Piccoli muffin emmental e speck

Afa oggi eh? Afa.., afa proprio.., caldo... C'hai mica una pasticca contro l'afa?
Così recitava Pieraccioni ne "Il ciclone".
E qui l'afa c'è davvero! Allora chi può scappa al mare, o in pineta per un pic nic.
Ed ecco che escono dalle ceste leccornie di tutti i tipi. Io confesso che amavo (e amo) alla follia la vecchia classica frittata di maccheroni ,rigorosamente preparata con la pasta avanzata dal giorno prima!
Ma questo post non è sulla beneamata frittata (non escludo in futuro...) ma su una preparazione altrettanto comoda da portare in giro nelle nostre scorribande estive.
I muffin emmenthal e speck del caro Monty Montersino, che ormai mi ha rapito il cuor.
Ottimi da trasportare quindi adatti a spiaggia e pic nic. Ideali per un buffet.

Piccoli muffin emmental e speck

da "Piccola pasticceria salata" di Luca Montersino

ingredienti per 120 pezzi

150gr acqua

10 gr sale

450gr burro

640gr farina 180W

150gr maltitolo

70gr inulina

40gr latte fresco

230gr parmigiano reggiano grattugiato

640gr uova intere

11gr bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci)

200gr formaggio Emmental a cubetti

200gr speck tirolese a cubetti

finitura

semi di girasole qb

crema pasticcera salata qb

Procedimento

Portare ad ebollizione l'acqua con il sale e il burro, un ite di colpo la farina e cuocete fino a farla staccare dalle pareti della pentola. Trasferire il composto nella planetaria con la foglia, quindi unire il maltitolo, l'inulina e il latte freddo. Versare poi le uova una alla volta e il bicarbonato d'ammonio con il parmigiano grattugiato. Condite tutto con i dadini di emmental e speck. Versare negli stampi di silicone, spolverizzate con il parmigiano e i semi di girasole. Cuocete in forno a 200° per 8 minuti.

Se volete potete farcirli con della crema pasticcera salata. Saranno ancora più buoni

Crema pasticcera salata

dose per 4 Kg (fate le dovute riduzioni!!)

2000 gr latte intero
500 gr panna
90gr amido di riso
90gr amido di mais
500 gr parmigiano
14 gr sale
600 gr tuorli
200gr burro
2 gr noce moscata

scaldare il latte fino al bollore, miscelare gli amidi con il parmigiano, il sale ed unirli alla panna fredda. Non appena il latte bolle versare il composto e mescolare. Quando si è addensato versare sulla crema i tuorli e girare energicamente per un minuto. Togliere dal fuoco e unire il burro. Raffreddare subito.

Non lasciatevi spaventare dalla presenza di inulina e maltitolo. Non sono altro che dei sostitutivi di quello che nella ricetta dolce è lo zucchero ma ci danno la possibilità di traformare le preparazioni da dolci in salate. Omettere gli zuccheri non è possibile perchè oltre al potere dolcificante sottrarremmo anche della "massa" sbilanciando la ricetta in relazione ai liquidi. Questi sostituti dello zucchero permettono di rendere la preparazione meno dolce conservando la massa di polveri utili per la ricetta. Si trovano facilmente on line.E per saperne di più....

INULINA

L’inulina è un alimento salutisticamente molto richiesto a causa di una serie di ricerche che ne hanno dimostrato le proprietà. Si tratta di un polisaccaride formato da catene di fruttosio, poco calorico (100kcal/100gr), che si trova in diverse piante. E’ sostanzialmente una fibra solubile. Può essere estratta dalla cicoria oppure ottenuta per processi di sintesi.
Proprietà nutrizionali e funzionali.
L’uso di inulina e oligofruttosio come ingredienti incorporati in alimenti e bevande, consente un’ampia combinazione di vantaggi tecnologici e nutrizionali, migliorando l’aspetto, la consistenza di un vasto gruppo di categorie di prodotti e favorendo la produzione di alimenti funzionali.
L’inulina ha un sapore neutro, senza alcun retrogusto. Inoltre è moderatamente solubile in acqua.
Sulla base della definizione di fibre vegetali proposta dal comitato scientifico dell’American Association of Central Chemists, l’inulina rientra nella definizione di fibra vegetale. Ne deriva che prodotti in cui è inserita tra gli ingredienti, possono essere presentati come alimenti che esercitano ruoli fisiologici legati a tale categoria di sostanze (effetto sul transito intestinale, modulazione della concentrazione di colesterolo e trigliceridi nel sangue, miglioramento della composizione della flora intestinale).
L’inulina è utilizzata anche come sostituto dei grassi. Ad alte concentrazioni presenta infatti proprietà di gelificazione e, mescolato con l’acqua, forma una struttura cremosa facilmente incorporabile negli alimenti.
Oltre a consentire un abbassamento nel contenuto di grassi mìnegli alimenti, sia inulina che oligofruttosio, non vengono digeriti dagli enzimi intestinali e così ne deriva un ridotto apporto calorico.
L’oligofruttosio possiede proprietà dolcificanti, è anche più solubile del saccarosio e si può prevedere un uso possibile in prodotti per diabetici in quanto la sua assunzione non influenza la glicemia non stimola la secrezione di insulina o di glicagone.
Gli effetti fisiologici più studiati dell’inulina e degli oligofruttosi riguardano la loro azione prebiotica, poiché stimolano la crescita di batteri benefici come i Bifidobatteri, presenti nella microflora intestinale. In questo modo ostacolano la crescita di microrganismi patogeni. Per tale proprietà sono stati usati in numerosi alimenti dal latte ai suoi derivati, tra cui lo yogurt, latte fermentato e formaggio fresco.
Alcuni studi hanno evidenziato che l’inulina esercita un effetto positivo sull’assorbimento di alcuni minerali, come il magnesio e il calcio contenuti negli alimenti. Studi sono in corso per dimostrare se l’assunzione di inulina favorisce la deposizione di calcio nelle ossa e esercita un possibile ruolo nella prevenzione dell’osteoporosi.

MALTITOLO.
Il matitolo è uno zucchero derivato dal maltosio che a sua volta è il prodotto principale dell’idrolisi dell’amido da parte dell’enzima ptialina (amilasi della saliva)
Il nome smaltitolo o zucchero di malto deriva dal fatto che questo disaccaride si forma per idrolisi enzimatica dell’amido che si trova nel malto. Il maltitolo è quindi un parente stretto del malto ed appartiene alla categoria chimica dei polioli insieme all’isomaltitolo, lo xilitolo e mannitolo. Si tratta di sostanze dolcificanti ottenute per idrogenazione di zuccheri semplici o complessi. Sono caratterizzati da un potere calorico ed edulcorante di poco inferiore o analogo a quello del comune saccarosio e pertanto devono essere impiegati in dosi consistenti per produrre un significativo effetto dolcificante. Non sono in genere cariogeni e hanno un possibile impiego specifico nei prodotti per diabetici.
A grandi dosi i polioli possono avere effetti lassativi, ma questa proprietà è più spiccata per il manitolo e meno del sorbitolo. E’ ovvio che con il normale consumo all’interno di una ricetta, è impossibile raggiungere la dose giornaliera di 100 gr necessari al smaltitolo per produrre un effetto lassativo.
I polioli sono considerati “sicuri”, tanto che la maggior parte degli organismi regolatori internazionali non ha ritenuto necessario fissare delle dosi giornaliere adeguate