giovedì 16 marzo 2017

Terrina di pollo ai tre peperoni



Eccoci alla sfida n.64 dell'MTChallenge che ha come protagonista La Terrina, argomento scelto dalla favolosa Giuliana, vincitrice della precedente sfida sul pollo fritto, che di terrine, fatemelo affermare con assoluta convinzione, se ne intende. 
Grande Maestra di cucina. Da lei ho appreso tanto, non solo in termini di ricette ma di stile e arte di ricevere. 
Mi ha insegnato e fatto amare non solo le terrine, che prima di lei "queste sconosciute",  ma anche le bavaresi, che quella al vin santo ancora genera "la Ola" in famiglia, mi ha scioccato con la selvaggina, mi ha stupito con i suoi pranzi, mi ha incuriosito con abbinamenti che mai avrei osato e che dalle mie parti non si è soliti vedere in tavola. Mi ha fatto sudare sette camicie per questa terrina perché mica lo sapevo io che era così rognoso foderare una terrina con i peperoni? Lo è ma ne vale la pena quindi grazie Giuliana...




La sfida prevede la pubblicazione di un numero massimo di due terrine, semplici oppure in crosta con almeno due complementi fatti in casa.
L'occasione è stata perfetta per provare una terrina dello chef Mario Di Remigio che mi incuriosiva da tempo sia per la sua composizione che per la tecnica di cottura effettuata sottovuoto e a bassa temperatura. La terrina di pollo ai tre peperoni.
Come accompagnamento ho realizzato due creme che si sono sposate perfettamente alla terrina. La prima è una crema fatta con il liquido dei peperoni (che i buoni insegnamenti di mammà "non si butta via niente" sono sempre lì a far capolino), l'altra è una crema di provola di bufala affumicata e zafferano della chef Rosanna Marziale che mi ha visto mugolare all'assaggio per una decina di minuti buoni (vi prego FATELA!).



Terrina di pollo ai tre peperoni
di Mario Di Remigio

500gr di petti di pollo
150gr di panna fresca
210gr di peperoni rossi
210 gr di peperoni gialli
210 gr di peperoni verdi
10 gr di gelatina in fogli
75 gr di olio extravergine di oliva
aglio, sale, pepe, origano, timo q.b

Procedimento

Rosolare i peperoni in forno, spellarli e raffreddarli velocemente. Recuperare il liquido rilasciato in cottura. Foderare la terrina con metà circa dei peperoni, alternando i colori. Pulire i petti di pollo e dividerli in tre parti uguali. Unire una parte del pollo ai peperoni rossi conditi con sale e aromi, raffreddarli a 1°C e frullare per un minuto. Aggiungere 50 gr di panna e 25 gr di olio e dare una breve frullata per amalgamare il tutto. Passare al setaccio. Ripetere l'operazione per i peperoni gialli e verdi.
Introdurre nella terrina uno strato di farcia di peperoni rossi, qualche falda di peperone rosso, sale, aglio e la gelatina appena inumidita ma non ammollata (questo farà si che assorbirà maggiormente i liquidi che si formeranno in cottura). Ripetere la stratificazione con il peperone verde e quello giallo, sempre intervallandoli da falde di peperoni, sale, aglio e gelatina.
Raffreddare a -1°C al cuore, imbustare sottovuoto  e cuocere a bassa temperatura, 65°, fini al raggiungimento di 65°C al cuore. Raffreddare immediatamente.
Ottima come antipasto.


Crema di peperoni e alici

ingredienti

Mezzo bicchiere di liquido rilasciato dai peperoni
una alice sott'olio
mezzo cucchiaino da caffè di senape
una punta di xantana
olio extravergine q.b

procedimento

Montare il liquido dei peperoni con il filetti di alice e la senape versando l'olio a filo. Per dare maggior struttura ho aggiunto una punta di xantana (ma non è indispensabile).


Crema alla provola di bufala affumicata e zafferano
di Rosanna Marziale dal libro "BUFALA"

1200 gr di provola di bufala affumicata
500 gr di latte di bufala campana
liquido di governo della mozzarella (la chef non lo specifica ma io ne ho messo 100 gr)
pistilli di zafferano q.b
100 gr di amido di mais

procedimento

Sciogliere la provola di bufala affumicata al microonde e recuperarne il latte. Unirlo al latte di bufala, all'acqua di governo della mozzarella e versare tutto in una pentola insieme all'amido di mais e ai pistilli di zafferano. Far addensare e aggiustare di sale se necessario 



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