Tarte au citron meringuée...Conticini!

"....e la tarte au citron meringuée.....la sua soffice meringa flambata che si innalza verso l'alto con una pulizia nella forma e un'eleganza impareggiabile".
Così ho descritto la visione della tarte au citron meringuée alla "Patisserie de Reves" di Conticini nel post dedicato al suo Paris-Brest.
Ma descriverla è assai riduttivo. Decisamente. Bisogna assaggiarla.
Questa ho proprio la "Sensation" che sia la preparazione che in assoluto preferisco di monsieur Conticini.

Sarà quel confit de citron così acre, sarà la frolla  croccante, sarà la meringa che bilancia magistralmente l'acidità del limone, sarà il bisquit noisette....ah un bisquit che rischiava non arrivare alla tarte tanto è buono così, mangiato in purezza. Insomma in questa tarte c'è tutto. Croccantezza, morbidezza, acidità, dolcezza....la perfezione!
Un discorso a parte merita la sua forma.
Bellissima vero?
Sono convinta dell'affermazione " si mangia prima con gli occhi". Una preparazione ben presentata invoglia sicuramente all'assaggio. Questa tarte invoglia eccome! Nessuna esagerazione, nessuna "sovrabbondanza" di decorazioni. Pulita ed essenziale e forse proprio per questo ancor più desiderabile. Insomma una Audrey Hepburn della pasticceria!

Tarte au citron meringuée
da "Sensation" di P. Conticini

Ingredienti per una torta del diametro di 20cm:

pasta sucrée 200g
confit de citron  20g
crema al limone 200g
biscotto noisettes 50g
meringa italiana  60g

per la pâte sucrée

230g di farina
140g di burro morbido
1 uovo intero (50g)
1 tuorlo  (20g)
90g di zucchero a velo
40g di mandorle in farina
4 pizzichi di sale
1/2 baccello di vaniglia
buccia grattugiata di un limone

Mescolare con una frusta il burro morbido e lo zucchero fa velo fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere le mandorle in polvere, mescolare. Poi aggiungere l'uovo, il tuorlo, il sale, la vaniglia, mescolare ancora. Infine unire la farina setacciata, mescolate velocemente.
Lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 o 4 ore. Rivestire un cerchio da tarte e fare cuocere in bianco con l'aiuto di pesetti in ceramica o ceci su carta forno per 15 min a 170. Lasciar raffreddare.

confit de citron:
150g di succo di limone
75g di zucchero semolato
50 gr di scorza di limone
1 rametto di dragoncello (io non l'ho usato)

Sbianchire le scorze di limone: metterle in una pentola d'acqua, portare ad ebollizione, attendere 2 minuti, scolare l'acqua e ripetere il procedimento per altre due volte.
In una casseruola, fate cuocere il succo di limone, la scorza e lo zucchero a fuoco medio (fiamma bassa) per una decina di minuti.
Far cuocere fino a  ridurre il liquido a qualche cucchiaiata e tritare con un cutter molto potente.

crema al limone:
2,5 g di  di gelatina in fogli  idradata in acqua fredda e ben strizzata
per il succo di limone:
20g di scorza di limone
200g succo di limone
135gr di zucchero semolato
per la base
135gr di zucchero semolato
335gr di uova
170gr di burro freddo

Scaldare il succo di limone, le scorze e lo zucchero in un pentolino senza portare all'ebollizione.
Sbattere le uova e lo zucchero fino a quando il composto diventa bianco. Aggiungere il succo di limone caldo. Versare nel tegame e addensare per 2 a 3 minuti a fuoco basso girando il composto senza sosta. Quando è abbastanza densa, aggiungere la gelatina e il burro freddo. Mescolare bene, coprire la crema con pellicola a contatto e raffreddare subito.

Biscotto alla nocciola

130 gr di farina di nocciole
110g di zucchero di canna
30g zucchero a velo
0.5g di sale
½ bacca di vaniglia
120g burro
60gr farina 00
3g di lievito in polvere (1 cucchiaino)
1 albume d'uovo (circa 35 g)
2 tuorli d'uovo (circa 40g)

20g di zucchero di canna
4 albumi (140g).

In una casseruola, fate cuocere il burro fino a quando non ha un colore nocciola.
Montare gli i 140gr di albumi a neve incorporando i 20 gr di zucchero di canna dall'inizio. La massa non deve essere troppo montata.
In un robot da cucina, unire i 110g di zucchero di canna , lo zucchero a velo, la farina di nocciole, sale e semi dal baccello di vaniglia.
Aggiungere i tuorli e gli albumi e mescolare a media velocità per 3 minuti.
Aggiungere il burro e mescolare lentamente aggiungendo il lievito e la farina.
Incorporare il gli albumi montati a neve in due, massimo tre volte.
Mescolare al fine di ottenerer un impasto morbido.
Stendere circa 4cm di altezza in uno stampo di 16/18 centimetri di diametro, e cuocere per 20-25 minuti a 160 ° C (termostato 5/6).
Prestare attenzione durante la cottura. Deve rimanere morbido

Meringa italiana:
3 albumi (80gr)
145g di zucchero
40g di  d'acqua

Riscaldare l'acqua e lo zucchero in un pentolino fino a 118 ° C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 113 ° C, iniziare a battere gli albumi a neve nella ciotola del robot da cucina  a velocità media.
Quando lo sciroppo raggiunge i 118 ° C, versarlo sugli albumi continuando a montare fino a raggiungere una consistenza a becco di uccello. (alzando le fruste la punta della meringa deve incurvarsi).

Montaggio

Preparare la crema al limone, il confit de citron  e il biscotto alla nocciola.
Stendere la pasta frolla a 5 mm e cuocere 15 minuti bianco a 170 ° C.
Foderare il fondo della torta con una cucchiaiata di crema al limone per incollare il biscotto.
Tagliare il biscotto alla nocciola ad uno spessore di 5mm e con un diametro inferiore a quello dello stampo (16 centimetri per 18 centimetri rispetto al guscio di frolla).
Posizionare il biscotto sulla pasta, poi stendere un sottilissimo strato di limone confit. Io invece di standerlo l'ho messo in una piccola sacca da pasticcere con bocchetta da 5mm e ho creato una spirale di confit al centro della tarte.
Aggiungere la restante crema di limone e livellare al bordo della torta. Congelare 30 minuti per indurire la crema e  per effettuare l'operazione "meringaggio" più agevolmente.
Preparare la meringa.
Versate la meringa su un tavolo di marmo. capovolgere la tarte sulla meringa e alzarla di colpo, creando la classica punta. Caramellare con un cannello.

E per capire come realizzare la favolosa punta... http://blog.lapatisseriedesreves.fr/tarte-au-citron-conticini/