Crocchè di Genovese ispirati allo chef Estatico
A inizio settembre 2018 ho vissuto un’esperienza molto bella e attesa da tempo. Ho cenato con Giovanna (e già questo è un privilegio, credetemi) nella splendida cornice dell’isola di Capri al ristorante del JK Place, il JKitchen, dove a dirigere l’orchestra, o meglio, a dirigere la brigata quasi fosse una compagnia teatrale, a suon di “Su il sipario”, è il talentuoso chef Eduardo Estatico.
Inutile prodigarmi a decantare le lodi di uno chef dal cuore grande e, nota ulteriormente positiva, incredibilmente attaccato alla sua terra, Napoli, e alle tradizioni della cucina partenopea. I suoi piatti, il suo stile, parlano da soli.
Una delle portate assaggiate al JKitchen è stato il Crocchè di Genovese. Un piatto storico dello chef che era un chiodo fisso per me già prima di poterlo assaggiare.
Così rientrata a casa, ancora inebriata dalla magia dell’isola blu, ho rivisitato il crocchè alla mia maniera e il risultato mi è piaciuto molto.
Ingredienti
Per
l'impasto crocchè
·
500 gr di
patate, a pasta bianca
·
1 uovo itero
·
q.b. di
pangrattato, sale e pepe
·
q.b. di olio
di semi di arachide, per friggere
Genovese
·
250 gr di
genovese, carne e condimento
Per la fonduta di provolone del monaco
·
200 gr di panna fresca
·
80 gr di
provolone del monaco, grattugiato
Preparazione
Per
l'impasto crocchè
· Lessare le patate, passarle nel passaverdure, unire l’ uovo,il sale e il pepe. Mischiare bene l’impasto e far raffreddare.
Per la fonduta di provolone del monaco
· In una casseruola dal fondo spesso e su una fiamma bassissima sciogliere il provolone del monaco nella panna. Regolare la consistenza aggiungendo in pò di panna se necessario. Frullare e passare al setaccio. Tenere in caldo.
Assemblaggio e cottura
· Aiutarsi con dei quadrati di pellicola per formare i crocchè.
Prendere una cucchiaiata
di impasto di patate e stenderlo sulla pellicola, depositare la genovese
sminuzzata ben bene e richiudere. Deporre in freezer per una mezz’ora o in
frigorifero per qualche ora.
In una ciotola versare
della farina, in un’altra delle uova battute e in un’altra del pan grattato.
passare il crocchè di genovese prima nella farina, poi nell’uovo e poi nel pan
grattato, poi nuovamente nell’uovo e nel pan grattato.
Friggere in abbondante
olio profondo senza mai superare i 170°. Scolare, servire subito impiattando
con della crema di genovese e la fonduta di provolone del monaco.
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