Il panino napoletano

 

E' tanto che non li facevo, il tempo a volte è tiranno e quando ho la possibilità di dilettarmi ai fornelli finisce sempre che provi a realizzare ricette di chef blasonati che oramai sono nella mia lista "must to do". Questo, mi rendo conto, a discapito di preparazioni "storiche", magari fatte e rifatte negli anni. L'altro giorno, in occasione di San Giuseppe ho deciso che con le zeppole avrei preparato anche qualcosa di rustico. Ma questa volta non ho aperto libri e non ho consultato riviste. Ho rispolverato un classico della rosticceria partenopea: il panino napoletano. Che lungi da essere, come suggerirebbe il nome, un panino farcito, è un morbido impasto, ricco di salame, formaggio,uova sode, provolone e tanto...tanto pepe (in realtà la tradizione prevede l'uso anche dei cicoli, a me non piacciono per cui non li metto). 

 

 

La ricetta che sto per condividere è frutto di svariate prove che ho fatto nel tempo. Partendo da una ricetta base e rielaborata. L'aggiunta di fiocchi di patate disidradate dona al prodotto finale una morbidezza incredibile. Ovviamente è un impasto utilizzabile per svariasti rustici, rotoli e chi più ne ha più ne metta!

Panini napoletani

ingredienti

per l'impasto

750 gr di farina W270
100 gr di latte intero
350/400 gr di acqua circa
un cucchiaino di zucchero
15 gr di sale (20 gr se lo volete più sapido)
15 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di fiocchi di patate
30 gr di strutto

per la farcitura

salame, provolone dolce e piccante, mortadella, tutto cubettato e nella quantità che preferite
parmigiano grattugiato q.b.
pepe q.b.
 uova sode 2 o 3 (sempre secondo i gusti, c'è anche chi le evita)

 procedimento

Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Nella planetaria inserite la farina, il latte e l'acqua (cominciate con i 350 gr poi regolatevi se aggiungerne altra), lo zucchero e i fiocchi di patate. Dopo un paio di minuti aggiungere il sale. Quando l'impasto è ben incordato (circa 6/7 minuti) aggiungere lo strutto e lavorare ancora fino a formare un impasto liscio e omogeneo( ci vorranno meno di 10 minuti). Far lievitare fino al raddoppio poi stendere l'impasto su una spianatoia. Formare un rettangolo di circa 60/70 cm per 20/25 di altezza (non fatelo troppo altro) e uno spessore di circa 1 cm. Farcire a piacimento con pepe, parmigiano grattugiato, formaggio a cubetti,salumi e uova sode. Arrotolare e tagliare a fette larghe un paio di dita. Adagiare i vari pezzi su teglie rivestite di carta forno e far lievitare nuovamente. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto ed infornare a 200° fino a doratura.   

 

 

Polpettine di spinaci in crosta di nocciole e crema al gorgonzola

Avrete notato in questi giorni la publicazione, in vari blog, di ricette ideate, pensate o rielaborate da Serena, Maffo per il popolo web. Ho avuto il piacere di conoscerla solo virtualmente attraverso Coquinaria e Facebook. Una persona solare, gentile e piena di energia. L'ultima volta che ci siamo messaggiate mi parlava di una vacanza....
Serena se ne è andata via troppo presto lasciandoci tutti sbigottiti. Ma ci ha regalato tanto. Attraverso i suoi fantastici buffet, le sue ricette, i suoi racconti scanzonati, i suoi work in progress su quella che definiva "la mia isola sul web" ovvero Coquinaria, ma più di tutto è andata via regalando a 21 persone la speranza di continuare a vivere, grazie ai suoi organi.
Oggi voglio ricordarla con questa ricetta che presi dal suo blog "La polpetta perfetta", una sua rielaborazione delle polpette di spinaci di Bruno Barbieri. Fatte tante volte nei miei buffet e sempre piaciute.
Vi riporto la ricetta come dal suo blog:

Polpettine di spinaci in crosta di nocciole con crema di gorgonzola

250 gr spinaci
250 gr patate lessate (pesate da crude con la buccia)
1 tuorlo
una manciata di parmigiano
sale pepe
granella di nocciole

per la crema di gorgonzola

100 gr gorgonzola saporito
200 ml panna liquida fresca
2,3 cucchiai di parmigiano

Rosolare gli spinaci (da crudi) in una padella con poco olio e poco burro.
Devono cuocere pochisismo e rimanere belli croccanti.
Far intiepidire.
Tritarli a mano e mischiarli in una ciotola con le patate lesse.
Aggiungere il tuorlo, il parmigiano e poi regolare di sale e pepe, a gusto.
Il composto sarà molto morbido, ma va bene così.
Formare delle palline piccoline, un poco più grandi di una nocciola.
Passarle nella granella di nocciola (la ricetta originale prevede un trito di pistacchi).
Qui nella ricetta originale sarebbe prevista una rosolatura in padellino con burro, ho provato e non mi è piaciuto, le palline rimangono unte e si stacca troppa granella.
Quindi ho optato per la cottura in forno.
Metterli su una teglia foderata di carta forno.
Infornare per circa 10,11 minuti a 180°.
Sfornare e non toccare finchè non sono completamente fredde perchè sono delicatine.
In un pentolino mettere il gorgonzola a tocchetti e far sciogliere con un pò della panna, poi quando è sciolto aggiungere piano il resto della panna e poi il parmigiano.
Fate intiepidire, deve rimanere abbastanza liquida.
Mettere nei bicchierini un dito di crema, poi la polpettina con uno stuzzicadenti.

Ciao Maffo!

Palle di mozzarella dorate con tagliolini all’uovo

 

 

Che adori cucinare penso (e spero) si sia capito....

Che adori mangiare...ovvio....

Che adori la pasta, anche questo, credo si sia intuito....

Che ami la mozzarella di bufala campana dop....e come si fa a non amarla?

Che poi abiti in Campania e abbia la possibilità di poterla gustare fresca ogni volta che ne ho voglia...è una fortuna, non c'è che dire!

Quindi.....potete immaginare la gioia che ho provato quando ho saputo del contest indetto dalla manifestazione "Le strade della mozzarella" insieme al Pastificio Leonessa.

Un contest che prevede la realizzazione di un piatto che abbia come protagonista la pasta e la mozzarella di bufala campana dop....cosa può volere la sottoscritta di più dalla vita?

L'idea che da tanto tempo mi frullava in testa era quella di realizzare una ormai famosa preparazione opera della bravissima chef  Rosanna Marziale, ambasciatrice della Mozzarella di Bufala Campana Dop nel mondo che con la mozzarella ci gioca, e parecchio. La trasforma, la scompone e la ricompone,  la esalta e la rielabora riuscendo a valorizzarla sempre.

  

 

 

Quindi, dopo aver ampiamente ammirato la Palla di mozzarella della Marziale, ho deciso di realizzarla leggermente rivisitata e quindi di presentare tre palle di mozzarella ripiene rispettivamente di tagliolini al pesto di basilico, al sugo di pomodoro e al nero di seppia.  

 

 

Palle di mozzarella dorate con tagliolini all’uovo

 

Ingredienti per 6 palle di mozzarella

 

6 mozzarelle di bufala campana dop da gr 140 

quattro nidi di tagliolini all'uovo Leonessa

1 cucchiaio di pesto,

3 cucchiai di sugo di pomodoro

1 cucchiaino di nero di seppia

4 uova, 

farina q.b.

semola rimacinata q.b.

pane grattugiato q.b.

olio per friggere, sale e pepe

 

 

Procedimento

 

Lessare i tagliolini, dividerli in tre ciotole e condirli con il pesto, il sugo di pomodoro e il nero di seppia. Formare dei nidi con una forchetta e lasciarli raffreddare.

Preparare una capace pentola con acqua e ghiaccio.

Al micoonde scaldare la mozzarella quel tanto da renderla nuovamente malleabile. Inserire al centro il nido di tagliolini e rimozzarla immergendola rapidamente nel bagno di acqua e ghiaccio. Dopo trasferite le palle nell'acqua di governo delle mozzarelle.

Preparare una panatura con il pangrattato e la semola in rapporto 1:2, una parte di semola per due parti di pan grattato.

Asciugare le palle di mozzarella, rotolarle prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato, poi nuovamente nell'uovo e nel pangrattato. Friggere in olio profondo fino a doratura.

Servire calde. 

 

Timballo di anelletti siciliano

Prima di imbarcarmi nella staffetta sui timballi ho riflettuto parecchio sulla preparazione che sarei andata a realizzare. Volevo sicuramente proporre qualcosa di trionfale (il timballo è di per sè qualcosa di imponente) ma magari di insolito...per dare a chi legge la possibilità di scoprire qualcosa di nuovo. Però c'era un desiderio personale che volevo realizzare. Un desiderio legato all'amore che ho per una terra bellissima che è la Sicilia. Tutto mi piace di questa terra, dalle persone alla tradizione gastronomica, ai paesaggi e al mare.....tutto! Quindi è parecchio tempo che volevo lanciarmi nella preparazione simbolo per eccellenza della cucina siciliana. Un piatto dalla preparazione complessa, che nella sua versione più classica prevede l'uso degli anellini, pasta di grano duro a forma di piccoli anelli di diametro di 0,5-1 cm. : il Timballo di anelletti.
Il problema però è che dalle mie parti 'sti benedetti anelletti son cosa rara..... In molti negozi neanche conoscono il formato di pasta. Quindi capirete benissimo che dopo tanto penare appena sono riuscita a trovare gli originali anelletti siciliani l'euforia è salita a mille e il progetto "realizzazione Timballo di anelletti" è balzato al primo posto nell'elenco "cose da fare"!! Una  volta sicura di avere gli originali anelletti siciliani (presi SEI dico SEI pacchi da 1/2 kg l'uno per la serie "non dovranno mai più mancare nella mia dispensa") scatta l'operazione ricetta.  Quale ricetta fare? Nel web ne ho viste tante. Come ogni piatto della tradizione ogni famiglia tende a variarlo un poco. Chi mette la bechamel, chi le uova sode, chi riveste lo stampo di melanzane....chi non le mette.  Alla fine ho seguito la ricetta di un delizioso libricino comprato tempo fa  "Timballi e pasticci- le migliori ricette della tradizione". Un libro piccolo, senza foto, dove a rapirmi è l'accurata descrizione dei Timballi, divisi per regione. Ovviamente nel capitolo Sicilia trionfa Lui, il mio adorato Timballo di anelletti. Un piatto unico per eccellenza, dal momento che troviamo tutti gli elementi di un pasto completo. La pasta, la carne, il formaggio, i piselli. Protagonista sia sulla sontuosa tavola domenicale che sulla semplice tovaglia stesa sul prato durante un pic nic e una gita fuori porta.

Timballo di anelletti

Ingregienti per 4 persone

320g di anelletti

200g di polpa di manzo o vitellone

200g di tritato misto manzo/maiale

50g di concentrato di pomodoro

750g di conserva o passata fresca di pomodoro

200g di piselli

1 melanzana

1 spicchio di aglio

1 cipolla

50g di caciocavallo

50g di primosale

50g di provola

1 bicchiere di vino bianco secco

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

200 gr di pangrattato

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe nero, sale q.b.

Preparazione

Tagliate la melanzana in quattro fette spesse 1 cm, il resto tagliarlo a dadini. Friggere le fette e i dadini e tenerle da parte.Tagliate a dadi i formaggi e tenere da parte. Rosolate la carne più il macinato a fuoco basso con 4 cucchiai dio olio, quindi bagnarla con il vino bianco e , dopo che è sfumato, rimuoverla dal tegame. Aggiungere due cucchiai al fondo di rosolatura della carne e farvi appassire la cipolla tritata. Unire lo spicchio di aglio tritato, la carne, la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro sciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida.

Alzate la fiamma e fate cuocere la carne nel sugo mescolando. Se è necessaro, bagnare con acqua tiepida e abbassare la fiamma. Salare e pepare e lasciare sobollire  a fuoco lento e  a tegame semicoperto per tre ore aggiungendo l'acqua che occorre (la mia dopo due ore era pronta)

Mezz'ora prima di togliere dal fuoco, aggiungere i piselli. Quando è cotta, togliere la carne dal sugo, lasciarla intiepidire, separala dalla salsa e tagliarla a dadini. Recuperare almeno la metà dei piselli, separali dalla salsa e metterli da parte.

Lessare gli anelletti, scolarla bene al dente e condirla con metà del sugo.

Ungere una teglia antiaderente (la mia non lo era eppure non ho avuto problemi) e cospargerla con il pangrattato eliminando quello in eccesso. Disporre sul fondo le fette di melanzana disposte a formare una stella. Versarvi sopra la metà della pasta, appiattirla e versarvi sopra la carne a dadini, i piselli, le melanzane a dadini, e i formaggi precedentemente tagliati, coprire con il sugo e fare un'altro strato di pasta. Versarvi altro sugo e spolverare la superficie con il pane grattuguato. Coprire il timballo con un foglio di carta forno poi appoggiarvi sopra un coperchio più stretto della teglia con sopra un peso. Dopo circa 1 ora togliere il peso, ditribuire dell'olio extravergine di oliva sulla superficie e infornare per 50 minuti a 180° in forno preriscaldato. Dopo qualche minuto di riposo (io ho atteso una decina di minuti)capovolgere delicatamente su un piatto da portata e servire.

E questo il vino consigliato per accompagnare il Timballo da Luciano Pignataro al quale vanno i miei calorosi ringraziamenti per la sempre gentile e cortese collaborazione:

D'obbligo pensare a un vino della generosa Sicilia, fresco, beverino, da tracannare in una atmosfera di festa che sempre si celebra quando a tavola arrivano gli anelletti: per esempio il Microcosmo della bella e brava Marilena Barbera. Ha il nome un po' serioso, in realtà si tratta di un Perricone allegro, ben fatto da uve biologiche, di buona beva, fresco e facile da abbinare.