Non sarà la scoperta dell’acqua calda (anche se l’acqua
calda è fondamentale in questo procedimento) ma la sottoscritta una Crème
Brûlée di questa consistenza e delicatezza non l’ha mai assaggiata.
Galeotto fu Youtube che qualche tempo fa mi ha aperto le
porte del paradiso. Un canale “Chef Steps” e un video dove veniva realizzata
una Crème Brûlée chiusa in barattolini ermetici e con l’utilizzo del Roner.
In pratica lo chef immergeva i barattolini in acqua a
80°C e successivamente li raffreddava in acqua e ghiaccio.
In alternativa al Roner potete usare una slow cooker, il Kenwood Cooking Chef (che ha come unica pecca la
ciotola che impone di impilare i barattoli) o come me che ho semplicemente utilizzato una pentola dal fondo
spesso e un termometro.
Insomma sepoffà!
Ingredienti
Attrezzatura
barattoli
ermetici
roner, o pentola
dal fondo spesso
termometro
pinza lunga
Composto Crème
Brûlée
160 gr di tuorli
90 gr di
zucchero
3 gr di sale
fino
600 gr di panna
fresca
1 bacca di
vaniglia
Preparazione
Composto Crème
Brûlée
In una capiente ciotola miscelare i tuorli, lo zucchero, il sale e i semi della bacca di vaniglia. Scaldare la panna a
70° (Nel sito viene sottolineata la possibilità di non scaldare la panna ma unirla tal quale, assicurano la riuscita
evitando questo passaggio. La prossima volta farò cosi, questa volta l’ho scaldata)e unirla al composto di tuorli
mescolando accuratamente. Filtrare il composto aiutandosi con un colino a maglia fitta e attendere una ventina
di minuti affinché le bolle in superficie siano scomparse (volendo eliminarle velocemente passate velocemente
sulla superficie la fiamma del cannello caramellizzatore).
Dressaggio e cottura
Una volta scomparse le bolle riempite i vasetti ERMETICI con 150gr di composto, i miei erano piccoli da 60gr ed
ho ridotto i tempi di cottura. Chiudete il vasetto.
Scaldate l’acqua a 80°, con l’ausilio di una pinza calate in acqua io vasetti e teneteli un’ora quelli da 150 gr,
mezz’ora quelli da 60gr mantenedo costante la temperatura (tenete la fiamma bassissima o spegnete ogni tanto
e riaccendete quando la
temperatura scende a 75°.)
Preparate un contenitore con acqua e ghiaccio e immergete i barattolini al termine della cottura (usate sempre
una pinza perché sono bollenti!!!). Teneteli una ventina
di minuti poi passateli in frigo.
All’occorrenza
distribuite un sottile strato di zucchero semolato e caramellate con il
cannello. Attendete 5 minuti e servite…anzi…godete!
