Parigi! Amo Parigi, ci tornerei più e più volte l'anno.
Amo le sue strade, amo il suono delle parole francesi, amo le sue luci nel periodo natalizio, amo passeggiare per il Marais, o ammirare Place des Vosges dove il tempo pare si sia fermato, entrare in una sala da thè e tornare indietro nel tempo, ai gloriosi anni della belle France!
Ovviamente amo i dolci francesi.
In una delle mie "capatine" parigine non mi sono fatta sfuggire la possibilità di andare alla "Pâtisserie des Rêves ", la "Pasticceria dei sogni" del grande Philippe Conticini.
Visitare quel negozio, alla Rue du Bac, è stata un'esperienza incredibile.
Entri, la porta si chiude e sei veramente e letteralmente catapultata in un "Sogno".
Grandi teche di cristallo a proteggere e illuminare dolci che per la forma, il colore e il profumo sembrano assumere un valore ancora superiore, sembrano veri e propri gioielli.
Fragole che si accavallano l'un l'altra in tarte che sembrano fiori sbocciati. Grandi, grandissime brioche che mai ne ho viste così grandi. Caramelle e gelée aux fruits colorate e profumate, incartate con incredibile cura. Voluttuosi éclairs avvolti da uno strato sottile e croccante di cioccolato, e la tarte au citron meringuée.....la sua soffice meringa flambata che si innalza verso l'alto con una pulizia nella forma e un'eleganza impareggiabile.
E forse l'intento di Conticini di regalare non solo l'esperienza di poter gustare un dolce squisito ma anche un'emozione sensoriale riesce perfettamente.
Ti ritrovi lì, avanti alle teche illuminate a spalacare gli occhi e ad esclamare in maniera assolutamente naturale: Ohhh!
Si ritorna bambini, si risvegliano le emozioni di un tempo andato ma che evocate dalla memoria riescono sempre a gratificarci. A me ha riportato alla memoria l'emozione, l'entusiasmo che da piccola provavo quando mi alzavo dal letto la mattina e la cucina profumava di zucchero, di vaniglia e di mamma. Ed ero felice.
Avrei assaggiato tutto e forse almeno la metà delle sue leccornie le ho acquistate. Incartate in bellissime scatole rosa, fermate uno ad uno da deliziosi bastoncini con il suo logo impresso per poter essere trasportati mantenendo intatta la loro bellezza.
Uno dei dolci che ho amato di più del Maestro Conticini? Forse il paris brest. E ho provato a replicarlo.
Ma alla "Pasticceria dei sogni" ci tornerei ancora...e ancora....
Paris-brest
di Philippe Conticini
per la pâte à choux
125 ml acqua
125 ml latte
110 g. burro
140 g. farina
5 uova
un cucchiaino colmo di zucchero semolato
un cucchiaino raso di sale
preparazione
versare l'acqua, il sale e il burro a pezzetti un una casseruola. Al primo
bollore, fcendo attenzione che tutto il burro si sia sciolto versare la farina
e con un cucchiaio di legno, mescolare per bene, finché il composto
formi una palla che si stacchi dalle pareti della pentola. Cuocere ancora
qualche minuto e poi travasarlo in una ciotola. Con l'aiuto delle fruste elettriche
incorporare le uova una alla volta attendendo che il primo si sia assorbito
prima di aggiungere il secondo Versare il composto in una sacca da
pasticceria con beccuccio tondo liscio da 8mm e formare dei bignè di 4 cm
di diametro in cerchio. Coppare dei piccoli dischi di crumble di 3
cm e posizionarne uno su ogni bignè. Cuocere a 170° per 45 minuti. Far
raffreddare e poi tagliare le calotte con estrema attenzione e con l'aiuto di
un buon coltello seghettato.
per il crumble:
40 gr. di burro
50 gr. di farina50 gr. di zucchero di canna
un pizzico di sale
preparazione
lavorare velocemente con le dita o con la planetaria il burro,
lo zucchero di canna e la farina.
adagiare il crumble su un foglio di carta forno e appiattirlo con un
mattarello a circa 2 mm.
riporre in frigo.
per la crema mousseline:
155 ml latte
15 g. fecola di patate
2 tuorli
2 gr. gelatina in fogli
80 gr pralinato alle nocciole (ho usato il pralinato della Valhrona)
30 gr. zucchero semolato
70 gr. burro freddo a cubetti
preparazione
Mescolare i tuorli con lo zucchero e la fecola di patate. Portate
il latte a bollore e versarlo a filo sul composto di uova, mescolando. Rimettere la crema sul
fuoco e farla addensare. Intanto idratare i fogli di gelatina e aggiungerli
alla crema calda dopo averli ben strizzati. Aggiungere il pralinato. Incorporare anche
il burro freddo a cubetti, amalgamando bene il tutto. Passare il composto al
minipimer per lisciare la crema. Coprire con pellicola a contatto e porre in
frigo per almeno un'ora.
Per il pralinato
Io ho usato l'ottimo pralinato della Valrhona, per poterlo realizzare in
casa c'è bisogno di un cutter estremamente potente e che riesca a formare una
pasta senza granuli, ben raffinata, Se lo possedete allora potete far
riferimento alla ricetta di Pinella.
Assemblaggio
Montare con le fruste la crema mousseline affinché incorpori aria. Mettere
il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio tondo e liscio da 8mm e
formare una cupola di crema su ogni metà choux della corona. Con una sacca da
pasticceria con beccuccio tondo da 3mm depositare una noce di pralinato dentro
la sfera di mousseline. Chiudere con l'altrà metà degli choux e polverare
con zucchero a velo.
