Spaghetti con totani e patate

Ripartono le sfide dell'MTChallenge dopo la pausa estiva e ripartono decisamente con il botto. L'argomento proposto dalla vincitrice della precedente sfida, Cristina, è di piacevolissima realizzazione e ci ricorda, tra una pioggerellina e l'altra, l'estate appena trascorsa: la pasta col pesce.

L'iniziale entusiasmo di rimettermi a lavorare per la sfida mi aveva fatto viaggiare su vette assai alte, avevo tirato fuori i sifoni, avevo consultato i testi di Sergio Mei (per la serie voliamo bassi) e mentre ero lì intenta a mettere insieme la ricetta delle ricette mi è venuto in mente un piatto che adoro sin da bambina e che tutto ha tranne che la ricercatezza e l'eleganza. Parlo dei totani con le patate. Un piatto povero, un piatto di pesce povero, cosa ormai rara (vedi il baccalà...mia madre mi racconta di quanto, ai suoi tempi, fosse economico ed ora....devi staccare l'assegno per un mussillo di quelli buoni). Il piatto che vedete in foto sarà costato non più di €1,50... 

Sul perché il totano sia assai più economico del cugino calamaro è presto detto. E' la richiesta sul mercato di un prodotto ittico che fa il prezzo, non la qualità. Se domani tutti chiedessero il totano, il mollusco cefalopode aumenterebbe di prezzo come è stato per il baccalà. E come dice lo chef Marcello Leoni "il totano non è più duro del calamaro, è più croccante". Per entrambi valgono le stesse regole di cottura, lunghe e a bassa temperatura oppure velocissime ad alte temperature.

Spaghetti ai totani e patate

ingredienti 

per due persone

1 totano grande o due piccoli

160 gr di spaghetti di ottima qualità

2 patate medie

7/8 pomodorini datterini

1 aglio

1 peperoncino

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

un goccio di vino bianco

prezzemolo

procedimento

Pulite accuratamente il totano, tagliate le patate alla rissolées ossia a cubetti regolari di 1 cm di lato. Tritate le foglie del prezzemolo eliminando i gambi. In una larga padella mettete l'olio, l'aglio, il peperoncino e i gambi del prezzemolo. Fate soffriggere e aggiungete i datterini tagliati a metà. Tagliate il totano a rondelle e aggiungeteli ai pomodorini. Fate insaporire e sfumate con un goccio di vino bianco. Quando è sfumato togliete l'aglio, aggiungete mezzo bicchiere di acqua e coprite. Lasciate cuocere a fuoco basso per venti minuti poi aggiungete le patate, salate, aggiungete un altro bicchiere di acqua, coprite ancora e proseguite a fuoco basso fino a che le patate saranno tenere. A quel punto anche il nostro economico amico totano sarà un burro.

Sbollentate gli spaghetti e tirateli su al dente, versateli nella padella con il condimento e aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura nel caso si sia assorbita quella utilizzata per cuocere le patate. Mantecare aggiungendo un filo di olio a crudo. Spolverizzare di prezzemolo tritato e servire subito. Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo alla sfida #67 dell’MTC

Il totano o todaro è un mollusco cefalopode della famiglia delle Ommastrephidae, conosciuto scientificamente con il nome di Todarodes sagittatus.
Assomiglia molto al calamaro, con il quale spesso viene confuso, ma molte sono le differenze tra i due molluschi: il totano è caratterizzato da un corpo allungato con pinne laterali più corte di quelle del calamaro e localizzate sul fondo della sacca a formare una lancia, quelle del calamaro arrivano a metà della lunghezza totale del mantello ed hanno una forma romboidale, quelle del totano si trovano inserite all’estremità inferiore ed hanno forma triangolare.

Inoltre possiede 10 tentacoli, 8 braccia e 2 tentacoli più lunghi ricoperti da più file di ventose, mentre il calamaro ne ha solo sei. La colorazione del totano, infine, presenta delle striature rosso-arancio-violacee mentre il calamaro è biancastro.

Come il calamaro, però, è provvisto di occhi in posizione laterale rispetto al capo, e di una conchiglia cornea (chiamata gladio o calamo) lunga e sottile. Le dimensioni massime del totano raggiungono il metro di lunghezza e i 15 kg di peso. cit. www.cibo360.it

Compratelo tranquillamente congelato a bordo, il processo di congelamento e successivo decongelamento ne intenerisce le carni.