Vermicelli con colatura di alici e crema di scarola

Lo sappiamo benissimo tutti.

Per dimagrire bisogna evitare i dolci, limitare i grassi, evitare i fritti e strizzare solo lontamanente l'occhio ai carboidrati.

Io camperei di pasta e pane per cui sono condannata....

Non c'è cosa che mi manda più in estasi di un fumante piatto di pasta o di una rosetta (come quella di Teresa magari) appena sfornata, con un paio di fette sottilissime di mortadella....oh mamma!!!

Che poi tutti i miei ricordi più belli di bambina sono legati ai rustici piuttosto che ai dolci.

Alla pizza di scarole di mia nonna Giuliana, fantastica, non ne ho mai mangiata di più buona!

Alla pasta militare con il pomodorino fresco che mia mamma mi preparava spesso al ritorno da scuola.

Al pane cotto con l'uovo....la sera in inverno.

Quindi potrete capire cosa ho provato quando ho visto sul web la foto di questo piatto di Ilario Vinciguerra ( ma quanto mi piace questo chef), un'altra sua preparazione (dopo l'oro di Napoli), con colatura di alici e crema di scarole.

Un connubio accattivante, due sapori che senz'altro si sposano bene, la scarola con l'alicetta è fantastica....

Questa è la mia versione, mi è piaciuta molto!

Vermicelli con colatura di alici e crema di scarola

da un'idea di Ilario Vinciguerra

ingredienti

400 gr di vermicelli

8 cucchiai di olio extravergine di oliva

4 cucchiai di colatura di alici di Cetara

uno spicchio di aglio

prezzemolo q.b.

500gr di scarole

3 o 4 filetti di acciuga sott'olio

olio extravergine di oliva

olive di gaeta q.b.

capperi dissalati

aglio

pinoli tostati

pomodorini confit q.b

Per la crema di scarole

In una padella versare l'olio, le acciughe e l'aglio, far insaporire. Eliminare l'aglio e aggiungere la scarola, far cuocere a fuoco moderato per cinqui minuti.

Frullarla e rimetterla in padella, aggiungere le olive, i capperi e i pinoli. Far insaporire un paio di minuti e spegnere. Tenere al caldo.

per i pomodorini confit

tagliare i pomodorini, metterli in una teglia coperta di carta forno. Irrorateli con poco olio, sale, origano e lamelle di aglio fresco.

Far appassire in forno a 130° per circa un'ora.

per la pasta

In una capiente ciotola versare la colatura, l'olio, l'aglio. Scolare la pasta al dente (mi raccomando di non salare l'acqua della pasta, la colatura è saporita a sufficienza da equilibrare la sapidità del piatto), versarla nella ciotola e amalgamare bene il tutto. Aggiungere il prezzemolo fresco tritato.

Mettere la salsa a specchio nel piatto, adagiarvi sopra un nido di pasta, guarnite con pomodorini confit e qualche pinolo tostato. Operazione da fare velocemente, questo piatto va gustato caldo.

Alla prossima!!

La colatura di alici è un liquido dal colore ambrato e dal sapore deciso tipico di Cetara, piccolo borgo marinaro della costiera amalfitana. E' erede del Garum, una salsa molto salata e forte che gli antichi Romani ottenevano facendo macerare strati di pesci con strati di erbe aromatiche e il tutto veniva ricoperto di sale. Lo consumavano poi come condimento di carni o verdure cotte. Nel Medioevo i monaci della Costiera Amalfitana recuperarono la ricetta che si diffuse poi progressivamente tra i cittadini della costa. Le alici che si usano per produrre la colatura sono tipicamente pescate nel periodo tra il 25 marzo (Festa dell'Annunciazione) e il 22 luglio (giorno di Santa Maria Maddalena). Le alici appena pescate vengono private della testa e delle interiora, poste in un contenitore e cosparse di sale marino per 24 ore. Dopodichè, vengono disposte in una piccola botte di legno di castagno o di rovere detta "terzigno" (cioè un terzo di botte) secondo la classica tecnica "testa-coda" alternandole con strati di sale. Il terzigno viene poi coperto con un disco di legno (detto "compagno") su cui vengono posti dei pesi. Nelle prime 48 ore si esercita una pressione maggiore, poi la pressione viene diminuita. Per effetto della pressatura e della maturazione del pesce, il liquido che sarà la base della colatura inizia ad affiorare in superficie e, a mano a mano che si forma, viene raccolto e inserito in recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole per far evaporare l'acqua e fare in modo che diventi più concentrato. Dopo quattro-cinque mesi (tra fine ottobre e inizio novembre), alla fine della maturazione, il liquido raccolto viene versato di nuovo nel terzigno dove le alici sono rimaste in maturazione e, colando lentamente attraverso gli strati di alici, ne raccoglie le eccezionali qualità organolettiche. Viene poi recuperato tramite un foro praticato nel terzigno e, infine, filtrato con teli di lino (i "cappucci"). A Cetara è un tipico condimento della pasta della Vigilia di Natale.