Cassata di babà

Continua la staffetta di Compagni di Blogger! Dopo i bon bon di Rossana e quello tradizionale di Teresa oggi tocca a me e Sara parlarvi di babà.

Chi mi conosce sa bene che è uno dei miei dolci preferiti. Quando è ben fatto, ben bagnato e ben strutturato al morso credo che pochi dolci possano eguagliarlo! Ricordo ancora, da piccola, le feste che facevo quando c'era il babà e ricordo mia madre che aveva la forza di impastarlo a mano!!! Beh, io non credo lo farò mai...posso mai lasciare la mia planetaria a poltrire???  

La versione che vi propongo è il risultato di una prova che ho fatto dopo aver mangiato un dolce simile in un ristorante a Pozzuoli nel periodo estivo.

E' un connubio tra il nostro babà e il fiore all'occhiello della pasticceria siciliana, la cassata.

Immaginate i due sapori....vi assicuro che insieme sono fantastici!

Sono due dischi di pasta babà, inzuppati in maniera classica, ovvero al rum, farciti con la farcia della cassata alleggerita da panna semimontata in modo da avere un effetto più leggero in bocca ma lo stesso tripudio di sapori del dolce siculo. Insomma una Napoli- Palermo vincente su tutti i fronti!

Come impasto babà ho scelto, tanto per complicarmi la vita, la ricetta del Maestro Leonardo Di Carlo, particolarmente ricca di uova...

Ma niente paura, con una buona farina forte e una planetaria riuscirete ad incordare l'impasto e a realizzare un ottimo prodotto.

Cassata di babà

ingredienti per una torta di 24/26 cm

per il babà
dal libro "Tradizione in Evoluzione" di Leonardo Di Carlo

500 gr di farina 00 W360/400 (ho usato Molino Rossetto w 400)
35 gr zucchero semolato
12,5 gr di lievito di birra
600 gr di uova intere
200 gr di burro cremoso
10 gr di sale fino
1 bacca di vaniglia bourbon

Procedimento

Impastare la farina con lievito zucchero e uova . Io ho cominciato con metà uova ed incorporavo lentamente le successive. Lavorare fino ad incordatura. Aggiungere poco per volta il burro cremoso (18°) precedentemente mescolato con i semi di vaniglia e il sale. Lavorare fino a completo assorbimento. L'impasto si staccherà dalla ciotola. L'aspetto dell'impasto finale deve essere molto elastico e opaco. Lasciar puntare a 22°-24° per 1 ora quindi disporre in uno stampo tondo da 24 cm fino a metà altezza (non consiglio una misura superiore, il montaggio sarebbe più complicato). Con la rimanenza dell'impasto possono essere formati altri babà anche mignon da usare come decorazione. Lasciar lievitare fino al bordo dello stampo poi cuocere in forno statico a 180°/200° per una mezz'ora. Controllate la cottura, ogni forno si comporta diversamente. Se necessario prolungare o diminuite i tempi.

per la farcitura

500gr di  ricotta di pecora
50 gr di gocce di cioccolato fondente
100 gr di zucchero a velo
1/2 tazzina di marsala semi secco
cannella in polvere q.b.
250 gr di panna fresca


Procedimento

Setacciare la ricotta, mescolarla con lo zucchero a velo,  le gocce di cioccolato ed infine al marsala. Semimontate la panna fresca ed incorporatela al composto con movimenti dal basso verso l'alto. Coprire e tenere in frigorifero.

per la bagna al rum

500 gr di acqua
250 gr di zucchero
scorza di 1 arancia
scorza di 1 limone
rum secondo i gusti

procedimento
In una casseruola portare ad ebollizione acqua, zucchero e le scorze degli agrumi. Una volta tiepido aggiungere il rum.


Per la finitura

gelatina a freddo q.b.
cioccolato fondente q.b.


Montaggio

Far raffreddare completamente il babà, con un coltello eliminare la parte superiore e inferiore e ricavare dei dischi di 1 cm - 1,5 cm di altezza.
Disporre su un piatto da portata un anello di acciaio regolabile ed inserire alla base il primo disco. Inzupparlo di bagna al rum tiepida. Versare il composto di ricotta e coprire con il secondo disco di babà. Inzuppare anch'esso con l'aiuto di un pennello. Coprire con pellicola e far riposare in frigo per qualche ora, meglio una notte intera.
Tirare fuori dal frigo e pennellare la superficie con gelatina neutra a freddo. Sciogliere del cioccolato fondente e...divertitevi a decorare!

Questo l'abbinamento di Luciano Pignataro:

"Restiamo in Campania con il vino da uve stramature di Giardini Arimei, l'azienda di Ischia dei Fratelli Muratori: parracine, sole, mare e palmeni antichi recuperati con pignoleria. Un vino ampio e profondo, molto denso, ideale per regalare movimento a questo dolce nel palato".


NB: le farine tecniche sono acquistabili on line.