Crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia

Montersino colpisce ancora con un dolce che avevo adocchiato già da tempo. Aspettavo dei lamponi freschi per realizzarla e l'occasione si è presentata qualche giorno fa.
Questo dolce è particolare. E' la prima volta che preparo la crema chibouste e a dirla tutta, durante la preparazione ero dubbiosa. Un "fugace" assaggio della crema finita non mi aveva entusiasmata troppo. Per i miei gusti era troppo dolce.
Poi ho assemblato la torta, ne ho assaggiata una fetta e me ne sono innamorata. Adesso, questo dolce è nella mia top ten!
Il guscio di frolla resta croccantissimo perchè i lamponi sono messi direttamente a contatto con il fondo senza che lo stesso sia stato precedentemente farcito o pennellato di nulla. La dolcezza della crema viene compensata dal giusto acidulo del lampone. Una goduria!
Potete provare a realizzarla con lamponi congelati ma se dovessero capitarvi quelli freschi comprateli subito e mettetevi all'opera!

Crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia
ingredienti:

Per la crema pasticcera:
200 gr latte intero
100 gr panna
150 gr tuorli
150 gr zucchero
16 gr amido di mais
16 gr amido di riso
1 bacca di vaniglia

Per la meringa italiana:

175 gr di albume
300 gr di zucchero
60 gr di acqua

Inoltre:

500gr pasta frolla
300 gr di lamponi freschi
8 gr colla di pesce
gelatina neutra per decorare

Per la pasta frolla uso la ricetta di Montersino:
1Kg farina debole
600 burro
400 zucchro a velo
160 gr tuorlo
le zeste di un limone
pizzico di sale Maldon


Preparare la pasta frolla sabbiando la farina con il burro e le zeste del limone e il sale. A sabbiatura effettuata aggiungere lo zuccheroe i tuorli. Avvolgere ion pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.  Cuocere in bianco in uno stampo da torta liscio (io ho usato la tortiera tonda della Guardini da 24 cm di diametro)disponendo sul fondo del guscio della carta forno e dei fagioli a 180°per 20 minuti. Eliminare i fagioli e la carta forno e far cuocere ancora qualche minuto per far dorare la base.

Preparare la crema pasticcera: In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e gli amidi. Quando il latte sta per bollire, versare la crema di tuorli, senza mecolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della pellicola a contato diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente prima di utlizzarla.

Preparare la meringa italiana: Inserire nella planetaria gli albumi, farli leggermente schiumare e aggiungere i 60 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l'acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperature, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e aggiungere lo zucchero rimananete, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velocità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente. Coprirla con pellicola alimentare e riporla in freezer.

Preparare la chibouste alla vaniglia: Scaldare una parte di crema pasticcera e mescolarla con la colla di pesce ammorbidita. Aggiungere questa crema tiepida a tutta la crema rimanente, mescolando bene. Unire la meringa italiana, facendo attenzione a mescolare con delicatezza. Far riposare in frigo un'oretta circa.

Assemblamento del dolce: Riempire la base di pasta frolla con i lamponi. Coprire completamente con la chibouste, riempiendo tutti gli spazi e aiutandovi con una spatola. Terminare coprendo la crostata con altra chibouste alla vaniglia, dosandola con la sacca da pasticceria dotata di beccuccio grande e liscio. Fiammeggiare con il cannello e riporre in freezer per un'ora. Quando la crema sarà compatta, sarà possibile lucidarla (io non l'ho fatto, mi piaceva così) con la gelatine e guarnire con qualche lampone.