La Crème Brûlée dei sogni

Non sarà la scoperta dell’acqua calda (anche se l’acqua calda è fondamentale in questo procedimento) ma la sottoscritta una Crème Brûlée di questa consistenza e delicatezza non l’ha mai assaggiata.

Galeotto fu Youtube che qualche tempo fa mi ha aperto le porte del paradiso. Un canale “Chef Steps” e un video dove veniva realizzata una Crème Brûlée chiusa in barattolini ermetici e con l’utilizzo del Roner.

In pratica lo chef immergeva i barattolini in acqua a 80°C e successivamente li raffreddava in acqua e ghiaccio.

In alternativa al Roner potete usare una slow cooker, il Kenwood Cooking Chef (che ha come unica pecca la

 ciotola che impone di impilare i barattoli) o come me che ho semplicemente utilizzato una pentola dal fondo

 spesso e un termometro.

 Insomma sepoffà!

Ingredienti

Attrezzatura

 

barattoli ermetici

roner, o pentola dal fondo spesso

termometro

pinza lunga

Composto Crème Brûlée

 

160 gr di tuorli

90 gr di zucchero

3 gr di sale fino

600 gr di panna fresca

1 bacca di vaniglia

Preparazione

Composto Crème Brûlée

 In una capiente ciotola miscelare i tuorli, lo zucchero, il sale e i semi della bacca di vaniglia. Scaldare la panna a

 70° (Nel sito viene sottolineata la possibilità di non scaldare la panna ma unirla tal quale, assicurano la riuscita

 evitando questo passaggio. La prossima volta farò cosi, questa volta l’ho scaldata)e unirla al composto di tuorli

 mescolando accuratamente. Filtrare il composto aiutandosi con un colino a maglia fitta e attendere una ventina

 di minuti affinché le bolle in superficie siano scomparse (volendo eliminarle velocemente passate velocemente

 sulla superficie la fiamma del cannello caramellizzatore).

 

Dressaggio e cottura

Una volta scomparse le bolle riempite i vasetti ERMETICI con 150gr di composto, i miei erano piccoli da 60gr ed

 ho ridotto i tempi di cottura. Chiudete il vasetto.

Scaldate l’acqua a 80°, con l’ausilio di una pinza calate in acqua io vasetti e teneteli un’ora quelli da 150 gr,

 mezz’ora quelli da 60gr mantenedo costante la temperatura (tenete la fiamma bassissima o spegnete ogni tanto

 e riaccendete quando la temperatura scende a 75°.)

Preparate un contenitore con acqua e ghiaccio e immergete i barattolini al termine della cottura (usate sempre

 una pinza perché sono bollenti!!!). Teneteli una ventina di minuti poi passateli in frigo.

All’occorrenza distribuite un sottile strato di zucchero semolato e caramellate con il cannello. Attendete 5 minuti e servite…anzi…godete!

Crostata alla frutta con base californiana

Oggi è la giornata nazionale della Crostata, indetta dal Calendario del Cibo Italiano. Una carrellata di fantastiche crostate classiche e moderne inonderanno lo schermo dei vostri pc tentandovi al punto tale che manderete all'aria i buoni propositi e, in barba alle diete di inizio settembre e con la complicità di una temperatura clemente, realizzerete almeno una delle nostre proposte. 
Scommettiamo che entro stasera una crostata farà bella mostra sulla vostra credenza?

Oltre alla pietra miliare delle crostate, ovvero quella alla confettura di albicocche, che trovate qui, ho pensato di proporre una crostata classica molto amata dai bambini perché al posto della base di frolla ha una soffice e profumata base morbida. E' conosciuta come "base californiana", in realtà è una quattro quarti con aggiunta di lievito. Provatela come ho fatto io con crema pasticcera e frutta fresca!

Base californiana
da myTaste
per una tortiera di 20 cm

175 gr di burro morbido
175 gr di zucchero semolato
3 uova intere
175 gr di farina 00 W170
6 gr di lievito secco per dolci
Scorza di limone grattugiata

Procedimento

Montare il burro morbido con lo zucchero e la scorza di limone, aggiungere le uova una per volta e la farina setacciata con il lievito. Imburrare ed infarinare uno stampo per crostate con fondo rialzato e versarvi il composto che, se lavorato bene si presenterà morbido ma sostenuto. Cuocere a 180° per 20 minuti.
Sformarla quando sarà raffreddata. Inumidire leggermente con la vostra bagna preferita e riempire l'incavo di crema pasticciera. Decorare con frutta fresca e gelatinare.

Sigilli di cioccolato

Finalmente ci sono riuscita! È da tanto tempo che ammiro i sigilli in cioccolato del pasticcere francese Amaury Guichon, mi stuzzicava l'idea di usarli per personalizzare i dolci. 

Mi sono procurata i timbri e ci ho provato. 

Inizialmente con risultati pessimi. Un papocchio mostruoso lontano anni luce dai sigillo di Guichon il quale si è sempre guardato bene dal rivelarne la tecnica. 

Poi ci ho riflettuto. Ho giocato sulle temperature e ci sono riuscita. Se volete provarci cominciate a mettere i timbri e una lastra di marmo o metallo pesante in congelatore, prendete un foglio di acetato e del cioccolato fondente.

Temprare il cioccolato. Io l'ho fatto con il mycryo.

Ho sciolto a bagnomaria il cioccolato fondente ponendo attenzione che non superasse i 50/55° (per il cioccolato al latte o bianco 45/50°).

Ho portato la temperatura a 35° ed ho aggiunto l'1% di mycryo (esempio: 100gr di cioccolato = 1 gr di mycryo). Mescolare e utilizzare a 32°.

Mettete il foglio di acetato sulla lastra di marmo ben fredda. Riempite un conetto di carta con il cioccolato temperato e create degli spuntoni di 1 cm di diametro. Aspettate pochi secondi e timbrate con il timbro congelato. Tre secondi di pressione e alzate il timbro. Avrete il vostro sigillo pronto per personalizzare le vostre creazioni. Cosa aspettate? Mettetevi all'opera!

PS: per il temperaggio tradizionale vi rimando al post della mia cara amica Pinella.

La Meringa svizzera

Oggi è la giornata nazionale della Meringa, indetta dal Calendario del Cibo Italiano

La Meringa, nelle sue varie tipologie è una delle preparazioni base della pasticceria. 

Come scrive Massari nel su libro "Non solo zucchero vol.1"in riferimento a questa preparazione: 

"L'unica cosa sicura è il cognome del pasticcere che l'ha inventata,  vissuto nel 1700, ovvero Gasparini, che pare abbia creato la meringa per un'illusione d'amore. Meno sicuro il nome della città in cui ebbe origine questo dolce straordinario e da cui prese il nome: pare che sia la cittadina svizzera di Meiringen. Siccome poi, almeno per il momento, non è ancora vietato sognare, aggiungo che la motivazione che ha spinto Gasparini a creare questo dolce pare sia il sogno di un amore. Si ritiene, infatti che questo pasticciere si fosse invaghito della principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski e promessa sposa di Luigi X. Alla principessa, a dire il vero, l'arte pasticciera di Gasparini e le sue creazioni piacevano molto, ma non è dato sapere fin dove si spingesse la sua stima. Circa la nascita della meringa ci sono però due leggende discordanti che viaggiano in parallelo: la prima narra che la principessa Maria incontrò Gasparini a Meiringen, durante un soggiorno estivo, e che da questo incontro nacque la dolcezza che tutti conosciamo. La seconda racconta invece di come il pasticcere si sia stabilito alla corte della principessa, che dalla città Mehrinyghen, nella Germania orientale, dovette emigrare in Francia. Sembra quindi che il nome meringa fa tributo al dolce di Gasparini nel castello di Versailles. Se poi derivi da Meiringen o Mahrinyghen o, come sostiene una terza teoria, dalla parola Fiorentina merenda, è una questione molto dibattuta ma che va lasciata agli storici". 

Abbiamo  vari tipi di meringhe e ne leggerete ampiamente sul calendario del Cibo Italiano. Io vi parlo della  Meringa Svizzera. Una meringa che amo e che mi consente di creare piccoli soggetti per arricchire i miei dolci e che al palato è compatta ma scandalosamente friabile e deliziosa. Con il metodo svizzero si scaldano zucchero albume a bagno maria o direttamente sul fuoco mescolando in continuazione con una frusta, ponendo attenzione perché non si attacchi alle pareti, fino da temperatura di 60°

per continuare poi a montare in planetaria finché la massa diventerà tiepida. La meringa preparata con il metodo svizzero è idonea per prodotti che devono mantenere correttamente le forme nello sviluppo e nella cottura. E quindi ottima per creare oggetti decorativi: animaletti, funghi, frutta, ecc... 

Come i piccoli uccellini che ho realizzato io a guarnizione di un semplice dolce domenicale.....

Meringa Svizzera
di Iginio Massari
Non solo zucchero vol.1

albume gr.500
zucchero semolato gr.1000

Scaldare zucchero albume a bagno maria o direttamente sul fuoco mescolando in continuazione con una frusta, ponendo attenzione perché non si attacchi alle pareti, fino da temperatura di 60°, continuare poi a montare in planetaria finché la massa diventerà tiepida. Scaldare il forno a 140°. Modellare i soggetti e infornare abbassando la temperatura a 110°. Ogni tanto aprire lo sportello del forno al fine di consentire l'uscita del vapore. Quando sono cotte spegnere il forno e lasciarle all'interno fino a completo raffreddamento.

Macaron....alsacien?

Ne parlavo giusto qualche giorno fa con Dora, la mia insostituibile amica di scorribande natalizie e non. 

Dell'Alsazia e di Colmar, in particolare. 

Di come vorrei viverci tanto mi piace. 

Quando l'ho visitata sono stata presa dalla sindrome di Stendhal. Emozione e taticardia e....me ne sono perdutamente innamorata! 

Non solo Colmar mi è rimasta nel cuore ma ogni angolo, casa e cibo alsaziano. 

E l'Alsazia domina i miei macarons realizzati per la sfida di questo mese dell'Mtchallenge. 

Subito ho immaginato i colori. Bianco e rosso. 

Ricordo che a Strasburgo avevo visto moltissime decorazioni che giocavano con questi due colori. E dal momento che sono in ballo mi diverto un pò....perché non tirare fuori i beccucci e giocare con la ghiaccia? Ho cercato di decorare i miei macarons con i tipici disegnini alsaziani. Ma se l'aspetto estetico ricorda la bella regione francese la farcitura deve farlo ancor di più! Quelli rossi al foie gras e gelatina di gewurstraminer. Quelli bianchi al formaggio Munster e confettura di mele di Mario, unico tocco italiano ma che ci sta infinitamente bene!

Ricetta Macaron di Pierre Hermè

Per circa 40 macaron

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

Per la meringa italiana:

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità.

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. 

Per la farcitura salata 

al foie gras e gelatina di gewurztraminer

Frullate 50 gr di foie gras con un paio di cucchiai di panna fino ad ottenere una crema morbida ma sostenuta.

Per la gelatina 

350 ml di gewurztraminer

30 gr zucchero semolato

6 gr colla di pesce

Scaldare una parte di gewurztraminer e sciogliervi lo zucchero e la colla di pesce precedentemente ben idradata e strizzata. Incorporare il resto del vino poco alla volta e mescolare bene. Versarla in una piccola terrina quadrata e riporre in frigo qualche ora.  

Composizione

Formare sul macaron un anello di crema al foie gras e adagiarvi al centro una perla di gelatina al gewurztraminer.

Per la farcitura salata

al formaggio Munster e confettura di mele

Ponete 100 gr di formaggio privato della sua crosta con 30/40 gr di panna e a fuoco bassissimo farlo sciogliere. Riporre qualche ora in frigo, la crema si rapprenderà e potrà essere facilmente estrusa dalla sac a poche. 

Composizione

Formare sul macaron un anello di crema di formaggio e adagiarvi al centro una goccia di confettura di mele (per la ricetta chiedete a Mario....).

Boule à....Tiramisù!

Ho sempre avuto una grande passione per le boules à neige. Soprattutto quelle a tema natalizio. Ne avrei collezionate a centinaia ma esigenze di spazio e minnacce del coniuge mi hanno fatto desistere. Cosa leghi le boules à neigè con l'MTC e la sfida n.61 sarà presto svelato.

La sfida precedente dell'MTC, dedicata alle Tapas è stata vinta dalla simpaticissima Susy May del blog "Coscina di pollo" che ha scelto il tema del mese ovvero il Tiramisù. Ma non un Tiramisù banale...bensì un Tiramisù che fosse necessariamente legato ad un film o ad una icona sexy della storia del cinema mondiale.

Fortuna ha voluto che pochi giorni fa rivedessi in Tv un film nel quale vi è una concentrazione sovraumana di figaggine, sensualità, passione, ardore, incoscienza e piacere che non vi dico. Il film è Unfaithful con Richard Gere, Diane Lane e Olivier Martinez (sul quale suggerisco una rapidissssima ricerca su Google, poi mi fate sapè).

Il film non si distingue per la trama impegnata o dialoghi di importante spessore culturale. No, e neanche mancano, a dirla tutta. E' la semplice e antica storia della classica coppia bella e annoiata dal tran tran quotidiano. Lui, il marito di mezza età, Richard Gere, lei bella e sexy, Diane Lane, un figlio ottenne. Lei che incontra Olivier, un affascinante giovane libraio e ne diventa l'amante(ma guarda un pò...). Il marito scopre la tresca e si reca a casa dell'amate per un chiarimento. Quando vede proprio a casa del bel fanciullo una boule à neige comprata insieme alla moglie in uno dei loro viaggi (erano soliti collezionarle) la follia prende il sopravvento: con la boule colpisce l'amante che cade a terra senza vita.

La mia boule à neige non uccide nessuno, al massimo ammazza gli sforzi di mettersi a dieta ma credo sia in buona compagnia con tutto ciò che circola in casa....

Signori e signore...la Boule à...Tiramisù!

Boule à..... Tiramisù

Per le sfere di cioccolato

ingredienti

Cioccolato fondente 70% 200 gr

2 gr di mycryo

stampo in policarbonato a mezza sfera

procedimento

fondere il cioccolato al microonde o a bagno maria  e portarlo a 50°. Far scendere la temperatura a 35/36° e aggiungere il mycryo. Girare il cioccolato e portarlo a  32°. Colarlo negli stampi eliminando subito l'eccesso. Il rivestimento deve essere molto sottile. Far solidificare al fresco. Smodellare le mezze sfere.

Meringa per la base della boule

ingredienti

400gr di zucchero

200gr di albumi

qualche goccia di limone

procedimento

Schiumare gli albumi con le gocce di limone, Aggiungere gradatamente lo zucchero fino ad avere una meringa lucida. Dressare su teglie rivestite di carta forno a piacimento, io per creare la base della boule ho formato delle ciambelline doppie,   lasciar seccare in forno a 80/90° per tre ore.

Per il Tiramisù

savoiardi artigianali q.b.

tre moka di caffè

un cucchiaio di zucchero

un cucchiaio di rum

500gr di mascarpone

6 uova xl

250gr di zucchero

un cucchiaio di rum

100gr di acqua 

cacao amaro q.b.

procedimento

Separare i tuorli dagli albumi. Con i tuorli preparare una pate à bombe. Preparare uno sciroppo con i 125 gr di zucchero, 50 gr di acqua e portarlo a 120°. Intanto far schiumare i tuorli sui quali verserete lo zucchero cotto. Montare fino a raffreddamento. Identica prodedura per gli albumi. Ammorbidite il mascarpone con una frusta elettrica, unirlo delicatamente ai tuorli pastorizzati, aggiungere il rum, incorporare anche gli albumi pastorizzati. 

Montaggio del dolce

Insaporire il caffè con il cucchiaio di zucchero e il rum. Ricavare dai savoiardi dei pezzi che possano essere comodamente contenuti nella sfera. Farcite le mezze sfere con la crema al mascarpone e il pezzo di savoiardo bagnato nel caffè. Far solidificare il frigo poi unire le due metà. Se avrete preparato correttamente la crema sarà abbastanza sostenuta da non colare. Sistemare la sfera sulla base di meringa, spolverare di cacao amaro prime di servire.

NB: un doveroso credit per la sferificazione del tiramisù alla chef Cristina Bowerman e alla mia cara amica Sara!

Scorze di Arancia Candite

Tra poco è Pasqua, quindi, nonostante i panettoni natalizi invadino ancora le case e il girovita di molti di noi,  dobbiamo proiettarci alla realizzazione della beneamata Colomba. Non ci possiamo sottrarre.

Mentre sfoglio libri e dispense alla ricerca della Colomba da realizzare quest'anno e, soprattutto, mentre aspetto che il mio amato impastatore torni dal centro assistenza (i panettoni l'hanno sfiancato...lo so....) , mi porto avanti con l'affannosa questione canditi. Perchè, parliamoci chiaro, gran parte del profumo e della bontà della colomba è dovuto alla scorza di arancia candita, alla sua qualità. Quelle robe plasticose, inodori e insapori che pervadono, ahimè, la grande distribuzione meglio lasciarle sullo scaffale. Se non trovate scorze di qualità eccelsa meglio prodursele in casa. Non è una tragedia, non è un dramma. Sepoffà, credetemi.

Per la ricetta ringrazio la mia amica consigliera Rosanna Iodice, qualsiasi ricetta mi abbia consigliato non è stata mai una delusione. Mai. 

Scorze di arancia candite
Di Rossana Iodice

Scorze di arancia candite
Acqua
Zucchero
Glucosio

Preparazione

In una capace pentola mettere a bagno le scorze per tre giorni cambiando l'acqua tre volte al giorno.  All'ultimo risciacquo pesare le scorze e aggiungere il doppio del peso di acqua e zucchero. Per il s. Se le scorze sono 750 gr aggiungere 1 e 1/2 litro di acqua e 1 e 1/2 kg di zucchero semolato. Lasciare in infusione tutta la notte.  Il mattino successivo portare ad ebollizione le scorze di arancia e mantenere il bollore per due minuti. Ripetere questa operazione tre volte al giorno per tre giorni. Alla seconda ebollizione del primo giorno aggiungere uno/ due cucchiai di glucosio per ogni kg di scorze. Scolare le scorze e tagliarle a listarelle, farle sgocciolare su una gratella poi chiuderle in un contenitore ermetico. Io conservo il succo in un barattolo e lo utilizzo per aromatizzare la bagna dei dolci, è profumatissimo.

Vi va una mousse di fragole?

Cosa fare con una cassetta enorme di fragole belle, rosse e zuccherine?

Mangiarle in purezza...fatto! Quasi istantaneamente!

Una torta? Si.... ma già ieri  ho dato...

E una mousse! Si, vada per la mousse, magari da servire in bicchiere, stratificado con fragole a pezzetti  e quei ritagli di pan di spagna preparato ieri, bagnato con del buon limoncello home made.

Una cosa semplice semplice ma tanto buona.....

Bicchierini di mousse di fragole

per la mousse di fragole

ingredienti

gr.250 meringa italiana
gr.500 purea di fragole
gr.20 di colla di pesce in fogli
gr.500 panna montata
gr.40 zucchero

per la meringa italiana

gr.85 albume
gr.150 zucchero semolato
gr.30 acqua

Versare nella ciotola della planetaria  30 gr. di zucchero preso dal totale (150 gr) e iniziare a schiumare con la frusta a media velocità.

In un pentolino, versare l'acqua e lo zucchero rimanente (120 gr.) e far bollire fino a 121°. A questo punto versare lo zucchero sciolto a filo nella planetaria contenente gli albumi che stanno montando. Montare fino a raffreddamento.

Realizzazione della mousse

Frullare le fragole, scaldarne una parte e unirvi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e lo zucchero. Amalgamate bene e poi aggiungere il resto della purea.

Unire la purea alla meringa italiana versando la purea nella ciotola della meringa (non vice versa, se non volete complicarvi la vita....).

Montare la panna e amalgamarla delicatamente al composto. Mettere in una sacca da pasticceria.

 

bagna al limoncello

100gr zucchero liquido al 70% (100gr acqua + 70 zucchero e far bollire)

100 acqua

50 limoncello

Mescolare i tre ingredienti ben freddi

ritagli di pan di spagna

Assemblaggio

Tagliare alcune fragole a pezzetti e lasciarle macerare un'oretta con dello zucchero e una spuzzata di limone. Versarne una cucchiaiata sul fondo del bicchiere. Poi stratificare con del pan di spagna bagnato nella bagna al limoncello, strato di mousse, altre fragole e ancora pan di spagna...e così via, fino ad esaurimento degli ingredienti (e capienza del bicchiere!!!)

Ho completato con alcune fragole a pezzetti e un ciuffo di meringa italiana flambata.

Lascia riposare almeno un'oretta in frigo.

Crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia

Montersino colpisce ancora con un dolce che avevo adocchiato già da tempo. Aspettavo dei lamponi freschi per realizzarla e l'occasione si è presentata qualche giorno fa.
Questo dolce è particolare. E' la prima volta che preparo la crema chibouste e a dirla tutta, durante la preparazione ero dubbiosa. Un "fugace" assaggio della crema finita non mi aveva entusiasmata troppo. Per i miei gusti era troppo dolce.
Poi ho assemblato la torta, ne ho assaggiata una fetta e me ne sono innamorata. Adesso, questo dolce è nella mia top ten!
Il guscio di frolla resta croccantissimo perchè i lamponi sono messi direttamente a contatto con il fondo senza che lo stesso sia stato precedentemente farcito o pennellato di nulla. La dolcezza della crema viene compensata dal giusto acidulo del lampone. Una goduria!
Potete provare a realizzarla con lamponi congelati ma se dovessero capitarvi quelli freschi comprateli subito e mettetevi all'opera!

Crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia
ingredienti:

Per la crema pasticcera:
200 gr latte intero
100 gr panna
150 gr tuorli
150 gr zucchero
16 gr amido di mais
16 gr amido di riso
1 bacca di vaniglia

Per la meringa italiana:

175 gr di albume
300 gr di zucchero
60 gr di acqua

Inoltre:

500gr pasta frolla
300 gr di lamponi freschi
8 gr colla di pesce
gelatina neutra per decorare

Per la pasta frolla uso la ricetta di Montersino:
1Kg farina debole
600 burro
400 zucchro a velo
160 gr tuorlo
le zeste di un limone
pizzico di sale Maldon


Preparare la pasta frolla sabbiando la farina con il burro e le zeste del limone e il sale. A sabbiatura effettuata aggiungere lo zuccheroe i tuorli. Avvolgere ion pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.  Cuocere in bianco in uno stampo da torta liscio (io ho usato la tortiera tonda della Guardini da 24 cm di diametro)disponendo sul fondo del guscio della carta forno e dei fagioli a 180°per 20 minuti. Eliminare i fagioli e la carta forno e far cuocere ancora qualche minuto per far dorare la base.

Preparare la crema pasticcera: In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e gli amidi. Quando il latte sta per bollire, versare la crema di tuorli, senza mecolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della pellicola a contato diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente prima di utlizzarla.

Preparare la meringa italiana: Inserire nella planetaria gli albumi, farli leggermente schiumare e aggiungere i 60 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l'acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperature, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e aggiungere lo zucchero rimananete, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velocità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente. Coprirla con pellicola alimentare e riporla in freezer.

Preparare la chibouste alla vaniglia: Scaldare una parte di crema pasticcera e mescolarla con la colla di pesce ammorbidita. Aggiungere questa crema tiepida a tutta la crema rimanente, mescolando bene. Unire la meringa italiana, facendo attenzione a mescolare con delicatezza. Far riposare in frigo un'oretta circa.

Assemblamento del dolce: Riempire la base di pasta frolla con i lamponi. Coprire completamente con la chibouste, riempiendo tutti gli spazi e aiutandovi con una spatola. Terminare coprendo la crostata con altra chibouste alla vaniglia, dosandola con la sacca da pasticceria dotata di beccuccio grande e liscio. Fiammeggiare con il cannello e riporre in freezer per un'ora. Quando la crema sarà compatta, sarà possibile lucidarla (io non l'ho fatto, mi piaceva così) con la gelatine e guarnire con qualche lampone.