Crostata classica alla confettura di albicocche di Iginio Massari

Crostata classica alla confettura di albicocche

Ricetta frolla speciale per crostate di Iginio Massari

700 g burro

400 g zucchero a velo

100 g miele acacia

scorza di limone

1 baccello di vaniglia

170 g tuorli

4 g sale

10 g lievito in polvere facoltativo

1 kg farina bianca 00

marmellata di albicocche q.b.

Nella bacinella di una planetaria con scudo mettere il burro morbido, ma ancora plastico, lo zucchero, il miele gli aromi, poi amalgamare gli ingredienti omogeneamente, senza montare; aggiungere i tuorli e il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare anche la farina e il lievito setacciati.

Lavorare poco, solo finché la farina si sarà ben amalgamata. Far riposare in frigo per qualche ora.

Come dosaggio della ricetta questa è più vicina la pasta sablée, ma il metodo di impasto è tipico della pasta frolla. Finitura del dolce stendere la pasta frolla lo spessore di 8 millimetri, bucarle stampare un fondo della stessa dimensione della tortiera o anello per torte.

Farcire con la confettura di albicocche ( occorrerà una quantità pari al 25% del peso totale della pasta) stendendola fino a 1 cm dal bordo. Formare una griglia di pasta frolla e adagiarla sulla confettura.

Da un altro disco di pasta, stampare un anello di frolla largo 2 centimetri che andrà posto sulla circonferenza della crostata. Decorare il bordo della pasta a piacere.

Cuocere a 180° per 30 minuti circa o finché risulterà dorata.

Questa pasta frolla e assai rognosa da lavorare, è molto morbida, per cui ho realizzato i vari passaggi aiutandomi con i riposi continua in abbattitore (o congelatore). La stessa tipologia di crostata classica alla confettura di albicocche si può realizzare con una frolla meno difficile: la pasta frolla Milano, sempre del Maestro Massari. 500g di burro, 400 di zucchero a velo, 100gr di miele di acacia, scorza di limone grattugiata, baccello di vaniglia 1, uova intere gr200, sale 4 gr, farina 00 gr 1000, lievito in polvere facoltativo gr 10. La lavorazione è identica alla frolla speciale per crostate ma la minor quantità di burro rende più semplice lavorarla.

Meringhe con panna

Non occorrono diecimila ingredienti e stratificazioni per ottenere un dolce buono e anche bello.

Solo due ingredienti. Meringa e panna e addenterete una fetta di paradiso.

Come scrive Massari nel su libro “Non solo zucchero”  vol.1 in riferimento a questa preparazione:

“L’unica cosa sicura è il cognome del pasticcere che l’ha inventata, vissuto nel 1700, ovvero Gasparini, che pare abbia creato la meringa per un’illusione d’amore. Meno sicuro il nome della città in cui ebbe origine questo dolce straordinario e da cui prese il nome: pare che sia la cittadina svizzera di Meiringen. Siccome poi, almeno per il momento, non è ancora vietato sognare, aggiungo che la motivazione che ha spinto Gasparini a creare questo dolce pare sia il sogno di un amore. Si ritiene, infatti che questo pasticciere si fosse invaghito della principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski e promessa sposa di Luigi X. Alla principessa, a dire il vero, l’arte pasticciera di Gasparini e le sue creazioni piacevano molto, ma non è dato sapere fin dove si spingesse la sua stima. Circa la nascita della meringa ci sono però due leggende discordanti che viaggiano in parallelo: la prima narra che la principessa Maria incontrò Gasparini a Meiringen, durante un soggiorno estivo, e che da questo incontro nacque la dolcezza che tutti conosciamo. La seconda racconta invece di come il pasticcere si sia stabilito alla corte della principessa, che dalla città Mehrinyghen, nella Germania orientale, dovette emigrare in Francia. Sembra quindi che il nome meringa fa tributo al dolce di Gasparini nel castello di Versailles. Se poi derivi da Meiringen o Mahrinyghen o, come sostiene una terza teoria, dalla parola Fiorentina merenda, è una questione molto dibattuta ma che va lasciata agli storici”.

Esistono varie tipologie di meringhe, rapporti diversi tra albume e zucchero. Questa è la classica leggera, perfetta per accompagnare la semplice panna montata.

INGREDIENTI

Meringa classica leggera con cristalli di zucchero

500 gr di albumi

1000 gr di zucchero semolato, prima parte

500 gr di zucchero semolato, seconda parte

Per la panna montata

1000 gr di panna fresca

80 gr di zucchero semolato

1/2 baccello di vaniglia, i semi

PROCEDIMENTO

Per la Meringa classica leggera

Nella bacinella della planetaria montare a neve gli albumi con la prima parte di zucchero semolato, versando inizialmente circa gr. 100 e poi la rimanenza pian piano, mentre monta. Incorporare la seconda parte di zucchero con un cucchiaio a spatola o marisa, mescolando con delicatezza. Modellare le semi sfere di meringa con un sac-a-poche con bocchetta liscia su carta da forno o su fogli di silicone. Cuocere a 160 °C per 10 minuti e proseguire la cottura a 120 °C per due ore con valvola aperta (io ho cotto a 100° per 4 ore). Per una produzione di tipo artigianale si consiglia di programmare le meringhe a fine lavoro per poi lasciarle cuocere durante la notte con il recupero di calore.

Per la panna montata

Montare tutto a media velocità con la panna freddissima, che deve rimanere lucida.

Milk chocolate raspberry tart

Non è passato molto tempo tra l’acquisto del libro di Bachour “The bacher” e la realizzazione di una sua ricetta.
La tart al cioccolato al latte e lamponi.
Era evidentemente destino facessi quella.
Per quasi tutta la settimana l’universo mondo ha fatto si che inciampassi quotidianamente sui lamponi. Nella loro veste fresca e golosa al supermercato, negli orecchini di una fanciulla, nella maglia color lampone della collega in ufficio. Insomma lamponi, lamponi,lamponi ovunque.

 

Questa golosissima tart ha più di un punto a suo favore: è veloce ed è facile. Ovviamente è buona ma, inutile dirlo, stiamo parlando di Bachour….

E’ composta da un guscio di frolla, al suo interno una ganache al cioccolato al latte, lamponi freschi sopra. Stop.

Non occorre altro.

La frolla è divina, una bellissima consistenza, facile da manipolare. La ganache si fa in un amen, forse la parte più laboriosa é lavare accuratamente e delicatamente i lamponi e disporli tagliati a metà sulla tart.

La volete la ricetta???

Ingredienti

Chocolate sablé

 

360 gr di burro morbido

680 gr di farina 00

40 gr di cacao, Van Houten

280 gr di zucchero semolato

100 gr di farina di mandorle

1 pizzico di sale

3 uova intere

Milk chocolate ganache

 

350 gr di panna

40 gr di zucchero invertito

500 gr di ottimo cioccolato al latte

q.b. lamponi freschi

Preparazione

Chocolate sablé

 Nella ciotola della planetaria con la frusta K inserire il burro, la farina, il cacao, lo zucchero, il sale, la farina di mandorle e miscelare fino a raggiungere una consistenza granulosa. Aggiungere le uova e lavorare l’impasto fino a formare una palla. Tra due fogli di carta forno stendere l’impasto a 3 mm e mettere in frigorifero a rassodare. Rivestire uno stampo forato per Tart alto 2 cm con la pasta frolla, far riposare in frigo per un’ora e cuocere a 165° per 15/20/25 minuti a seconda della dimensione della Tart.

 

Milk chocolate ganache

 Sciogliere il cioccolato e contemporaneamente scaldare quasi al bollore la panna con lo zucchero invertito, miscelare con il cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Lasciar raffreddare trasferire in una sac a poche.

 

Assemblaggio finale

 )

Riempire i gusci di frolla con la ganache fredda, livellare bene e far riposare in frigorifero almeno un’ora. Disporre sulla superficie i lamponi tagliati a metà. Ho lucidato leggermente con gelatina a freddo i lamponi, cosa che Bachour non specifica.

 

Nota personale: qualora non aveste gli anelli realizzate il guscio in una normale tortiera ma state attenti all’altezza. deve essere di massimo 2 cm. È importante che l’altezza della base della tart sia uguale o comunque non superiore all’altezza dei lamponi affinché in ogni singolo boccone ci sia la perfezione.

La Crème Brûlée dei sogni

Non sarà la scoperta dell’acqua calda (anche se l’acqua calda è fondamentale in questo procedimento) ma la sottoscritta una Crème Brûlée di questa consistenza e delicatezza non l’ha mai assaggiata.

Galeotto fu Youtube che qualche tempo fa mi ha aperto le porte del paradiso. Un canale “Chef Steps” e un video dove veniva realizzata una Crème Brûlée chiusa in barattolini ermetici e con l’utilizzo del Roner.

In pratica lo chef immergeva i barattolini in acqua a 80°C e successivamente li raffreddava in acqua e ghiaccio.

In alternativa al Roner potete usare una slow cooker, il Kenwood Cooking Chef (che ha come unica pecca la

 ciotola che impone di impilare i barattoli) o come me che ho semplicemente utilizzato una pentola dal fondo

 spesso e un termometro.

 Insomma sepoffà!

Ingredienti

Attrezzatura

 

barattoli ermetici

roner, o pentola dal fondo spesso

termometro

pinza lunga

Composto Crème Brûlée

 

160 gr di tuorli

90 gr di zucchero

3 gr di sale fino

600 gr di panna fresca

1 bacca di vaniglia

Preparazione

Composto Crème Brûlée

 In una capiente ciotola miscelare i tuorli, lo zucchero, il sale e i semi della bacca di vaniglia. Scaldare la panna a

 70° (Nel sito viene sottolineata la possibilità di non scaldare la panna ma unirla tal quale, assicurano la riuscita

 evitando questo passaggio. La prossima volta farò cosi, questa volta l’ho scaldata)e unirla al composto di tuorli

 mescolando accuratamente. Filtrare il composto aiutandosi con un colino a maglia fitta e attendere una ventina

 di minuti affinché le bolle in superficie siano scomparse (volendo eliminarle velocemente passate velocemente

 sulla superficie la fiamma del cannello caramellizzatore).

 

Dressaggio e cottura

Una volta scomparse le bolle riempite i vasetti ERMETICI con 150gr di composto, i miei erano piccoli da 60gr ed

 ho ridotto i tempi di cottura. Chiudete il vasetto.

Scaldate l’acqua a 80°, con l’ausilio di una pinza calate in acqua io vasetti e teneteli un’ora quelli da 150 gr,

 mezz’ora quelli da 60gr mantenedo costante la temperatura (tenete la fiamma bassissima o spegnete ogni tanto

 e riaccendete quando la temperatura scende a 75°.)

Preparate un contenitore con acqua e ghiaccio e immergete i barattolini al termine della cottura (usate sempre

 una pinza perché sono bollenti!!!). Teneteli una ventina di minuti poi passateli in frigo.

All’occorrenza distribuite un sottile strato di zucchero semolato e caramellate con il cannello. Attendete 5 minuti e servite…anzi…godete!

Il Panettone moderno di Iginio Massari

Figlio di brume lattiginose

Cuore vulcanico

caldo e fragrante

prodighi ti furono l'acqua e la terra, il fuoco.

L'aria

ti inalzò.

Sferica cupola 

Pane degli angeli

propiziatorio

presagio di ricchezza

il tempo e il cuore

degli uomini

domini.

Tu sai dare

ai consueti giorni

sapore di feste

straordinarie.

Tu sai mutare

usuali parole

in abbracci stretti

di fervide mani.

Tu, sei gioia

tu, sei profumo

tu, sei amore

tu, sei parole

tu sei il "panettone".

Iginio Massari

Non è stato facile decidere di scrivere un post sul panettone, croce e delizia di noi pasticcioni amatoriali. Farlo in casa non è cosa semplice, la passione e le materie prime eccellenti non bastano senza una valida ricetta e la strumentazione adatta ad una produzione di questo tipo.  In questo post non ho la pretesa di insegnare qualcosa, per apprendere la meravigliosa arte bianca ci sono professionisti che organizzano corsi che, vi assicuro, se potete, vale la pena frequentare perché sono di grande arricchimento. In questo post, dicevo, il mio intento è raccontare. Raccontare tre anni di esperienze, tre anni di tentativi casalinghi, tre anni in cui ho studiato, ho provato, sono stata con il naso incollato al forno, tre anni in cui condividevo le mie vittorie e le mie sconfitte con le amiche di sempre. Tre anni in cui l'unico strumento con cui potevo lavorare (in attesa di una impastatrice a braccia tuffanti casalinga) era ed è attualmente una planetaria Kenwood munita di frusta k e gancio. Tre anni che hanno trovato stamattina una degna conclusione con l'ok de Maestro dei Maestri, Iginio Massari, dopo avergli sottoposto e chiesto un impietoso giudizio sulla mia produzione del SUO panettone. Ora questi tre anni li racchiudo in mille informazioni, mille accorgimenti e ve li regalo, come ad una cara amica appassionata come me. Ma le cose fatte bene, oltre agli accorgimenti, hanno bisogno di seguire delle precise regole che vi permetteranno di realizzare a casa vostra un signor panettone, che non avrà nulla da invidiare a quello delle pasticcerie. Non saranno ammesse scorciatoie, non saranno ammesse sostituzioni. Se volete provare a farlo dovrete attenervi ad esse, altrimenti compratelo e prendetelo buono, senza badare al prezzo perché, vi assicuro, che per un prodotto eccellente, lavorato e "sacrificante" come questo vale la pena spendere qualche decina di euro in più.

Prima di passare alla ricetta vi occorrerà munirvi di alcuni attrezzi e alcune materie prime non sostituibili. Quelle sostituibili ve le specificherò io.

• Pasta madre di ottima qualità. E' fondamentale per la riuscita, il sapore e la conservazione del prodotto finito. La pasta madre deve essere in ottima forma, non deve avere una spiccata nota acida, non deve essere eccessivamente dolce, insomma, non starò qui a disquisire di pasta madre perché molti Maestri pasticceri hanno scritto libri a riguardo (Ph 4.1 di Giambattista Montanari ne è un esempio, se potete fatelo vostro! Lo stesso Massari in Non solo zucchero vol. 2 ne regala una ampia trattazione)), sappiate solo che una buona pasta madre è un fondamentale punto di partenza per approcciare a questo lievitato. A me lo regala un caro amico pasticciere, voi andate dal vostro pasticciere di fiducia, vedrete che un pezzetto ve lo regalerà volentieri.
• Planetaria con gancio e frusta K. Questo lievitato non si fa a mano né con il frullino della nonna. 
• Farina Panettone. Io uso la Panettone del Molino Quaglia (ma anche la Panettone Z del Molino dalla Giovanna mi hanno detto essere ottima) e mi trovo benissimo. Niente scuse. On line si trovano e ve la portano fino a casa quindi non mi venite a dire "posso usare la Manitoba del supermercato". No, non potete. Stop. Il risultato sarebbe differente.
• Tuorli pastorizzati in brick. Difficilmente li troverete al supermercato.Chiedete se ve li ordinano. Se avete una METRO vicino approfittatene, li trovate sempre, altrimenti chiedete alla vostra salumeria di fiducia di fornirvele. Anche on line si trovano. Non usate i tuorli freschi, vi regalerebbero un impasto più molle e meno gestibile quindi non fatelo.
• Burro di ottima qualità. Io uso il Corman ma potete sostituirlo con del buon burro bavarese.
• Cella di lievitazione. E' sufficiente una grande scatola di plastica, una serpentina termica e un termostato e avrete la vostra cella di lievitazione che imposterete sempre dai 28° ai 30°. Separate la serpentina dai pirottini o ciotole di lievitazione con dei fogli di polistirolo altrimenti la serpentina scalderebbe troppo la base. Qui come costruirla. Fatelo. Le lucine accese dei forni non sono affidabili, il panettone, così come la pasta madre hanno bisogno di temperature controllate per cui costruitevela. Io ho speso una trentina di euro.   I
• Pirottini da panettone rigidi. Questo tipo di impasto necessita di pirottini rigidi di cartoncino. Ho provato con quelli in carta oleata ma lo sviluppo e la forma ne risentono. Anche questi reperibili on line o nei negozi specializzati.
• Spilloni da panettone. Servono a capovolgere velocemente il panettone all'uscita dal forno. Operazione necessaria per stabilizzare la struttura del panettone e mantenere la mollica filante. Personalmente non mi sono mai fidata dei ferri per lavorare la lana. le eventuali cromature colorate temo possano trasferire materiale chimico non gradito. Poi infilarne uno alla volta non è pratico e si perde tempo. Lo spillone è comodissimo. Anche questo in negozi specializzati oppure on line. 
• Termometro da pasticceria. Indispensabile per controllare le temperature dell'impasto, della cella di lievitazione e del panettone prima di sfornarlo.
• Pazienza e tanta passione. Non sostituibili.

Panettone Moderno di Iginio Massari

Ingredienti per due panettoni da 1 kg

per il I impasto

Lievito naturale pronto 125gr
Farina 500gr
zucchero 156gr
burro 180gr
acqua 162gr
tuorli 175gr

procedimento

Ore 8.00 rinfrescare il lievito madre con pari quantità di farina e il 40% di acqua (es. 100gr di pasta madre, 100 gr di farina, 40 gr di acqua)e metterlo in un contenitore ben pulito con coperchio oppure in una ciotola inserita in una busta di plastica. Far lievitare a 28° in camera di lievitazione. Attendere che sia triplicato. Se la pasta madre è in forma impiegherà 3 massimo 4 ore. Procedere in questo modo alle 12.00 e alle 16.00, alle 20.00 iniziare il primo impasto.

Alle ore 19.00 preparare e pesare gli ingredienti. Riporre in frigo l’acqua e i tuorli. Se è la prima volta che provate a realizzare il panettone mettete anche la ciotola e i ganci in frigorifero per almeno un’ora.

Nella planetaria con gancio K inserire  la farina,  l’acqua fredda di frigorifero e lo zucchero e impastare per 7/8 minuti circa. Trascorsi i sette minuti vi troverete con un impasto composto da del grosso briciolame, incorporate in quel momento il burro tenuto a temperatura ambiente per trenta minuti, il lievito madre e i tuorli freddi di frigorifero. Dopo cinque/sei minuti sostituite il gancio K con l’uncino o la spirale.  Lasciate lavorare la pasta fino a che sia liscia facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata. L’operazione dovrebbe durare intorno ai 20 minuti. Ogni tanto spegnete la macchina e controllate con il termometro che la temperatura non sia assolutamente superiore ai 26°. Qualora dovesse essere vicino ai 26° e ancora la pasta non sia sufficientemente liscia spegnete l’apparecchio e riponete la ciotola e il gancio K nel frigorifero per un quarto d’ora. Io non ne ho avuto bisogno. 

Mettere la pasta in un recipiente preferibilmente graduato (oppure segnate voi il livello con un pennarello)e con coperchio in cella di lievitazione  per 10- 12 ore a una temperatura di 28 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume. È importante sapere che l’impasto non ben lievitato farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all'impasto. Ipotesi, se il primo impasto viene lavorato un’ora prima del raggiungimento di tre volte il suo volume, anche se le 12 ore di levitazione sono state raggiunte, si dovrà attendere che il prodotto finale lieviti e occorreranno altre tre ore.

Mettete a bagno l’uvetta dopo averla sciacquata un paio di volte in acqua e lasciatela tutta la notte.  Il mattino seguente scolate l'uvetta e adagiatela su un canovaccio pulito, arrotolate stizzatela benissimo. Ripesate l'uvetta per raggiungere il peso indicato in ricetta. Prendete una capace padella e mettete i 20 g di burro appartenenti al secondo impasto, tutta l’uvetta, la buccia dell’arancia e del limone grattugiato e i semini della bacca di vaniglia. Fate sciogliere il burro e mescolatelo con l’uvetta e con gli aromi. Non fate cuocere il composto, deve solo riscaldarsi quel tanto da sciogliere il burro. Amalgamate bene e aggiungete anche cubetti di arancia candita. Fate raffreddare completamente prima di utilizzarla nel secondo impasto del panettone.

per il II impasto
ingredienti

farina 125gr
tuorli 162gr
zucchero 125gr
miele 30gr
burro 173gr + 20gr (per uvetta e canditi)
sale 10gr
acqua 80gr
uvetta 250gr
cubetti di arancia candita 200gr (io uso Agrimontana)
cedro candito (io arancia candita) 50gr
bacca di vaniglia 1
buccia grattugiata di un limone e una arancia

procedimento

Nella planetaria munita di gancio a spirale o uncino  travasare la pasta lievitata con un volume iniziale triplicato (raffreddata in frigo per almeno un’ora affinche diminuisca la sua temperatura a circa 19 gradi) e aggiungere la farina. Lavorare l’impasto fino ha che diventerà nuovamente liscio, l’operazione durerà circa 10 minuti. Aggiungere lo zucchero e il miele con una metà dei tuorli. Far incorporare il tutto, lavorare fino a quando si otterrà una pasta omogenea e liscia che si stacca dalla ciotola. Aggiungere il sale con un altro po’ di tuorli, lavorare la pasta fino a quando ci sarà di nuovo formata e aggiungere il burro morbido a pezzetti  con  la rimanenza dei tuorli. Cominciare a lavorare e una volta assorbiti aggiungere l’acqua. Consiglio di aggiungere l’acqua poco alla volta, vedrete che inizialmente l’impasto tenderà a rilassarsi ma se avete usato la farina giusta e avete seguito i vari step in maniera corretta riprenderà velocemente corda. Accertarsi che la sua consistenza vada bene eventualmente regolando l’impasto con l’aggiunta di circa 70/80 g di acqua. Personalmente non sono mai andata oltre i 40 g di acqua perché non ritenevo ci fosse bisogno.Verificare che si sia formato il "velo".

Versare nell'impasto finito la frutta candita lavorata precedentemente con il burro gli aromi e mescolarla con il gancio per un minuto poi versare la massa su un tavolo pulito e leggermente unto di burro e completare l’inserimento della frutta secca a mano in quanto un’eccessiva lavorazione del gancio della planetaria potrebbe rompere i legami glutinici con una successiva perdita di consistenza e vi rovinerebbe il prodotto finale. Preparare le pezzature sul tavolo, pesare 1100 gr  per ogni pirottino da 1 kg , arrotondare e formare delle pagnotte. Adagiare le pagnotte su vassoi e mettere in cella di levitazione a  28 °C per 40/60 minuti. Poi ripetere nuovamente l’arrotondamento della pagnotta formandola stretta (pirlatura dell’impasto.Se avete difficoltà ci sono molti video su youtube esemplificativi) e mettendo la pasta nell’apposito pirottino da panettone.  Imbustare i pirottini e metterli in cella di lievitazione a 28/30° per 6-7 ore  o comunque fino a lievitare a quasi al bordo dello stampo. Estrarre dalla cella, togliere la busta e far formare la “pelle”. Saranno sufficienti 15/20 minuti. A questo punto effettuare la scarpatura (che è tradizionale del panettone milanese) incidendo la superficie a croce con una lama molto affilata sollevando  gli angoli  che si saranno venuti a formare e inserendo dei pezzi di burro al centro. Cuocere il panettone da 1 kg a 175° per 52 minuti. Trascorsi 42 minuti inserire nel panettone una sonda o termometro al fine di controllarne la cottura al cuore che non dovrà mai superare 94 °C. Appena raggiunti i 94 °C togliere dal forno e capovolgere immediatamente con lo spillone. Mettere a stazionare in questo modo per almeno 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi.Dopo lo stazionamento potrà essere confezionato nel cellophane avendo cura di chiuderli bene affinché non passi aria che ne velocizzerebbe l’invecchiamento. Ho riscontrato che mantiene la sua morbidezza per almeno 3 settimane.

Dedico questo post al primo Maestro in assoluto che ho avuto e che mi ha trasmesso l'amore per i lievitati e soprattutto il rispetto e la cura per le materie prime e le tecniche di impasto: Adriano Continisio. Estendo la dedica a tutte le amiche di "naso appiccicato alla porta del forno", Fabiana, Silvana, Gabriella, Maria Grazia, Valentina...., amiche che si divertono con me ad impastare, a provare e riprovare e ad emozionarsi ogni volta quando il miracolo della lievitazione si concretizza nel forno e a tutti voi che siete passati da queste parti regalandomi la vostra fiducia. Buon impastamento!

Cioccolata calda al peperoncino Habanero Chocolate

Il tre Settembre è stata la giornata nazionale del peperoncino indetta dal Calendario del Cibo Italiano. Da qui è nato un contest sul peperoncino. La ditta Peperita mi ha inviato un bauletto meraviglioso pieno di peperoncino in polvere di varie tipologie dal meno piccante al più infuocato. Sei tipi di peperoncino per realizzare una ricetta nella quale uno di questi fosse protagonista.
Subito ho pensato di abbinarlo al cioccolato e complice le serate fresche perché non impiegarlo in una goduriosa tazza di cioccolata calda? Ma non una cioccolata calda normale: una cioccolata calda al peperoncino. Come quella che Vianne, nel film Chocolat, offre alla scorbutica vedova Armand intenerendone il cuore e facendola sorridere di piacere.

Per la mia cioccolata in tazza al peperoncino ho deciso di utilizzare il n.9, l'Habanero Chocolate. Una polvere di peperoncino Capsicum Chinense essiccato a freddo a 35°/38°. L'Habanero Chocolate ha il nome "Chocolate" perché il colore della bacca vira dal verde al marrone quando completa la maturazione. A forma di lanterna come il Red Savina, lungo circa 4-6 cm e largo da 2,5cm a 5cm. Maturazione tardiva. Dal sapore erbaceo con note aromatiche di pane tostato, pasta di oliva, legno mogano. Nonostante appartenga alla famiglia degli Habanero ha una medio alta piccantezza e la proprietà di esaltare i sapori della pietanza cui viene abbinato.

Si accompagna perfettamente a moltissime ricette. In particolare a zuppe con  pomodoro e frutti di mare, flan di verdure, ribollita, carbonara, spezzatino di chianina in salsa, piccione in padella, grigliate, torta sacher e col cioccolato in genere.

Per realizzare la cioccolata in tazza non ho usato latte (non mi ispirava abbinato al peperoncino) ma acqua. In modo da mantenere inalterato il sapore della cioccolata, in bocca l'effetto non è grasso e quel pizzico di peperoncino aggiunto alla fine regala una chiusura molto interessante. Infatti il peperoncino non si percepisce all'inizio ma dopo alcuni secondi e persiste piacevolmente. 

Cioccolata calda al peperoncino

Ingredienti per due tazze

150 gr di cioccolato fondente 55% di ottima qualità

300 gr di acqua

7 gr di amido di mais

un pizzico di peperoncino Habanero Chocolate n. 9 

Procedimento

Sciogliere l'amido in 50 gr di acqua presa dal totale. In un pentolino mettere la restante acqua e il cioccolato spezzettato. Sciogliere lentamente il cioccolato mescolando continuamente, quando il cioccolato sarà sciolto incorporare l'acqua con l'amido sciolto e portare a leggerissimo bollore. Spegnere e attendere qualche minuto, spolverate la cioccolata con un pizzico di peperoncino e versare nelle tazze. 

Sigilli di cioccolato

Finalmente ci sono riuscita! È da tanto tempo che ammiro i sigilli in cioccolato del pasticcere francese Amaury Guichon, mi stuzzicava l'idea di usarli per personalizzare i dolci. 

Mi sono procurata i timbri e ci ho provato. 

Inizialmente con risultati pessimi. Un papocchio mostruoso lontano anni luce dai sigillo di Guichon il quale si è sempre guardato bene dal rivelarne la tecnica. 

Poi ci ho riflettuto. Ho giocato sulle temperature e ci sono riuscita. Se volete provarci cominciate a mettere i timbri e una lastra di marmo o metallo pesante in congelatore, prendete un foglio di acetato e del cioccolato fondente.

Temprare il cioccolato. Io l'ho fatto con il mycryo.

Ho sciolto a bagnomaria il cioccolato fondente ponendo attenzione che non superasse i 50/55° (per il cioccolato al latte o bianco 45/50°).

Ho portato la temperatura a 35° ed ho aggiunto l'1% di mycryo (esempio: 100gr di cioccolato = 1 gr di mycryo). Mescolare e utilizzare a 32°.

Mettete il foglio di acetato sulla lastra di marmo ben fredda. Riempite un conetto di carta con il cioccolato temperato e create degli spuntoni di 1 cm di diametro. Aspettate pochi secondi e timbrate con il timbro congelato. Tre secondi di pressione e alzate il timbro. Avrete il vostro sigillo pronto per personalizzare le vostre creazioni. Cosa aspettate? Mettetevi all'opera!

PS: per il temperaggio tradizionale vi rimando al post della mia cara amica Pinella.

La Meringa svizzera

Oggi è la giornata nazionale della Meringa, indetta dal Calendario del Cibo Italiano

La Meringa, nelle sue varie tipologie è una delle preparazioni base della pasticceria. 

Come scrive Massari nel su libro "Non solo zucchero vol.1"in riferimento a questa preparazione: 

"L'unica cosa sicura è il cognome del pasticcere che l'ha inventata,  vissuto nel 1700, ovvero Gasparini, che pare abbia creato la meringa per un'illusione d'amore. Meno sicuro il nome della città in cui ebbe origine questo dolce straordinario e da cui prese il nome: pare che sia la cittadina svizzera di Meiringen. Siccome poi, almeno per il momento, non è ancora vietato sognare, aggiungo che la motivazione che ha spinto Gasparini a creare questo dolce pare sia il sogno di un amore. Si ritiene, infatti che questo pasticciere si fosse invaghito della principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski e promessa sposa di Luigi X. Alla principessa, a dire il vero, l'arte pasticciera di Gasparini e le sue creazioni piacevano molto, ma non è dato sapere fin dove si spingesse la sua stima. Circa la nascita della meringa ci sono però due leggende discordanti che viaggiano in parallelo: la prima narra che la principessa Maria incontrò Gasparini a Meiringen, durante un soggiorno estivo, e che da questo incontro nacque la dolcezza che tutti conosciamo. La seconda racconta invece di come il pasticcere si sia stabilito alla corte della principessa, che dalla città Mehrinyghen, nella Germania orientale, dovette emigrare in Francia. Sembra quindi che il nome meringa fa tributo al dolce di Gasparini nel castello di Versailles. Se poi derivi da Meiringen o Mahrinyghen o, come sostiene una terza teoria, dalla parola Fiorentina merenda, è una questione molto dibattuta ma che va lasciata agli storici". 

Abbiamo  vari tipi di meringhe e ne leggerete ampiamente sul calendario del Cibo Italiano. Io vi parlo della  Meringa Svizzera. Una meringa che amo e che mi consente di creare piccoli soggetti per arricchire i miei dolci e che al palato è compatta ma scandalosamente friabile e deliziosa. Con il metodo svizzero si scaldano zucchero albume a bagno maria o direttamente sul fuoco mescolando in continuazione con una frusta, ponendo attenzione perché non si attacchi alle pareti, fino da temperatura di 60°

per continuare poi a montare in planetaria finché la massa diventerà tiepida. La meringa preparata con il metodo svizzero è idonea per prodotti che devono mantenere correttamente le forme nello sviluppo e nella cottura. E quindi ottima per creare oggetti decorativi: animaletti, funghi, frutta, ecc... 

Come i piccoli uccellini che ho realizzato io a guarnizione di un semplice dolce domenicale.....

Meringa Svizzera
di Iginio Massari
Non solo zucchero vol.1

albume gr.500
zucchero semolato gr.1000

Scaldare zucchero albume a bagno maria o direttamente sul fuoco mescolando in continuazione con una frusta, ponendo attenzione perché non si attacchi alle pareti, fino da temperatura di 60°, continuare poi a montare in planetaria finché la massa diventerà tiepida. Scaldare il forno a 140°. Modellare i soggetti e infornare abbassando la temperatura a 110°. Ogni tanto aprire lo sportello del forno al fine di consentire l'uscita del vapore. Quando sono cotte spegnere il forno e lasciarle all'interno fino a completo raffreddamento.