Tortelli capresini ripieni di genovese

Di poche persone ho una cieca fiducia in cucina. Si contano sulle dita di una mano, due sarebbero troppe.

Tra queste persone c'è Lisa Conti, chef che amo visceralmente. Competente, generosa e onesta.

Quando dice che una piatto, un posto, un prodotto, una ricetta è buona, è valida,  mi ci butto a capofitto. Sulla fiducia, appunto. E non mi pento mai. Questa è una di quelle.

Qualche settimana fa…

Io: Domani cucino la genovese come se non ci fosse un domani. Idee su come utilizzarla oltre che con i classici ziti spezzati?
Lisa: Perché non ci fai i tortelli capresini ripieni di genovese dello chef Raffaele Vitale? Sono buonissimi.

Detto fatto. E tortelli capresini sono stati. Qui non si perde tempo!

Ingredienti

Per la pasta matta

·        400 gr di farina

·        200 gr acqua, a 80°

·        40 gr di olio extravergine

Per il ripieno

·        400 gr di genovese, link nel post per la ricetta

·        200 gr di ricotta, setacciata un paio di volte

Per la fonduta di provola

·        200 cl di latte intero

·        30 gr di farina

·        30 gr di burro

·        100 gr di provola

Per la cipolla rossa (che ho omesso ma vi riporto ugualmente la ricetta)

·        250 gr di cipolla rossa

·        30 gr di zucchero semolato

·        30 gr di aceto di vino rosso

Procedimento

Per la pasta

·    Predisporre a fontana la farina, aggiungere poco alla volta l’acqua a 80°, l’olio e un pizzico di sale, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo, lasciarlo riposare in frigo per due ore.

Per il ripieno

·       Frullare la genovese ed incorporare la ricotta precedentemente setacciata.

Per la fonduta di provola

·   Preparare una bechamelle con il latte, la farina e il burro, togliere dal fuoco e lasciarla raffreddare fino ad 80° , aggiungere la provola, frullare il tutto e poi filtrarlo.

Per la cipolla rossa

·     Tagliare la cipolla finemente con la mandolina e mettere in una padella con lo zucchero e l’aceto; quando bolle abbassare il fuoco e lasciar cuocere per 30 minuti.

Realizzazione dei capresini

·    Stendere la pasta su un tagliere di legno avendo cura di infarinare il supporto per lavorarla con un matterello, fino ad avere uno spessore di due millimetri, col sacco á poche predisporre il ripieno sulla pasta e coprire con il secondo strato per poi tagliarla con un coppapasta da 4 cm di diametro per ottenere i capresini. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, saltare col burro, e servire su specchio di fonduta di provola e guarnire con cipolla rossa in agrodolce.