mercoledì 9 marzo 2016

La torta della nonna


Ci sono cose che non stancano mai.
Come le uova a occhio di bue, la camicia bianca di seta e l'arcobaleno.
Ci sono dolci che non stancano mai.
Sono quelli per i quali abbiamo un "imprinting". Una sorta di innamoramento che non dipende dall'autore blasonato o dal fatto che ci attrae perché uno degli ingredienti è la polvere della bacca dell'isola che non c'è. Non ci stancano, il più delle volte non sappiamo neanche il perché, forse non ci serve neanche saperlo. A volte appartengono alla nostra memoria d'infanzia, altre alla nostra memoria recente.
La torta della nonna non mi stanca mai e quando posso la preparo, se sono fuori casa ed è in menù la prendo, dovesse essere anche quella di McDonald's.
Sarà che amo la frolla e il connubio frolla/crema pasticcera mi manda in delirio. Tiepida potrebbe spingermi a far danni, a non rispondere delle mie azioni......ebbene si!
La frolla della Torta della nonna non deve essere croccante, deve essere friabile, profumata al limone e accompagnare il ripieno di pinoli e crema pasticcera, profumata anch'essa al limone, in un unico boccone godurioso dove masticazione, gusto e profumi si fondono perfettamente....ecco....sto già perdendo la testa solo a parlarne. Meglio passare alla ricetta....molto meglio.



Torta della nonna

per la pasta frolla Milano:
di Iginio Massari

500 gr.di farina 00 debole
250 gr. di burro
200 gr. di zucchero semolato
25 gr di miele
100 gr di uova intere
2,5 gr di backing 
buccia grattugiata di 2 limoni
un pizzico di sale

procedimento


Nella planetaria lavorare con il gancio K zucchero, burro, miele e aromi senza montare. Aggiungere le uova e il sale. Lavorare ancora e aggiungere la farina. Lavorare brevemente l'impasto solo il tempo necessario ad avere un composto compatto e omogeneo. Riporre in frigo per almeno 8 ore.



Per la crema pasticcera

ricetta di Montersino adatta alla ricottura in forno


320 g di latte intero
160 g di panna fresca
180 g di zucchero
120 g di tuorli
30 g di fecola di patate
scorza grattugiata di due limoni

preparazione

Scaldare il latte e la panna. In un capiente tegame miscelare i tuorli, lo zucchero, le scorze di limone e la fecola. Incorporare il composto latte/panna caldo e continuare la cottura sul fuoco mescolando continuamente. Appena la crema si sarà addensata raffreddarla subito travasandola in una pirofila di vetro tenuta qualche ora in frigo. Coprire con pellicola per alimenti.

Composizione della torta

Stendere la frolla a 3 mm, foderare una teglia da crostata leggermente imburrata, versarvi la crema e cospargere la superficie di pinoli, Coprire con un disco di frolla tirato sempre a 3 mm. Infornare a 180° per circa 50 min o fino al raggiungimento di una colorazione ambrata. Una volta freddata spolverare di zucchero a velo. 

PS: a volte cospargo il fondo della frolla con un leggerissimo strato di confettura di limoni, poi verso la crema. Non è affatto male....

mercoledì 2 marzo 2016

Scorze di Arancia Candite


Tra poco è Pasqua, quindi, nonostante i panettoni natalizi invadino ancora le case e il girovita di molti di noi,  dobbiamo proiettarci alla realizzazione della beneamata Colomba. Non ci possiamo sottrarre.
Mentre sfoglio libri e dispense alla ricerca della Colomba da realizzare quest'anno e, soprattutto, mentre aspetto che il mio amato impastatore torni dal centro assistenza (i panettoni l'hanno sfiancato...lo so....) , mi porto avanti con l'affannosa questione canditi. Perchè, parliamoci chiaro, gran parte del profumo e della bontà della colomba è dovuto alla scorza di arancia candita, alla sua qualità. Quelle robe plasticose, inodori e insapori che pervadono, ahimè, la grande distribuzione meglio lasciarle sullo scaffale. Se non trovate scorze di qualità eccelsa meglio prodursele in casa. Non è una tragedia, non è un dramma. Sepoffà, credetemi.
Per la ricetta ringrazio la mia amica consigliera Rosanna Iodice, qualsiasi ricetta mi abbia consigliato non è stata mai una delusione. Mai. 


Scorze di arancia candite
Di Rossana Iodice

Scorze di arancia candite
Acqua
Zucchero
Glucosio

Preparazione

In una capace pentola mettere a bagno le scorze per tre giorni cambiando l'acqua tre volte al giorno.  All'ultimo risciacquo pesare le scorze e aggiungere il doppio del peso di acqua e zucchero. Per il s. Se le scorze sono 750 gr aggiungere 1 e 1/2 litro di acqua e 1 e 1/2 kg di zucchero semolato. Lasciare in infusione tutta la notte.  Il mattino successivo portare ad ebollizione le scorze di arancia e mantenere il bollore per due minuti. Ripetere questa operazione tre volte al giorno per tre giorni. Alla seconda ebollizione del primo giorno aggiungere uno/ due cucchiai di glucosio per ogni kg di scorze. Scolare le scorze e tagliarle a listarelle, farle sgocciolare su una gratella poi chiuderle in un contenitore ermetico. Io conservo il succo in un barattolo e lo utilizzo per aromatizzare la bagna dei dolci, è profumatissimo.
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