Quando penso al baccalà mi viene in mente lei, Maria "la baccalaiola".
Una energica signora sulla sessantina che vende baccalà da prima che nascesse. Il suo piccolissimo negozio, ereditato dal padre, ha conservato l'aspetto antico di un tempo. Sarà una quindicina di metri quadri, faccia a strada con serranda vecchia forse quanto lei, piastrelle chiare fin quasi su al soffitto, luci non ben identificate, credo siano normalissime lampadine e vasche, tante piccole vasche nere, un piccolo bancone per il taglio, di fianco la bilancia, olive nere di Gaeta e olive verdi, due tipi, ma lei raccomanda sempre le tonde di Spagna. Poi lui, il baccalà. Da dissalare (la "scella") e già dissalato. Non vi venga in mente di farle la semplice richiesta "mi dia del......" ed essere serviti. Giammai! Deve sapere prima cosa dovete cucinare poi, sulla base delle notizie che via ha "simpaticamente" estorto decide lei cosa "dovete" comprare, quale parte del baccalà è più idoneo allo scopo. Quindi vai di pancetta, mussillo, e filetti di coda. E se siete indecisi vi imbusta direttamente un bel "mussillo" e vi consiglia un paio di modi per cucinarlo, con una verve e un entusiasmo tale che sembra che quel piatto si stia materializzando avanti i vostri occhi. Mi piace la passione che mette nella sua attività, lei il baccalà lo ama veramente. Secondo me Maria "la baccalaiola" è l'antesignana delle foodbloggers, lei dispensa ricette e consigli da sessant'anni, solo che il suo è uno "streetblog" e guai a non essere d'accordo con lei. Gira e ti rigira ti spiega perché quello che hai detto era meglio tu non l'avessi mai pronunciato.... Insomma, mentre taglia, incarta, pesa, comanda il figlio, chiude le buste e via dicendo volano le ricette, soprattutto quelle antiche che lei conosce da piccolina, da sempre. Ultimamente mi ha suggerito una preparazione che presto proverò, intanto io con il suo mussillo ho preparato questo delizioso primo piatto della chef Agata Parisella. Sarà il talento della chef, sarà il mussillo della signora Maria ma questo piatto è stato davvero gradito, buono buono, insomma vale la pena di provarlo....
Manicotti ceci e baccalà
da una ricetta della chef Agata Parisella
ingredienti
per 4 persone
320 di tubettoni o manicotti
250 gr di ceci
200gr di baccalà già dissalato
1 spicchio di aglio
1 peperoncino piccolo
1 rametto di rosmarino
prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale
procedimento
La sera prima mettere a bagno in ceci nell'acqua. Il giorno stesso fate cuocere il baccalà per circa 15 minuti in acqua bollente salata. Fatelo sgocciolare in uno scolapasta poi privatelo della pelle e delle spine. Fate cuocere i ceci in abbondante acqua per più di un'ora, fino a farli diventare teneri. Scolateli e salateli. In una padella fate rosolare lo spicchio di aglio leggermente schiacciato in due cucchiai di olio extravergine di oliva fino a doratura. Eliminatelo e aggiungete il rametto di rosmarino, i ceci e fate cuocere per due o tre minuti a fuoco medio. Togliete il rosmarino, mettete da parte metà ceci e frullate il resto.
Fate cuocere i manicotti in abbondante acqua salata in ebollizione. Nel frattempo, in una padella ampia fate rosolare in due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva il baccalà scolato e tagliato a pezzi, il peperoncino intero e i ceci messi da parte per due minuti a fuoco medio, mettete da parte quattro pezzi di baccalà per la decorazione.
Scolate la pasta al dente tenendo un pò di acqua di cottura da parte e mescolatela al purè di ceci. Versate il tutto nella padella con il baccalà e fate saltare 1 o 2 minuti a fuoco vivace. Aggiungete, se necessario, 1 o 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta per legare gli ingredienti e rendere la salsa più morbida. Cospargere di prezzemolo tritato. Distribuite i manicotti al centro dei piatti e decorate con prezzemolo e un pezzo di baccalà tenuto da parte. Servite subito.
