Panini patate e grana di Iginio Massari

I panini da buffet sono stati sempre una mia fissazione. Li adoro.
Possono essere, nella loro semplicità, protagonisti di feste, pic nic e gite fuori porta purchè eccezionali, nel gusto e nella struttura.
Il Panino da buffet, quello con la P maiuscola, quello che non teme confronti con l'invasione selvaggia della pasticceria salata,  deve innanzitutto presentarsi bene. Essere bello. Deve competere con i mignon salati, deve essere "scelto" tra le tante offerte sul tavolo. Quindi, quando lo componiamo, cerchiamo di avere cura dell'estetica. Non farciamolo a casaccio, non lasciamo che debordi di creme e sistemiamolo bene, valorizziamolo. Subito dopo l'estetica è fondamentale che sia buono, che abbia un ottimo sapore, indice dell'utilizzo di materie prime di qualità, altrimenti avrete sprecato tempo e denaro inutilmente e come mi disse il Maestro Massari quando ebbi occasione di incontrarlo nella sua pasticceria "a far le cose bene e a farle male ci vuole lo stesso tempo, quindi vale la pena farle bene". Ecco, non aggiungo altro.
Non dimentichiamo un'altra caratteristica fondamentale: la leggerezza. Non riesco proprio ad apprezzare palline pesanti, gnucche o peggio ancora gommose.
Un panino da buffet deve anche essere versatile, ovvero ideale da farcire o lasciare in purezza che accompagni salumi, affettati e verdure.
La ricetta che vi propongo la oserei definire perfetta, anche se non amo essere così definitiva. In ogni modo, per il momento (e credo che questo "momento" sarà abbastanza lungo) è la migliore ricetta di panini da buffet che io abbia mai realizzato.
La fonte è garanzia di bontà e successo. Il Maestro Iginio Massari, il Maestro di cui sopra.....
Ho scoperto questi divini bocconi di bontà in occasione di un corso di pasticceria tenuto a Bresca il 16 marzo scorso. Erano nel buffet riservato ai partecipanti....non vi dico quanti ne ho mangiati......
Tenerli in mano e non schiacciarli era un miracolo tanto erano leggeri e di una morbidezza....incredibile.
Ricordavo di avere la ricetta su uno dei suoi libri e mi sono messa all'opera.

Panini patate e grana

da Non solo zucchero vol.II  di  Iginio Massari

Ingredienti

per la biga

farina 00 W280/320 gr 500

acqua gr.250

lievito di birra gr.5

zucchero gr.5

procedimento

In una bacinella della planetaria con gancio preparare l'impasto impastando gli ingredienti alla second velocità per circa 6 minuti. Far lievitare la biga a 16° per 20 ore coperta da cellophane al fine di evitare il formarsi della pelle.

per l'impasto

biga lievitata+

farina bianca 00 W280/320 gr 2000

acqua gr.1000

burro morbido gr 250

lievito di birra gr.60

sale gr.50

patate gr.500

spolverata di parmigiano o grana grattugiato

temperatura ideale finale dell'impasto 25°

procedimento

Il giorno precedente alla realizzazione dei panini cuocere le patate in una pentola piena di acqua. Quando saranno fredde passarle al passapatate. Il giorno successivo impastare la biga lievitata, la farina, il lievito e, a metà impasto, inserire sale e burro morbido. quando l'impasto sarà diventato setoso incorporare le patate. Lavorare fino a rendere nuovamente la pasta liscia. Far lievitare fino al raddoppio. Suddividere nelle pezzature desiderate (l'ideale è 15 gr per i panini e 70 gr per le focacce). Modellarle nella forma desiderata. Porre su teglie a giusta distanza e far lievitare a 26/28 gradi fino a triplicare di volume. Spolverare di parmigiano grattugiato o grana. Cuocere a vapore a 220/230° 8 minuti per i panini e 18 minuti per le focacce.

Buffet...in fondo al Mar!

Un altro buffet. Questa volta particolarmente speciale perchè è dedicato a me, al mio compleanno.

Realizzavo, qualche giorno fa, di averne fatti pochi per me, i buffet più laboriosi li ho sempre realizzati per marito, sorelle e parenti vari.

Mi son detta, basta con il proverbio "O scarparo va cu 'e scarpe rotte!". Questa volta lo scarparo indosserà scintillanti scarpette di cristallo!

Che poi, a dir la verità, il buffet è per me un momento profondamente egoistico. Non importa se lo realizzi per me o per qualche caro. E' l'occasione per provare ricette nuove, finger food diversi che, parliamoci chiaro, difficilmente possono essere proposti con pochi commensali ovvero io e la mia metà del cielo (che , per dirla tutta, si nutrirebbe solo di frutta e gelati per cui....fate vobis).

Quindi sfrutto l'intero parentado e sperimento.

C'è poi un meraviglioso libro di Diego Crosara dedicato ai mignon salati che mi ha particolarmente ispirata e incoraggiata....

Complice le temperature calde ho optato per un tema a me caro, un tema " marino".

Quindi, parallelamente alla lista di ingredienti e preparazioni che, grossomodo, sarebbero state a base di pesce, ho organizzato una mise en place che rispecchiasse il mio tema e quindi, ho cercato di procurarmi corde, reti da pesca, fari, gabbiani, conchiglie e pesci....veri e non.....

E allora.....Benvenuti a bordo!

Sotto le fotografie troverete le descrizioni dei piatti, alcune ricette già sono state pubblicate, quindi cliccate sopra e andrete direttamente alla ricetta. Altre sono di prossima pubblicazione.

Nella grossa pentola rossa c'è una zuppa di fagioli con i moscardini serviti con crostini al prezzemolo.

In basso dei paninetti sfogliati con spinaci e salmone

Queso manchego con membrillo

tartellette di brisèe con stracchino e fichi caramellati al rum

Tartelletta di frolla salata con pere, gorgonzola al cucchiaio e nocciola

Due colori di Luca Montersino

Involtini di tonno e zucchine

cous cous con verdure

Torta salata di pesce spada di Luca Montersino

Mini piadine di Luca Montersino

Polpo e patate

Musciame di tonno con olio extravergine "Erbesso" (Gulino) e granella di pistacchi

Paninetti sfogliati al tonno di Luca Montersino

Insalata di peperoni e "mussillo" di baccalà

Freschezza estiva di Luca Montersino

Pane alle noci con burro e alici

Sfogliatelle salate ai friarielli e provola

Finanziere al nero di seppia con pesce spada affumicato e lamponi di Diego Crosara

Seppie e piselli con crostini al prezzemolo

I meravigliosi panini alle patate e grana di Iginio Massari farciti con salmone o con affettati vari

Su questo tavolo, insieme alle tartellette si intravede la focaccia pugliese di Paoletta, mozzarelline di bufala, i paninetti di Massari patate e grana e un rustico squisito alla ricotta, prosciutto e provola, dono di una zia (cercherò di estorcerle la ricetta!)

visione d'insiene

Questo il buffet dei dolci

dall'alto verso il basso:

crostata alle fragoline di bosco

torta ricotta e fragole di Iginio Massari

Giardino di fragole di Luca Montersino

Carrément Chocolat di Pierre Hermé

mini ciotoline al cioccolato fondente con creme onctueuse al gianduja e lamponi

Torta ricotta e pere di Sal De Riso

Crostata di frutta mista

Delizia caffè e Cardamomo 

Tiramisù innovativo di Iginio Massari

é tutto....tanti auguri a me!

Croque Monsieur per #noiCHEESEamo

La mia seconda proposta per il 3° contest organizzato da Formaggi Svizzeri e da  Teresa di Peperoni e Patate. Dopo il Rustico napoletano valorizzato dalla presenza del Gruyère DOP è la volta di una preparazione che vede protagonista l'Emmenthaler DOP, quello tutto sforacchiato, tanto per intenderci. E da Napoli voliamo in Francia.
È stato proprio in Francia, in Alsazia,  che ho assaggiato per la prima volta questa preparazione, mentre gironzolavo per i mercatini di Natale ed è stato amore al primo morso....
 Parlo di lui, del Croque monsieur.
Pane in cassetta, formaggio Emmenthaler DOP, prosciutto cotto....insomma.....una goduria!
Se poi insieme alla bontà degli ingredienti ci mettiamo che questo Croque Monsieur è stato partorito da quella mente suprema di Philippe Conticini....cosa volere di più?

Ingredienti
per 2 croque monsieur

4 fette di pane in cassetta integrale    
2 fette di prosciutto cotto
2 noci di burro salato     
2 fette di formaggio Emmenthaler DOP di 1/2 cm di spessore    
2 cucchiai di panna fresca
1 cucchiaio di crème Liquide (facoltativo, aggiungete in mancanza un altro cucchiaio di panna)
4 cucchiai di Emmenthaler DOP grattugiato
2 cucchiaini di aceto balsamico    
sale e pepe

preparazione

Mescolare la panna acida, l' Emmenthaler DOP grattugiato, l'aceto balsamico, il sale e il pepe. Aggiungere i cucchiai di panna. Farcire i toast con una fetta di prosciutto cotto (se necessario piegatela, non deve uscire dai bordi del pane) adagiatevi la noce di burro e coprite con la fetta di Emmenthaler DOP. Coprite con l'altra fetta di pane. Sulla superficie distribuite il composto panna/Emmenthaler/aceto balsamico facendo attenzione a restare ad un cm dal bordo. In cottura si allargherà. 

Posizionare i toast sotto il grill per 2-5 minuti a 200 gradi fino a quando non saranno dorati.

Rustico napoletano per #noiCHEESEamo!

Parte il terzo appuntamento con il contest organizzato da Formaggi Svizzeri e da  Teresa di Peperoni e Patate che vede protagonista due formaggi svizzeri d'eccellenza: l' Emmentaler DOP e Le Gruyère DOP , in pratica quello con i buchi (Emmenthaler) e quella senza buchi (Le Gruyère). L'dea di quest'anno è rielaborare le nostre ricette del cuore inserendovi questi formaggi .
Ora, io problemi ad inserire i formaggi nelle mie ricette del cuore non ne ho, anche perché sono una divoratrice di formaggi e la cosa, quindi, mi risulta semplice.
La prima mia prima proposta è un rustico che a Napoli la fa da padrona. Confesso che cedo numerose volte alla tentazione e diventa il mio spuntino di metà mattina (giusto per tenermi in forma...). E' abbastanza diffuso nelle pasticcerie\rosticcerie partenopee, sempre in formato mignon.
Parlo del Rustico Napolatano.
Una preparazione molto particolare. Particolare per il suo accostamento di sapori, dolce e salato.
E'  un guscio di pasta frolla dolce che racchiude un saporito ripieno di salame, ricotta e provolone .
In occasione di questo contest l'ho realizzato sostituendo il provolone dolce con Le Gruyère DOP (quello senza buchi eh!) e il risultato è stato interessante....

INGREDIENTI

per la pasta frolla

250gr.di farina
100 gr. di sugna
75 gr. di zucchero
55 gr di uova
un pizzico di sale

procedimento

Sabbiate la farina con la sugna, appena appare a briciole grossolane unire lo zucchero, il sale e le uova. Amalgamare rapidamente e  tenere in frigo per tre/quattro ore.


per il ripieno

150 g di ricotta
40g di salame napoletano a cubetti piccoli
70 g di Le Gruyère DOP
1 uovo
parmigiano grattugiato q.b.
sale, pepe q.b

1 uovo diluito con un pò di latte per spennellare

procedimento
 

battere l'uovo con il parmigiano, il sale e il pepe, unire la ricotta setacciata, amalgamare il tutto e completare con il salame e Le Gruyère DOP tagliati a piccoli cubetti.

Foderare gli stampini di alluminio con la pasta frolla stesa a 3 mm. bucherellare il fondo, farcire con il ripieno e copripre con un disco di pasta frolla sottile.

Bucherellare  e pennellare la superficie con il composto uova/latte.

Cuocere a 180° fino a doratura

Buffet d'Autunno

Foto e ricette qui:

https://pasqualinaincucina.com/recipe/buffet-dautunno/

Torta di pesce spada

La ricetta qui!

https://pasqualinaincucina.com/recipe/torta-di-pesce-spada/

La "Pizza chiena"

Mia nonna la preparava a Pasqua ed io mi aspettavo di trovarla. Sempre.

Insieme al tortano e al casatiello c'era la pizza chiena (pizza piena) ed io, a quel tempo, la preferivo su tutte le preparazioni. Si usa prepararla il venerdì Santo perché è una pizza salata che per la sua struttura ha bisogno assolutamente di  riposare e regala il massimo della goduria gustata a temperatura ambiente. Viene consumata il giorno di Pasqua e a pasquetta, si portava dietro in occasione della gita fuori porta.

E' un saporito scrigno di pasta di pane arricchito da sugna e pepe che racchiude un ripieno composto da uova battute, salame e formaggi. Pepe ovviamente come se piovesse.

La quantità di salame da mettere nel ripieno varia secondo i gusti, non esiste una proporzione fissa, così la presenza dei formaggi. Parmigiano e pecorino sono obbligatori ma potete arricchire anche con dadini di formaggi misti.  La cosa importante è l'altezza. La pizza chiena è alta e l'altezza è all'80% costituita dal ripieno, non dalla pasta di pane che sarà sottile e serve solo da contenitore.

Più che la ricetta ( con infinite varianti la trovate in rete) voglio condividere la tecnica di preparazione o meglio il trucco che la sottoscritta utilizza per il risultato che vedete in foto. Risultato raggiunto non certo al primo tentativo. Devo dire che pensavo fosse più semplice da preparare ma evidentemente sottovalutavo la difficoltà di chiudere una pizza alta e dal ripieno incredibilmente liquido. Insomma, il primo tentativo fu un disastro, la parte superiore della pasta di pane collassò all'interno e il risultato fu un blob indescrivibile. Secondo tentativo. Pensando di fare cosa geniale la preparai utilizzando uno stampo da plum cake. Nulla di più sbagliato, troppo spessa la pasta di pane a danno del ripieno che , nonostante la cottura in forno rimase liquido. Scoraggiata? Abbastanza. Mi chiedevo perché non avessi mai osservato mia nonna mentre la preparava.... Comunque non c'è due senza tre per cui per nulla vinta dai precedenti fallimenti ci ho riprovato. Ma ho cercato di "aggirare l'ostacolo" e nella ricetta ve lo spiego.... 

Pizza chiena (Pizza piena)

ingredienti per uno stampo apribile da 24 cm

Pasta di pane
600 gr di farina 00
15 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di sugna o olio extravergine di oliva
pepe q.b.
12 gr di sale acqua q.b.

Impastare tutti gli ingredienti con un quantitativo di acqua tale da ottenere un impasto morbido. Far lievitare fino al raddoppio.

Ripieno
dalle 15 alle 18 uova
Sale circa 7 pizzicotti
salame napoletano a dadini q.b
parmigiano e pecorino q.b.
pepe q.b.
eventuali formaggi tagliati a dadini

Battere le uova con il sale , il pepe e i formaggi grattugiati. Aggiungere i salumi. Versare il composto in una capace padella unta di olio e cuocere il composto sino a metà cottura (non di più) mescolando in continuazione. Volendo assaggiate per valutare la sapidità del composto.

Procedimento

Foderare la tortiera apribile, precedentemente unta di olio, con una parte di pasta di pane lasciando che il bordo fuoriesca dalla tortiera per almeno 2 cm. Cercate di non creare un guscio troppo spesso né troppo sottile,1 cm sarebbe l'ideale. Versare il composto di uova e se occorre battere un paio di uova e versarle sopra il composto. Stendete la pasta di pane lasciata per la parte superiore ad meno di un centimetro e adagiarla sul ripieno. Sigillare bene i bordi precedentemente inumiditi con un pennello intinto nell'acqua. Pennellare la superficie con olio extravergine di oliva.
Cuocere in forno a 180° . Dopo un'oretta inserire al centro della torta un termometro da cucina. Io l'ho tolta quando la temperatura all'interno era di 90° ma nulla vi vieta di fare la prova stecchino in mancanza del termometro.

Cannolo croccante di mozzarella

 

 

Ecco la seconda proposta per il contest "Le strade della mozzarella". Questa volta ho giocato con la mozzarella facendone un cannolo, filante ma croccante, goloso involucro agli Spaghettini "Pastificio dei Campi" conditi con morbida salsa bechamel, salame napoletano,parmigiano e pezzetti della stessa mozzarella.  Per raggiungere il risultato ho adoperando il micoonde e l'abbattitore di temperatura. Ho fatto varie prove fino ad arrivare ad un ottimo risultato, simpatico e davvero buono.

 

 

Cannolo croccante di mozzarella con Spaghettini "Pastificio dei Campi" 

 

Ingredienti per due cannoli

 

una mozzarella di bufala campana dop da 150gr

50 gr di spagettini Pastificio dei Campi

150 gr di salsa bechamel

parmigiano, salame napoletano q.b.

5 fogli di pasta fillo

 

procedimento

 

Preparare una classica salsa bechamel con 40 gr di burro, 40 gr di parmigiano e 500 gr di latte, sale e noce moscata, spezzare gli spaghettini in pezzi da 5 cm, cuocerli in acqua salata e mescolarli alla bechamel unendo parmigiano grattugiato, salame napoletano a pezzetti e qualche dadino di mozzarella. Formare con la carta fata una sacca da pasticceria e inserire la pasta all'interno. Per il cannolo sciogliere la mozzarella al microonde a 500watt e controlliamo ogni 30 secondi che sia manipolabile ma non eccessivamente sciolta. Con le mani appiattirla il più possibile, adagiarla su un piano di lavoro e con l'aiuto del matterello ridurla ad una sfoglia alta circa 3mm. Abbattere in positivo la sfoglia per una ventina di minuti. Ritagliare dei quadrati di 7x7 ed adagiarlo su due quadrati di pasta fillo 9x9, porre sulla sfoglia di mozzarella altri due fogli di pasta fillo 7x7, rimboccare i lati esterni della pasta fillo per sigillare i lati del cannolo. avvolgere la sfoglia di mozzarella al cannolo precedentemente rivestito di carta forno. tagliare un foglio di pasta fillo 8x20 e avvolgerlo attorno al cannolo. Friggere in olio caldo per pochi secondi, il tempo che si colori leggermente la pasta fillo. Estrarre dall'olio e far sgocciolare su carta assorbente. Riempirli con gli spaghettini . Servire subito.

 

 

 

Una parigina....svizzera!!!

Ricordo ancora i bei tempi del liceo. E ricordo la tappa obbligata oserei dire "quotidiana" con i compagni di classe alla rosticceria adiacente l'istituto. Faceva una parigina fantastica, chiamata anche tramezzino. Il locale era minuscolo e la parigina, trionfava nella teca della rosticceria che dava sul marciapiede.  Buona, buona buona. Una soffice base di pasta di pane, un ripieno di formaggio, prosciutto cotto e filetti di pomodori, chiusa da uno strato di pasta sfoglia. Una goduria!  Al termine delle lezioni(e a dir la verità anche a prima mattina quando scioperi vari ce lo consentivano) la compravamo e la mangiavamo lungo la strada che ci portava alla piazza principale, dove aspettavamo autobus/macchine & co per rientrare a casa.
Quindi per me la parigina è da sempre sinonimo di amicizia, di passeggiate e quindi di Street food. E proprio a questa preparazione ho pensato quando ho colto nuovamente l'invito di Peperoni e patate a partecipare a Swiss Cheese Parade in collaborazione con Formaggi Svizzeri.
Ho sostituito il formaggio dolce, usato dalle mie parti con il Gruyère, dal sapore deciso e devo dire che il suo matrimonio con il prosciutto cotto e i filetti di pomodoro è stato indovinato!

Parigina "svizzera"

ingredienti

Pasta di pane
un rotolo di pasta sfoglia
prosciutto cotto q.b
Gruyère tagliato a fettine sottili q.b
pelati, sgocciolati 3 o 4
olio extravergine di oliva
un tuorlo diluito con poco latte

Preparazione

In una teglia unta di olio stendete la pasta di pane allo spessore di 1 cm, non di più. Ricoprite con fette di prosciutto cotto, il gruyère e i pelati ridotti a piccole falde (non salateli, non è necessario). Ricoprite con la pasta sfoglia ben bucherellata, spennellare con il tuorlo e infornate a 200° fino a doratura.

Usate la pasta di pane che preferite. La mia è molto semplice. Su 500gr di farina debole adopero circa 350 gr di acqua, 5 gr di lievito di birra e 8 gr di sale. Lavoro poco l'impasto, se occorre aggiungo acqua. Non deve essere troppo sostenuto ma "morbido". Poi metto a lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo. Ultimata la lievitazione sgonfio l'impasto e lo utilizzo.

Con questa ricetta partecipo a Swiss Cheese Parade, il contest di Peperoni e Patate in collaborazione con Formaggi Svizzeri

Mini quiche ricotta e spinaci

Ok....ok...le verdure sono importanti.

E' acclarato che facciano bene.

Sappiamo tutti che bisogna mangiarne tutti i giorni.

Mia madre, nonostante ormai da tempo abbia superato la maggiore età, mi ripete come una litania "mangia frutta e verdura" oppure "verdura, devi mangiare assai verdura!". Da quando, poi, sono sposata alla prima frase segue "ora che sei da sola la verdura non la mangi mai! Almeno quando stavi qui..."  Che poi mai madre ha sempre avuto la mano pesante con la verdura. Quando la pulisce e la prepara basterebbe per l'esercito della salvezza! Infatti non si sognerebbe mai di servirla in una semplice ciotolina o piatto piccolo....noooo, bisogna prendere quello grande da 27cm di diametro!

Insomma, credo abbiate capito.

Tutto 'sto preambolo per farvi capire l'origine di queste quiche.

Sono nate quasi per....necessità!

L'altro giorno, al mercato, compro gli spinaci.

Lo spirito e le parole di mamma echeggiano nella mia testa  "mangia tanta verdura...assai assai verdura!".

Insomma, torno a casa con la cassetta intera. Solo dopo, durante il lavoro di pulizia mi rendo conto di essere stata inebetita complatamente da anni di lavaggio del cervello.

Dopo averli preparati "nature"con limone, con burro (poco) e parmigiano, a frittata ecc... me ne avanzavano ancora un bel pugno.

Dal momento che adoro le torte salate ho approfittato per preparare delle deliziose mini quiche. Ottime anche fredde, dato il caldo del periodo. Comode da portar dietro per i pic nic che la stagione ci invoglia ad organizzare o per buffet tra amici.

Mamma non potrà dire che non mangio verdura.....

Mini quiche ricotta e spinaci

per la pasta esterna

Pate à foncer

di Michael Roux

250 gr farina
125 gr burro a pezzettini e morbido
un uovo intero
un cucchiaino di zucchero
mezzo cucchiaino di sale
40 ml di acqua fredda

Amalgamare tutti gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla in pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 min.

per il ripieno

500g di ricotta

300 g di spinaci

1 albume
30 g di parmigiano

un goccio di latte (circa un cucchiaio)

q.b. sale
q.b. noce moscata

amalgamare gli ingredienti, assaggiare e regolare di sale e formaggio prima di inserire l'albume.

1 uovo

1/2 bicchiere di panna fresca

1/2 bicchiere di latte

un cucchiaino di parmigiano

sale e pepe q.b.

rompere l'uovo ed amalgamarlo alla panna e al latte, se piace mettere del parmigiano il sale e il pepe.

NB. preparo sempre un uovo alla volta per fare in modo che non mi avanzi, se occorre preparatene due  raddoppiando, ovviamente panna e latte.

Assemblaggio

Tirare la pate à foncer allo spessore di tre millimetri e rivestire gli stampini da mini quiche.

Distribuite il ripieno di ricotta e spinaci, dopo un cucchiaio abbondante di composto uova/panna.

Io avevo anche della provola affumicata e ne ho messo qualche pezzetto.

Infornare a 180° fino a doratura (dipende dalle dimensione degli stampini).

Il panino napoletano

 

E' tanto che non li facevo, il tempo a volte è tiranno e quando ho la possibilità di dilettarmi ai fornelli finisce sempre che provi a realizzare ricette di chef blasonati che oramai sono nella mia lista "must to do". Questo, mi rendo conto, a discapito di preparazioni "storiche", magari fatte e rifatte negli anni. L'altro giorno, in occasione di San Giuseppe ho deciso che con le zeppole avrei preparato anche qualcosa di rustico. Ma questa volta non ho aperto libri e non ho consultato riviste. Ho rispolverato un classico della rosticceria partenopea: il panino napoletano. Che lungi da essere, come suggerirebbe il nome, un panino farcito, è un morbido impasto, ricco di salame, formaggio,uova sode, provolone e tanto...tanto pepe (in realtà la tradizione prevede l'uso anche dei cicoli, a me non piacciono per cui non li metto). 

 

 

La ricetta che sto per condividere è frutto di svariate prove che ho fatto nel tempo. Partendo da una ricetta base e rielaborata. L'aggiunta di fiocchi di patate disidradate dona al prodotto finale una morbidezza incredibile. Ovviamente è un impasto utilizzabile per svariasti rustici, rotoli e chi più ne ha più ne metta!

Panini napoletani

ingredienti

per l'impasto

750 gr di farina W270
100 gr di latte intero
350/400 gr di acqua circa
un cucchiaino di zucchero
15 gr di sale (20 gr se lo volete più sapido)
15 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di fiocchi di patate
30 gr di strutto

per la farcitura

salame, provolone dolce e piccante, mortadella, tutto cubettato e nella quantità che preferite
parmigiano grattugiato q.b.
pepe q.b.
 uova sode 2 o 3 (sempre secondo i gusti, c'è anche chi le evita)

 procedimento

Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Nella planetaria inserite la farina, il latte e l'acqua (cominciate con i 350 gr poi regolatevi se aggiungerne altra), lo zucchero e i fiocchi di patate. Dopo un paio di minuti aggiungere il sale. Quando l'impasto è ben incordato (circa 6/7 minuti) aggiungere lo strutto e lavorare ancora fino a formare un impasto liscio e omogeneo( ci vorranno meno di 10 minuti). Far lievitare fino al raddoppio poi stendere l'impasto su una spianatoia. Formare un rettangolo di circa 60/70 cm per 20/25 di altezza (non fatelo troppo altro) e uno spessore di circa 1 cm. Farcire a piacimento con pepe, parmigiano grattugiato, formaggio a cubetti,salumi e uova sode. Arrotolare e tagliare a fette larghe un paio di dita. Adagiare i vari pezzi su teglie rivestite di carta forno e far lievitare nuovamente. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto ed infornare a 200° fino a doratura.   

 

 

Piccoli muffin emmental e speck

Afa oggi eh? Afa.., afa proprio.., caldo... C'hai mica una pasticca contro l'afa?
Così recitava Pieraccioni ne "Il ciclone".
E qui l'afa c'è davvero! Allora chi può scappa al mare, o in pineta per un pic nic.
Ed ecco che escono dalle ceste leccornie di tutti i tipi. Io confesso che amavo (e amo) alla follia la vecchia classica frittata di maccheroni ,rigorosamente preparata con la pasta avanzata dal giorno prima!
Ma questo post non è sulla beneamata frittata (non escludo in futuro...) ma su una preparazione altrettanto comoda da portare in giro nelle nostre scorribande estive.
I muffin emmenthal e speck del caro Monty Montersino, che ormai mi ha rapito il cuor.
Ottimi da trasportare quindi adatti a spiaggia e pic nic. Ideali per un buffet.

Piccoli muffin emmental e speck

da "Piccola pasticceria salata" di Luca Montersino

ingredienti per 120 pezzi

150gr acqua

10 gr sale

450gr burro

640gr farina 180W

150gr maltitolo

70gr inulina

40gr latte fresco

230gr parmigiano reggiano grattugiato

640gr uova intere

11gr bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci)

200gr formaggio Emmental a cubetti

200gr speck tirolese a cubetti

finitura

semi di girasole qb

crema pasticcera salata qb

Procedimento

Portare ad ebollizione l'acqua con il sale e il burro, un ite di colpo la farina e cuocete fino a farla staccare dalle pareti della pentola. Trasferire il composto nella planetaria con la foglia, quindi unire il maltitolo, l'inulina e il latte freddo. Versare poi le uova una alla volta e il bicarbonato d'ammonio con il parmigiano grattugiato. Condite tutto con i dadini di emmental e speck. Versare negli stampi di silicone, spolverizzate con il parmigiano e i semi di girasole. Cuocete in forno a 200° per 8 minuti.

Se volete potete farcirli con della crema pasticcera salata. Saranno ancora più buoni

Crema pasticcera salata

dose per 4 Kg (fate le dovute riduzioni!!)

2000 gr latte intero
500 gr panna
90gr amido di riso
90gr amido di mais
500 gr parmigiano
14 gr sale
600 gr tuorli
200gr burro
2 gr noce moscata

scaldare il latte fino al bollore, miscelare gli amidi con il parmigiano, il sale ed unirli alla panna fredda. Non appena il latte bolle versare il composto e mescolare. Quando si è addensato versare sulla crema i tuorli e girare energicamente per un minuto. Togliere dal fuoco e unire il burro. Raffreddare subito.

Non lasciatevi spaventare dalla presenza di inulina e maltitolo. Non sono altro che dei sostitutivi di quello che nella ricetta dolce è lo zucchero ma ci danno la possibilità di traformare le preparazioni da dolci in salate. Omettere gli zuccheri non è possibile perchè oltre al potere dolcificante sottrarremmo anche della "massa" sbilanciando la ricetta in relazione ai liquidi. Questi sostituti dello zucchero permettono di rendere la preparazione meno dolce conservando la massa di polveri utili per la ricetta. Si trovano facilmente on line.E per saperne di più....

INULINA

L’inulina è un alimento salutisticamente molto richiesto a causa di una serie di ricerche che ne hanno dimostrato le proprietà. Si tratta di un polisaccaride formato da catene di fruttosio, poco calorico (100kcal/100gr), che si trova in diverse piante. E’ sostanzialmente una fibra solubile. Può essere estratta dalla cicoria oppure ottenuta per processi di sintesi.
Proprietà nutrizionali e funzionali.
L’uso di inulina e oligofruttosio come ingredienti incorporati in alimenti e bevande, consente un’ampia combinazione di vantaggi tecnologici e nutrizionali, migliorando l’aspetto, la consistenza di un vasto gruppo di categorie di prodotti e favorendo la produzione di alimenti funzionali.
L’inulina ha un sapore neutro, senza alcun retrogusto. Inoltre è moderatamente solubile in acqua.
Sulla base della definizione di fibre vegetali proposta dal comitato scientifico dell’American Association of Central Chemists, l’inulina rientra nella definizione di fibra vegetale. Ne deriva che prodotti in cui è inserita tra gli ingredienti, possono essere presentati come alimenti che esercitano ruoli fisiologici legati a tale categoria di sostanze (effetto sul transito intestinale, modulazione della concentrazione di colesterolo e trigliceridi nel sangue, miglioramento della composizione della flora intestinale).
L’inulina è utilizzata anche come sostituto dei grassi. Ad alte concentrazioni presenta infatti proprietà di gelificazione e, mescolato con l’acqua, forma una struttura cremosa facilmente incorporabile negli alimenti.
Oltre a consentire un abbassamento nel contenuto di grassi mìnegli alimenti, sia inulina che oligofruttosio, non vengono digeriti dagli enzimi intestinali e così ne deriva un ridotto apporto calorico.
L’oligofruttosio possiede proprietà dolcificanti, è anche più solubile del saccarosio e si può prevedere un uso possibile in prodotti per diabetici in quanto la sua assunzione non influenza la glicemia non stimola la secrezione di insulina o di glicagone.
Gli effetti fisiologici più studiati dell’inulina e degli oligofruttosi riguardano la loro azione prebiotica, poiché stimolano la crescita di batteri benefici come i Bifidobatteri, presenti nella microflora intestinale. In questo modo ostacolano la crescita di microrganismi patogeni. Per tale proprietà sono stati usati in numerosi alimenti dal latte ai suoi derivati, tra cui lo yogurt, latte fermentato e formaggio fresco.
Alcuni studi hanno evidenziato che l’inulina esercita un effetto positivo sull’assorbimento di alcuni minerali, come il magnesio e il calcio contenuti negli alimenti. Studi sono in corso per dimostrare se l’assunzione di inulina favorisce la deposizione di calcio nelle ossa e esercita un possibile ruolo nella prevenzione dell’osteoporosi.

MALTITOLO.
Il matitolo è uno zucchero derivato dal maltosio che a sua volta è il prodotto principale dell’idrolisi dell’amido da parte dell’enzima ptialina (amilasi della saliva)
Il nome smaltitolo o zucchero di malto deriva dal fatto che questo disaccaride si forma per idrolisi enzimatica dell’amido che si trova nel malto. Il maltitolo è quindi un parente stretto del malto ed appartiene alla categoria chimica dei polioli insieme all’isomaltitolo, lo xilitolo e mannitolo. Si tratta di sostanze dolcificanti ottenute per idrogenazione di zuccheri semplici o complessi. Sono caratterizzati da un potere calorico ed edulcorante di poco inferiore o analogo a quello del comune saccarosio e pertanto devono essere impiegati in dosi consistenti per produrre un significativo effetto dolcificante. Non sono in genere cariogeni e hanno un possibile impiego specifico nei prodotti per diabetici.
A grandi dosi i polioli possono avere effetti lassativi, ma questa proprietà è più spiccata per il manitolo e meno del sorbitolo. E’ ovvio che con il normale consumo all’interno di una ricetta, è impossibile raggiungere la dose giornaliera di 100 gr necessari al smaltitolo per produrre un effetto lassativo.
I polioli sono considerati “sicuri”, tanto che la maggior parte degli organismi regolatori internazionali non ha ritenuto necessario fissare delle dosi giornaliere adeguate