Miracolo macarons!!

Ebbene si...anche io ho "maccaronato".

Credo che prima o poi tutti provino, almeno una volta , a realizzare questi "malefici" dolcini francesi. Malefici perchè la sottoscritta, prima di raggiungere questo risultato , ha buttato svariate teglie nella pattumiera (la tentazione era lanciarle dal balcone ma non volevo perdere le teglie....). Nonostante avessi studiato il blog di Pinella anche di notte, i miei bottoncini si presentavano o duri come sassolini o peggio larghi e spatasciati come piccole frittatine....

Poi, un pomeriggio, facendo un giretto in libreria mi imbatto nel libricino "Macaron" di Josè Marèchal. Piccolino, rassicurante. Lo sfoglio e sembra che fare macarons sia la cosa più facile del mondo. Ok, lo prendo. Non c'è due senza tre...ma stavolta se sbaglio le teglie le sacrifico volentieri...vicini..............state in campana.......voleranno teglie!!!

Provo per la prima volta la ricetta con meringa italiana, che nel libro descrive come la più semplice. Mi studio nuovamente i capolavori di Pinella (ah, arriverò mai alla sua perfezione????) e procedo. MIRACOLO. Vengono. E vengono pure bene. C'è la collerette, e non c'è l'odiosa puntina in superfice. Sono lisci come la seta....fortuna??? Non so ma io vi scrivo la ricetta....

Macarons

dosi per 40 macarons

200 gr mandorle pelate

200 gr zucchero a velo
2x80 gr albumi
baccello di vaniglia 1
...

200 gr zucchero semolato
7,5 cl acqua

mixare e poi setacciate il TPT (cioè i 200gr di mandorle e i 200gr di zucchero a velo) con cura. Mettere da parte.
In una casseruola portare a 115° lo zucchero semolato con l'acqua, intanto montare leggermente i primi 80 gr di albumi e quando lo zucchero supera i 105° aumentate la velocità dello sbattitore. Interrompere la cottura dello zucchero a 115° e versarlo a filo sugli albumi, continuando a montare. Montare fino a raffreddamento. Intanto incorporate al TPT gli ultimi 80 gr di albume non sbattuto, aggiungere il colorante alimentare preferito. Incorporate anche i semini di vaniglia al composto di mandorle. Usando una spatola morbida incorporate 1/3 della meringa alla massa di mandorle per diluirla, poi incorporate il resto effettuando il maccaronage. Inserire il composto in una sacca da pasticcere con bocchetta tonda di 1 cm e realizzare i bottoni di 2,5 max 3 cm di diamentro su carta forno. Battere sotto la teglia. Lasciar asciugare (io li tengo almeno un'ora ma più stanno meglio vengono) Cuocere a 150° (per il mio forno 140° è meglio) per 14 minuti.

Per le ganasce ve le scrivo a dosi intere per 40/50 macarons, fate le dovute riduzioni se volete realizzare più gusti.
Ho usato una al limone indicata nel libro

ganache al limone (da realizzare il giorno prima)

20 cl succo di limone

3 uova

6 tuorli

110 gr di burro

75 gr zucchero semolato

125gr di cioccolato bianco

scaldare il succo di limone a fuoco lento, in un'insalatiera sbattere energicamente le uova e i tuorli con lo zucchero. Versare sull'amalgama il succo di limone ben caldo. Riportare tutto sul fuoco lento fino a quando il composto si addensa, continuando a mescolare per 3/ minuti circa. Fuori dal fuoco incorporare il burro e il cioccolato bianco a tezzettini, mescolare bene, travasere la crema in un contenitore ermetico e metterla da parte in frigo per 1 ora.

una al pistacchio di Pinella

ganache al pistacchio

100 g di cioccolato bianco

50 g di panna liquida fresca

6 g di miele d'acacia

40 g di pasta pistacchio oppure secondo gusto

150g di panna liquida fresca

Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la pasta pistacchio e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

una al cioccolato ed una al caffè sempre del libro

ganache al cioccolato

220 g di cioccolato fondente 70%

20 cl di panna liquida fresca

50 g di burro

20 gr zucchero

Scaldare la panna e lo zucchero e versarlo sul cioccolato spezzettato, mescolare bene per sciogliere il composto. Incorporare il burro. Mescolare bene. Mettere in frigo almeno 1 ora. 

ganache al caffè

250 gr burro

140 gr zucchero a velo

160 gr mandorle in polvere

20 gr di caffè solubile

sbattere il burro con le fruste onde ottenere una pomata liscia, aggiungere lo zucchero a velo, sbattere nuovamente, incorporate la polvere di mandorla e il caffè solubile sciolto in un cucchiaino di acqua. Montare ancora fino ad ottenere una mousse leggera.

Con questi dolcini partecipo al contest di Assunta "Dolcissimi assaggi"