Buffet...in fondo al Mar!

Un altro buffet. Questa volta particolarmente speciale perchè è dedicato a me, al mio compleanno.

Realizzavo, qualche giorno fa, di averne fatti pochi per me, i buffet più laboriosi li ho sempre realizzati per marito, sorelle e parenti vari.

Mi son detta, basta con il proverbio "O scarparo va cu 'e scarpe rotte!". Questa volta lo scarparo indosserà scintillanti scarpette di cristallo!

Che poi, a dir la verità, il buffet è per me un momento profondamente egoistico. Non importa se lo realizzi per me o per qualche caro. E' l'occasione per provare ricette nuove, finger food diversi che, parliamoci chiaro, difficilmente possono essere proposti con pochi commensali ovvero io e la mia metà del cielo (che , per dirla tutta, si nutrirebbe solo di frutta e gelati per cui....fate vobis).

Quindi sfrutto l'intero parentado e sperimento.

C'è poi un meraviglioso libro di Diego Crosara dedicato ai mignon salati che mi ha particolarmente ispirata e incoraggiata....

Complice le temperature calde ho optato per un tema a me caro, un tema " marino".

Quindi, parallelamente alla lista di ingredienti e preparazioni che, grossomodo, sarebbero state a base di pesce, ho organizzato una mise en place che rispecchiasse il mio tema e quindi, ho cercato di procurarmi corde, reti da pesca, fari, gabbiani, conchiglie e pesci....veri e non.....

E allora.....Benvenuti a bordo!

Sotto le fotografie troverete le descrizioni dei piatti, alcune ricette già sono state pubblicate, quindi cliccate sopra e andrete direttamente alla ricetta. Altre sono di prossima pubblicazione.

Nella grossa pentola rossa c'è una zuppa di fagioli con i moscardini serviti con crostini al prezzemolo.

In basso dei paninetti sfogliati con spinaci e salmone

Queso manchego con membrillo

tartellette di brisèe con stracchino e fichi caramellati al rum

Tartelletta di frolla salata con pere, gorgonzola al cucchiaio e nocciola

Due colori di Luca Montersino

Involtini di tonno e zucchine

cous cous con verdure

Torta salata di pesce spada di Luca Montersino

Mini piadine di Luca Montersino

Polpo e patate

Musciame di tonno con olio extravergine "Erbesso" (Gulino) e granella di pistacchi

Paninetti sfogliati al tonno di Luca Montersino

Insalata di peperoni e "mussillo" di baccalà

Freschezza estiva di Luca Montersino

Pane alle noci con burro e alici

Sfogliatelle salate ai friarielli e provola

Finanziere al nero di seppia con pesce spada affumicato e lamponi di Diego Crosara

Seppie e piselli con crostini al prezzemolo

I meravigliosi panini alle patate e grana di Iginio Massari farciti con salmone o con affettati vari

Su questo tavolo, insieme alle tartellette si intravede la focaccia pugliese di Paoletta, mozzarelline di bufala, i paninetti di Massari patate e grana e un rustico squisito alla ricotta, prosciutto e provola, dono di una zia (cercherò di estorcerle la ricetta!)

visione d'insiene

Questo il buffet dei dolci

dall'alto verso il basso:

crostata alle fragoline di bosco

torta ricotta e fragole di Iginio Massari

Giardino di fragole di Luca Montersino

Carrément Chocolat di Pierre Hermé

mini ciotoline al cioccolato fondente con creme onctueuse al gianduja e lamponi

Torta ricotta e pere di Sal De Riso

Crostata di frutta mista

Delizia caffè e Cardamomo 

Tiramisù innovativo di Iginio Massari

é tutto....tanti auguri a me!

Tarte au citron meringuée...Conticini!

"....e la tarte au citron meringuée.....la sua soffice meringa flambata che si innalza verso l'alto con una pulizia nella forma e un'eleganza impareggiabile".
Così ho descritto la visione della tarte au citron meringuée alla "Patisserie de Reves" di Conticini nel post dedicato al suo Paris-Brest.
Ma descriverla è assai riduttivo. Decisamente. Bisogna assaggiarla.
Questa ho proprio la "Sensation" che sia la preparazione che in assoluto preferisco di monsieur Conticini.

Sarà quel confit de citron così acre, sarà la frolla  croccante, sarà la meringa che bilancia magistralmente l'acidità del limone, sarà il bisquit noisette....ah un bisquit che rischiava non arrivare alla tarte tanto è buono così, mangiato in purezza. Insomma in questa tarte c'è tutto. Croccantezza, morbidezza, acidità, dolcezza....la perfezione!
Un discorso a parte merita la sua forma.
Bellissima vero?
Sono convinta dell'affermazione " si mangia prima con gli occhi". Una preparazione ben presentata invoglia sicuramente all'assaggio. Questa tarte invoglia eccome! Nessuna esagerazione, nessuna "sovrabbondanza" di decorazioni. Pulita ed essenziale e forse proprio per questo ancor più desiderabile. Insomma una Audrey Hepburn della pasticceria!

Tarte au citron meringuée
da "Sensation" di P. Conticini

Ingredienti per una torta del diametro di 20cm:

pasta sucrée 200g
confit de citron  20g
crema al limone 200g
biscotto noisettes 50g
meringa italiana  60g

per la pâte sucrée

230g di farina
140g di burro morbido
1 uovo intero (50g)
1 tuorlo  (20g)
90g di zucchero a velo
40g di mandorle in farina
4 pizzichi di sale
1/2 baccello di vaniglia
buccia grattugiata di un limone

Mescolare con una frusta il burro morbido e lo zucchero fa velo fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere le mandorle in polvere, mescolare. Poi aggiungere l'uovo, il tuorlo, il sale, la vaniglia, mescolare ancora. Infine unire la farina setacciata, mescolate velocemente.
Lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 o 4 ore. Rivestire un cerchio da tarte e fare cuocere in bianco con l'aiuto di pesetti in ceramica o ceci su carta forno per 15 min a 170. Lasciar raffreddare.

confit de citron:
150g di succo di limone
75g di zucchero semolato
50 gr di scorza di limone
1 rametto di dragoncello (io non l'ho usato)

Sbianchire le scorze di limone: metterle in una pentola d'acqua, portare ad ebollizione, attendere 2 minuti, scolare l'acqua e ripetere il procedimento per altre due volte.
In una casseruola, fate cuocere il succo di limone, la scorza e lo zucchero a fuoco medio (fiamma bassa) per una decina di minuti.
Far cuocere fino a  ridurre il liquido a qualche cucchiaiata e tritare con un cutter molto potente.

crema al limone:
2,5 g di  di gelatina in fogli  idradata in acqua fredda e ben strizzata
per il succo di limone:
20g di scorza di limone
200g succo di limone
135gr di zucchero semolato
per la base
135gr di zucchero semolato
335gr di uova
170gr di burro freddo

Scaldare il succo di limone, le scorze e lo zucchero in un pentolino senza portare all'ebollizione.
Sbattere le uova e lo zucchero fino a quando il composto diventa bianco. Aggiungere il succo di limone caldo. Versare nel tegame e addensare per 2 a 3 minuti a fuoco basso girando il composto senza sosta. Quando è abbastanza densa, aggiungere la gelatina e il burro freddo. Mescolare bene, coprire la crema con pellicola a contatto e raffreddare subito.

Biscotto alla nocciola

130 gr di farina di nocciole
110g di zucchero di canna
30g zucchero a velo
0.5g di sale
½ bacca di vaniglia
120g burro
60gr farina 00
3g di lievito in polvere (1 cucchiaino)
1 albume d'uovo (circa 35 g)
2 tuorli d'uovo (circa 40g)

20g di zucchero di canna
4 albumi (140g).

In una casseruola, fate cuocere il burro fino a quando non ha un colore nocciola.
Montare gli i 140gr di albumi a neve incorporando i 20 gr di zucchero di canna dall'inizio. La massa non deve essere troppo montata.
In un robot da cucina, unire i 110g di zucchero di canna , lo zucchero a velo, la farina di nocciole, sale e semi dal baccello di vaniglia.
Aggiungere i tuorli e gli albumi e mescolare a media velocità per 3 minuti.
Aggiungere il burro e mescolare lentamente aggiungendo il lievito e la farina.
Incorporare il gli albumi montati a neve in due, massimo tre volte.
Mescolare al fine di ottenerer un impasto morbido.
Stendere circa 4cm di altezza in uno stampo di 16/18 centimetri di diametro, e cuocere per 20-25 minuti a 160 ° C (termostato 5/6).
Prestare attenzione durante la cottura. Deve rimanere morbido

Meringa italiana:
3 albumi (80gr)
145g di zucchero
40g di  d'acqua

Riscaldare l'acqua e lo zucchero in un pentolino fino a 118 ° C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 113 ° C, iniziare a battere gli albumi a neve nella ciotola del robot da cucina  a velocità media.
Quando lo sciroppo raggiunge i 118 ° C, versarlo sugli albumi continuando a montare fino a raggiungere una consistenza a becco di uccello. (alzando le fruste la punta della meringa deve incurvarsi).

Montaggio

Preparare la crema al limone, il confit de citron  e il biscotto alla nocciola.
Stendere la pasta frolla a 5 mm e cuocere 15 minuti bianco a 170 ° C.
Foderare il fondo della torta con una cucchiaiata di crema al limone per incollare il biscotto.
Tagliare il biscotto alla nocciola ad uno spessore di 5mm e con un diametro inferiore a quello dello stampo (16 centimetri per 18 centimetri rispetto al guscio di frolla).
Posizionare il biscotto sulla pasta, poi stendere un sottilissimo strato di limone confit. Io invece di standerlo l'ho messo in una piccola sacca da pasticcere con bocchetta da 5mm e ho creato una spirale di confit al centro della tarte.
Aggiungere la restante crema di limone e livellare al bordo della torta. Congelare 30 minuti per indurire la crema e  per effettuare l'operazione "meringaggio" più agevolmente.
Preparare la meringa.
Versate la meringa su un tavolo di marmo. capovolgere la tarte sulla meringa e alzarla di colpo, creando la classica punta. Caramellare con un cannello.

E per capire come realizzare la favolosa punta... http://blog.lapatisseriedesreves.fr/tarte-au-citron-conticini/

Crostata al limone meringata

Qualche giorno fa mi è presa la fissa della crostata al limone meringata.
Sembrerà impossibile ma non l'avevo mai assaggiata.
Come non avevo mai provato a fare il lemon curd!
Così, complice dei freschissimi limoni ho provato a realizzarla.
Cercavo una ricetta doc, e mi sono venute in aiuto le amiche di coquinaria.
Alla fine ho fatto un pò di testa mia e il risultato è stato MERAVIGLIOSO.
L'ho fatta utilizzando la frolla di Montersino, il fantastico òlemon curd di Rossanina di Coquinaria e la meringa di Salvatore de Riso.
Con queste premesse potevo mai sfornare un dolce mediocre???? Impossibile!
I tre sapori si sposano alla perfezione, la frolla croccante, il curd al limone addolcito dalla meringa dal cuore morbido e resa leggermente croccante dal passaggio in forno.
Sublime!
Ottima anche a fine pasto, magari a base di pesce.
Con gli "avanzi" ho fatto anche delle mini tartellette, volatilizzate!!
Ecco la ricetta

Crostata al lemone meringata

Ingredienti per una crostata di 26 cm di diametro:

pasta frolla (faccio sempre la dose intera e il resto lo congelo a panetti)

1 kg di farina 00

600 g di burro
400 g di zucchero a velo
160 g tuorlo d'uova
1 bacca di vaniglia bourbon
q.b. di buccia di limone
2 g di sale

Mettete nella bacinella dell'impastatrice (utilizzando lo strumento foglia), la farina con il burro a pezzetti e a temperatura ambiente, il sale, la buccia di limone e la vaniglia; azionate la macchina e lasciate girare fino a sabbiare il composto (termine che indica un composto granuloso di burro e farina), aggiungete quindi lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli d'uovo.
Non appena l'impasto si è formato, spegnete la macchina e rovesciare l'impasto sul tavolo spolverato di farina; formare un panetto regolare e riporre in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.
L'intera operazione può essere eseguita completamente a mano, avendo l'accortezza di utilizzare del burro freddo di frigorifero.

lemon curd di Rossanina
g. 100 burro

g. 225 di zucchero
3 uova più un tuorlo
scorza grattugiata e succo di tre limoni

Sciogliete il burro a bagnomaria.
Aggiungete lo zucchero, le uova, e il succo e la scorza di limone.
Fate cuocere lentamente fino a quando il curd velerà il cucchiaio (come per la crema inglese).
Versate in vasetti sterilizzati e lasciate freddare. Conservate in frigo per un massimo di 15 giorni.

meringa di Sal De Riso

175 gr di albumi
250 di zucchero
mezzo baccello di vaniglia (io poche gocce di limone)

Miscelate gli albumi con lo zucchero in un contenitore concavo e portate a 60° a bagnomaria.
Dopo mettete in planetaria e montate con la frusta fino ad ottenere una meringa ben solida.

Composizione

Rivestite lo stampo per crostata (consiglio quello apribile) con la frolla stesa a circa 5 mm ricoprire con carta fiorno e fagioli secchi e cuocere in bianco per 15/18 minuti. Togliere la carta forno e lasciar asciugare il fondo di frolla per altri 5 minuti. Far raffreddare il guscio e sformarlo e adagiarlo su un piatto che possa poi andare in forno.
Preparare il curd, lasciarlo raffreddare e versarlo nel guscio di frolla.
Decorare la parte superiore con la meringa (a me piace l'effetto disordinato) e rimettere in forno per 20 min a 100°, successivamente aumentare a 150° fino a che la parte superiore non sarà di un leggero colore ambrato (occhio al forno!!).
Lasciar raffreddare e servire.

Crostata mele e mandorle

Chi di voi non ha mai fatto una torta di mele??
Penso che tutti nella vita abbiamo provato, almeno una volta, a farla.
Di torte e crostate di mele ce ne sono tantissime sul web e sono tutte più o meno buone. Sarà la mela che conferisce quel sapore particolare (anche se vi confesso che i dolci a base di mele troppo "asciutti" non mi fanno impazzire).
Questa credo sia la crostata di mele più buona che abbia mai mangiato.
La ricetta è del Maestro Adriano Continisio (la trovate qui) le cui preparazioni non mi hanno mai deluso.
E' una crostata di mele e mandorle. Croccante e morbida allo stesso tempo. Profumata, e dal sapore avvolgente, pieno. Insomma fatela perchè mi riesce veramente difficile descriverla ....
Anche le pareti di casa vi ringrazieranno perchè il profumo è delizioso!!

Ecco la ricetta

CROSTATA DI MELE E MANDORLE

Ingredienti:


400gr pasta frolla

4 mele grandi (ca. 600gr al netto degli scarti)
80gr di zucchero
4 cucchiai di amaretto di saronno
succo di mezzo limone
poca cannella in polvere.

massa di mandorle:

120gr uova intere
60gr zucchero
50gr farina di mandorle
15gr farina di mais fioretto
15gr fecola
un pizzico di sale
estratto di mandorle
una manciata di mandorle a lamelle (a me due manciate, il Maestro ha le mani grandi!!)
sciroppo di zucchero
marmellata di albicocche

Saltare a fiamma alta le mele sbucciate e tagliate a cubetti, miscelate con il succo di limone e lo zucchero, fino a che non risultino asciutte ma non spappolate. Incorporare il liquore e la cannella e lasciare raffreddare.
Foderare uno stampo da 26cm e cuocere in bianco per 15 minuti (i primi 10 con carta da forno e riso)
Nel frattempo montare le uova con lo zucchero ed il sale, incorporare delicatamente le polveri e poche gocce di estratto.
Pennellare la frolla con poca marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.
In forno a 170° per ca. 20 minuti.
All'uscita dal forno lucidare con sciroppo a 30°be.

Soffio d'amaretto

Soffio d'amaretto. E' già tutto nel titolo.
Leggerissima, un soffio appunto.
Una torta del Maestro. Ne ho parlato con lui una settimana fa a casa della nostra amica Rosaria. Gli dissi che l'avrei fatta a breve e devo dire che l'assaggio ha superato di gran lunga le già altissime aspettative.
Riporto la sua ricetta che ho seguito fedelmente.

SOFFIO D'AMARETTO

ingredienti

1 pan di spagna fatto con 5 uova
130gr di farina
35gr di fecola di patate
160gr di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale.

Per la crema:
4 tuorli
80gr di amaretto
100gr di zucchero
50gr di amaretti
50gr di cioccolato fondente
500 di panna

Mescoliamo senza montare i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo l'amaretto e portiamo alla rosa (85°) su un bagnomaria non bollente. Montiamo in planetaria e quando è freddo incorporiamo la panna montata. Aggiungiamo gli amaretti a grosse briciole ed il cioccolato ridotto a pezzettini.
Tagliamo dal PDS un disco alto poco + di 1cm. e bagniamo (100 di acqua, 100 di zucchero, bollire x 5’, unire fuori dal fuoco 4 o 5 cucchiai di amaretto).
Montiamo la crema sulla basa dandole forma a cupola e mettiamo in frigo.
Tagliamo il restante pan di spagna a cubetti  di circa 1cm x 1cm, mettiamoli in una teglia, spolverizziamoli di zucchero a velo e mettiamo in forno a 190° pochi minuti, per renderli leggermente croccanti.
Quando sono freddi sistemiamoli sul dolce e spolveriamo con zucchero a velo.
Gustarne una fetta in totale relax...ad occhi chiusi...

Un quadro d'autore...per la mia mamma!

E' meraviglioso realizzare una torta di compleanno per una persona che ami.
Prendi uova, zucchero e farina e impasti con tanto amore quello che vuole essere non solo un buon augurio ma anche una dichiarazione di affetto.
Quando ero piccola aspettavo con ansia la torta per il mio compleanno.
L'ha sempre realizzata mia mamma, con i pochi strumenti che aveva all'epoca. Certo lei non era munita di tutte le caccavelle che compro io....
Ma erano torte bellissime e poi "sapevano" d'amore.
Mia mamma ama la frutta e il limone. Allora, quest'anno, le ho fatto io la torta di compleanno. Con frutta,  limone e tanto amore!

Torta quadro d'autore
di Luca Montersino

Ingredienti

Per la chantilly al limone:
800 g di panna
600 g di crema pasticcera
15 g di colla di pesce in fogli
20 g di buccia di limone
20 g di limoncello

Per la finitura:

600 g di gelè ai frutti rossi
600 g di frutta fresca mista
400 g di pan di spagna
40 g di gelatina neutra per pasticceria

Per la gelè ai frutti rossi

600 gr di fragole frullate
2-3 cucchiai di zucchero
15 gr colla di pesce in fogli

Per la bagna la limoncello:

200 di acqua
200 g di sciroppo di zucchero (100 gr. acqua + 70 gr. zucchero)
50 g di limoncello



Preparazione:

Per la chantilly al limone: miscelate la buccia di limone grattugiata con la crema pasticcera, quindi scaldate una parte di questo composto ed unite la galatina; mescolate bene in modo da far sciogliere la gelatina, unite il resto della crema fredda, il limoncello ed alleggerite il tutto con la panna montata.

Per la finitura: mettete un quadro in acciaio sopra un foglio di acetato, disponetevi sopra le fettine di frutta fresca lasciando degli spazi vuoti tra un frutto e l'altro quindi, aiutandovi con un sac a poche, mettete metà della crema chantilly al limone fino a formare un centimetro di spessore; lisciate bene con una spatola, colate sopra la gelè e lasciate rapprendere in frigorifero.

A questo punto formate sopra la gelè un altro strato con l'altra metà di chantilly e chiudete il tutto con il pan di spagna inzuppato di bagna al limoncello

Congelate il tutto, togliere poi dallo stampo, capovolgete la torta, staccate il foglio di acetato quindi lucidate il dolce con la gelatina neutra. Decorate la torta con un po' di frutta fresca intagliata a piacere e della buccia di limone.