Gena Iodice

ingredienti per 4 persone

400 gr di mezzanelli
200gr di lardo stagionato (io di Colonnata)
1/2 cipolla
parmigiano o pecorino q.b
2 mestoli abbondanti di ragù
olio extravergine di oliva  (un paio di cucchiai)
basilico

per il ragù napoletano
ingredienti
700gr di corazza tagliata a pezzi da 4 o 5 cm di lato
2 braciole di lòcena farcite con prezzemolo, parmigiano o pecorino, uva passa , aglio e pinoli
un paio di "tracchiulelle" o "puntine" di maiale
una cipolla
6 cucchiai di olio
un bicchiere di vino rosso
2,5 litri di passata di pomodoro
140gr di concentrato di pomodoro
Tritare finemente la cipolla e versarla in un tegame, meglio se di coccio, unitamente all'olio.  Dopo un paio di minuti aggiungere la carne e farla rosolare.  Questa è una fase molto delicata, bisogna girare spesso la carne e fare in modo che la cipolla non bruci ma si "consumi".  Quando la carne è rosolata e la cipolla è trasparente, sfumare con il vino e continuare la cottura fino a che lo stesso non sia evaporato.  Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a far "tirare" il tutto in pentola, alla fine aggiungere la passata di pomodoro,  abbassare la fiamma al minimo possibile, coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e farla cuocere lentamente,  pippiare,  per sei ore.  Girare spesso il ragù al fine di non farlo attaccare alla pentola.
Alla fine vi troverete una salsa densa, i grassi saranno affiorati in superficie ed avrà un colore rosso scuro, molto intenso.


procedimento

tritare finemente il lardo e la cipolla quasi a renderli una crema. In una capace padella  soffriggere nell'olio il lardo e la cipolla. Quando il lardo diventa trasparente (non deve colorirsi) aggiungere il ragù (in alcune famiglie si usano i pomodorini freschi). Scolare al dente la pasta e mantecarla in padella con abbondante parmigiano o romano grattugiato e bsilico spezzettato.
Servire caldissimi.


lunedì 2 febbraio 2015

La Polacca aversana


La polacca aversana.
Soffice pasta brioche farcita di crema pasticcera e amarene. Tante amarene.
Originariamente realizzata come torta farcita, quindi strato di brioche sopra e sotto, crema e amarene a fare da farcitura. E' davvero un buon dolce, eccellente sostituto del cornetto al mattino nella sua forma monoporzione.
Assai diffusa nell'agro aversano, meno nel resto della Campania. In alcune zone è addirittura sconosciuta.
Le origini del dolce sono dubbie ma l'ipotesi più acclarata è quella di una suora polacca che fece dono della ricetta ad una delle pasticcerie più rinomate di Aversa, che si contende, con un'altra pasticceria storica, la paternità della polacca.
Questa è la storia.
Adesso però vi racconto la storia della ricetta.
Si perché vivendo vicino Aversa ho avuto la possibilità di degustare la polacca, sia in forma di torta che monoporzione, parecchie ma parecchie volte.
La voglia di replicarla a casa era forte ma la ricetta? Avrei potuto cercare sul web ma sarebbe stata quella originale? Insomma, ci avevo messo una pietra sopra accontendandomi di acquistarla nelle famose pasticcerie di cui sopra. Poi....
Poi, un pomeriggio, mentre ero allo studio sepolta da sentenze, notifiche, ricezione clienti e scadenze varie, sentii che nella stanza attigua la mia un aiuto pasticcere di una delle due note pasticcerie di Aversa parlava animatamente con l'avvocato, voleva intentare causa al suo datore di lavoro.
Con l'agilità e la rapidità di un vampiro di Twilight mi fiondai nell'altra stanza per "maggiori informazioni".
Secondo voi sono riuscita ad estorcere la ricetta original originale delle polacche?
Naturalmente! Il cliente non solo me l'ha rivelata....me l'ha scritta personalmente!
Perle di pasticceria regalate da momenti di rabbia....

 
Polacca aversana
per circa 20 polacche
 
ingredienti
 
1 Kg di farina 0 Manitoba
150 gr di zucchero
250 gr di burro a temp. ambiente
250 gr di uova intere
250 gr di acqua
40 gr di lievito di birra
0,20 gr di sale
i semi di una bacca di vaniglia
 
procedimento
 
Sciogliere il lievito nell'acqua e incorporare il liquido alla farina. Aggiungere le uova, la vaniglia e lo zucchero. Dopo un minuto aggiungere il sale. Incordare bene l'impasto fino a che non si stacchi perfettamente dalla ciotola. Aggiungere il burro a piccoli pezzi. Impastare fino a che l'impasto risulti omogeneo ben incordato. Porre in una ciotola a lievitare fino al raddoppio del volume.
 
Riguardo la crema devo specificare che quella datami dal cliente non mi allettava troppo, ha una quantità di zucchero enorme per i miei gusti per cui l'ho sostituita con quella del Maestro Massari. Ve le riporto entrambe.
 
Crema pasticcera
 
1 litro di latte
100 gr di farina
500 grdi zucchero
100 gr di tuorli
vaniglia e scorza di limone
 
Crema pasticcera
da Non solo zucchero 1 e  2  di Iginio Massari
e dal blog di Pinella
 
1 litro di latte
200 g di tuorli
300 g di zucchero
65 g di amido di riso
65 g di amido di mais
bacca di vaniglia e scorza di limone

 
procedimento
 
Versare il latte in una casseruola e aggiungete la scorza del limone e la bacca di vaniglia incisa e privata dei semi interni. Lasciare in infusione per circa un'ora. Filtrare e far prendere il bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli amidi. Versare sul composto il latte bollente. Trasferire la crema sul fuoco e mescolare con una frusta fino a che diventi densa. Trasferire in una ciotola e raffreddare rapidamente in abbattitore o in un bagno di acqua e ghiaccio.
 
per lucidare
 
uova intere q.b
granella di zucchero q.b 
 
Formazione delle polacche
 
Su un piano leggermente infarinato stendere l'impasto in rettangoli di 7 x 15, farcire con una generosa cucchiaiata di crema (non abbiate timore di metterne troppa, se ne mettete poca mangerete solo una semplice brioche). Tre amarene e chiudete come un saccottino, tirando leggermente la pasta e  lasciando i lembi  sovrapposti alla base della polacca. Disporre le polacche su teglie rivestite di carta forno e far lievitare per almeno due ore. Lucidare con uova intere battute e granelli di zucchero e infornare a 200° per 20 minuti.
 


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