Eccomi ad aprire con
Cooking planner la staffetta di Compagni di Blogger dedicata alle feste natalizie. Questo è decisamente il periodo dell'anno che amo di più, sia dal punto di vista religioso che dal punto di vista dei colori, delle musiche, dei profumi, dell'atmosfera che invade le case e degli abbracci che finalmente possiamo scambiarci con amici o parenti lontani. A me aumenta il desiderio di cucinare e preparare pietanze che allietino la permanenza delle persone che amo e che in qualche modo interagiranno con me durante le feste. Per questa staffetta ho provato a realizzare un antipasto. E' importante iniziare il cenone o il pranzo di Natale con qualcosa di goloso, che predisponga a gustare tutto il resto.
Le preparazioni che compongono il piatto sono quattro
La terrina di anatra e nocciole della mia cara amica e Maestra
Giuliana Fabris
Il foie gras di anatra, una vera sfida....
La gelatina di Gewurztraminer sulla quale, tocco assolutamente personale, ho adagiato una foglia di oro alimentare...è Natale...
Il pan brioche delle sorelle Simili, assolutamente perfetto per accompagnare la terrina e il foie gras.
Sono piatti abbastanza semplici da eseguire, ad esclusione del foie gras che, confesso, è parecchio laborioso. Però hanno la comodità di dover essere preparate qualche giorno prima. Quindi ve le troverete pronte e dovrete solo impiattare.
Terrina di anatra e nocciole
di Giuliana Fabris
300 gr petto d'anatra disossato e senza pelle
250 gr petto di pollo a pezzetti
150 gr prosciutto cotto a pezzetti
4 cucchiai di latte
4 cucchiai di Cognac
130 gr nocciole tostate
50 gr pane grattugiato
1 cucchiaino pepe nero (meglio
se di Giamaica)
1 spicchio d'aglio tritato
1 uovo
1 scalogno
un foglio di colla di pesce ammollata e strizzata
1
cucchiaio di olio
sale e pepe.
In una casseruolina mettere il latte, il
cognac, scaldare e incorporare la gelatina ben idradata e strizzata, mescolare bene finché è ben sciolta.
Quindi unire il
pane grattugiato e mescolare per un paio di minuti fino ad avere un composto
abbastanza sostenuto ma morbido.
Tagliare il petto d'anitra in fette di un
centimetro, salare, pepare e tenere da parte.
Mettere i pezzi di pollo e di
prosciutto nel mixer e tritare, aggiungere il composto di pane grattugiato, il
sale, il pepe, e rifrullare per 30 secondi quindi unire l'uovo, l'aglio e lo
scalogno e rifrullare di nuovo per 30 secondi, quindi trasferire l'impasto in
una ciotola e mescolarvi le nocciole, qualcuna rotta grossolanamente e qualcuna intera. Amalgamare
bene.
Oliare una terrina di ceramica, fare un leggero strato di questo
composto, coprire con le fette di anatra, e continuare ad alternare gli strati
finendo con il composto di nocciole.
Pressare bene e coprire con un filo
d'olio. Coprire la terrina con un foglio d'alluminio e cuocere in forno già
caldo a 180° per 1 ora e 45 minuti.
Lasciar raffreddare e porre in
frigorifero per almeno 12 ore
Foie gras di anatra marinato alle quattro spezie e gewurztraminer
da Cuisine libre
Del foie gras mi sono innamorata perdutamente durante una vacanza a Strasburgo, ne ho mangiato tanto, buonissimo! L'idea però, di presentarvelo e basta non mi allietava..... troppo comodo! Per cui ho deciso di procurarmene uno fresco ed imbarcarmi nella sua lavorazione, pulitura ecc... per nulla veloce, ma, tutto sommato, fattibile. Se riusciamo a pulirlo ben bene regala un bel risultato in termini di gusto e di texture.
2 foie gras di anatra di 1 kg in totale
4 cucchiaini di sale (14 g)
2 cucchiaini pepe
(3G) sia
1 cucchiaino 4 spezie
15 cl di Gewurztraminer
Rimuovere i fegati dal frigorifero. Quando sono a
temperatura ambiente eliminare la pellicina esterna e tutte le vene profonde, io mi sono aiutata con una forchetta e con una pinzetta.
Mescolare il sale, pepe e spezie. Mettere i pezzi di fegato
in una ciotola. Cospargere accuratamente tutti i pezzi di mix di spezie.
Cospargere il vino, coprire con pellicola e mettere da parte in frigorifero per
12 ore. Rimuovere il fegato dalla ciotola ed asciugarlo ben bene. Lasciarlo una mezz'oretta fuori frigo. Foderare lo stampo con carta forno, adagiare quindi il foie gras avendo cura di premere ben bene e distribuirlo uniformemente in tutta la terrina. Inserire un termometro adatto per il forno (lo trovate all'ikea, economicissimo!!!) nel
cuore del fegato e coprite con il coperchio della terrina (ovviamente si chiuderà parzialmente ma va bene ugualmente. Preriscaldare il forno a 100 ° C. Posizionare la terrina a metà altezze e fate cuocere per circa 1 h e 30 min oppure fino a che il termometro non segnerà 55°. Estrarre dal forno la terrina e con un cucchiaio eliminare il grasso che si sarà formato in superficie (io l'ho conserveto, potrò utilizzarlo in futuro...non so...). Mettere una piastra di ceramica o di legno riverstito di carta argentata con un peso sopra e lasciar raffreddare un paio d'ore. Poi conservare in
frigorifero fino al momento di servire.
Gelatina di gewurztraminer
Riguardo la gelatina ho avuto subito le idee chiare. La vedevo benissino nel piatto in abbinamento alle due preparazioni. Unico tocco decorativo è stato poggiare sulla sua superficie una foglia di oro alimentare, che le regalasse luce. L'effetto nel piatto mi è piaciuto molto.
350 ml di gewurztraminer
30 gr zucchero semolato
6 gr colla di pesce
una foglia di oro alimentare (facoltativo)
Scaldare una parte di gewurztraminer e sciogliervi lo zucchero e la colla di pesce precedentemente ben idradata e strizzata. Incorporare il resto del vino poco alla volta e mescolare bene. Versarla in un a piccola terrina quadrata e riporre in frigo qualche ora. Al momento di servirla, tirarla fuori e adagiarvi un foglio di oro alimentare sulla superficie. Tagliarla a cubetti con la punta di un coltello. Disporre nel piatto vicino alla terrina di anatra e al foie gras.
Pan brioche delle sorelle Simili
La brioche che ho scelto è la classica delle Simili. Di una morbidezza e bontà davvero incredibile.
per il
lievitino
150 g di farina
di forza
90 g di
acqua
30 g di lievito
di birra per
l'impasto
350 g di farina
di forza
50 g di
acqua
100 g di burro
ammorbidito (non sciolto)
30 g di
zucchero
10 g di
sale
2
uova
Procedimento
Impastare gli ingredienti del lievitino e lasciarlo
lievitare 40 min (o fino a raddoppio). Impastare il resto degli ingredienti.
Mettere il lievitino sul tavolo, tirarlo con le mani e mettere al centro il
secondo impasto. Lavorare insieme i due impasti finchè non si saranno ben
amalgamati ( non devono esserci striature bianche).
Mettere l'impasto ottenuto in una ciotola unta di burro e
lasciare lievitare un'ora-un'ora e mezza. Rovesciare sul tavolo, e senza
lavorare la pasta, darle la forma preferita
Rivestire di carta forno una teglia, adagiarvi il pan
brioche e lasciare lievitare 40-50 min circa.
Quando sarà raddoppiato di volume, spennellarlo
delicatamente con l'uovo sbattuto. Infornare a 180° e cuocere finchè sarà dorato
in superficie.
E questo l'abbinamento di Luciano Pignataro (che ringrazio tantissimo)!
Il Gewurztraminer è un bellissimo vitigno aromatico capace di mettere insieme
bevitori esperti e semplici appassionati grazie al suo fantastico olfatto
coniugato alla freschezza al palato. In Alto Adige abbiamo alcune espressioni
molto interessanti. Vi propongo Il Kobenhof di Hofstatter, più conosciuto per il
suo Pinot Nero, straordinaria cantina di Termeno.
