Crocchè di Genovese ispirati allo chef Estatico

A inizio settembre 2018 ho vissuto un’esperienza molto bella e attesa da tempo. Ho cenato con Giovanna (e già questo è un privilegio, credetemi) nella splendida cornice dell’isola di Capri al ristorante del JK Place, il JKitchen, dove a dirigere l’orchestra, o meglio, a dirigere la brigata quasi fosse una compagnia teatrale,  a suon di “Su il sipario”, è il talentuoso chef Eduardo Estatico.

Inutile prodigarmi a decantare le lodi di uno chef dal cuore grande e, nota ulteriormente positiva, incredibilmente attaccato alla sua terra, Napoli, e alle tradizioni della cucina partenopea. I suoi piatti, il suo stile, parlano da soli.

Una delle portate assaggiate al JKitchen è stato il Crocchè di Genovese. Un piatto storico dello chef che era un chiodo fisso per me già prima di poterlo assaggiare.

Così rientrata a casa, ancora inebriata dalla magia dell’isola blu, ho rivisitato il crocchè  alla mia maniera e il risultato mi è piaciuto molto.

Ovviamente l’originale Crocchè di Genovese, made in Estatico, è differente e inimitabile. Se lo volete assaggiare non vi resta che regalarvi una passeggiata nell’isola blu e una suggestiva cena al JKitchen coccolati dallo staff e dallo chef.

Ingredienti

Per l'impasto crocchè

·        500 gr di patate, a pasta bianca

·        1 uovo itero

·        q.b. di pangrattato, sale e pepe

·        q.b. di olio di semi di arachide, per friggere

Genovese

·        250 gr di genovese, carne e condimento

Per la fonduta di provolone del monaco

·        200 gr di panna fresca

·        80 gr di provolone del monaco, grattugiato

Preparazione

Per l'impasto crocchè

·     Lessare le patate, passarle nel passaverdure, unire l’ uovo,il sale e il pepe. Mischiare bene l’impasto e far raffreddare.

 

Per la fonduta di provolone del monaco

·    In una casseruola dal fondo spesso e su una fiamma bassissima sciogliere il provolone del monaco nella panna. Regolare la consistenza aggiungendo in pò di panna se necessario. Frullare e passare al setaccio. Tenere in caldo.

Assemblaggio e cottura

·       Aiutarsi con dei quadrati di pellicola per formare i crocchè.

Prendere una cucchiaiata di impasto di patate e stenderlo sulla pellicola, depositare la genovese sminuzzata ben bene e richiudere. Deporre in freezer per una mezz’ora o in frigorifero per qualche ora.

In una ciotola versare della farina, in un’altra delle uova battute e in un’altra del pan grattato. passare il crocchè di genovese prima nella farina, poi nell’uovo e poi nel pan grattato, poi nuovamente nell’uovo e nel pan grattato.

Friggere in abbondante olio profondo senza mai superare i 170°. Scolare, servire subito impiattando con della crema di genovese e la fonduta di provolone del monaco.

Spaghetti con totani e patate

Ripartono le sfide dell'MTChallenge dopo la pausa estiva e ripartono decisamente con il botto. L'argomento proposto dalla vincitrice della precedente sfida, Cristina, è di piacevolissima realizzazione e ci ricorda, tra una pioggerellina e l'altra, l'estate appena trascorsa: la pasta col pesce.

L'iniziale entusiasmo di rimettermi a lavorare per la sfida mi aveva fatto viaggiare su vette assai alte, avevo tirato fuori i sifoni, avevo consultato i testi di Sergio Mei (per la serie voliamo bassi) e mentre ero lì intenta a mettere insieme la ricetta delle ricette mi è venuto in mente un piatto che adoro sin da bambina e che tutto ha tranne che la ricercatezza e l'eleganza. Parlo dei totani con le patate. Un piatto povero, un piatto di pesce povero, cosa ormai rara (vedi il baccalà...mia madre mi racconta di quanto, ai suoi tempi, fosse economico ed ora....devi staccare l'assegno per un mussillo di quelli buoni). Il piatto che vedete in foto sarà costato non più di €1,50... 

Sul perché il totano sia assai più economico del cugino calamaro è presto detto. E' la richiesta sul mercato di un prodotto ittico che fa il prezzo, non la qualità. Se domani tutti chiedessero il totano, il mollusco cefalopode aumenterebbe di prezzo come è stato per il baccalà. E come dice lo chef Marcello Leoni "il totano non è più duro del calamaro, è più croccante". Per entrambi valgono le stesse regole di cottura, lunghe e a bassa temperatura oppure velocissime ad alte temperature.

Spaghetti ai totani e patate

ingredienti 

per due persone

1 totano grande o due piccoli

160 gr di spaghetti di ottima qualità

2 patate medie

7/8 pomodorini datterini

1 aglio

1 peperoncino

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

un goccio di vino bianco

prezzemolo

procedimento

Pulite accuratamente il totano, tagliate le patate alla rissolées ossia a cubetti regolari di 1 cm di lato. Tritate le foglie del prezzemolo eliminando i gambi. In una larga padella mettete l'olio, l'aglio, il peperoncino e i gambi del prezzemolo. Fate soffriggere e aggiungete i datterini tagliati a metà. Tagliate il totano a rondelle e aggiungeteli ai pomodorini. Fate insaporire e sfumate con un goccio di vino bianco. Quando è sfumato togliete l'aglio, aggiungete mezzo bicchiere di acqua e coprite. Lasciate cuocere a fuoco basso per venti minuti poi aggiungete le patate, salate, aggiungete un altro bicchiere di acqua, coprite ancora e proseguite a fuoco basso fino a che le patate saranno tenere. A quel punto anche il nostro economico amico totano sarà un burro.

Sbollentate gli spaghetti e tirateli su al dente, versateli nella padella con il condimento e aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura nel caso si sia assorbita quella utilizzata per cuocere le patate. Mantecare aggiungendo un filo di olio a crudo. Spolverizzare di prezzemolo tritato e servire subito. Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo alla sfida #67 dell’MTC

Il totano o todaro è un mollusco cefalopode della famiglia delle Ommastrephidae, conosciuto scientificamente con il nome di Todarodes sagittatus.
Assomiglia molto al calamaro, con il quale spesso viene confuso, ma molte sono le differenze tra i due molluschi: il totano è caratterizzato da un corpo allungato con pinne laterali più corte di quelle del calamaro e localizzate sul fondo della sacca a formare una lancia, quelle del calamaro arrivano a metà della lunghezza totale del mantello ed hanno una forma romboidale, quelle del totano si trovano inserite all’estremità inferiore ed hanno forma triangolare.

Inoltre possiede 10 tentacoli, 8 braccia e 2 tentacoli più lunghi ricoperti da più file di ventose, mentre il calamaro ne ha solo sei. La colorazione del totano, infine, presenta delle striature rosso-arancio-violacee mentre il calamaro è biancastro.

Come il calamaro, però, è provvisto di occhi in posizione laterale rispetto al capo, e di una conchiglia cornea (chiamata gladio o calamo) lunga e sottile. Le dimensioni massime del totano raggiungono il metro di lunghezza e i 15 kg di peso. cit. www.cibo360.it

Compratelo tranquillamente congelato a bordo, il processo di congelamento e successivo decongelamento ne intenerisce le carni.

Il Sartù alla Nerano e il boicottaggio di una novella Sibilla

Faccio parte dell'allegra compagnia dell'MTChallenge da giugno. Una community nella quale ci si sfida ogni mese su una ricetta, il vincitore propone la ricetta del mese successivo eccosivvia. Tutto abilmente orchestrato e pipponizzato da lei, la Lady più fashioned del web. Una Lady di ferro che a paragone Margareth Thacher è Mary Poppins e alla quale non va giù il mio incredibile, stupefacente e scioccante intuito. E' così. Sapevatelo tutti.
Ma ora vi spiego.
Il giorno prima del lancio della nuova sfida la Lady di cui sopra ci "regala" degli indizi utili per indovinare la ricetta sulla quale lavoreremo. Sappiate che decifrare questi indizi è semplice quanto decodificare la Lineare A. 
Questo vale per tutti i membri della community ma non per me. La novella Sibilla Campana. Il mio intuito, la mia capacità logica, un'autostima perennemente in crescita associata ad una cultura nettamente superiore alla media, alle congiunzioni astrali favorevoli e unitamente alla benedizione di Morgan dopo una trentina di shortini fanno si che ci vada talmente vicina da mettere in crisi l'intera organizzazione e costringere "i piani alti" a cambiare di fretta e furia l'argomento della sfida. Così è stato per gli anacardi in passato e così anche questa volta. 
La bravissima Marina esecutrice e vincitrice della sfida sulle Terrine (vittoria che io avevo OVVIAMENTE preannunciato) sicuramente aveva proposto un piatto greco, la backlava, divenuto Sartù dopo la mia predizione. Mi temono. Ovvio.

Ecco i tre indizi: cosa lega i figli di Jackie Kennedy  (sposata in seconde nozze al greco Onassis) -primo indizio-

la fila interminabile al WC (Grecia= maledizione di Tutankhamon ovvero diarrea del viaggiatore)-secondo indizio-

 e il burka (i mille strati della baklava)? -terzo indizio-

La Grecia, o meglio, la baklava! Risposta esatta. Standing ovation!
Invece....Sartù, che siete fortunati che lo adoro, quindi ci passo su, ma mi chiedo il perché di questo plateale sabotaggio. Questa cosa deve da finire! Vediamo di non pigliarci più collera....

Il mio sartù non parla greco, metterci dentro la feta e roba simile non mi ispirava. Sono rimasta nella mia terra ed ho unito il riso carnaroli ad un capolavoro che tutte le papille gustative dovrebbero provare almeno una volta nella vita: gli spaghetti alla Nerano.

Zucchine fritte (fritte, non semi bollite, fritte!), provolone del Monaco, parmigiano, bebè di Sorrento e tanto basilico. Lo svenimento è incluso nella ricetta.

Sartù alla Nerano

ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro

per il riso

600gr di riso Carnaroli

100 gr di burro

brodo vegetale leggero

1/2 bicchiere di vino bianco

4 cucchiai di provolone del Monaco

50 gr di burro

2 uova intere

per la farcitura

2 kg di zucchine

pane raffermo 

provolone del Monaco

parmigiano

scamorza o bebè di Sorrento

basilico q.b.

sale

1 uovo intero

fior di latte di Agerola

per la bechamelle

60 gr di burro

60 gr di farina

1 litro di latte intero fresco

provolone del Monaco

sale

burro e pangrattato per ungere lo stampo

procedimento

Tagliare a rondelle le zucchine. Con un paio di cucchiaiate realizzare delle polpettine unendovi la mollica del pane raffermo bagnata in acqua e strizzata, un uovo, basilico, sale e provolone del monaco. Passarle nel pangrattato e friggerle.

Risottare il riso, tostarlo con il primo etto di burro, sfumare con il vino, aggiungere gradatamente il brodo caldo fino ad arrivare a due terzi della cottura. Spegnere e mantecare con 50 gr di burro e tre/quattro cucchiai di provolone del Monaco. Aggiustare di sale. Una volta intiepidito aggiungere le due uova intere.

Preparare la bechamel. Fondere il burro in una casseruola, unire la farine e il latte tiepido. Portare ad ebollizione per due/tre minuti. Aggiungere il provolone del Monaco.

Imburrare lo stampo da sartù e spolverarlo di pangrattato. Inserire il riso tiepido a formare uno strato di un cm sul fondo e salendo i bordi. Cominciare a farcirlo alternando strati di zucchine fritte, polpettine, fiordi latte, i formaggi grattugiati, qualche foglia di basilico e qualche cucchiaiata di bachamel. Ancora uno strato di riso di un cm e poi nuovamente la farcitura. Chiudere con uno strato di riso.

Infornare a 220° per 35/40 minuti. Attendere che si intiepidisca e rovesciarlo sul piatto di portata. Servirlo a fette con la bechamel al provolone del Monaco.

Con questo Sartù partecipo all'MTC di questo mese

Ma tu vulive 'a pizza, 'a pizza, 'a pizza....

Io te 'ncuntraje:
na vocca rossa comm'a na cerasa,
na pelle prufumata 'e fronne 'e rose....
io te 'ncuntraje...
Volevo offrirti,
pagandolo anche a rate...
nu brillante
'e quínnece carate...

Ma tu vulive 'a pizza,
'a pizza, 'a pizza...
cu 'a pummarola 'ncoppa,
cu 'a pummarola 'ncoppa,
Ma tu vulive 'a pizza,
'a pizza, 'a pizza,
cu 'a pummarola 'ncoppa...
'a pizza e niente cchiù!...

Io te purtaje
addó' ce stanno 'e meglie risturante...
addó' se mangia mentre 'o mare canta...
io te purtaje...
Entusiasmato 'a tutte st'apparate,
urdinaje
nu cefalo arrustuto...

Ma tu vulive 'a pizza,
...................................

Io te spusaje...
'o vicinato e 'a folla d''e pariente,
facevano nu sacco 'e cumplimente,
io te spusaje...
All'improvviso,
tra invite e battimane,
arrevaje
na torta 'e cinche piane...

Ma tu vulive 'a pizza,
...................................

Ebbene si, la giovane donzella della canzone preferiva la pizza a un diamante da quindici carati. E aveva ragione! La pizza è la pizza. Patrimonio dell'umanità. Quando ben fatta ti mette in pace con te stessa e con il mondo, quando è maltrattata ti resta un'amarezza al pari solo alla finale di un mondiale perso ai calci di rigore (beh...forse sto leggermente esagerando....)

Insomma, la pizza è buona e piace alla quasi totalità del genere unano terrestre e scommetto anche extraterrestre. Il fatto di vivere in un posto dove la pizza è amata, celebrata e realizzata quasi sempre in maniera eccellente fa si che difficilmente mi venga voglia di prepararla in casa. E' sufficiente una mezz'ora di macchina e ho la fortuna di mangiare la pizza più buona del mondo.... 

L'occasione per mettere le mani in pasta me l'ha regalata la bravissima Antonietta, vincitrice della sfida MTChallenge di maggio, gruppo al quale, da questo mese, faccio parte anch'io.

Antonietta ha scelto l'argomento e ci ha segnalato le linee guida della sfida. Avevamo varie opzioni. La pizza al piatto, che personalmente, per timore reverenziale e perché sarei stata troppo lontana dalle meraviglie che sono solita gustare, ho scartato. Quella in teglia con pasta madre, anch'essa scartata perché attualmente sprovvista di lievito naturale, e quella in teglia con lievito di birra. 

Bingo. E' lei!

    il panetto dopo l'impasto a mano                               dopo la lievitazione                                                  steso in teglia

  

Per la farcitura ho scelto la classica pomodoro (rigorosamente pelati frantumati e lavorati a mano) e fior di latte, qualche foglia di basilico ed eccola...

Queste le indicazioni di Antonietta:

Pizza in teglia

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia

Idratazione 65%

Consistenza:  morbida
diametro stampo 30 cm 

Ingredienti

450 g di farina

290 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Procedimento

Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi) .

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.

Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno come vi ho indicato, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.

Con questa pizza partecipo all'MTC di questo mese!!!

Carciofi sott'olio

Che a me i carciofi piacciano anche dipinti sul muro questo è cosa risaputa.

Sono note le mie enormi concessioni sotto il ricatto delle "carcioffole 'ndurate e fritte" di mammà.

E come non decantare la poesia del risotto ai carciofi? Del carciofo imbottito e cotto in forno, oppure alla parmigiana, ma anche crudo, sottilissimo, all'insalata o semplice "arrecanato" in padella.

E delle "carcioffole arrustute"sulla carbonella vogliamo parlarne? Che ancora ricordo il primo pranzo tenuto a casa mia, ancora in ristrutturazione, con i miei amici Giorgio e Dora. Uno scaletto dei muratori come tavolino, senza sedie, quindi in piedi, e sullo scaletto un vassoio di succulenti, caldissimi carciofi arrostiti sui carboni  che abbiamo mangiato rigorosamente con le mani con indecenti mugolii di soddisfazione.....fu un bellissimo, fugace, divertente, pranzo dove c'era tutto. Amici e carciofi! 

Insomma, elogio al carciofo. Elogio anche al carciofo sott'olio, protagonista di questo post, che non solo è buonissimo ma ci risolve il problema del contorno nelle sere in cui ci assale la pigrizia e il massimo che riusciamo a fare è adagiare due fette di petto di pollo sulla piastra.

Questa è la ricetta di famiglia, la ricetta di mia madre. 

Carciofi sott'olio

ingredienti

40/50 teste di carciofi (io ho preso i violetti)

tre limoni grandi

2 litri  di vino bianco

2 litri  di aceto di vino bianco

olio extravergine di oliva q.b

sale, pepe nero in grani, origano secco, aglio a fettine, peperoncino q.b.

anche per quantità inferiori di carciofi suggerisco di abbondare con le quantità di aceto e vino bianco

procedimento

Lavare ben bene i limoni, spremerne il succo e tagliarli a grossi pezzi. Adagiare succo e bucce in una capace bacinella che riempiremo di acqua. Mondare i carciofi e tagliarli a  spicchi, per i piccoli dividerli in 4 spicchi, per quelli più grandi in 6 spicchi. Privarli dell'eventuale barba interna. Immergerli subito nell'acqua acidulata affinché non anneriscano. Nel frattempo portare a bollore il vino e l'aceto. Sciacquare una manciata di carciofi e immergerli nel composto vino/aceto, chiudere la pentola con un coperchio e lasciarli in immersione per 5 minuti (tirate fuori un timer!) , scolarli e metterli su un panno ad asciugare tutta la notte. Proseguire allo stesso modo con i restanti carciofi. Il giorno dopo sterilizzare con acqua bollente i barattoli dotati di capsule nuove e adagiare gli spicchi di carciofi intervallati da sale (poco) e le spezie. Arrivare a due cm dal bordo. Non premere eccessivamente gli spicchi nel barattolo. Riempire di olio extravergine fino a copertura. Attendere qualche ora e aggiungetene se il livello scende. Tappare e consumare dopo almeno un mese. Per chi ha la possibilità creare il sottovuoto con l'apposita macchina a campana.

Mezzelune alla mozzarella su wasabi di friarielli

E' con grandissimo piacere che ho realizzato questa ricetta. L'ho pensata per una manifestazione che mi è sempre piaciuta molto e alla quale partecipo con grande entusiasmo: Le strade della Mozzarella. 

Sono stata scelta, insieme ad altri 24 blogger, per il contest "Bufala in fermento", dedicato alle preparazioni lievitate salate in collaborazione con Molino Caputo.

Il tema è "contaminazioni". Latte di Bufala e grano tenero.

Per questa ricetta ho scelto la semplicità, nessun "volevamo stupirvi con effetti speciali". Semplicità, materie prime eccellenti e gusto. Tanto gusto. Quindi non ho tirato fuori strani alambicchi ma la mia fedele ciotola e una bella padella per friggere. Farina Caputo Classica e Mozzarella hanno completato il quadro. 

E quindi vai di mezzelune di pasta di pane, ripiene di mozzarella di Bufala Campana Dop su un wasabi di friarielli, . Wasabi perchè ho ridotto in crema i friarielli saltati in padella con parecchio peperoncino (ispirata al wasabi di friarielli dello chef Pietro Parisi).

Mezzelune alla mozzarella su wasabi di friarielli

Difficolta: 1  

 Ingredienti per 2/3 persone

200 g di Farina tipo classica Caputo

1 mozzarella di bufala campana di 150 g

½ bicchiere di acqua tiepida

5 gr di lievito di birra

300 gr di friarielli 

6 cucchiai di olio extra vergine di oliva 

Peperoncino q.b (ma abbondate pure)

1 spicchio di aglio 

Sale q.b

Procedimento

Tagliare la mozzarella a piccoli pezzi lasciandola sgocciolare. Pulire e lavare i friarielli. In una capace padella rosolare del peperoncino piccante e uno spicchio di aglio. Saltare i friarielli. Salarli. Prelevarne una manciata e frullarli  con un minipimer aiutandosi con un po’ di olio al fine di realizzare una crema morbida ma strutturata.  In una ciotola capiente impastare la farina con l’acqua tiepida nella quale avremo sciolto il lievito. Quando l'acqua sarà quasi tutta assorbita aggiungere il sale. Impastiare ancora e aggiungere eventualmente tanta acqua da formare un panetto morbido ma sostenuto. Far lievitare al caldo fino al raddoppio. Sgonfiare l’impasto e stenderlo allo spessore di 6-7 mm. Con un coppa pasta da 10 cm coppare dei dischetti e farcirli con la mozzarella di bufala campana dop. Friggere le mezzelune in abbondante olio di arachidi. Trasferirli su carta assorbente. Posizionarli caldi sui cucchiaini dove , precedentemente, avremo messo una quenelle di wasabi di friarielli… Servire subito!    

   

Gli spaghetti alle vongole "fujute"

Avrò avuto una quindicina di anni quando mi hanno raccontato degli spaghetti alle vongole "fujute".

Fujute perchè scappate, andate via, ebbene si, le vongole si "sentono" ma non ci sono.

La paternità della ricetta è ignota. 

Qualcuno sostiene l'abbia inventata il grande Eduardo De Filippo, una sera, di ritorno da un suo spettacolo, troppo stanco per fermarsi in trattoria e con pochi ingredienti a disposizione in dispensa. Altri, ed è così che è stata raccontata a me, la fanno risalire agli anni 40/50.

La ricetta naque dall'incredibile arte dell'arrangiarsi dei napoletani e dall'indigenza di molte famiglie che non consentiva loro l'acquisto del succulento mollusco.

Si faceva soffriggere l' aglio e qualche gambo di prezzemolo in olio di oliva, si eliminava l'aglio e si aggiungevano delle piccole pietre raccolte in riva al mare cosicchè ne rilasciassero il sapore, qualche pomodorino e si saltavano gli spaghetti. Il rumore dei sassolini riproduceva anche il rumore dei gusci delle vongole. Si impiattava ( ovviamente senza le pietre!!!) e si gustavano.

La ricetta continua ad essere realizzata in molte case napoletane,  ma l'inquinamento ha via via fatto scomparire l'uso delle pietre del mare. Resta aglio, olio e tanto prezzemolo che, grazie al suo aroma pungente, regala ugualmente il "sapore del mare".

Provateli, Sono buoni e se chiudete gli occhi le vongole le sentite veramente.....

Spaghetti alle vongole "fujute"

ingredienti per due persone

200 gr di spaghetti

uno spicchio di aglio

una bella manciata di prezzemolo tritato e qualche gambo

quattro/cinque cucchiai di olio extravergine di oliva

200 gr di pomodorini (io datterini)

Preparazione

Far soffriggere l'aglio e i gambi di prezzemolo nell'olio. Quando l'aglio sarà biondo eliminarlo. Fate la stessa cosa anche per i gambi di prezzemolo.

Aggiungete i pomodorini spaccati e fate cuocere a fiamma viva per qualche minuto.

Scolate gli spaghetti e mantecateli nel sugo spolverando con abbondante prezzemolo tritato.

Questo l'abbinamento al piatto consigliato da Luciano Pignataro ( grazie Luciano!)

"L'abbinamento più adatto con gli spaghetti alle vongole fujute è senz'altro La Falanghina dei Campi Flegrei: fresca, e sapida, ben adatta a questo piatto".

Mezzanelli lardiati

Domenica scorsa li ho fatti. Ebbene si.

Ero psicologicamente pronta ad un piatto ricco, ricco assai.

Ricco di gusto,  ricco di ottime materie prime e ricco....di calorie.

Pronta perché era passato un tempo ragionevolmente lungo dal Natale.

Ragionevolmente lungo da far scivolare dell'oblio i pandori, le fritture e le stecche di torrone ingurgitate voracemente....

Per cui li ho fatti, con grande piacere del coniuge che questi "piatti antichi" come dice lui, li ama tanto.

I mezzanelli lardiati o allardiati.

Un piatto povero della cucina napoletana dove a farla da padrone è il lardo stagionato, oggi prodotto caro e prelibato, un tempo prodotto economico, conservato sotto sale nelle cucine povere di campagna. Probabilmente nacque dalla necessità di consumare gli avanzi di ragù domenicale che è presente  si nel piatto ma con discrezione, in quantità tale da non sovrastare il gusto del lardo.

Mezzanelli lardiati

da una ricetta della chef  Gena Iodice

ingredienti per 4 persone

400 gr di mezzanelli

200gr di lardo stagionato (io di Colonnata)

1/2 cipolla

parmigiano o pecorino q.b

2 mestoli abbondanti di ragù

olio extravergine di oliva  (un paio di cucchiai)

basilico

per il ragù napoletano

ingredienti

700gr di corazza tagliata a pezzi da 4 o 5 cm di lato

2 braciole di lòcena farcite con prezzemolo, parmigiano o pecorino, uva passa , aglio e pinoli

un paio di "tracchiulelle" o "puntine" di maiale

una cipolla

6 cucchiai di olio

un bicchiere di vino rosso

2,5 litri di passata di pomodoro

140gr di concentrato di pomodoro

Tritare finemente la cipolla e versarla in un tegame, meglio se di coccio, unitamente all'olio.  Dopo un paio di minuti aggiungere la carne e farla rosolare.  Questa è una fase molto delicata, bisogna girare spesso la carne e fare in modo che la cipolla non bruci ma si "consumi".  Quando la carne è rosolata e la cipolla è trasparente, sfumare con il vino e continuare la cottura fino a che lo stesso non sia evaporato.  Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a far "tirare" il tutto in pentola, alla fine aggiungere la passata di pomodoro,  abbassare la fiamma al minimo possibile, coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e farla cuocere lentamente,  pippiare,  per sei ore.  Girare spesso il ragù al fine di non farlo attaccare alla pentola.

Alla fine vi troverete una salsa densa, i grassi saranno affiorati in superficie ed avrà un colore rosso scuro, molto intenso.

procedimento

tritare finemente il lardo e la cipolla quasi a renderli una crema. In una capace padella  soffriggere nell'olio il lardo e la cipolla. Quando il lardo diventa trasparente (non deve colorirsi) aggiungere il ragù (in alcune famiglie si usano i pomodorini freschi). Scolare al dente la pasta e mantecarla in padella con abbondante parmigiano o romano grattugiato e bsilico spezzettato.

Servire caldissimi.

La Polacca aversana

La polacca aversana.

Soffice pasta brioche farcita di crema pasticcera e amarene. Tante amarene.

Originariamente realizzata come torta farcita, quindi strato di brioche sopra e sotto, crema e amarene a fare da farcitura. E’ davvero un buon dolce, eccellente sostituto del cornetto al mattino nella sua forma monoporzione.

Assai diffusa nell’agro aversano, meno nel resto della Campania. In alcune zone è addirittura sconosciuta.

Le origini del dolce sono dubbie ma l’ipotesi più acclarata è quella di una suora polacca che fece dono della ricetta ad una delle pasticcerie più rinomate di Aversa, che si contende, con un’altra pasticceria storica, la paternità della polacca.

Questa è la storia.

Adesso però vi racconto la storia della ricetta.

Si perché vivendo vicino Aversa ho avuto la possibilità di degustare la polacca, sia in forma di torta che monoporzione, parecchie ma parecchie volte.

La voglia di replicarla a casa era forte ma la ricetta? Avrei potuto cercare sul web ma sarebbe stata quella originale? Insomma, ci avevo messo una pietra sopra accontendandomi di acquistarla nelle famose pasticcerie di cui sopra. Poi….

Poi, un pomeriggio, mentre ero allo studio sepolta da sentenze, notifiche, ricezione clienti e scadenze varie, sentii che nella stanza attigua la mia un aiuto pasticcere di una delle due note pasticcerie di Aversa parlava animatamente con l’avvocato, voleva intentare causa al suo datore di lavoro.

Con l’agilità e la rapidità di un vampiro di Twilight mi fiondai nell’altra stanza per “maggiori informazioni”.

Secondo voi sono riuscita ad estorcere la ricetta original originale delle polacche?

Naturalmente! Il cliente non solo me l’ha rivelata….me l’ha scritta personalmente!

Perle di pasticceria regalate da momenti di rabbia….

Ingredienti

Impasto

• 1 kg di farina, W 330
• 150 gr di zucchero
• 250 gr di burro, a temperatura ambiente
• 250 gr di uova intere
• 250 gr di acqua
• 40 gr di lievito di birra fresco
• 20 gr di sale
• 1 bacca di vaniglia

Crema pasticciera da Non solo zucchero vol. 1 e vol. 2 di Iginio Massari

• 1 litro di latte fresco intero
• 200 gr di tuorli
• 300 gr di zucchero semolato
• 65 gr di amido di mais
• 65 gr di amido di riso
• 1 bacca di vaniglia o buccia di limone

Lucidatura

• q.b. di uova intere
• q.b. di granella di zucchero

Procedimento

Impasto

• Sciogliere il lievito nell’acqua e incorporare il liquido alla farina. Aggiungere le uova, la vaniglia e lo zucchero. Dopo un minuto aggiungere il sale. Incordare bene l’impasto fino a che non si stacchi perfettamente dalla ciotola. Aggiungere il burro a piccoli pezzi. Impastare fino a che l’impasto risulti omogeneo ben incordato. Porre in una ciotola a lievitare fino al raddoppio del volume.

Crema pasticciera

• Versare il latte in una casseruola e aggiungete la scorza del limone e la bacca di vaniglia incisa e privata dei semi interni. Lasciare in infusione per circa un’ora. Filtrare e far prendere il bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli amidi. Versare sul composto il latte bollente. Trasferire la crema sul fuoco e mescolare con una frusta fino a che diventi densa. Trasferire in una ciotola e raffreddare rapidamente in abbattitore o in un bagno di acqua e ghiaccio.

Formazione delle polacche

• Su un piano leggermente infarinato stendere l’impasto in rettangoli di 7 x 15, farcire con una generosa cucchiaiata di crema (non abbiate timore di metterne troppa, se ne mettete poca mangerete solo una semplice brioche). Tre amarene e chiudete come un saccottino, tirando leggermente la pasta e lasciando i lembi sovrapposti alla base della polacca. Disporre le polacche su teglie rivestite di carta forno e far lievitare per almeno due ore. Lucidare con uova intere battute e granelli di zucchero e infornare a 200° per 20 minuti.