domenica 22 gennaio 2017

Macaron....alsacien?


Ne parlavo giusto qualche giorno fa con Dora, la mia insostituibile amica di scorribande natalizie e non. 
Dell'Alsazia e di Colmar, in particolare. 
Di come vorrei viverci tanto mi piace. 
Quando l'ho visitata sono stata presa dalla sindrome di Stendhal. Emozione e taticardia e....me ne sono perdutamente innamorata! 
Non solo Colmar mi è rimasta nel cuore ma ogni angolo, casa e cibo alsaziano. 
E l'Alsazia domina i miei macarons realizzati per la sfida di questo mese dell'Mtchallenge


Subito ho immaginato i colori. Bianco e rosso. 
Ricordo che a Strasburgo avevo visto moltissime decorazioni che giocavano con questi due colori. E dal momento che sono in ballo mi diverto un pò....perché non tirare fuori i beccucci e giocare con la ghiaccia? Ho cercato di decorare i miei macarons con i tipici disegnini alsaziani. Ma se l'aspetto estetico ricorda la bella regione francese la farcitura deve farlo ancor di più! Quelli rossi al foie gras e gelatina di gewurstraminer. Quelli bianchi al formaggio Munster e confettura di mele di Mario, unico tocco italiano ma che ci sta infinitamente bene!




Ricetta Macaron di Pierre Hermè
Per circa 40 macaron

150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua


Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.
Per la meringa italiana:
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità.
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. 


Per la farcitura salata 
al foie gras e gelatina di gewurztraminer

Frullate 50 gr di foie gras con un paio di cucchiai di panna fino ad ottenere una crema morbida ma sostenuta.

Per la gelatina 

350 ml di gewurztraminer

30 gr zucchero semolato
6 gr colla di pesce



Scaldare una parte di gewurztraminer e sciogliervi lo zucchero e la colla di pesce precedentemente ben idradata e strizzata. Incorporare il resto del vino poco alla volta e mescolare bene. Versarla in una piccola terrina quadrata e riporre in frigo qualche ora.  

Composizione

Formare sul macaron un anello di crema al foie gras e adagiarvi al centro una perla di gelatina al gewurztraminer.



Per la farcitura salata
al formaggio Munster e confettura di mele

Ponete 100 gr di formaggio privato della sua crosta con 30/40 gr di panna e a fuoco bassissimo farlo sciogliere. Riporre qualche ora in frigo, la crema si rapprenderà e potrà essere facilmente estrusa dalla sac a poche. 

Composizione

Formare sul macaron un anello di crema di formaggio e adagiarvi al centro una goccia di confettura di mele (per la ricetta chiedete a Mario....).




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