Crostata classica alla confettura di albicocche di Iginio Massari

Crostata classica alla confettura di albicocche

Ricetta frolla speciale per crostate di Iginio Massari

700 g burro

400 g zucchero a velo

100 g miele acacia

scorza di limone

1 baccello di vaniglia

170 g tuorli

4 g sale

10 g lievito in polvere facoltativo

1 kg farina bianca 00

marmellata di albicocche q.b.

Nella bacinella di una planetaria con scudo mettere il burro morbido, ma ancora plastico, lo zucchero, il miele gli aromi, poi amalgamare gli ingredienti omogeneamente, senza montare; aggiungere i tuorli e il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare anche la farina e il lievito setacciati.

Lavorare poco, solo finché la farina si sarà ben amalgamata. Far riposare in frigo per qualche ora.

Come dosaggio della ricetta questa è più vicina la pasta sablée, ma il metodo di impasto è tipico della pasta frolla. Finitura del dolce stendere la pasta frolla lo spessore di 8 millimetri, bucarle stampare un fondo della stessa dimensione della tortiera o anello per torte.

Farcire con la confettura di albicocche ( occorrerà una quantità pari al 25% del peso totale della pasta) stendendola fino a 1 cm dal bordo. Formare una griglia di pasta frolla e adagiarla sulla confettura.

Da un altro disco di pasta, stampare un anello di frolla largo 2 centimetri che andrà posto sulla circonferenza della crostata. Decorare il bordo della pasta a piacere.

Cuocere a 180° per 30 minuti circa o finché risulterà dorata.

Questa pasta frolla e assai rognosa da lavorare, è molto morbida, per cui ho realizzato i vari passaggi aiutandomi con i riposi continua in abbattitore (o congelatore). La stessa tipologia di crostata classica alla confettura di albicocche si può realizzare con una frolla meno difficile: la pasta frolla Milano, sempre del Maestro Massari. 500g di burro, 400 di zucchero a velo, 100gr di miele di acacia, scorza di limone grattugiata, baccello di vaniglia 1, uova intere gr200, sale 4 gr, farina 00 gr 1000, lievito in polvere facoltativo gr 10. La lavorazione è identica alla frolla speciale per crostate ma la minor quantità di burro rende più semplice lavorarla.

Tartellette al lampone per UnLampoNelCuore

Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" ella Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/),nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".

 

Questa la mia proposta, una tartelletta da tempo ammirata sul libro "Patisserie" di Felder e, grazie alla presenza dei lamponi, terribilmente appropriata per questa occasione!

 

Tartellette ai lamponi

da "Patisserie" di Christophe Felder

ingredienti per una circa 60 tartellette

per i gusci di frolla

150 g di farina,

1 pizzico di lievito in polvere,

75 g di zucchero,

1/2 arancia,

75 g di burro morbido,

1 tuorlo d'uovo,

1 cucchiaio di acqua

procedimento

Sul piano di lavoro, versare la farina, il lievito, lo zucchero, la scorza grattugiata di arancia e il burro morbido a pezzetti. Con l mani legare tra loro gli ingrediemti fino ad ottenere iun ipasto granuloso.

Aggiungere il tuorlo e l'acqua. Impastare rapidamente senza lavorare troppo la pasta . formare un panetto, avvolgere  nella pellicola. Mettete in frigo almeno 1 ora. Tirare la pasta ad uno spessore di tre millimetri e con un coppapasta coppare dei cerchi e disporli in uno stampo per tartellette.

Mentre la pasta riposa preparare il frangipane.

per il composto frangipane

120g di burro morbido

120g di zucchero semolato

2 uova a temperatura ambiente 

1 cucchiaio di rum 

120 g di mandorle in farina

procedimento

In una ciotola lavorare bene il burro fino a renderlo spumoso, aggiungere le uova e i tuorli con una metà dello zucchero indicato. Mescolare energicamente. Versare lo zucchero rimanente, il rum e mandorle. Incorporale al resto, questa volta con più delicatezza. Mettere il composto in una sacca da pasticciere e riempire gli stampi di frolla. Affondare al centro un lampone intero. Cuocere a 180° statico per una quindicina di minuti.

per la cupola cremosa ai lamponi

2 fogli di gelatina (4 g)

200 g di purea di lamponi 

60 g di zucchero

3 tuorli d'uovo

1 uovo intero

75 g di burro tagliato in piccoli pezzi

procedimento

Immergere la gelatina in acqua fredda.

Versare la purea di lamponi e lo zucchero in una casseruola, aggiungere le uova. Frullare portando ad ebollizione a fuoco basso. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata e il burro. Mescolare e passare attraverso un setaccio fine. Versare in un contenitore stretto e alto e frullare con il minipimer per 1 minuto al fine di renderlo liscio e cremoso. Versare il composto nella cavità  desiderate di silicone e congelare per almeno 1 ora. Dopo un'ora, estrarre le forme dallo stampo, lucidarle con gelatina neutra a freddo  e depositare sulle tartellette. Decorare con petali di rosa cristallizzati.
 

 

 

Potrete trovare i prodotti della Cooperativa Agricola Insieme nei seguenti punti vendita:

Coop-Adriatica e NordEst - più facilmente reperibili nel Veneto, Friuli Venezia Giulia, parte dell'Emilia e della Lombardia.

I punti vendita che li hanno in assortimento sono quelli superiori ai 1000mq Altromercato e Commercio Equosolidale e dal loro sito (altromercato.it) MioBio - nel milanese (http://www.mio-bio.it/)

Per quanto riguarda Coop Adriatica le confetture dei frutti della pace sono in assortimento solo nel canale iper:

ADRIATICA BOLOGNA IPER BORGO
ADRIATICA BOLOGNA NOVA
ADRIATICA BOLOGNA LAME
ADRIATICA VENETO SAN DONA'
ADRIATICA VENETO SCHIO
ADRIATICA VENETO CONEGLIANO
ADRIATICA VENETO VIGONZA
ADRIATICA ROMAGNA IMOLA
ADRIATICA ROMAGNA RIMINI
ADRIATICA ROMAGNA LUGO
ADRIATICA ROMAGNA FAENZA
ADRIATICA ROMAGNA RAVENNA
ADRIATICA MARCHE PESARO
ADRIATICA MARCHE CESANO
ADRIATICA ABRUZZO SAN BENEDETTO
ADRIATICA ABRUZZO CHIETI
ADRIATICA ABRUZZO ASCOLI
Mio-bio www.mio-bio.it

Se volete avere informazioni precise:
http://www.ansa.it/nuova_europa/it/notizie/rubriche/cultura/2014/03/05/Italia-Bosnia-food-blogger-sostegno-donne-Bratunac_10185089.html
http://www.gamberorosso.it/news/item/1019237-donne-dolci-solidarieta-e-300-foodblogger-per-l-8-marzo-unlamponenelcuore-a-sostegno-della-cooperativa-agricola-insieme
http://www.cavoloverde.it/public/articoli/eventi/dettaglio_articolo.asp?id=1936 http://www.lazionauta.it/lamponi-di-pace/
http://www.argacampania.it/articolo4.asp?id=9887 http://www.santalessandro.org/2014/03/lamponi-la-bosnia/
Italia-Bosnia, 'food-blogger' a sostegno donne Bratunac - Cultura e Società - Nuova Europa - ANSA.it www.ansa.it

 

Fiori di brisè con stracchino e fichi caramellati al rum

 

 Sono in terribile in ritardo! E' tempo di fichi, di fichi caramellati e devo darmi da fare perchè le riserve dell'anno scorso sono quasi esaurite!

Presa da improvviso attacco di panico, della serie "non avrò pace se non risolvo immediatamente il problema"   incarico il fruttivendolo di procurarmi almeno tre chili di fichi.

Fatto. Missione compiuta. Caramelliamo.

Ricetta di Giuliana, una garanzia. Al rum, secondo me il tocco finale magico.

Solo che, a causa di questo rum, a casa mia si è sfiorata l'apocalisse. Una tragedia che tempo fa stava per abbattersi anche sulla mia amica Cooking Planner....vero Mariagrà? E sempre di rum si trattava...se non ricordo male....

Rientrando a casa mio marito ha visto la sua preziosa bottiglia di Rum gran riserva Diplomàtico vicino i barattolini riempiti di fichi appena caramellati. 

Colto da improvvisa tachicardia e già conscio della risposta ma speranzoso del contrario ha chiesto con voce tremante e viso pallido "l'avrai mica usato per cucinare???"

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........

 

"pochissimo....non c'era altro...."

 

Ci ha creduto........pfiuuuu.....quest'anno fichi di lusso amici miei!

Uno dei modi migliori per servirli? Con lo stracchino, lo adoro.....

  

 

Fiori di brisè con stracchino e fichi caramellati al rum

 

Pasta brisè

ricetta di Michael Roux

 

250 gr farina
125 gr burro a pezzettini e morbido
un uovo intero
un cucchiaino di zucchero
mezzo cucchiaino di sale
40 ml di acqua fredda
Amalgamare tutti gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla in pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 min. Stendete ad uno spessore di 3mm e con un coppapasta a forma di fiore ricavate delle sagome che adagerete in stampi da mini muffin. Bucherellate il fondo e cuocere a 180° fino a doratura. 

 

Fichi caramellati al rum

da una ricetta di Rossanina Del Santo e Giuliana Fabris

 

1 kg fichi  (neri sarebbe meglio)

500 gr zucchero semolato

1 bicchiere di aceto bianco 

1 bicchiere e mezzo di acqua

cannella in stecche

una punta di vaniglia

un paio di scorzette di limone pulite dalla parte bianca

un bicchierino abbondante di rhum

usare solo fichi perfettamente sani, senza ammaccature da dove possa uscire la polpa, sodi e carnosi, magari anche leggermente indietro di maturazione.

Pulirli uno a uno con un panno inumidito. Allinearli in piedi, col picciolo in su, in una larga teglia antiaderente, che li contenga ben stretti. Aggiungere qualche piccolo pezzetto di cannella, un pezzetto di bacca di vaniglia,la scorza di limone completamente priva della parte bianca..

Versarvi sopra lo zucchero, l'aceto e l'acqua. Porre sul fuoco e una volta preso il bollore, abbassare a fuoco dolce, e lasciar cuocere scoperto pian piano finchè il liquido che si sarà formato sarà diventato sciropposo, ci vorrà un'ora circa, un'ora e mezza. Dipende dall'allegria del fuoco...

Alla fine sfumare con il liquore prescelto leggermente scaldato in precedenza, altrimenti la diversa temperatura fra sciroppo e liquore può far danno. 

Lasciateli riposare almeno un paio di mesi...il gusto ci guadagna!

 

Stracchino q.b.

Composizione....niente di più semplice! Farcite il fiorellino con un cucchiaino di stracchino e sopra una falda di fico caramellato.
Splendidi per un aperitivo o serviti in un buffet.

Il metodo Ferber e la confettura di albicocche e vaniglia

Eh...si! L'epidemia "Ferber" ha colpito anche me.
Dopo averla scoperta e assaggiata a Strasburgo,  dopo aver comprato il suo libro, dopo che Marisa,la mia vicina di casa, mi ha omaggiato di ottime albicocche coltivate dal marito ( fortunata vero? :-) ) e soprattutto dopo il post di Bruna ho capitolato.
E' venuta l'ora di mettersi all'opera, di tirar fuori la Madame Ferber che è in me...!.
Chi è Madame Christine Ferber? E' una bella signora  alsaziana, precisamente di Niedermoschwir e in Francia è considerata una delle migliori esperte di confetture, non per nulla rifornisce le pasticcerie di Pierre Hermè e chef  quali Alain Ducasse.
Il "metodo Ferber" è estrememente semplice da mettere in pratica.
La frutta subisce una semi- canditura e la cottura della stessa non dura più di dieci minuti. In questo modo colore, sapore e consistenza restano inalterate. Non c'è bisogno di ricorrere a pectine varie. Solo frutta, zucchero e aromi.
La realizzazione delle sue confetture avviene in fasi.
Per prima cosa la frutta viene fatta leggermente bollire con zucchero e limone, la si lascia macerare almeno 12 ore. Si creerà un profumatissimo sciroppo che  verrà separato (nel caso delle albicocche) dalla frutta stessa, quest'ultima verrà messa da parte, mentre lo sciroppo si farà bollire fino al raggiungimento di 105°, a questa temperatura comincia ad addensarsi. Poi si aggiunge la frutta che avevamo tenuto da parte e si riporta il tutto ad ebollizione. Si lascia sobbollire per circa 10 minuti togliendo man mano la schiuma che verrà a formarsi in superficia, in questo modo la confettura sarà più limpida. Si invasa in barattoli sterilizzati precedentemente in forno a 130° per circa 15 minuti e stop.
Lasciar raffreddare e.......gustare....

Beh, non vi nascondo che ad ogni cucchiaiata di questa confettura vorrei volare in Aslsazia da Madame Ferber e ringraziarla. Una confettura magnifica che in casa ha spopolato. Finiti due barattoli in tre  giorni. Roba che quest'anno il mare non ci vede neanche con il binocolo.... Grazie Madame Ferber...... anche per questo!!!!

Confettura di albicocche e vaniglia
( da Mes Confitures di Christine Ferber)

ingredienti

1,150kg albicocche, mature ma ancora sode
(snocciolate devono raggiungere 1 kg di peso)
800g zucchero
200g acqua
il succo di 1 limone piccolo
2 bacche vaniglia

procedimento

Lavate le albicocche. Tagliatele a metà e snocciolatele .Mescolatele con lo zucchero, l’acqua, il succo di limone e le bacche di vaniglia incise per la lunghezza. Lasciatele macerare per 1 ora coperte con un foglio di carta da forno.
Versate le albicocche in una casseruola dal fondo spesso. L'ideale sarebbe una pentola in rame che ha la funzione di favorire il legame tra le molecole di pectina. Io non la possiedo per cui ho utilizzato una grande pentola dal fondo spesso. Portate quasi ad ebollizione (il composto deve “fremere” ma non bollire). Spegnete e versate in una terrina. Coprite di nuovo con la carta da forno e lasciate riposare per una notte intera.
L’indomani versate le albicocche in un colino foderato con una garza leggera, sbucciatele e tenetele da parte. Nel frattempo versate lo sciroppo raccolto in una casseruola, portatelo a ebollizione, schiumando e proseguendo la cottura fino a 105°C (a questa temperatura comincia ad addensarsi), unite allora le albicocche sbucciate. Riportate a bollore e fate cuocere a fuoco vivo per circa 5-8 minuti schiumando di tanto in tanto. Verificate la consistenza della confettura. Versate in barattoli sterilizzati in forno per 15 minuti a 130°.