Crostata di pesche con crema alle mandorle

Un libro che mi ha accompagnato durante le vacanze estive è stato "Tradizione in Evoluzione" arte e scienza in pasticceria, del Maestro Leonardo Di Carlo.

Un sogno, averlo, che si è realizzato il giorno del mio compleanno.

Un libro di oltre 800 pagine dove a farla da padrona questa volta non è la sola ricetta. E' una sorta di manuale denso di spiegazioni tecniche, di suggerimenti, di chiarimenti di consigli. Diviso in capitoli, tratta dalla pasta sfoglia alle masse montate, dalla pasta bignè ai biscuit, dalle creme di vario genere alle meringhe, dalle paste lievitate ai cake, dalla pasticceria da tè al pralinato, dal cioccolato alla pâte à bombe, dai gelati alle glasse, dai soufflé ai torroni, dalle confetture al croccante, dalla canditura ai fritti, alla pasticceria alternativa e a quella salatala .

Il Maestro spiega dettagliatamente le preparazioni che ci si appresta ad affrontare, gli ingredienti, i procedimenti, gli eventuali problemi da affrontare in corso d'opera, le loro cause e i possibili rimedi. Insomma, un grande aiuto per i professionisti e il paradiso terrestre per gli appassionati!

Una delle preparazioni che avevo voglia di provare era la sua crema di mandorle per crostate.

Approfittando di ottime pesche che avevo in casa ho tirato fuori questa crostata (che al più presto replicherò con i fichi).

 

Crostata alla crema di mandorle e pesche

ingredienti

per la pasta frolla

250gr di burro

500gr di farina

100 gr di zucchero a velo

100 gr di zucchero semolato

un uovo intero + un tuorlo

un pizzico di sale Maldon

zest di un limone

per la crema di mandorle

da "Tradizione in evoluzione" arte e scienza in pasticceria

di Leonardo Di Carlo

500 gr di burro

500 gr di zuccchero

500 gr di uova intere

150 gr di farina debole 00

500 gr farina di mandorle

3 gr di sale fino

8 gr  lievito chimico (non l'ho messo)

(per la ricetta è sufficiente metà dose) 

 

6 pesche

gelatina neutra

 

Preparazione

 

per la frolla

sabbiare la farina con il burro e le zest del limone. Incorporare lo zucchero semolato, quello a velo e le uova. Lavorare poco l'impasto, quel tanto che serva ad amalgamare tutti gli ingredienti. Mettere in frigo per almeno 4 ore. L'impasto si presenterà molto morbido ma il riposo in frigo lo compatterà.

 

per la crema di mandorle

 

Rendere il burro morbido (18°-20°), mettere in planetaria con aromi, sale e zucchero, quindi montare a media velocità con la frusta, unite poco alla volta le uova, alternando con la polvere di frutta secca. Unite la farina setacciata con il lievito (il lievito l'ho omesso. Il Maestro De Carlo dice che serve ad avere una struttura più areata ma volevo provare prima la ricetta senza). Mettere tutto in una sacca da pasticciere.

 

per le pesche

 

Tuffare le pesche in acqua bollente per 3 minuti, poi tuffarle subito in acqua ghiacciata. Spellarle (sarà facilissimo!) e  tagliarle a fette spesse. Metterle in una ciotola con il succo di 1/2 limone e un cucchiaio di zucchero. Far riposare un'oretta.

 

 

Stendere la frolla a 1/2 cm e foderare uno stampo da 24 cm. Riprendere la crema di mandorle e disporla all'interno del guscio.

Disporre le pesche secondo il vostro estro ed infornare per 40-50 minuti a 190° nella parte bassa del forno.

Una volta sfornata pennellare di gelatina neutra.