Crostata classica alla confettura di albicocche di Iginio Massari

Crostata classica alla confettura di albicocche

Ricetta frolla speciale per crostate di Iginio Massari

700 g burro

400 g zucchero a velo

100 g miele acacia

scorza di limone

1 baccello di vaniglia

170 g tuorli

4 g sale

10 g lievito in polvere facoltativo

1 kg farina bianca 00

marmellata di albicocche q.b.

Nella bacinella di una planetaria con scudo mettere il burro morbido, ma ancora plastico, lo zucchero, il miele gli aromi, poi amalgamare gli ingredienti omogeneamente, senza montare; aggiungere i tuorli e il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare anche la farina e il lievito setacciati.

Lavorare poco, solo finché la farina si sarà ben amalgamata. Far riposare in frigo per qualche ora.

Come dosaggio della ricetta questa è più vicina la pasta sablée, ma il metodo di impasto è tipico della pasta frolla. Finitura del dolce stendere la pasta frolla lo spessore di 8 millimetri, bucarle stampare un fondo della stessa dimensione della tortiera o anello per torte.

Farcire con la confettura di albicocche ( occorrerà una quantità pari al 25% del peso totale della pasta) stendendola fino a 1 cm dal bordo. Formare una griglia di pasta frolla e adagiarla sulla confettura.

Da un altro disco di pasta, stampare un anello di frolla largo 2 centimetri che andrà posto sulla circonferenza della crostata. Decorare il bordo della pasta a piacere.

Cuocere a 180° per 30 minuti circa o finché risulterà dorata.

Questa pasta frolla e assai rognosa da lavorare, è molto morbida, per cui ho realizzato i vari passaggi aiutandomi con i riposi continua in abbattitore (o congelatore). La stessa tipologia di crostata classica alla confettura di albicocche si può realizzare con una frolla meno difficile: la pasta frolla Milano, sempre del Maestro Massari. 500g di burro, 400 di zucchero a velo, 100gr di miele di acacia, scorza di limone grattugiata, baccello di vaniglia 1, uova intere gr200, sale 4 gr, farina 00 gr 1000, lievito in polvere facoltativo gr 10. La lavorazione è identica alla frolla speciale per crostate ma la minor quantità di burro rende più semplice lavorarla.

Meringhe con panna

Non occorrono diecimila ingredienti e stratificazioni per ottenere un dolce buono e anche bello.

Solo due ingredienti. Meringa e panna e addenterete una fetta di paradiso.

Come scrive Massari nel su libro “Non solo zucchero”  vol.1 in riferimento a questa preparazione:

“L’unica cosa sicura è il cognome del pasticcere che l’ha inventata, vissuto nel 1700, ovvero Gasparini, che pare abbia creato la meringa per un’illusione d’amore. Meno sicuro il nome della città in cui ebbe origine questo dolce straordinario e da cui prese il nome: pare che sia la cittadina svizzera di Meiringen. Siccome poi, almeno per il momento, non è ancora vietato sognare, aggiungo che la motivazione che ha spinto Gasparini a creare questo dolce pare sia il sogno di un amore. Si ritiene, infatti che questo pasticciere si fosse invaghito della principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski e promessa sposa di Luigi X. Alla principessa, a dire il vero, l’arte pasticciera di Gasparini e le sue creazioni piacevano molto, ma non è dato sapere fin dove si spingesse la sua stima. Circa la nascita della meringa ci sono però due leggende discordanti che viaggiano in parallelo: la prima narra che la principessa Maria incontrò Gasparini a Meiringen, durante un soggiorno estivo, e che da questo incontro nacque la dolcezza che tutti conosciamo. La seconda racconta invece di come il pasticcere si sia stabilito alla corte della principessa, che dalla città Mehrinyghen, nella Germania orientale, dovette emigrare in Francia. Sembra quindi che il nome meringa fa tributo al dolce di Gasparini nel castello di Versailles. Se poi derivi da Meiringen o Mahrinyghen o, come sostiene una terza teoria, dalla parola Fiorentina merenda, è una questione molto dibattuta ma che va lasciata agli storici”.

Esistono varie tipologie di meringhe, rapporti diversi tra albume e zucchero. Questa è la classica leggera, perfetta per accompagnare la semplice panna montata.

INGREDIENTI

Meringa classica leggera con cristalli di zucchero

500 gr di albumi

1000 gr di zucchero semolato, prima parte

500 gr di zucchero semolato, seconda parte

Per la panna montata

1000 gr di panna fresca

80 gr di zucchero semolato

1/2 baccello di vaniglia, i semi

PROCEDIMENTO

Per la Meringa classica leggera

Nella bacinella della planetaria montare a neve gli albumi con la prima parte di zucchero semolato, versando inizialmente circa gr. 100 e poi la rimanenza pian piano, mentre monta. Incorporare la seconda parte di zucchero con un cucchiaio a spatola o marisa, mescolando con delicatezza. Modellare le semi sfere di meringa con un sac-a-poche con bocchetta liscia su carta da forno o su fogli di silicone. Cuocere a 160 °C per 10 minuti e proseguire la cottura a 120 °C per due ore con valvola aperta (io ho cotto a 100° per 4 ore). Per una produzione di tipo artigianale si consiglia di programmare le meringhe a fine lavoro per poi lasciarle cuocere durante la notte con il recupero di calore.

Per la panna montata

Montare tutto a media velocità con la panna freddissima, che deve rimanere lucida.

Crocchè di Genovese ispirati allo chef Estatico

A inizio settembre 2018 ho vissuto un’esperienza molto bella e attesa da tempo. Ho cenato con Giovanna (e già questo è un privilegio, credetemi) nella splendida cornice dell’isola di Capri al ristorante del JK Place, il JKitchen, dove a dirigere l’orchestra, o meglio, a dirigere la brigata quasi fosse una compagnia teatrale,  a suon di “Su il sipario”, è il talentuoso chef Eduardo Estatico.

Inutile prodigarmi a decantare le lodi di uno chef dal cuore grande e, nota ulteriormente positiva, incredibilmente attaccato alla sua terra, Napoli, e alle tradizioni della cucina partenopea. I suoi piatti, il suo stile, parlano da soli.

Una delle portate assaggiate al JKitchen è stato il Crocchè di Genovese. Un piatto storico dello chef che era un chiodo fisso per me già prima di poterlo assaggiare.

Così rientrata a casa, ancora inebriata dalla magia dell’isola blu, ho rivisitato il crocchè  alla mia maniera e il risultato mi è piaciuto molto.

Ovviamente l’originale Crocchè di Genovese, made in Estatico, è differente e inimitabile. Se lo volete assaggiare non vi resta che regalarvi una passeggiata nell’isola blu e una suggestiva cena al JKitchen coccolati dallo staff e dallo chef.

Ingredienti

Per l'impasto crocchè

·        500 gr di patate, a pasta bianca

·        1 uovo itero

·        q.b. di pangrattato, sale e pepe

·        q.b. di olio di semi di arachide, per friggere

Genovese

·        250 gr di genovese, carne e condimento

Per la fonduta di provolone del monaco

·        200 gr di panna fresca

·        80 gr di provolone del monaco, grattugiato

Preparazione

Per l'impasto crocchè

·     Lessare le patate, passarle nel passaverdure, unire l’ uovo,il sale e il pepe. Mischiare bene l’impasto e far raffreddare.

 

Per la fonduta di provolone del monaco

·    In una casseruola dal fondo spesso e su una fiamma bassissima sciogliere il provolone del monaco nella panna. Regolare la consistenza aggiungendo in pò di panna se necessario. Frullare e passare al setaccio. Tenere in caldo.

Assemblaggio e cottura

·       Aiutarsi con dei quadrati di pellicola per formare i crocchè.

Prendere una cucchiaiata di impasto di patate e stenderlo sulla pellicola, depositare la genovese sminuzzata ben bene e richiudere. Deporre in freezer per una mezz’ora o in frigorifero per qualche ora.

In una ciotola versare della farina, in un’altra delle uova battute e in un’altra del pan grattato. passare il crocchè di genovese prima nella farina, poi nell’uovo e poi nel pan grattato, poi nuovamente nell’uovo e nel pan grattato.

Friggere in abbondante olio profondo senza mai superare i 170°. Scolare, servire subito impiattando con della crema di genovese e la fonduta di provolone del monaco.

Tortelli capresini ripieni di genovese

Di poche persone ho una cieca fiducia in cucina. Si contano sulle dita di una mano, due sarebbero troppe.

Tra queste persone c'è Lisa Conti, chef che amo visceralmente. Competente, generosa e onesta.

Quando dice che una piatto, un posto, un prodotto, una ricetta è buona, è valida,  mi ci butto a capofitto. Sulla fiducia, appunto. E non mi pento mai. Questa è una di quelle.

Qualche settimana fa…

Io: Domani cucino la genovese come se non ci fosse un domani. Idee su come utilizzarla oltre che con i classici ziti spezzati?
Lisa: Perché non ci fai i tortelli capresini ripieni di genovese dello chef Raffaele Vitale? Sono buonissimi.

Detto fatto. E tortelli capresini sono stati. Qui non si perde tempo!

Ingredienti

Per la pasta matta

·        400 gr di farina

·        200 gr acqua, a 80°

·        40 gr di olio extravergine

Per il ripieno

·        400 gr di genovese, link nel post per la ricetta

·        200 gr di ricotta, setacciata un paio di volte

Per la fonduta di provola

·        200 cl di latte intero

·        30 gr di farina

·        30 gr di burro

·        100 gr di provola

Per la cipolla rossa (che ho omesso ma vi riporto ugualmente la ricetta)

·        250 gr di cipolla rossa

·        30 gr di zucchero semolato

·        30 gr di aceto di vino rosso

Procedimento

Per la pasta

·    Predisporre a fontana la farina, aggiungere poco alla volta l’acqua a 80°, l’olio e un pizzico di sale, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo, lasciarlo riposare in frigo per due ore.

Per il ripieno

·       Frullare la genovese ed incorporare la ricotta precedentemente setacciata.

Per la fonduta di provola

·   Preparare una bechamelle con il latte, la farina e il burro, togliere dal fuoco e lasciarla raffreddare fino ad 80° , aggiungere la provola, frullare il tutto e poi filtrarlo.

Per la cipolla rossa

·     Tagliare la cipolla finemente con la mandolina e mettere in una padella con lo zucchero e l’aceto; quando bolle abbassare il fuoco e lasciar cuocere per 30 minuti.

Realizzazione dei capresini

·    Stendere la pasta su un tagliere di legno avendo cura di infarinare il supporto per lavorarla con un matterello, fino ad avere uno spessore di due millimetri, col sacco á poche predisporre il ripieno sulla pasta e coprire con il secondo strato per poi tagliarla con un coppapasta da 4 cm di diametro per ottenere i capresini. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, saltare col burro, e servire su specchio di fonduta di provola e guarnire con cipolla rossa in agrodolce.

Tiki Party - come imbarcarsi in un'impresa impossibile....

A fine maggio è stato il mio compleanno.

Non festeggio sempre ma una volta ogni due/tre anni riunisco le forze e mi imbarco in imprese impossibili che Phileas Fogg scansati proprio!

C’è chi fa il cammino di Santiago, chi scala le montagne a mani nude, chi fa la dieta del lupino senza sgarrare nemmeno a capodanno, io faccio buffet.

In questo post, sollecitata da amiche che mi chiedevano tempi e modi, vi parlo della mia ultima titanica fatica ma senza la pretesa di insegnare qualcosa. E’ la mia esperienza, il mio modo di organizzarmi. Vi racconto, insomma, come mi barcameno tra decori e preparazioni per raggiungere un solo scopo: realizzare una festa senza dover ricorrere a Enzo Miccio!

Era un bel po’ di tempo che il pensiero era fisso al tema tropicale, dopo quello autunnale. quello marino, il tema pic nic , quello flower , era l’ultimo della lista (per ora).

Tre settimane prima ma anche un mese prima

·        Decido dove tenere il buffet, chi possiede ampi giardini è dalla sottoscritta ampiamente invidiata!

·        Stilo la lista di preparazioni salate e dolci che voglio realizzare e la relativa lista per la spesa.

·        Penso a tavoli e prolunghe e materiale elettrico. Decido dove posizionarli

·        Stilo una lista di cose da fare che man mano depenno a cosa fatta.

·        Recupero gli addobbi, compro candele e lucine (Amazon, Wish, Vegaoo… a proposito, grazie Valentina per le preziose dritte!!!). Compro eventuali vassoi nel caso ne sia sprovvista.

·        Tiro fuori le tovaglie e cerco di abbinarle al tema del party. Nel dubbio punto sempre sul monocolore per evitare di fare l’effetto carnevale. Tovaglie lunghe, che coprano le gambe del tavolo. E’ decisamente più gradevole.

Due settimane prima

·        Mi assicuro di avere un aiuto domestico per le pulizie in quel giorno. Non posso pensare al party, a me stessa e alla casa. La casa la pulirà qualcuno per me.

·        Stabilisco dove collocare i finger food e compro eventuali piattini/scodelline e mini posate.

·        Preparo tutti i dolci e li abbatto.

·        Preparo le frolle, le etichettato e le abbatto.

·        Preparo panini e sfoglio i croissant. Li abbatto dopo averli formati. Ovviamente in caso di mancanza di abbattitore vi adatterete con il congelatore.

Una settimana prima

·        Monto il montabile. In questo caso il Tiki bar. Ho anche cucito le frange alla tovaglia in modo da doverla solo posizionare sul tavolo il giorno prima.

·  Organizzo i vassoi, ceramica, pocellana, ghisa, plastica monocolore (è più elegante e non fa effetto improvvisazione), melamina, legno, juta, niente roba di alluminio che fa tanto tristezza ( a meno che non decidiate di fare un pic nic party) non è su questo che risparmierete…

·        Stabilisco la destinazione di ogni vassoio (scrivo un bigliettino e lo attacco sul retro con dello scotch). Non potete immaginare il tempo che si risparmia!

·        Stampo le etichette che la mia amica  “Santa subito” Fabiana mi ha preparato, per descrivere le portate .

·        Preparo il salato congelabile, le miniquiche, per esempio, le congelo crude e le cuocio la mattina della festa così sono fresce fresce e non mollicce. Idem i rustici in pasta sfoglia. I timballi di pasta potete cuocerli e abbatterli. Non ne risentiranno.

·        Compro le bibite, piatti, tovaglioli, bicchieri e posateria di plastica.

Tre/quattro giorni prima

·        Svuoto e pulisco il frigo, dovrà ospitare i dolci e le bevande per la festa.

·        Cuocio tutte le frolle e le sfoglie e le chiudo in contenitori ermetici.

·        Cuocio le minipiadine

Due giorni prima

·        Griglio le verdure, le condisco e le ripongo in frigo.

·        Scrivo il dettaglio delle portate sulle etichette.

Il giorno prima

·        Mi sveglio all’alba (essì…)

·        Tiro fuori i dolci e li decoro. Cerco sempre preparazioni che non mi impegnino eccessivamente “al momento” della festa, quindi elimino le glasse e vado di burro di cacao spray e  decorazioni semplici. Li copro e li ripongo in frigo . Uso i vassoi con coperchio trasparente così posso anche impilarli.

·        Sempre il giorno prima preparo e metto in frigo tutto ciò che deve essere estruso dalla sac a poche (crema pasticcera salata, ricotta).

·        Apparecchio le tavole e posiziono i vassoi vuoti per avere l’idea della disposizione.

·        Nel pomeriggio del giorno prima tiro fuori panini e croissant e li faccio lievitare, li cuocio e da freddi le chiudo in buste per alimenti

Il giorno della festa

·        Mi risveglio all’alba….

·        impasto la focaccia che per le 12.30 è pronta. Raffreddata e coperta da pellicola.

·        incarico qualche anima pia di ritirare affettati e mozzarelle.

·        cuocio le patate e le schiaccio, le condisco e le metto in frigo

·        tiro fuori la parmigiana dal congelatore

·        comincio a cuocere tutti i rustici. Quando freddi li ripongo nei vassoi e copro tutto con la carta alimentare.

·        Imploro mia sorella ad aiutarmi a farcire i panini e i croissant, l’altra sorella mi pulisce e taglia la frutta e soprattutto mi spacca una marea di cocchi che “isola dei famosi spicciami casa”….

·        Porziono, taglio e man mano allestisco. I bocconcini cremosi li assemblo un’ora prima dell’appuntamento prefissato.

·        Doccia, trucco e parrucco perchè dobbiamo riceverli con gioia gli ospiti non impaurirli!

·        Cerco una colonna sonora adatta …. e via con il Tiki Party!!!