Crocchè di Genovese ispirati allo chef Estatico

A inizio settembre 2018 ho vissuto un’esperienza molto bella e attesa da tempo. Ho cenato con Giovanna (e già questo è un privilegio, credetemi) nella splendida cornice dell’isola di Capri al ristorante del JK Place, il JKitchen, dove a dirigere l’orchestra, o meglio, a dirigere la brigata quasi fosse una compagnia teatrale,  a suon di “Su il sipario”, è il talentuoso chef Eduardo Estatico.

Inutile prodigarmi a decantare le lodi di uno chef dal cuore grande e, nota ulteriormente positiva, incredibilmente attaccato alla sua terra, Napoli, e alle tradizioni della cucina partenopea. I suoi piatti, il suo stile, parlano da soli.

Una delle portate assaggiate al JKitchen è stato il Crocchè di Genovese. Un piatto storico dello chef che era un chiodo fisso per me già prima di poterlo assaggiare.

Così rientrata a casa, ancora inebriata dalla magia dell’isola blu, ho rivisitato il crocchè  alla mia maniera e il risultato mi è piaciuto molto.

Ovviamente l’originale Crocchè di Genovese, made in Estatico, è differente e inimitabile. Se lo volete assaggiare non vi resta che regalarvi una passeggiata nell’isola blu e una suggestiva cena al JKitchen coccolati dallo staff e dallo chef.

Ingredienti

Per l'impasto crocchè

·        500 gr di patate, a pasta bianca

·        1 uovo itero

·        q.b. di pangrattato, sale e pepe

·        q.b. di olio di semi di arachide, per friggere

Genovese

·        250 gr di genovese, carne e condimento

Per la fonduta di provolone del monaco

·        200 gr di panna fresca

·        80 gr di provolone del monaco, grattugiato

Preparazione

Per l'impasto crocchè

·     Lessare le patate, passarle nel passaverdure, unire l’ uovo,il sale e il pepe. Mischiare bene l’impasto e far raffreddare.

 

Per la fonduta di provolone del monaco

·    In una casseruola dal fondo spesso e su una fiamma bassissima sciogliere il provolone del monaco nella panna. Regolare la consistenza aggiungendo in pò di panna se necessario. Frullare e passare al setaccio. Tenere in caldo.

Assemblaggio e cottura

·       Aiutarsi con dei quadrati di pellicola per formare i crocchè.

Prendere una cucchiaiata di impasto di patate e stenderlo sulla pellicola, depositare la genovese sminuzzata ben bene e richiudere. Deporre in freezer per una mezz’ora o in frigorifero per qualche ora.

In una ciotola versare della farina, in un’altra delle uova battute e in un’altra del pan grattato. passare il crocchè di genovese prima nella farina, poi nell’uovo e poi nel pan grattato, poi nuovamente nell’uovo e nel pan grattato.

Friggere in abbondante olio profondo senza mai superare i 170°. Scolare, servire subito impiattando con della crema di genovese e la fonduta di provolone del monaco.

Tiki Party - come imbarcarsi in un'impresa impossibile....

A fine maggio è stato il mio compleanno.

Non festeggio sempre ma una volta ogni due/tre anni riunisco le forze e mi imbarco in imprese impossibili che Phileas Fogg scansati proprio!

C’è chi fa il cammino di Santiago, chi scala le montagne a mani nude, chi fa la dieta del lupino senza sgarrare nemmeno a capodanno, io faccio buffet.

In questo post, sollecitata da amiche che mi chiedevano tempi e modi, vi parlo della mia ultima titanica fatica ma senza la pretesa di insegnare qualcosa. E’ la mia esperienza, il mio modo di organizzarmi. Vi racconto, insomma, come mi barcameno tra decori e preparazioni per raggiungere un solo scopo: realizzare una festa senza dover ricorrere a Enzo Miccio!

Era un bel po’ di tempo che il pensiero era fisso al tema tropicale, dopo quello autunnale. quello marino, il tema pic nic , quello flower , era l’ultimo della lista (per ora).

Tre settimane prima ma anche un mese prima

·        Decido dove tenere il buffet, chi possiede ampi giardini è dalla sottoscritta ampiamente invidiata!

·        Stilo la lista di preparazioni salate e dolci che voglio realizzare e la relativa lista per la spesa.

·        Penso a tavoli e prolunghe e materiale elettrico. Decido dove posizionarli

·        Stilo una lista di cose da fare che man mano depenno a cosa fatta.

·        Recupero gli addobbi, compro candele e lucine (Amazon, Wish, Vegaoo… a proposito, grazie Valentina per le preziose dritte!!!). Compro eventuali vassoi nel caso ne sia sprovvista.

·        Tiro fuori le tovaglie e cerco di abbinarle al tema del party. Nel dubbio punto sempre sul monocolore per evitare di fare l’effetto carnevale. Tovaglie lunghe, che coprano le gambe del tavolo. E’ decisamente più gradevole.

Due settimane prima

·        Mi assicuro di avere un aiuto domestico per le pulizie in quel giorno. Non posso pensare al party, a me stessa e alla casa. La casa la pulirà qualcuno per me.

·        Stabilisco dove collocare i finger food e compro eventuali piattini/scodelline e mini posate.

·        Preparo tutti i dolci e li abbatto.

·        Preparo le frolle, le etichettato e le abbatto.

·        Preparo panini e sfoglio i croissant. Li abbatto dopo averli formati. Ovviamente in caso di mancanza di abbattitore vi adatterete con il congelatore.

Una settimana prima

·        Monto il montabile. In questo caso il Tiki bar. Ho anche cucito le frange alla tovaglia in modo da doverla solo posizionare sul tavolo il giorno prima.

·  Organizzo i vassoi, ceramica, pocellana, ghisa, plastica monocolore (è più elegante e non fa effetto improvvisazione), melamina, legno, juta, niente roba di alluminio che fa tanto tristezza ( a meno che non decidiate di fare un pic nic party) non è su questo che risparmierete…

·        Stabilisco la destinazione di ogni vassoio (scrivo un bigliettino e lo attacco sul retro con dello scotch). Non potete immaginare il tempo che si risparmia!

·        Stampo le etichette che la mia amica  “Santa subito” Fabiana mi ha preparato, per descrivere le portate .

·        Preparo il salato congelabile, le miniquiche, per esempio, le congelo crude e le cuocio la mattina della festa così sono fresce fresce e non mollicce. Idem i rustici in pasta sfoglia. I timballi di pasta potete cuocerli e abbatterli. Non ne risentiranno.

·        Compro le bibite, piatti, tovaglioli, bicchieri e posateria di plastica.

Tre/quattro giorni prima

·        Svuoto e pulisco il frigo, dovrà ospitare i dolci e le bevande per la festa.

·        Cuocio tutte le frolle e le sfoglie e le chiudo in contenitori ermetici.

·        Cuocio le minipiadine

Due giorni prima

·        Griglio le verdure, le condisco e le ripongo in frigo.

·        Scrivo il dettaglio delle portate sulle etichette.

Il giorno prima

·        Mi sveglio all’alba (essì…)

·        Tiro fuori i dolci e li decoro. Cerco sempre preparazioni che non mi impegnino eccessivamente “al momento” della festa, quindi elimino le glasse e vado di burro di cacao spray e  decorazioni semplici. Li copro e li ripongo in frigo . Uso i vassoi con coperchio trasparente così posso anche impilarli.

·        Sempre il giorno prima preparo e metto in frigo tutto ciò che deve essere estruso dalla sac a poche (crema pasticcera salata, ricotta).

·        Apparecchio le tavole e posiziono i vassoi vuoti per avere l’idea della disposizione.

·        Nel pomeriggio del giorno prima tiro fuori panini e croissant e li faccio lievitare, li cuocio e da freddi le chiudo in buste per alimenti

Il giorno della festa

·        Mi risveglio all’alba….

·        impasto la focaccia che per le 12.30 è pronta. Raffreddata e coperta da pellicola.

·        incarico qualche anima pia di ritirare affettati e mozzarelle.

·        cuocio le patate e le schiaccio, le condisco e le metto in frigo

·        tiro fuori la parmigiana dal congelatore

·        comincio a cuocere tutti i rustici. Quando freddi li ripongo nei vassoi e copro tutto con la carta alimentare.

·        Imploro mia sorella ad aiutarmi a farcire i panini e i croissant, l’altra sorella mi pulisce e taglia la frutta e soprattutto mi spacca una marea di cocchi che “isola dei famosi spicciami casa”….

·        Porziono, taglio e man mano allestisco. I bocconcini cremosi li assemblo un’ora prima dell’appuntamento prefissato.

·        Doccia, trucco e parrucco perchè dobbiamo riceverli con gioia gli ospiti non impaurirli!

·        Cerco una colonna sonora adatta …. e via con il Tiki Party!!!

Milk chocolate raspberry tart

Non è passato molto tempo tra l’acquisto del libro di Bachour “The bacher” e la realizzazione di una sua ricetta.
La tart al cioccolato al latte e lamponi.
Era evidentemente destino facessi quella.
Per quasi tutta la settimana l’universo mondo ha fatto si che inciampassi quotidianamente sui lamponi. Nella loro veste fresca e golosa al supermercato, negli orecchini di una fanciulla, nella maglia color lampone della collega in ufficio. Insomma lamponi, lamponi,lamponi ovunque.

 

Questa golosissima tart ha più di un punto a suo favore: è veloce ed è facile. Ovviamente è buona ma, inutile dirlo, stiamo parlando di Bachour….

E’ composta da un guscio di frolla, al suo interno una ganache al cioccolato al latte, lamponi freschi sopra. Stop.

Non occorre altro.

La frolla è divina, una bellissima consistenza, facile da manipolare. La ganache si fa in un amen, forse la parte più laboriosa é lavare accuratamente e delicatamente i lamponi e disporli tagliati a metà sulla tart.

La volete la ricetta???

Ingredienti

Chocolate sablé

 

360 gr di burro morbido

680 gr di farina 00

40 gr di cacao, Van Houten

280 gr di zucchero semolato

100 gr di farina di mandorle

1 pizzico di sale

3 uova intere

Milk chocolate ganache

 

350 gr di panna

40 gr di zucchero invertito

500 gr di ottimo cioccolato al latte

q.b. lamponi freschi

Preparazione

Chocolate sablé

 Nella ciotola della planetaria con la frusta K inserire il burro, la farina, il cacao, lo zucchero, il sale, la farina di mandorle e miscelare fino a raggiungere una consistenza granulosa. Aggiungere le uova e lavorare l’impasto fino a formare una palla. Tra due fogli di carta forno stendere l’impasto a 3 mm e mettere in frigorifero a rassodare. Rivestire uno stampo forato per Tart alto 2 cm con la pasta frolla, far riposare in frigo per un’ora e cuocere a 165° per 15/20/25 minuti a seconda della dimensione della Tart.

 

Milk chocolate ganache

 Sciogliere il cioccolato e contemporaneamente scaldare quasi al bollore la panna con lo zucchero invertito, miscelare con il cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Lasciar raffreddare trasferire in una sac a poche.

 

Assemblaggio finale

 )

Riempire i gusci di frolla con la ganache fredda, livellare bene e far riposare in frigorifero almeno un’ora. Disporre sulla superficie i lamponi tagliati a metà. Ho lucidato leggermente con gelatina a freddo i lamponi, cosa che Bachour non specifica.

 

Nota personale: qualora non aveste gli anelli realizzate il guscio in una normale tortiera ma state attenti all’altezza. deve essere di massimo 2 cm. È importante che l’altezza della base della tart sia uguale o comunque non superiore all’altezza dei lamponi affinché in ogni singolo boccone ci sia la perfezione.

La Crème Brûlée dei sogni

Non sarà la scoperta dell’acqua calda (anche se l’acqua calda è fondamentale in questo procedimento) ma la sottoscritta una Crème Brûlée di questa consistenza e delicatezza non l’ha mai assaggiata.

Galeotto fu Youtube che qualche tempo fa mi ha aperto le porte del paradiso. Un canale “Chef Steps” e un video dove veniva realizzata una Crème Brûlée chiusa in barattolini ermetici e con l’utilizzo del Roner.

In pratica lo chef immergeva i barattolini in acqua a 80°C e successivamente li raffreddava in acqua e ghiaccio.

In alternativa al Roner potete usare una slow cooker, il Kenwood Cooking Chef (che ha come unica pecca la

 ciotola che impone di impilare i barattoli) o come me che ho semplicemente utilizzato una pentola dal fondo

 spesso e un termometro.

 Insomma sepoffà!

Ingredienti

Attrezzatura

 

barattoli ermetici

roner, o pentola dal fondo spesso

termometro

pinza lunga

Composto Crème Brûlée

 

160 gr di tuorli

90 gr di zucchero

3 gr di sale fino

600 gr di panna fresca

1 bacca di vaniglia

Preparazione

Composto Crème Brûlée

 In una capiente ciotola miscelare i tuorli, lo zucchero, il sale e i semi della bacca di vaniglia. Scaldare la panna a

 70° (Nel sito viene sottolineata la possibilità di non scaldare la panna ma unirla tal quale, assicurano la riuscita

 evitando questo passaggio. La prossima volta farò cosi, questa volta l’ho scaldata)e unirla al composto di tuorli

 mescolando accuratamente. Filtrare il composto aiutandosi con un colino a maglia fitta e attendere una ventina

 di minuti affinché le bolle in superficie siano scomparse (volendo eliminarle velocemente passate velocemente

 sulla superficie la fiamma del cannello caramellizzatore).

 

Dressaggio e cottura

Una volta scomparse le bolle riempite i vasetti ERMETICI con 150gr di composto, i miei erano piccoli da 60gr ed

 ho ridotto i tempi di cottura. Chiudete il vasetto.

Scaldate l’acqua a 80°, con l’ausilio di una pinza calate in acqua io vasetti e teneteli un’ora quelli da 150 gr,

 mezz’ora quelli da 60gr mantenedo costante la temperatura (tenete la fiamma bassissima o spegnete ogni tanto

 e riaccendete quando la temperatura scende a 75°.)

Preparate un contenitore con acqua e ghiaccio e immergete i barattolini al termine della cottura (usate sempre

 una pinza perché sono bollenti!!!). Teneteli una ventina di minuti poi passateli in frigo.

All’occorrenza distribuite un sottile strato di zucchero semolato e caramellate con il cannello. Attendete 5 minuti e servite…anzi…godete!