Spaghetti con totani e patate

Ripartono le sfide dell'MTChallenge dopo la pausa estiva e ripartono decisamente con il botto. L'argomento proposto dalla vincitrice della precedente sfida, Cristina, è di piacevolissima realizzazione e ci ricorda, tra una pioggerellina e l'altra, l'estate appena trascorsa: la pasta col pesce.

L'iniziale entusiasmo di rimettermi a lavorare per la sfida mi aveva fatto viaggiare su vette assai alte, avevo tirato fuori i sifoni, avevo consultato i testi di Sergio Mei (per la serie voliamo bassi) e mentre ero lì intenta a mettere insieme la ricetta delle ricette mi è venuto in mente un piatto che adoro sin da bambina e che tutto ha tranne che la ricercatezza e l'eleganza. Parlo dei totani con le patate. Un piatto povero, un piatto di pesce povero, cosa ormai rara (vedi il baccalà...mia madre mi racconta di quanto, ai suoi tempi, fosse economico ed ora....devi staccare l'assegno per un mussillo di quelli buoni). Il piatto che vedete in foto sarà costato non più di €1,50... 

Sul perché il totano sia assai più economico del cugino calamaro è presto detto. E' la richiesta sul mercato di un prodotto ittico che fa il prezzo, non la qualità. Se domani tutti chiedessero il totano, il mollusco cefalopode aumenterebbe di prezzo come è stato per il baccalà. E come dice lo chef Marcello Leoni "il totano non è più duro del calamaro, è più croccante". Per entrambi valgono le stesse regole di cottura, lunghe e a bassa temperatura oppure velocissime ad alte temperature.

Spaghetti ai totani e patate

ingredienti 

per due persone

1 totano grande o due piccoli

160 gr di spaghetti di ottima qualità

2 patate medie

7/8 pomodorini datterini

1 aglio

1 peperoncino

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

un goccio di vino bianco

prezzemolo

procedimento

Pulite accuratamente il totano, tagliate le patate alla rissolées ossia a cubetti regolari di 1 cm di lato. Tritate le foglie del prezzemolo eliminando i gambi. In una larga padella mettete l'olio, l'aglio, il peperoncino e i gambi del prezzemolo. Fate soffriggere e aggiungete i datterini tagliati a metà. Tagliate il totano a rondelle e aggiungeteli ai pomodorini. Fate insaporire e sfumate con un goccio di vino bianco. Quando è sfumato togliete l'aglio, aggiungete mezzo bicchiere di acqua e coprite. Lasciate cuocere a fuoco basso per venti minuti poi aggiungete le patate, salate, aggiungete un altro bicchiere di acqua, coprite ancora e proseguite a fuoco basso fino a che le patate saranno tenere. A quel punto anche il nostro economico amico totano sarà un burro.

Sbollentate gli spaghetti e tirateli su al dente, versateli nella padella con il condimento e aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura nel caso si sia assorbita quella utilizzata per cuocere le patate. Mantecare aggiungendo un filo di olio a crudo. Spolverizzare di prezzemolo tritato e servire subito. Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo alla sfida #67 dell’MTC

Il totano o todaro è un mollusco cefalopode della famiglia delle Ommastrephidae, conosciuto scientificamente con il nome di Todarodes sagittatus.
Assomiglia molto al calamaro, con il quale spesso viene confuso, ma molte sono le differenze tra i due molluschi: il totano è caratterizzato da un corpo allungato con pinne laterali più corte di quelle del calamaro e localizzate sul fondo della sacca a formare una lancia, quelle del calamaro arrivano a metà della lunghezza totale del mantello ed hanno una forma romboidale, quelle del totano si trovano inserite all’estremità inferiore ed hanno forma triangolare.

Inoltre possiede 10 tentacoli, 8 braccia e 2 tentacoli più lunghi ricoperti da più file di ventose, mentre il calamaro ne ha solo sei. La colorazione del totano, infine, presenta delle striature rosso-arancio-violacee mentre il calamaro è biancastro.

Come il calamaro, però, è provvisto di occhi in posizione laterale rispetto al capo, e di una conchiglia cornea (chiamata gladio o calamo) lunga e sottile. Le dimensioni massime del totano raggiungono il metro di lunghezza e i 15 kg di peso. cit. www.cibo360.it

Compratelo tranquillamente congelato a bordo, il processo di congelamento e successivo decongelamento ne intenerisce le carni.

Il Sartù alla Nerano e il boicottaggio di una novella Sibilla

Faccio parte dell'allegra compagnia dell'MTChallenge da giugno. Una community nella quale ci si sfida ogni mese su una ricetta, il vincitore propone la ricetta del mese successivo eccosivvia. Tutto abilmente orchestrato e pipponizzato da lei, la Lady più fashioned del web. Una Lady di ferro che a paragone Margareth Thacher è Mary Poppins e alla quale non va giù il mio incredibile, stupefacente e scioccante intuito. E' così. Sapevatelo tutti.
Ma ora vi spiego.
Il giorno prima del lancio della nuova sfida la Lady di cui sopra ci "regala" degli indizi utili per indovinare la ricetta sulla quale lavoreremo. Sappiate che decifrare questi indizi è semplice quanto decodificare la Lineare A. 
Questo vale per tutti i membri della community ma non per me. La novella Sibilla Campana. Il mio intuito, la mia capacità logica, un'autostima perennemente in crescita associata ad una cultura nettamente superiore alla media, alle congiunzioni astrali favorevoli e unitamente alla benedizione di Morgan dopo una trentina di shortini fanno si che ci vada talmente vicina da mettere in crisi l'intera organizzazione e costringere "i piani alti" a cambiare di fretta e furia l'argomento della sfida. Così è stato per gli anacardi in passato e così anche questa volta. 
La bravissima Marina esecutrice e vincitrice della sfida sulle Terrine (vittoria che io avevo OVVIAMENTE preannunciato) sicuramente aveva proposto un piatto greco, la backlava, divenuto Sartù dopo la mia predizione. Mi temono. Ovvio.

Ecco i tre indizi: cosa lega i figli di Jackie Kennedy  (sposata in seconde nozze al greco Onassis) -primo indizio-

la fila interminabile al WC (Grecia= maledizione di Tutankhamon ovvero diarrea del viaggiatore)-secondo indizio-

 e il burka (i mille strati della baklava)? -terzo indizio-

La Grecia, o meglio, la baklava! Risposta esatta. Standing ovation!
Invece....Sartù, che siete fortunati che lo adoro, quindi ci passo su, ma mi chiedo il perché di questo plateale sabotaggio. Questa cosa deve da finire! Vediamo di non pigliarci più collera....

Il mio sartù non parla greco, metterci dentro la feta e roba simile non mi ispirava. Sono rimasta nella mia terra ed ho unito il riso carnaroli ad un capolavoro che tutte le papille gustative dovrebbero provare almeno una volta nella vita: gli spaghetti alla Nerano.

Zucchine fritte (fritte, non semi bollite, fritte!), provolone del Monaco, parmigiano, bebè di Sorrento e tanto basilico. Lo svenimento è incluso nella ricetta.

Sartù alla Nerano

ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro

per il riso

600gr di riso Carnaroli

100 gr di burro

brodo vegetale leggero

1/2 bicchiere di vino bianco

4 cucchiai di provolone del Monaco

50 gr di burro

2 uova intere

per la farcitura

2 kg di zucchine

pane raffermo 

provolone del Monaco

parmigiano

scamorza o bebè di Sorrento

basilico q.b.

sale

1 uovo intero

fior di latte di Agerola

per la bechamelle

60 gr di burro

60 gr di farina

1 litro di latte intero fresco

provolone del Monaco

sale

burro e pangrattato per ungere lo stampo

procedimento

Tagliare a rondelle le zucchine. Con un paio di cucchiaiate realizzare delle polpettine unendovi la mollica del pane raffermo bagnata in acqua e strizzata, un uovo, basilico, sale e provolone del monaco. Passarle nel pangrattato e friggerle.

Risottare il riso, tostarlo con il primo etto di burro, sfumare con il vino, aggiungere gradatamente il brodo caldo fino ad arrivare a due terzi della cottura. Spegnere e mantecare con 50 gr di burro e tre/quattro cucchiai di provolone del Monaco. Aggiustare di sale. Una volta intiepidito aggiungere le due uova intere.

Preparare la bechamel. Fondere il burro in una casseruola, unire la farine e il latte tiepido. Portare ad ebollizione per due/tre minuti. Aggiungere il provolone del Monaco.

Imburrare lo stampo da sartù e spolverarlo di pangrattato. Inserire il riso tiepido a formare uno strato di un cm sul fondo e salendo i bordi. Cominciare a farcirlo alternando strati di zucchine fritte, polpettine, fiordi latte, i formaggi grattugiati, qualche foglia di basilico e qualche cucchiaiata di bachamel. Ancora uno strato di riso di un cm e poi nuovamente la farcitura. Chiudere con uno strato di riso.

Infornare a 220° per 35/40 minuti. Attendere che si intiepidisca e rovesciarlo sul piatto di portata. Servirlo a fette con la bechamel al provolone del Monaco.

Con questo Sartù partecipo all'MTC di questo mese

Gnocchi ripieni di mozzarella

La sfida n.59 del fantastico gruppo dell'MTChallenge, la seconda per me,  ha come protagonista gli gnocchi. La vincitrice della sfida sulla Pizza, Alice, del blog Il bosco di alici li ha scelti come argomento della sfida. 

E io godo. 

Godo perché adoro gli gnocchi. 

Godo perché se sono "nuvolosa" mia madre me li prepara. 

Godo perché gli gnocchi a tavola fanno tanto domenica, anche se domenica non è.

La sfida ha per oggetto tre tipi di gnocchi di patate

-gli gnocchi di patate tradizionali, con farina bianca

-gli gnocchi di patate con farina bianca e/o altre farine

-gli gnocchi di patate ripieni, con farina bianca e/o altre farine e l’uovo nell’impasto di base.

Il tema del nostro gioco mi ha dato la possibilità di realizzare un piatto che avevo in testa da un po' di tempo.

Gli gnocchi ripieni di mozzarella dello chef Ernesto Iaccarino che ho avuto l'occasione e la fortuna di assaggiare questa primavera alla manifestazione "Le strade della mozzarella". 

Innamoramento al primo morso, e anche al secondo direi.....

Già il connubio gnocchi-mozzarella-pomodoro mi avvicina all'estasi culinaria, ma è su questa salsa di pomodoro che le mie difese immunitarie sono definitivamente crollate.

La ricetta l'ho estorta allo chef tra un complimento e un inseguimento modalità stalker e lo chef è stato così generoso da spiegarmela pur non rivelando la quantità di questo e di quello, per cui sono andata ad occhio.... 

La replica mi ha soddisfatta. E' un piatto semplice, pochi ingredienti ma di grande qualità ne assicurano la riuscita. Lo gnocco, se fatto bene, e in questo la ricetta consigliata da Alice è perfetta,  è piacevolissimo alla masticazione, morbido ma sostenuto. E mangiato caldo, con il cuore filante è....che ve lo dico affà.....ho già perso i sensi...

Gnocchi ripieni

ingredienti

Patate (possibilmente a a pasta bianca  "vecchie") 600 gr

Farina 00 130 gr
Uovo 1
1 Mozzarella fresca da 125gr frullata
(non strizzatela, serve anche il suo latte)

Procedimento

Lavate bene le patate,avendo cura di sceglierle di dimensioni simili al fine di ottenere una cottura uniforme, disporle in una teglia e infornarle a 200° per circa 40 minuti. Spellarle subito e passarle allo schiacciapatate. Allargatele sul piano di lavoro e aggiungete gradatamente la farina e l'uovo. Lavorate velocemente l'impasto e non prolungatene la lavorazione altrimenti vi ritroverete degli gnocchi gommosi e poco fondenti al palato. Formate dei salsicciotti e da essi prelevate 20 gr di impasto. Create una cavità e inserite la mozzarella frullata. Chiudete e lavorate la pallina tra le mani al fine di conferirle una forma sferica. Per aiutarmi ed avere un lavoro pulito ho  la disposto la mozzarella frullata a piccole dosi su carta forno e li ho tenuti una decina di minuti in abbattitore (in mancanza una mezz'ora in congelatore). Farcirli è stata una passeggiata!

Per il sugo di pomodoro

alla maniera di Ernesto Iaccarino

Passata di pomodoro 500gr
 Olio 3 cucchiai
 Aglio 1
 Sale

Pomodori datterini gr.300

Olio 3 cucchiai

Aglio 1

Sale

Procedimento

Lavorate con due padelle. Sulla prima mettete l'olio, l'aglio e la passata e fate andare a fuoco dolce. Nell'altra padella mettete olio e aglio e i datterini tagliati a metà. Fate andare a fuoco vivace per cinque minuti. Passate al passa pomodoro e incorporate la salsa di datterini al passato. Fate cuocere a fuoco dolce per un'ora.

Regolare di sale.

Composizione finale

Bollite gli gnocchi in acqua salata e scolarli quando verranno a galla. Disponete sul fondo del piatto di portata la salsa di pomodoro calda, sopra gli gnocchi. Un giro di olio e una foglia di basilico completano il tutto. Servite subito.

Gli spaghetti alle vongole "fujute"

Avrò avuto una quindicina di anni quando mi hanno raccontato degli spaghetti alle vongole "fujute".

Fujute perchè scappate, andate via, ebbene si, le vongole si "sentono" ma non ci sono.

La paternità della ricetta è ignota. 

Qualcuno sostiene l'abbia inventata il grande Eduardo De Filippo, una sera, di ritorno da un suo spettacolo, troppo stanco per fermarsi in trattoria e con pochi ingredienti a disposizione in dispensa. Altri, ed è così che è stata raccontata a me, la fanno risalire agli anni 40/50.

La ricetta naque dall'incredibile arte dell'arrangiarsi dei napoletani e dall'indigenza di molte famiglie che non consentiva loro l'acquisto del succulento mollusco.

Si faceva soffriggere l' aglio e qualche gambo di prezzemolo in olio di oliva, si eliminava l'aglio e si aggiungevano delle piccole pietre raccolte in riva al mare cosicchè ne rilasciassero il sapore, qualche pomodorino e si saltavano gli spaghetti. Il rumore dei sassolini riproduceva anche il rumore dei gusci delle vongole. Si impiattava ( ovviamente senza le pietre!!!) e si gustavano.

La ricetta continua ad essere realizzata in molte case napoletane,  ma l'inquinamento ha via via fatto scomparire l'uso delle pietre del mare. Resta aglio, olio e tanto prezzemolo che, grazie al suo aroma pungente, regala ugualmente il "sapore del mare".

Provateli, Sono buoni e se chiudete gli occhi le vongole le sentite veramente.....

Spaghetti alle vongole "fujute"

ingredienti per due persone

200 gr di spaghetti

uno spicchio di aglio

una bella manciata di prezzemolo tritato e qualche gambo

quattro/cinque cucchiai di olio extravergine di oliva

200 gr di pomodorini (io datterini)

Preparazione

Far soffriggere l'aglio e i gambi di prezzemolo nell'olio. Quando l'aglio sarà biondo eliminarlo. Fate la stessa cosa anche per i gambi di prezzemolo.

Aggiungete i pomodorini spaccati e fate cuocere a fiamma viva per qualche minuto.

Scolate gli spaghetti e mantecateli nel sugo spolverando con abbondante prezzemolo tritato.

Questo l'abbinamento al piatto consigliato da Luciano Pignataro ( grazie Luciano!)

"L'abbinamento più adatto con gli spaghetti alle vongole fujute è senz'altro La Falanghina dei Campi Flegrei: fresca, e sapida, ben adatta a questo piatto".

Mezzanelli lardiati

Domenica scorsa li ho fatti. Ebbene si.

Ero psicologicamente pronta ad un piatto ricco, ricco assai.

Ricco di gusto,  ricco di ottime materie prime e ricco....di calorie.

Pronta perché era passato un tempo ragionevolmente lungo dal Natale.

Ragionevolmente lungo da far scivolare dell'oblio i pandori, le fritture e le stecche di torrone ingurgitate voracemente....

Per cui li ho fatti, con grande piacere del coniuge che questi "piatti antichi" come dice lui, li ama tanto.

I mezzanelli lardiati o allardiati.

Un piatto povero della cucina napoletana dove a farla da padrone è il lardo stagionato, oggi prodotto caro e prelibato, un tempo prodotto economico, conservato sotto sale nelle cucine povere di campagna. Probabilmente nacque dalla necessità di consumare gli avanzi di ragù domenicale che è presente  si nel piatto ma con discrezione, in quantità tale da non sovrastare il gusto del lardo.

Mezzanelli lardiati

da una ricetta della chef  Gena Iodice

ingredienti per 4 persone

400 gr di mezzanelli

200gr di lardo stagionato (io di Colonnata)

1/2 cipolla

parmigiano o pecorino q.b

2 mestoli abbondanti di ragù

olio extravergine di oliva  (un paio di cucchiai)

basilico

per il ragù napoletano

ingredienti

700gr di corazza tagliata a pezzi da 4 o 5 cm di lato

2 braciole di lòcena farcite con prezzemolo, parmigiano o pecorino, uva passa , aglio e pinoli

un paio di "tracchiulelle" o "puntine" di maiale

una cipolla

6 cucchiai di olio

un bicchiere di vino rosso

2,5 litri di passata di pomodoro

140gr di concentrato di pomodoro

Tritare finemente la cipolla e versarla in un tegame, meglio se di coccio, unitamente all'olio.  Dopo un paio di minuti aggiungere la carne e farla rosolare.  Questa è una fase molto delicata, bisogna girare spesso la carne e fare in modo che la cipolla non bruci ma si "consumi".  Quando la carne è rosolata e la cipolla è trasparente, sfumare con il vino e continuare la cottura fino a che lo stesso non sia evaporato.  Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a far "tirare" il tutto in pentola, alla fine aggiungere la passata di pomodoro,  abbassare la fiamma al minimo possibile, coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e farla cuocere lentamente,  pippiare,  per sei ore.  Girare spesso il ragù al fine di non farlo attaccare alla pentola.

Alla fine vi troverete una salsa densa, i grassi saranno affiorati in superficie ed avrà un colore rosso scuro, molto intenso.

procedimento

tritare finemente il lardo e la cipolla quasi a renderli una crema. In una capace padella  soffriggere nell'olio il lardo e la cipolla. Quando il lardo diventa trasparente (non deve colorirsi) aggiungere il ragù (in alcune famiglie si usano i pomodorini freschi). Scolare al dente la pasta e mantecarla in padella con abbondante parmigiano o romano grattugiato e bsilico spezzettato.

Servire caldissimi.

La Genovese

La Genovese è stata una delle preparazioni che ho subito realizzato appena ho avuto una cucina tutta mia.
Si perché nella casa paterna, il parentado effettuava costantemente una lotta alla povera cipolla la quale era letteralmente bandita. E puzza di qua…e puzza di là….e via dicendo.
Insomma, quando una cipolla entrava in casa scattavano gli allarmi , le sirene di tutto in circondario e scendevano dal soffitto le maschere antigas.
E la tortura proseguiva per i giorni successivi dove l’odore di cipolla pare fosse entrato nel DNA del divano, delle tende e delle mura domestiche, forse anche degli alberi a cinque metri di distanza dal balcone della cucina.
Mi chiedo….ma sarò una delle poche persone a cui l’odore della cipolla non disturba affatto? Mah… Comunque per anni ho mendicato la Genovese ovunque e generalmente ero fortunata e trovavo ospitalità dalla mia amica, gran cuoca Rosaria, la quale mi avvisava ogni volta che la preparava e io, con gioia immensa, andavo a casa sua a mangiarla. Ora la preparo da me, in barba al condominio e alle sorelle delicate di naso, però se Rosaria mi chiama io corro ugualmente a mangiarla anche da lei….. 
Questa deliziosa salsa partenopea è nota e amata quasi quanto il ragù.
La ricetta è probabilmente una variante “povera ” della ricetta francese “boeuf a la mode” (bue alla moda) dove un gran pezzo di primo taglio di bue, dopo una prima cottura con con vino bianco e brodo, veniva completato di con cipolle, carote e piedino di vitello disossato. Un piatto che veniva preparato sulle navi della marina borbonica fra il diciassattesimo e diciottesimo secolo da chef di origini genovesi e di scuola culinaria francese. Nel corso del diciassettesimo secolo alcune navi furono messe in disarmo e gli chef che vi lavoravano, ormai residenti a Napoli con le loro famiglie, finirono col restare senza lavoro. Alcuni di loro si arrangiarono aprendo trattorie alla Loggia di Genova, luogo a ridosso del porto di Napoli dove si erano insediati i genovesi a Napoli. Ovviamente non potevano usare tagli di carne pregiati quindi venivano impiegati i residui dei banconi delle macellerie, i tagli meno pregiati e più economici quindi ricchi di nervi e tessuti connettivi. Applicarono quindi, per la loro preparazione, un tipo di cottura molto lunga, al fine di rendere tenera la carne e abbondando enormemente con la aggiunta di cipolle per aumentare il quantitativo di sugo a parità di carne.
Da questo episodio deriva il suo nome e di queste nozioni ringrazio gpmari e il forum Coquinaria.
A differenza però del re delle salse, il ragù, che si presta a svariati impieghi, da solo, nella lasagna, nella parmigiana di melanzane, la Genovese è una salsa che esige ed ha un solo impiego, condire i maccheroni, maltagliati, penne o ziti spezzati.

Ingredienti

La Genovese

• 1 kg di carne adatta a lunghe cotture, meglio il quarto anteriore di manzo, o comunque tagli ricchi di tessuto connettivo che si scioglie nella lunga cottura regalando corposità alla salsa
• 1,5/2 kg di cipolla, meglio se ramata di Montoro
• 100/150 gr di olio extravergine di oliva
• 50 gr di sugna, si può omettere, aumentate di un pochino l'olio
• 300 gr di carote
• 1 costa di sedano
• q.b. di vino bianco secco
• q.b. di sale e pepe nero

Preparazione

La Genovese

• Tritare finemente le cipolle, il sedano e le carote. In un capiente tegame, meglio se di coccio, rosolare la carne con l’olio, il sedano e la carota. A rosolatura avvenuta sfumare con il vino, salare e pepare e coprire il tutto con le cipolle e un bicchiere di acqua. Coprire e far cuocere per circa tre ore a fuoco molto dolce, mescolando ogni tanto e sorvegliando la salsa soprattutto in ultima fase in modo tale che non si attacchi.

Cuocere la pasta al dente e trasferire parte del sugo in una larga padella senza la carne che verrà servita successivamente come secondo piatto. Far saltare la pasta qualche minuto e servite subito, ben calda con una spolverata di parmigiano grattugiato o provolone del Monaco (che preferisco di gran lunga).

Cannolo croccante di mozzarella

 

 

Ecco la seconda proposta per il contest "Le strade della mozzarella". Questa volta ho giocato con la mozzarella facendone un cannolo, filante ma croccante, goloso involucro agli Spaghettini "Pastificio dei Campi" conditi con morbida salsa bechamel, salame napoletano,parmigiano e pezzetti della stessa mozzarella.  Per raggiungere il risultato ho adoperando il micoonde e l'abbattitore di temperatura. Ho fatto varie prove fino ad arrivare ad un ottimo risultato, simpatico e davvero buono.

 

 

Cannolo croccante di mozzarella con Spaghettini "Pastificio dei Campi" 

 

Ingredienti per due cannoli

 

una mozzarella di bufala campana dop da 150gr

50 gr di spagettini Pastificio dei Campi

150 gr di salsa bechamel

parmigiano, salame napoletano q.b.

5 fogli di pasta fillo

 

procedimento

 

Preparare una classica salsa bechamel con 40 gr di burro, 40 gr di parmigiano e 500 gr di latte, sale e noce moscata, spezzare gli spaghettini in pezzi da 5 cm, cuocerli in acqua salata e mescolarli alla bechamel unendo parmigiano grattugiato, salame napoletano a pezzetti e qualche dadino di mozzarella. Formare con la carta fata una sacca da pasticceria e inserire la pasta all'interno. Per il cannolo sciogliere la mozzarella al microonde a 500watt e controlliamo ogni 30 secondi che sia manipolabile ma non eccessivamente sciolta. Con le mani appiattirla il più possibile, adagiarla su un piano di lavoro e con l'aiuto del matterello ridurla ad una sfoglia alta circa 3mm. Abbattere in positivo la sfoglia per una ventina di minuti. Ritagliare dei quadrati di 7x7 ed adagiarlo su due quadrati di pasta fillo 9x9, porre sulla sfoglia di mozzarella altri due fogli di pasta fillo 7x7, rimboccare i lati esterni della pasta fillo per sigillare i lati del cannolo. avvolgere la sfoglia di mozzarella al cannolo precedentemente rivestito di carta forno. tagliare un foglio di pasta fillo 8x20 e avvolgerlo attorno al cannolo. Friggere in olio caldo per pochi secondi, il tempo che si colori leggermente la pasta fillo. Estrarre dall'olio e far sgocciolare su carta assorbente. Riempirli con gli spaghettini . Servire subito.

 

 

 

Manicotti ceci e baccalà

Quando penso al baccalà mi viene in mente lei, Maria "la baccalaiola".
Una energica signora sulla sessantina che vende baccalà da prima che nascesse. Il suo piccolissimo negozio, ereditato dal padre, ha conservato l'aspetto antico di un tempo. Sarà una quindicina di metri quadri, faccia a strada con serranda vecchia forse quanto lei, piastrelle chiare fin quasi su al soffitto, luci non ben identificate, credo siano normalissime lampadine e vasche, tante piccole vasche nere, un piccolo bancone per il taglio, di fianco la bilancia, olive nere di Gaeta e olive verdi, due tipi, ma lei raccomanda sempre le tonde di Spagna. Poi lui, il baccalà. Da dissalare (la "scella") e già dissalato. Non vi venga in mente di farle la semplice richiesta "mi dia del......" ed essere serviti. Giammai! Deve sapere prima cosa dovete cucinare poi, sulla base delle notizie che via ha "simpaticamente" estorto decide lei cosa "dovete" comprare, quale parte del baccalà è più idoneo allo scopo. Quindi vai di pancetta, mussillo, e filetti di coda. E se siete indecisi vi imbusta direttamente un bel "mussillo" e vi consiglia un paio di modi per cucinarlo, con una verve e un entusiasmo tale che sembra che quel piatto si stia materializzando avanti i vostri occhi. Mi piace la passione che mette nella sua attività, lei il baccalà lo ama veramente. Secondo me Maria "la baccalaiola" è l'antesignana delle foodbloggers, lei dispensa ricette e consigli da sessant'anni, solo che il suo è uno "streetblog" e guai a non essere d'accordo con lei. Gira e ti rigira ti spiega perché quello che hai detto era meglio tu non l'avessi mai pronunciato.... Insomma, mentre taglia, incarta, pesa, comanda il figlio, chiude le buste e via dicendo volano le ricette, soprattutto quelle antiche che lei conosce da piccolina, da sempre. Ultimamente mi ha suggerito una preparazione  che presto proverò, intanto io con il suo mussillo ho preparato questo delizioso primo piatto della chef Agata Parisella. Sarà il talento della chef,  sarà il mussillo della signora Maria ma questo piatto è stato davvero gradito, buono buono, insomma vale la pena di provarlo....

Manicotti ceci e baccalà
da una ricetta della chef Agata Parisella 

ingredienti
per 4 persone

320 di tubettoni o manicotti
250 gr di ceci
200gr di baccalà già dissalato
1 spicchio di aglio
1 peperoncino piccolo
1 rametto di rosmarino
prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale

procedimento

La sera prima mettere a bagno in ceci nell'acqua. Il giorno stesso fate cuocere il baccalà per circa 15 minuti in acqua bollente salata. Fatelo sgocciolare in uno scolapasta poi privatelo della pelle e delle spine. Fate cuocere i ceci in abbondante acqua per più di un'ora, fino a farli diventare teneri. Scolateli e salateli. In una padella fate rosolare lo spicchio di aglio leggermente schiacciato in due cucchiai di olio extravergine di oliva fino a doratura. Eliminatelo e aggiungete il rametto di rosmarino, i ceci e fate cuocere per due o tre minuti a fuoco medio. Togliete il rosmarino, mettete da parte metà ceci e frullate il resto.
Fate cuocere i manicotti in abbondante acqua salata in ebollizione. Nel frattempo, in una padella ampia fate rosolare in due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva  il baccalà scolato e tagliato a pezzi, il peperoncino intero e i ceci messi da parte per due minuti a fuoco medio, mettete da parte quattro pezzi di baccalà per la decorazione.
Scolate la pasta al dente tenendo un pò di acqua di cottura da parte e mescolatela al purè di ceci. Versate il tutto nella padella con il baccalà e fate saltare 1 o 2 minuti a fuoco vivace. Aggiungete, se necessario, 1 o 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta per legare gli ingredienti e rendere la salsa più morbida. Cospargere di prezzemolo tritato. Distribuite i manicotti al centro dei piatti e decorate con prezzemolo e un pezzo di baccalà tenuto da parte. Servite subito.

Linguine al finocchio candito, capperi e colatura di alici

Pasta...mia adorata pasta! Oggi condivido con voi un primo che mi ha fatto letteralmente impazzire. Un piatto che all'assaggio mi ha lasciato piacevolmente stupita per il suo gusto. Stupita si,  perché la presenza del finocchio candito tra gli ingredienti mi incuriosiva non poco. Non riuscivo ad immaginare il suo ruolo nella ricetta e devo dire che l'ho trovato fantastico. Fantastico al punto tale da averne decantato le lodi a destra e a manca con la promessa di un assaggio a breve. Insomma, un altro piatto che entra di prepotenza nell'Olimpo dei miei primi preferiti! Che poi la preparazione è di una semplicità imbarazzante. Insomma, con questo piatto c'è la garanzia della massima resa con minimo sforzo! Fondamentale però è usare una pasta "buona" come quella che mi è stata inviata per il concorso "Mangiare Matera". Quindi, amici,correte a comprare i finocchi e cominciate la preparazione con la canditura, per la quale ci si deve anticipare di un paio di giorni ma, tranquilli, fa tutto lo zucchero. A voi sarà richiesto un minuto del vostro tempo ogni giorno per due giorni.

 

 

Linguine al finocchio candito, capperi e colatura di alici

da una ricetta dello chef  Renato Martino

 

Ingredienti per 4 persone

 

300 gr di linguine Vero Lucano

3 cucchiai di capperi

2 cucchiai di colatura di alici di Cetara

1 spicchio di aglio

un pezzetto di peperoncino

barbine di finocchio q.b

prezzemolo q.b

olio extra vergine di oliva q.b

sale q.b.

 

per il finocchio candito

 

2 finocchi

550 gr di zucchero

 

Preparazione

 

Due giorni prima preparate il finocchio candito: mondate e lavate i finocchi, tagliateli in quattro e scottateli per 2 o 3 minuti in acqua in ebollizione. Rinfrescateli in acqua e ghiaccio e sgocciolateli.

Preparate uno sciroppo: portate ad ebollizione 1/2 litro di acqua e 500 gr dello zucchero indicato. Mescolate e mantenete una leggera ebollizione, quando lo zucchero sarà completamente disciolto immergetevi i finocchi, ritirate la casseruola dal fuoco e lasciateli candire tutta la notte.

Il giorno seguente sgocciolate i finocchi, aggiungete allo sciroppo di zucchero gli altri 50 gr e portate nuovamente ad ebollizione. Immergetevi i finocchi e lasciateli candire per tutta la notte. Il giorno seguente sgocciolateli e metteteli da parte.

Al momento di preparare la pasta mettete a bagno i capperi per dissalarli. Fate scaldare 5 cucchiai di olio in una padella e fate rosolare l'aglio e il peperoncino con qualche gambo di prezzemolo. Quando l'aglio ha preso colore toglietelo insieme al peperoncino e mettete in padella i capperi sgocciolati e il finocchio tagliato a julienne. Fate cuocere dolcemente per 3 o 4 minuti quindi spegnete e coprite la padella. Cuocete le linguine in abbondante acqua salata  e scolateli al dente conservando un po' dell'acqua di cottura della pasta. Versateli in una padella mescolate e fateli saltare a fuoco vivace per un paio di minuti unendo, se necessario, l'acqua di cottura della pasta per legare la salsa e renderla più morbida. Fuori dal fuoco unite la colatura di alici, mescolate bene e distribuite nei piatti decorando con qualche barbina di finocchio, servite subito.

Il finocchio candito può essere conservato per una settimana in frigorifero.

 

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Mangiare Matera e Scatti Golosi:

 

Il Ragù napoletano - 'o Rraù

Mia madre mi racconta sempre che, da bambina, mangiavo i pomodori come le mele, a morsi.

Da allora tempo ne è passato, e parecchio, ma è rimasta intatta la mia predilezione per questo ortaggio. 

Mi piace in tutte le vesti...o meglio...in tutte le "salse" ! 

Quindi, quando con Compagni di Blogger abbiamo deciso che protagonista di questa staffetta sarebbe stato il pomodoro...beh! Potete immaginare la mia gioia!

Ho pensato subito al ragù. Un caposaldo della cucina partenopea.

Una preparazione che non può essere realizzata distrattamente ma richiede molta attenzione.

Bisogna seguirlo, accarezzarlo, guidarlo per ore ed ore, quattro, cinque, a volte anche sei. Deve cucinare molto lentamente, quasi impercettibilmente sbuffare, o meglio "pippiare".

Solo dopo tanta cura e attesa i vari ingredienti, perfettamente mescolati tra loro, sprigioneranno tutto il loro sapore. E la vostra casa sarà invasa da un gradevole profumo, profumo che a Napoli sa di Domenica, di parenti, di festa.

Ma esiste un vero, originale ragù?

No, non esattamente. Diciamo che ci sono delle "regole generali" per prepararlo. La presenza della passata di pomodoro e del concentrato di pomodoro sono d'obbligo, ovviamente.

Si alla cipolla, no al trito sedano/carota/cipolla, no all'aglio.

Originariamente la cipolla si faceva consumare nello strutto, ora sostituito dall'olio extravergine di oliva: può passare.

No al basilico, non ci va.

Per quanto riguarda i tagli di carne da utilizzare, questi variano da famiglia a famiglia.  Molti hanno modificato, aggiunto e sottratto alcune tipologie di carni per il gusto personale.  Sicuramente nel ragù non ci va la carne tritata, quella è un'altra cosa.

Generalmente si utilizza la carne di manzo, la cosidetta "corazza" o "biancostato".  Molti aggiungono braciole (meglio se di lòcena, farcite con un trito di prezzemolo, aglio a pezzetti piccolissimi, parmigiano grattugiato o pecorino, uva passa e pinoli), braciole di cotenna, nervi ecc...  Ne ho mangiati anche realizzati con salsiccia e polpette.

Il ragù attraversa tre fasi. Inizialmente si "tira" la cipolla con l'olio o la sugna ,  poi si rosola la carne,  in ultimo  si aggiungono concentrato di pomodoro e passata di pomodoro (io uso i pelati che passo con il passaverdure) e si lascia  "pippiare" dalle quattro alle sei ore.

Fatelo la sera prima, riposato è ancora più buono!!

Il ragù napoletano - o' Rraù

ingredienti

700gr di corazza tagliata a pezzi da 4 o 5 cm di lato

2 braciole di lòcena farcite con prezzemolo, parmigiano o pecorino, uva passa , aglio e pinoli

un paio di "tracchiulelle" o "puntine" di maiale

una cipolla

6 cucchiai di olio

un bicchiere di vino rosso

2,5 litri di passata di pomodoro

140gr di concentrato di pomodoro

preparazione

Tritare finemente la cipolla e versarla in un tegame, meglio se di coccio, unitamente all'olio.  Dopo un paio di minuti aggiungere la carne e farla rosolare.  Questa è una fase molto delicata, bisogna girare spesso la carne e fare in modo che la cipolla non bruci ma si "consumi".  Quando la carne è rosolata e la cipolla è trasparente, sfumare con il vino e continuare la cottura fino a che lo stesso non sia evaporato.  Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a far "tirare" il tutto in pentola, alla fine aggiungere la passata di pomodoro,  abbassare la fiamma al minimo possibile, coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e farla cuocere lentamente,  pippiare,  per sei ore.  Girare spesso il ragù al fine di non farlo attaccare alla pentola.

Alla fine vi troverete una salsa densa, i grassi saranno affiorati in superficie ed avrà un colore rosso scuro, molto intenso.

Io ci ho condito i classici ziti spezzati, per me il formato ideale di pasta da usare con il ragù.

Ovviamente, in barba alle regole del galateo, è assolutamente obbligatoria la scarpetta finale, anche se, nelle sei ora di cottura è facile beccare qualche "manolesta" che vi intinga un pezzo di pane!

Cosa bere in accompagnamento a questo piatto? Ecco il prezioso consiglio di Luciano Pignataro :

L'abbinamento al ragù napoletano? Ma qui ci vuole un trattato!. Sicuramente ho bisogno di un vino di grande corpo e ben strutturato perché siamo di fronte ad uno dei piatti più intensi della cucina italiana. Non deve mancare poi l'acididità, ovviamente. Infine deve essere un vino sapido, senza dolcezze e senza i sentori di un legno invasivo in eccesso, ossia non può andare bene un vino di stile internazionale. Ci vedo bene Il Gioviano del Camcelliere, piccola azienda di Montemarano o il Rasott, altra piccola azienda contadina di Castelfranci. 

E che ne dite di questo simpatico video sul ragù tratto dal film "Incantesimo napoletano"?