Di poche persone ho una cieca fiducia in cucina. Si contano sulle dita di una mano, due sarebbero troppe.
Tra queste persone c'è Lisa Conti, chef che amo visceralmente. Competente, generosa e onesta.
Quando dice che una piatto, un posto, un prodotto, una ricetta è buona, è valida, mi ci butto a capofitto. Sulla fiducia, appunto. E non mi pento mai. Questa è una di quelle.
Qualche settimana fa…
Io: Domani cucino la genovese come se non ci fosse un domani. Idee su come utilizzarla oltre che con i classici ziti spezzati?
Lisa: Perché non ci fai i tortelli capresini ripieni di genovese dello chef Raffaele Vitale? Sono buonissimi.
Detto fatto. E tortelli capresini sono stati. Qui non si perde tempo!
Ingredienti
Per la
pasta matta
·
400 gr di farina
·
200 gr acqua, a 80°
·
40 gr di olio extravergine
Per il
ripieno
·
400 gr di
genovese, link nel post per la ricetta
·
200 gr di
ricotta, setacciata un paio di volte
Per la
fonduta di provola
·
200 cl di latte intero
·
30 gr di farina
·
30 gr di burro
·
100 gr di provola
Per la cipolla rossa (che ho omesso ma vi riporto
ugualmente la ricetta)
·
250 gr di cipolla rossa
·
30 gr di zucchero semolato
·
30 gr di
aceto di vino rosso
Procedimento
Per la
pasta
· Predisporre a fontana la farina, aggiungere poco alla volta l’acqua a 80°, l’olio e un pizzico di sale, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo, lasciarlo riposare in frigo per due ore.
Per il
ripieno
· Frullare la genovese ed incorporare la ricotta precedentemente setacciata.
Per la
fonduta di provola
· Preparare una bechamelle con il latte, la farina e il burro, togliere dal fuoco e lasciarla raffreddare fino ad 80° , aggiungere la provola, frullare il tutto e poi filtrarlo.
Per la
cipolla rossa
· Tagliare la cipolla finemente con la mandolina e mettere in una padella con lo zucchero e l’aceto; quando bolle abbassare il fuoco e lasciar cuocere per 30 minuti.
Realizzazione
dei capresini
· Stendere la pasta su un tagliere di legno avendo cura di infarinare il supporto per lavorarla con un matterello, fino ad avere uno spessore di due millimetri, col sacco á poche predisporre il ripieno sulla pasta e coprire con il secondo strato per poi tagliarla con un coppapasta da 4 cm di diametro per ottenere i capresini. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, saltare col burro, e servire su specchio di fonduta di provola e guarnire con cipolla rossa in agrodolce.
Nessun commento:
Posta un commento