Quando Fabiana mi ha invitato a partecipare con lei al corso di pasticceria di base tenuto da Maurizio Santin per poco non stramazzavo al suolo.
Il corso è durato due giorni e Magic Santin (per dirla alla Pinella che è stata un, seppur lontano, angelo custode per tutta la durata del corso, in fondo devo a lei la scoperta di Santin...) ci ha illuminato su alcune preparazioni base e sui fantastici Macarons.
Ho scoperto, a dispetto della sua fama di burbero "cuoco nero", una persona molto simpatica, sorridente ma allo stesso tempo schietta e risoluta. Insomma sarebbe splendido come amico, forse meno come datore di lavoro....!!
Il programma del corso erano le frolle, la ganache montata, il cremoso al cioccolato, pan di spagna, biscotto savoiardo, biscotto sacher, la namelaka ed infine i macarons.
Ma veniamo a qualche ricetta del corso.
Vi posterò quella che mi è piaciuta maggiormente
Gelato parfait al cioccolato pur caraibe grand cru valrhona
Il gelato parfati è rapidissimo da fare e non necessita di macchinari appositi per il gelato. In bocca è morbido, scioglievole e la frolla bretone accompagna il tutto in modo divino regalando un gusto e una croccantezza incredibile al dolce. Insomma FATELO!!
-- eccolo intento all'assemblaggio e composizione del parfat --
Ingredienti:
450 gr panna liquida
325 gr copertura pur caraibe
120 gr albumi
200 gr zucchero semolato
Procedimento
Preparare la meringa svizzera con lo zucchero e gli albumi.
A bagnomaria scaldare la miscela a 55/60° circa e montare lentamente fino a raffreddamento.
Nel frattempo far fondere il cioccolato a 50° e montare la panna liquida.
Emulsionare la copertura di cioccolato aggiungendo quanto basta di panna liquida montata onde ottenere una Consistenza elastica e brillante.
Aggiungere la meringa appena preparata con lo sbattitore, mescolare delicatamente e terminare la miscela aggiungendo la rimanente panna montata.
Modellare (in cerchio di metallo) e surgelare.
Pasta frolla bretone (usata come base per il parfait)
465 gr burro
150 gr zucchero a velo
2 gr sale maldon
1 tuorlo d’uovo sodo
425 gr farina 00
85 gr fecola
Esecuzione
Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l’apposita paletta, lo zucchero, il tuorlo, il burro e metà farina.
Appena l’impasto è omogeneo aggiungere la restante farina.
Lasciar riposare un giorno prima di utilizzare.
Assemblaggio del dolce
Cuocere la frolla bretone 150°/160° e, appena sfornato, con un cerchio di metallo "coppare" quella che sarà la base del dolce.
Togliere il parfait dal congelatore, poggiarlòo sulla base di frolla sfilando delicatamente il cerchio.
E' utilissimo rivestire di acetato il cerchio metallico. In questo modo si sfila senza problemi!
PS: ringrazio Luciano Furia per le foto! Grazie a lui posso rivivere il piacere di quei momenti!
