Finalmente ci sono riuscita! È da tanto tempo che ammiro i
sigilli in cioccolato del pasticcere francese Amaury Guichon, mi stuzzicava l'idea di usarli per personalizzare i dolci.
Mi sono procurata i timbri e ci ho
provato.
Inizialmente con risultati pessimi. Un papocchio mostruoso lontano
anni luce dai sigillo di Guichon il quale si è sempre guardato bene dal
rivelarne la tecnica.
Poi ci ho riflettuto. Ho giocato sulle temperature e ci
sono riuscita. Se volete provarci cominciate a mettere i timbri e una lastra di
marmo o metallo pesante in congelatore, prendete un foglio di acetato e del
cioccolato fondente.
Temprare il cioccolato. Io l'ho fatto con il mycryo.
Ho sciolto a bagnomaria il cioccolato fondente ponendo attenzione che non superasse i 50/55° (per il cioccolato al latte o bianco 45/50°).
Ho portato la temperatura a 35° ed ho aggiunto l'1% di mycryo (esempio: 100gr di cioccolato = 1 gr di mycryo). Mescolare e utilizzare a 32°.
Mettete il foglio di acetato sulla lastra di marmo ben
fredda. Riempite un conetto di carta con il cioccolato temperato e create degli
spuntoni di 1 cm di diametro. Aspettate pochi secondi e timbrate con il timbro
congelato. Tre secondi di pressione e alzate il timbro. Avrete il vostro
sigillo pronto per personalizzare le vostre creazioni. Cosa aspettate?
Mettetevi all'opera!
PS: per il temperaggio tradizionale vi rimando al post della mia cara amica Pinella.
Pierre Hermé è un genio della pasticceria, un Dio sceso in terra e noi pasticcioni amatoriali innanzi alle sue opere restiamo sbalorditi come rapiti dalla Sindrome di Stendhal.
Dio Pierre.
Non vive sull'Olimpo ma sul pianeta 'Macaron', tutto ciò che tocca si trasforma in un lussurioso peccato di gola.
Oggi tocca a lui perché è protagonista del contest indetto dalla mia cara amica Pinella" DOLCI D'AUTORE "
Si tratta di scegliere un dolce del sopracitato Maestro e interpretarlo a nostro piacimento, chi vincerà parteciperà al suo corso ad ottobre all'Hangar78.
Io ci ho provato.
Ho acceso il forno nonostante una calura insopportabile.
Ho sgarrato la dieta che...non vuoi assaggiare com'è venuta?
Ho cercato disperatamente la pectina gironzolando in una macchina a 758426589°C di temperatura e mi sentivo avvolta dal tema di Morricone "Il buono, il brutto e il cattivo" ogni volta che entravo in un negozio....
Mi sono sentita avvolta dai Queen con "We are the champions" quando l'ho trovata....
insomma....io lo sforzo l'ho compiuto, ora Pierino, pensaci tu!
Tarte infiniment vanille di Pierre Hermé dal libro "Best of"
Composizione della Tarte:
Guscio di pasta sablée rettangolare
Ganache alla vaniglia
Biscuit cuillère
Placca di crema di mascarpone alla vaniglia
Quenelle glassate
Meringhette, oro alimentare, vaniglia in polvere
Ingredienti
PASTA SABLÉE
75g di burro morbido 15g di farina di mandorle 50g di zucchero a velo 0,5 g di vaniglia in polvere 1/2 uovo 0,5 g di fior di sale 125g di farina 00
Procedimento
Lavorare in planetaria il burro morbido con lo zucchero, il sale e la vaniglia in polvere. Appena il composto è omogeneo unire l'uovo, successivamente le farine. Non lavorare eccessivamente l'impasto. Stendere la pasta allo spessore di 2,5 mm tra 2 fogli di carta forno e riporre in frigorifero per almeno sei ore.
Preriscaldare il forno a 170 °C. Coppare il rettangolo e le strisce laterali,foderare il rettangolo microforato leggermente imburrato e lasciar cuocere per circa 30 minuti.
BISCUIT CUILLÈRE
2 albumi 2 tuorli
45g di zucchero semolato 25g di farina 00 25g di fecola di patate
Procedimento
Preriscaldare il forno a 230°C Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli precedentemente sbattuti agli albumi montati a neve, mescolate delicatamente.Setacciare la farina e la fecola e incorporarli all'impasto con l'aiuto di una spatola con un movimento dal basso verso l'alto. Stendere il composto su un foglio di carta da forno ad una altezza di 1/2 cm. Infornare e lasciare cuocere per circa 6/8 min. Una volta sfornato coppate la sagoma rettangolare che vi servirà da inserto quindi leggermente più piccola dello stampo usato per il guscio di pasta frolla.
CREMA INGLESE ALLA VANIGLIA
250g panna fresca 1 bacca di vaniglia Madagascar 2 tuorli 65g di zucchero semolato 2 fogli di gelatina
Procedimento
Immergere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Portare la temperatura della panna a 50°, immergere la bacca di vaniglia e tenere in infusione per 30 minuti, trascorso il tempo rimuovere la bacca di vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Portare la panna ad ebollizione e versarla sul composto di uova e zucchero. Mescolare e rimettere sul fuoco portando la temperatura fino a 85 °C. Aggiungere la gelatina strizzata, mescolare bene e passare al setaccio. Fare raffreddare.
CREMA DI MASCARPONE ALLA VANIGLIA
225 g di crema inglese alla vaniglia 150g di mascarpone
Lavorare il mascarpone con le fruste elettriche e aggiungere una parte della crema inglese, mescolate e aggiungete la restante crema inglese. Lasciare montare. Utilizzare subito. Con l'aiuto di una sac a poche riempire una fascia rettangolare alta 1 cm e lo stampo quenelle di Silikomart e porre in abbattitore o freezer fino a consolidamento. Sformare le quenelle e metterle su una griglia per dolce. Glassare con la glassa bianca alla vaniglia.
SCIROPPO ALLA VANIGLIA 100g di acqua naturale minerale 1/2 bacca di vaniglia Madagascar 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 50g di zucchero 5g di rum
Incidere la bacca di vaniglia ed estrarre i semi, metterli nell'acqua e zucchero e portare ad ebollizione. Lasciare raffreddare e aggiungere 5 gr di rum
GANACHE ALLA VANIGLIA
115g di panna fresca 1,5 g di bacca di vaniglia Madagascar 2 g di estratto di vaniglia naturale senza alcool 0,5 di vaniglia in polvere 125g di cioccolato bianco
Procedimento
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Incidere una bacca di vaniglia e immergerla nella panna. Portare tutto a 50°C. Lasciare riposare l'infuso per 30 minuti. Togliere la bacca e fare bollire la panna con l'estratto e la polvere di vaniglia. Versare la panna sul cioccolato e mescolare. Frullare con un mixer ad immersione ed utilizzare subito.
GLASSA BIANCA ALLA VANIGLIA 50g cioccolato bianco 15g zucchero semolato 0,5 g pectina 30g acqua minerale 20g panna 1/2 bacca di vaniglia 2g biossido di titanio (in farmacia o nei negozi specializzati)
Procedimento
Mescolare lo zucchero con la pectina.Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, fare bollire la panna,la vaniglia e l'acqua, eliminare la bacca e aggiunge la miscela zucchero/pectina. Portare ad ebollizione e versare sul cioccolato. Mescolare accuratamente. Aggiungere il biossido di titanio e lisciare con un mixer ad immersione.
Composizione della Tarte:
Guscio di Pasta Sablé
Ganache alla vaniglia
Biscuit cuillère
Placca di crema di mascarpone alla vaniglia
Quenelle glassate
Meringhette, oro alimentare, vaniglia in polvere
Riempire per 2/3 il guscio di pasta frolla con la ganache alla vaniglia e inserire il biscuit cuillère inzuppato di sciroppo alla vaniglia. Abbattere o congelare. Glassare la placca rettangolare e le quenelle con la glassa a 35°C Adagiare la placca sul bisquit e allinearvi sopra le quenelle alternandole a piccole meringhe, foglia oro e polvere di vaniglia. E se vi capita tra le mani una farfallina di ghiaccia....posatela a caso sul dolce.
