Il Panettone moderno di Iginio Massari

Figlio di brume lattiginose

Cuore vulcanico

caldo e fragrante

prodighi ti furono l'acqua e la terra, il fuoco.

L'aria

ti inalzò.

Sferica cupola 

Pane degli angeli

propiziatorio

presagio di ricchezza

il tempo e il cuore

degli uomini

domini.

Tu sai dare

ai consueti giorni

sapore di feste

straordinarie.

Tu sai mutare

usuali parole

in abbracci stretti

di fervide mani.

Tu, sei gioia

tu, sei profumo

tu, sei amore

tu, sei parole

tu sei il "panettone".

Iginio Massari

Non è stato facile decidere di scrivere un post sul panettone, croce e delizia di noi pasticcioni amatoriali. Farlo in casa non è cosa semplice, la passione e le materie prime eccellenti non bastano senza una valida ricetta e la strumentazione adatta ad una produzione di questo tipo.  In questo post non ho la pretesa di insegnare qualcosa, per apprendere la meravigliosa arte bianca ci sono professionisti che organizzano corsi che, vi assicuro, se potete, vale la pena frequentare perché sono di grande arricchimento. In questo post, dicevo, il mio intento è raccontare. Raccontare tre anni di esperienze, tre anni di tentativi casalinghi, tre anni in cui ho studiato, ho provato, sono stata con il naso incollato al forno, tre anni in cui condividevo le mie vittorie e le mie sconfitte con le amiche di sempre. Tre anni in cui l'unico strumento con cui potevo lavorare (in attesa di una impastatrice a braccia tuffanti casalinga) era ed è attualmente una planetaria Kenwood munita di frusta k e gancio. Tre anni che hanno trovato stamattina una degna conclusione con l'ok de Maestro dei Maestri, Iginio Massari, dopo avergli sottoposto e chiesto un impietoso giudizio sulla mia produzione del SUO panettone. Ora questi tre anni li racchiudo in mille informazioni, mille accorgimenti e ve li regalo, come ad una cara amica appassionata come me. Ma le cose fatte bene, oltre agli accorgimenti, hanno bisogno di seguire delle precise regole che vi permetteranno di realizzare a casa vostra un signor panettone, che non avrà nulla da invidiare a quello delle pasticcerie. Non saranno ammesse scorciatoie, non saranno ammesse sostituzioni. Se volete provare a farlo dovrete attenervi ad esse, altrimenti compratelo e prendetelo buono, senza badare al prezzo perché, vi assicuro, che per un prodotto eccellente, lavorato e "sacrificante" come questo vale la pena spendere qualche decina di euro in più.

Prima di passare alla ricetta vi occorrerà munirvi di alcuni attrezzi e alcune materie prime non sostituibili. Quelle sostituibili ve le specificherò io.

• Pasta madre di ottima qualità. E' fondamentale per la riuscita, il sapore e la conservazione del prodotto finito. La pasta madre deve essere in ottima forma, non deve avere una spiccata nota acida, non deve essere eccessivamente dolce, insomma, non starò qui a disquisire di pasta madre perché molti Maestri pasticceri hanno scritto libri a riguardo (Ph 4.1 di Giambattista Montanari ne è un esempio, se potete fatelo vostro! Lo stesso Massari in Non solo zucchero vol. 2 ne regala una ampia trattazione)), sappiate solo che una buona pasta madre è un fondamentale punto di partenza per approcciare a questo lievitato. A me lo regala un caro amico pasticciere, voi andate dal vostro pasticciere di fiducia, vedrete che un pezzetto ve lo regalerà volentieri.
• Planetaria con gancio e frusta K. Questo lievitato non si fa a mano né con il frullino della nonna. 
• Farina Panettone. Io uso la Panettone del Molino Quaglia (ma anche la Panettone Z del Molino dalla Giovanna mi hanno detto essere ottima) e mi trovo benissimo. Niente scuse. On line si trovano e ve la portano fino a casa quindi non mi venite a dire "posso usare la Manitoba del supermercato". No, non potete. Stop. Il risultato sarebbe differente.
• Tuorli pastorizzati in brick. Difficilmente li troverete al supermercato.Chiedete se ve li ordinano. Se avete una METRO vicino approfittatene, li trovate sempre, altrimenti chiedete alla vostra salumeria di fiducia di fornirvele. Anche on line si trovano. Non usate i tuorli freschi, vi regalerebbero un impasto più molle e meno gestibile quindi non fatelo.
• Burro di ottima qualità. Io uso il Corman ma potete sostituirlo con del buon burro bavarese.
• Cella di lievitazione. E' sufficiente una grande scatola di plastica, una serpentina termica e un termostato e avrete la vostra cella di lievitazione che imposterete sempre dai 28° ai 30°. Separate la serpentina dai pirottini o ciotole di lievitazione con dei fogli di polistirolo altrimenti la serpentina scalderebbe troppo la base. Qui come costruirla. Fatelo. Le lucine accese dei forni non sono affidabili, il panettone, così come la pasta madre hanno bisogno di temperature controllate per cui costruitevela. Io ho speso una trentina di euro.   I
• Pirottini da panettone rigidi. Questo tipo di impasto necessita di pirottini rigidi di cartoncino. Ho provato con quelli in carta oleata ma lo sviluppo e la forma ne risentono. Anche questi reperibili on line o nei negozi specializzati.
• Spilloni da panettone. Servono a capovolgere velocemente il panettone all'uscita dal forno. Operazione necessaria per stabilizzare la struttura del panettone e mantenere la mollica filante. Personalmente non mi sono mai fidata dei ferri per lavorare la lana. le eventuali cromature colorate temo possano trasferire materiale chimico non gradito. Poi infilarne uno alla volta non è pratico e si perde tempo. Lo spillone è comodissimo. Anche questo in negozi specializzati oppure on line. 
• Termometro da pasticceria. Indispensabile per controllare le temperature dell'impasto, della cella di lievitazione e del panettone prima di sfornarlo.
• Pazienza e tanta passione. Non sostituibili.

Panettone Moderno di Iginio Massari

Ingredienti per due panettoni da 1 kg

per il I impasto

Lievito naturale pronto 125gr
Farina 500gr
zucchero 156gr
burro 180gr
acqua 162gr
tuorli 175gr

procedimento

Ore 8.00 rinfrescare il lievito madre con pari quantità di farina e il 40% di acqua (es. 100gr di pasta madre, 100 gr di farina, 40 gr di acqua)e metterlo in un contenitore ben pulito con coperchio oppure in una ciotola inserita in una busta di plastica. Far lievitare a 28° in camera di lievitazione. Attendere che sia triplicato. Se la pasta madre è in forma impiegherà 3 massimo 4 ore. Procedere in questo modo alle 12.00 e alle 16.00, alle 20.00 iniziare il primo impasto.

Alle ore 19.00 preparare e pesare gli ingredienti. Riporre in frigo l’acqua e i tuorli. Se è la prima volta che provate a realizzare il panettone mettete anche la ciotola e i ganci in frigorifero per almeno un’ora.

Nella planetaria con gancio K inserire  la farina,  l’acqua fredda di frigorifero e lo zucchero e impastare per 7/8 minuti circa. Trascorsi i sette minuti vi troverete con un impasto composto da del grosso briciolame, incorporate in quel momento il burro tenuto a temperatura ambiente per trenta minuti, il lievito madre e i tuorli freddi di frigorifero. Dopo cinque/sei minuti sostituite il gancio K con l’uncino o la spirale.  Lasciate lavorare la pasta fino a che sia liscia facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata. L’operazione dovrebbe durare intorno ai 20 minuti. Ogni tanto spegnete la macchina e controllate con il termometro che la temperatura non sia assolutamente superiore ai 26°. Qualora dovesse essere vicino ai 26° e ancora la pasta non sia sufficientemente liscia spegnete l’apparecchio e riponete la ciotola e il gancio K nel frigorifero per un quarto d’ora. Io non ne ho avuto bisogno. 

Mettere la pasta in un recipiente preferibilmente graduato (oppure segnate voi il livello con un pennarello)e con coperchio in cella di lievitazione  per 10- 12 ore a una temperatura di 28 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume. È importante sapere che l’impasto non ben lievitato farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all'impasto. Ipotesi, se il primo impasto viene lavorato un’ora prima del raggiungimento di tre volte il suo volume, anche se le 12 ore di levitazione sono state raggiunte, si dovrà attendere che il prodotto finale lieviti e occorreranno altre tre ore.

Mettete a bagno l’uvetta dopo averla sciacquata un paio di volte in acqua e lasciatela tutta la notte.  Il mattino seguente scolate l'uvetta e adagiatela su un canovaccio pulito, arrotolate stizzatela benissimo. Ripesate l'uvetta per raggiungere il peso indicato in ricetta. Prendete una capace padella e mettete i 20 g di burro appartenenti al secondo impasto, tutta l’uvetta, la buccia dell’arancia e del limone grattugiato e i semini della bacca di vaniglia. Fate sciogliere il burro e mescolatelo con l’uvetta e con gli aromi. Non fate cuocere il composto, deve solo riscaldarsi quel tanto da sciogliere il burro. Amalgamate bene e aggiungete anche cubetti di arancia candita. Fate raffreddare completamente prima di utilizzarla nel secondo impasto del panettone.

per il II impasto
ingredienti

farina 125gr
tuorli 162gr
zucchero 125gr
miele 30gr
burro 173gr + 20gr (per uvetta e canditi)
sale 10gr
acqua 80gr
uvetta 250gr
cubetti di arancia candita 200gr (io uso Agrimontana)
cedro candito (io arancia candita) 50gr
bacca di vaniglia 1
buccia grattugiata di un limone e una arancia

procedimento

Nella planetaria munita di gancio a spirale o uncino  travasare la pasta lievitata con un volume iniziale triplicato (raffreddata in frigo per almeno un’ora affinche diminuisca la sua temperatura a circa 19 gradi) e aggiungere la farina. Lavorare l’impasto fino ha che diventerà nuovamente liscio, l’operazione durerà circa 10 minuti. Aggiungere lo zucchero e il miele con una metà dei tuorli. Far incorporare il tutto, lavorare fino a quando si otterrà una pasta omogenea e liscia che si stacca dalla ciotola. Aggiungere il sale con un altro po’ di tuorli, lavorare la pasta fino a quando ci sarà di nuovo formata e aggiungere il burro morbido a pezzetti  con  la rimanenza dei tuorli. Cominciare a lavorare e una volta assorbiti aggiungere l’acqua. Consiglio di aggiungere l’acqua poco alla volta, vedrete che inizialmente l’impasto tenderà a rilassarsi ma se avete usato la farina giusta e avete seguito i vari step in maniera corretta riprenderà velocemente corda. Accertarsi che la sua consistenza vada bene eventualmente regolando l’impasto con l’aggiunta di circa 70/80 g di acqua. Personalmente non sono mai andata oltre i 40 g di acqua perché non ritenevo ci fosse bisogno.Verificare che si sia formato il "velo".

Versare nell'impasto finito la frutta candita lavorata precedentemente con il burro gli aromi e mescolarla con il gancio per un minuto poi versare la massa su un tavolo pulito e leggermente unto di burro e completare l’inserimento della frutta secca a mano in quanto un’eccessiva lavorazione del gancio della planetaria potrebbe rompere i legami glutinici con una successiva perdita di consistenza e vi rovinerebbe il prodotto finale. Preparare le pezzature sul tavolo, pesare 1100 gr  per ogni pirottino da 1 kg , arrotondare e formare delle pagnotte. Adagiare le pagnotte su vassoi e mettere in cella di levitazione a  28 °C per 40/60 minuti. Poi ripetere nuovamente l’arrotondamento della pagnotta formandola stretta (pirlatura dell’impasto.Se avete difficoltà ci sono molti video su youtube esemplificativi) e mettendo la pasta nell’apposito pirottino da panettone.  Imbustare i pirottini e metterli in cella di lievitazione a 28/30° per 6-7 ore  o comunque fino a lievitare a quasi al bordo dello stampo. Estrarre dalla cella, togliere la busta e far formare la “pelle”. Saranno sufficienti 15/20 minuti. A questo punto effettuare la scarpatura (che è tradizionale del panettone milanese) incidendo la superficie a croce con una lama molto affilata sollevando  gli angoli  che si saranno venuti a formare e inserendo dei pezzi di burro al centro. Cuocere il panettone da 1 kg a 175° per 52 minuti. Trascorsi 42 minuti inserire nel panettone una sonda o termometro al fine di controllarne la cottura al cuore che non dovrà mai superare 94 °C. Appena raggiunti i 94 °C togliere dal forno e capovolgere immediatamente con lo spillone. Mettere a stazionare in questo modo per almeno 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi.Dopo lo stazionamento potrà essere confezionato nel cellophane avendo cura di chiuderli bene affinché non passi aria che ne velocizzerebbe l’invecchiamento. Ho riscontrato che mantiene la sua morbidezza per almeno 3 settimane.

Dedico questo post al primo Maestro in assoluto che ho avuto e che mi ha trasmesso l'amore per i lievitati e soprattutto il rispetto e la cura per le materie prime e le tecniche di impasto: Adriano Continisio. Estendo la dedica a tutte le amiche di "naso appiccicato alla porta del forno", Fabiana, Silvana, Gabriella, Maria Grazia, Valentina...., amiche che si divertono con me ad impastare, a provare e riprovare e ad emozionarsi ogni volta quando il miracolo della lievitazione si concretizza nel forno e a tutti voi che siete passati da queste parti regalandomi la vostra fiducia. Buon impastamento!

Pavlova "Sophie"

Fino a un paio di giorni fa il nome "Sophie" mi riportava alla mente una deliziosa signorinella figlia di un mio caro cugino. Oggi un'altra Sophie viene a far compagnia alla bimba di cui sopra.
"Sophie" è una Pavlova, una Pavlova molto francese. Creata da "La Meringaie" peccaminoso luogo in quel di Parigi dove la meringa é sovrana (occorre urgente una capatina....).
Guscio croccante, crema di marroni, panna montata, pezzi di marron glacé, bastoncini di arancia candita e spolverata di cioccolato fondente....di quelli strong! 
Il boccone è piacevole, c'è una buona masticazione, l'arancia fresca equilibra perfettamente la dolcezza dei marron glacé e della meringa. La panna avvolge tutto e conduce egregiamente il sapore. Insomma....promossa! 
L'ho guardata e riguardata e alla fine non ho resistito. Ci ho provato. E il risultato mi è piaciuto molto. 
Per il guscio ho fatto due versioni, quella con amido e aceto, di Donna Hay, e quella classica che uso di solito per le meringhe composta solo da zucchero e qualche goccia di limone.Ve le scrivo entrambe....scegliete voi!

Pavlova di Donna Hay
dal sito Dissapore

150 ml di albumi vecchi di qualche giorno 
e a temperatura ambiente
220 g di zucchero semolato extrafine
16 g di amido di mais
10 ml di aceto bianco/aceto di mele 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

procedimento

Preriscaldare il forno a 150°. Montare gli albumi con le fruste a velocità medico/alta e appena schiumano cominciare ad aggiungere 100gr di zucchero. Una volta assorbito aggiungere il rimanente zucchero. Lavorare fino ad ottenere una meringa lucida e stabile. Aggiungere l'amido e l'aceto e lavorare brevemente per amalgamare il tutto. 

Meringa classica

200gr di albumi vecchi di qualche giorno 
e a temperatura ambiente
400gr di zucchero semolato superfino
qualche goccia di limone

Procedimento

Preriscaldare il forno a 150°. Montare gli albumi con le fruste a velocità medico/alta e appena schiumano cominciare ad aggiungere la metà dello zucchero a cucchiaiate. Lavorare fino ad ottenere una meringa lucida e stabile. Aggiungere il restante zucchero con una spatola a mano senza smontare il composto.

Farcitura

250gr di panna montata
un cucchiaio di crema di marroni
rottami di marron glacé
Spicchi di arancia pelata a vivo
filetti di arancia candita
cioccolato fondente 80-90% ridotto a scaglie 
o grue di cacao

Composizione della pavlova

Su un foglio di carta forno sul quale avremo, al rovescio, disegnato un cerchio di 22 cm formare la nostra Pavlova avendo l'accortezza di lasciare uno spazio al centro che vada a contenere la panna. Infornare a 150° e diminuire subito a 90°. Cuocere per 3/4 ore, dipende dalla grandezza e dallo spessore della pavlova, io ho usato la funzione disidratazione del mio forno e l'ho tenuta per 6 ore. Una volta fredda spalmare un sottile strato di crema di marroni, riempire il foro con abbondante panna montata e decorare con gli spicchi di arancia, i rottami di marron glacé, le scaglie di cioccolato e l'arancia candita. Vi consiglio di abbondare con gli spicchi di arancia fresca e di tenerne da parte un po' da aggiungere al momento del porzionamento. Sono un elemento che fa la differenza all'assaggio.

La tradizione vuole che questo famoso dolce che sia stato creato nel 1926 dallo chef di un hotel a Wellington, in Nuova Zelanda, e così chiamato in onore della ballerina Anna Pavlova. L'attribuzione dell'invenzione tuttavia è incerta, potrebbe essere nata in Australia nello stesso periodo, unica cosa certa è il fatto che sia stato dedicato alla ballerina, che in quel periodo era in tour nei due paesi.

E non vuoi farle un paio di monoporzioni?

Assabesi di Pinella e continuo a sfornare biscotti!!!

 

Ebbene si, ancora biscotti!

Gli ultimi da inserire nei pacchetti regalo e da tenere per le colazioni del mattino. Un biscotto al cioccolato che ho ammirato sul blog della grande Pinella e che non potevo non realizzare. E come lei, li ho tuffati nel cioccolato fondente...che dire? Una goduria.....

 

Assabesi al cioccolato

 

ingredienti

 

300 g di burro

200 g di zucchero al velo

15 g di miele

1 uovo intero

1 tuorlo

360 g di farina 0 debole per biscotti

40 g di cacao amaro

vaniglia in bacche

un pizzico di sale

cioccolato fondente q.b.

procedimento

 

Lavorare il burro morbido a spuma con la planetaria o un frullino, inserire in più riprese,  lo zucchero ed il miele e continuare la lavorazione a velocità minima. Quando il composto è ben amalgamato aggiungere l'interno di una bacca di vaniglia oppure la scorza grattugiata di un limone. Successivamente l'uovo intero nel quale è stato sciolto il pizzico di sale, e, ad assorbimento avvenuto aggiungere anche il tuorlo. Appena il composto sarà omogeneo sostituire la frusta a fili con la frusta K della planetaria (in mancanza utilizzare una spatola e andare di gomito!) e aggiungere la farina ben setacciata con il cacao . Utilizzare subito l'impasto spremendolo su fogli di carta forno con una sac à poche dotata di un beccuccio rigato. Far riposare i biscotti in frigo per alcune ore in modo da mantenere la rigatura una volta infornati.

Cuocere a forno alto,  190-200°C  per circa 10-15 minuti. Una volta raffreddati bene, sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria oppure al microonde (fate attenzione che non bruci) e intingere i biscotti per qualche centimetro, pulire leggermente il fondo e metterli su carta forno fino  a raffreddamento del cioccolato.

Baci di dama....perfetti!

 

Avrò provato una serie infinita di baci di dama, ma , come per i macarons (una certa somiglianza estetica effettivamente c'è) bisogna passare attraverso vari stadi. Dal sassolino duro allo spatascio del composto sulla teglia, bisogna soffrire, imprecare,  restare con la faccia appiccicata al vetro del forno per tutti e tredici/quindici minuti di cottura pregando in tutte le lingue del mondo che la deliziosa cupoletta resti...... Io non mi sono fatta mancare nulla. Ho attraversato i vari stadi e stavo anche per gettare la spugna, li avrei "snobbati" con nonchalance....per la serie " quando la volpe non arriva all'uva...ecc ecc..."

Poi mi sono imbattuta nella ricetta di Marina, lei è una garanzia, i suoi biscotti sono sempre ottimi quindi ci ho riprovato apportando una leggera modifica nella farcitura. Si perché la ricetta prevede l'accoppiamento dei biscotti con cioccolato fuso. Ma il cioccolato da freddo diventa troppo duro e il biscotto perde la sua caratteristica scioglievolezza, il suo essere "fondant". Parlando della cosa con Sara ho adoperato la sua ganache al cioccolato. Risultato? Perfetto! E la mia autostima è virata decisamente in alto.........

Ok, dopo tutto questo parlare passiamo alle cose concrete...la ricetta!

 

Baci di dama

da una ricetta di Marina Panna

ingredienti

 

100 grammi di nocciole tostate

110 grammi di farina 00
20 grammi di maizena
90 grammi di zucchero
100 grammi di burro ammorbidito

Frullare finemente al mixer le nocciole tostate con lo zucchero.
Versarle in una ciotola e unirvi la farina e la maizena, mescolando bene.
Incorporare il burro morbido (non fuso!) lavorando velocemente con le mani.

Lasciar riposare il composto in frigorifero per almeno mezz'ora.
Formare delle palline di composto, tutte della stessa misura (io le ho pesate una ad una e le ho fatte di 7 gr) e sistemarle su una teglia rivestita con carta da forno.
Rimettere le palline in frigorifero per un'altra mezz'ora almeno. Questo passaggio è fondamentale per far sì che i biscotti mantengano la loro forma in cottura.

Cuocere a 170 gradi per 13-15 minuti. Non devono colorire troppo.

 

Per la ganache

ricetta di Sara Melocchi

 

Cioccolato fondente 125 gr

Panna fresca 60 gr

 

Sciogliete  il cioccolato a bagnomaria con la panna e amalgamate bene con la frusta. Lasciate intiepidire un pochino e farcite i baci.

Biscotti al limone??? Ma Lemon Meltaways, naturalmente!

 

Come ogni Natale vengo colta da raptus biscottifero, parto per l'impresa e per almeno una decina di giorni la mia casa è invasa da teglie, carta forno, taglia biscotti, scatole di latta accumulate durante l'anno, nastri, nastrini e via dicendo..... obiettivo finale? Dolci pensieri a parenti e amici (e splendide colazioni per me, of course!).

La mia intenzione quest'anno è provare ricette nuove e rifare quelle un po' datate ma di sicuro successo. 

Quindi lista-munita comincio gli approvvigionamenti e lì commetto sempre lo stesso errore. Compro mandorle e nocciole come se non ci fosse un domani e burro...imbarazzanti quantità di burro manco fossi una milanese doc alle prese con fritture quotidiane di cotolette. Insomma ho pensili debordanti di frutta secca e un frigo pieno all'inverosimile di burro (che qui a Napoli è cosa rara, badate bene!).

Quindi si prevedono altre sfornate di biscotti…. 

Intanto prendete anche voi del buon burro (siate più parchi di me, vi prego!), dei limoni e fate questi deliziosi biscottini! 

 

Lemon Meltaways

ingredienti

170g di burro a temperatura ambiente
100g di zucchero al velo
265g farina 00
15g maizena
2 cucchiai di succo di limone

la buccia grattugiata di 2 limoni

i semi di mezza bacca di vaniglia
un pizzico di sale maldon

zucchero a velo per spolverare

 

procedimento

Montare a crema soffice il burro e lo zucchero  al velo aggiungere il succo e la buccia di limone, il sale, la vaniglia e mescolare.
Setacciare insieme farina e maizena, aggiungerle alla crema di burro e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Dividere l'impasto in 2 parti uguali e aiutandosi con la di carta forno formare 2 cilindri di non più di 4 cm di diametro. Porre un'oretta in freezer.
Tagliare il salamotto a rondelle di 1cm, posizionarle placche rivestite di carta forno ed infornare a 180°  per 9-10 minuti, facendo attenzione che rimangano belli bianche e non prendano colore.
Lasciare raffreddare i biscotti e tuffarli nello zucchero a velo.

Il Pain d'épices

Con la mia ricetta si aprono le danze di questa staffetta di Compagni di Blogger dedicata al Natale ed in particolare ai dolci nel mondo. Quando ho dovuto scegliere quale dolce realizzare, subito si è fatto vivo lo splendido ricordo della mia vacanza in Alsazia, a Strasburgo, durante il periodo natalizio, alle sue strade addobbate a festa, alle maestose luci, al caldo profumato vin chaud e al pain d'épices. Trionfava in tutte le gastronomie alsaziane, e ancor di più per le strade, sulle romantiche bancarelle addobbate di luci e dolci. Ho avuto modo di assaggiarlo in purezza, accompagnato da confetture (l'arancia amara ci sta divinamente bene) ma anche con patè e foie gras. Quindi si presta ad un impiego sia dolce che salato.
La sua origine è antichissima.
Già al tempo degli antichi Egizi vi sono tracce del consumo di "pane e miele", così come nei racconti del greco Aristofane. Plinio il Vecchio riferiva che i romani consumavano il "panis mellito", un saporito pane fritto con miele. Il pan d'epices, come lo conosciamo oggi, avrebbe origine nel Mid-Kong, letteralmente pane e miele in cinese, già utilizzato nel X secolo e preparato con farina di grano, miele e spezie. Ma è nel periodo Medievale, durante le Crociate, che questo pane si diffuse in occidente. Ne ritroviamo tracce ad Ulm in Germania e via via si è diffuso nei monasteri del Sacro Romano Impero: Monaco di Baviera,  a Norimberga nel 1395, Aachen, Basilea, Augusta ...fino ad arrivare al 1453 dove in un testo lo ritroviamo presente sulle tavole dei monaci cistercensi di Marienthal (Alsazia), in occasione del Natale.
La ricetta che vi propongo è di Mercotte, una grande amante del pan d'epices.

Pain d'épices
da una ricetta di Mercotte

ingredienti per  2 pan d'epices da 450g:

miele millefiori  320g
uova intere  55g
burro  110g
latte fresco intero 130g
farina povera di glutine  270g
bicarbonato di sodio 9g
cannella in polvere  6 g
chiodi di garofano in polvere  1g
cardamomo in polvere 1g
zenzero in polvere 2g
burro e farina per gli stampi

Preriscaldare il forno a 165 °. Fate sciogliere il burro e lasciate raffreddare.  In un tegame, scaldare il miele a 50 °.  Setacciate insieme la farina e le spezie e il bicarbonato. Nella ciotola di un robot da cucina o in una ciotola, schiumare le uova con il miele. Aggiungere il latte e il burro raffreddato. Poi aggiungete la miscela di polvere e  lavorare per rendere il composto liscio ed omogeneo.
Mettere il composto in 2 stampi rettangolari imburrati e infarinati  lunghi 18 centimetri  e larghi sette centimetri per 6 centimetri di altezza. Cuocere per circa 50 minuti e controllare la cottura con uno stecchino. Sformare e godersi il pain d'épices con marmellata di arance amare o un buon patè. 

questo l'abbinamento al pain d'épices suggerito dal "nostro"  Luciano Pignataro:
"Si dice che sia originario dell'Alsazia. Ecco allora che mi viene in mente un Gewurztraminer, ottimo e a buon prezzo quello dello della Cantina Sanct Valentin di San Michele Appiano"

Mi raccomando, nei prossimi giorni non perdete gli altri appuntamenti con Compagni di Blogger!

La staffetta natalizia di Compagni di Blogger: "Dolci dal mondo"

Tra qualche giorno è Natale. 

Quest’anno abbiamo voluto ricordare questa festività in maniera un po’ diversa, allontanandoci da casa nostra, per offrire un quadro – sebbene tutt’altro che esaustivo - di alcuni tra i dolci tradizionali natalizi più popolari nel resto del mondo.

Ovviamente abbiamo guardato a nazioni di tradizione cristiana – anche se non necessariamente cattolica – per tracciare un ideale fil rouge che potesse unire paesi culturalmente anche molto diversi tra loro. Ci piaceva l’idea di mostrare un altro volto del Natale, forse anche solo per dimostrare come il desiderio di festa, intimità e unione sia universale e radicato anche in chi – come molti di noi – dà a questa festività un diverso ma personalissimo e altrettanto profondo significato.

Noi “compagne” di blogger vogliamo augurarvi un dolcissimo Natale, come, dove e con chi decidiate di festeggiarlo.

La prossima settimana, dal 9 al 13 dicembre vi proporremo una staffetta dedicata ai dolci di Natale nel mondo, ognuno abbinato ad un vino dal nostro Luciano Pignataro. 

Vi aspettiamo.

Di seguito la staffetta:
 

9 Dicembre

Francia: il Pain  d'èpice di Pasqualina

10 Dicembre
Spagna: il Roscòn de Reyes di Teresa

Romania: il Cozonac di Maria

 

11 Dicembre
Regno Unito: il Fruit Cake di Sara

U.S.A.: il Persimmon steamed pudding con eggnog di Daniela

 

12 Dicembre
Scandinavia: il Julekage di Assunta

Austria/Germania: il Kougloph di Antonia 

 

13 Dicembre
Cuba: il Turron de coco di Maria Grazia

Russia: Pryaniki e Kozuli di Rossana

 

Fiori di brisè con stracchino e fichi caramellati al rum

 

 Sono in terribile in ritardo! E' tempo di fichi, di fichi caramellati e devo darmi da fare perchè le riserve dell'anno scorso sono quasi esaurite!

Presa da improvviso attacco di panico, della serie "non avrò pace se non risolvo immediatamente il problema"   incarico il fruttivendolo di procurarmi almeno tre chili di fichi.

Fatto. Missione compiuta. Caramelliamo.

Ricetta di Giuliana, una garanzia. Al rum, secondo me il tocco finale magico.

Solo che, a causa di questo rum, a casa mia si è sfiorata l'apocalisse. Una tragedia che tempo fa stava per abbattersi anche sulla mia amica Cooking Planner....vero Mariagrà? E sempre di rum si trattava...se non ricordo male....

Rientrando a casa mio marito ha visto la sua preziosa bottiglia di Rum gran riserva Diplomàtico vicino i barattolini riempiti di fichi appena caramellati. 

Colto da improvvisa tachicardia e già conscio della risposta ma speranzoso del contrario ha chiesto con voce tremante e viso pallido "l'avrai mica usato per cucinare???"

........

........

........

 

"pochissimo....non c'era altro...."

 

Ci ha creduto........pfiuuuu.....quest'anno fichi di lusso amici miei!

Uno dei modi migliori per servirli? Con lo stracchino, lo adoro.....

  

 

Fiori di brisè con stracchino e fichi caramellati al rum

 

Pasta brisè

ricetta di Michael Roux

 

250 gr farina
125 gr burro a pezzettini e morbido
un uovo intero
un cucchiaino di zucchero
mezzo cucchiaino di sale
40 ml di acqua fredda
Amalgamare tutti gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla in pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 min. Stendete ad uno spessore di 3mm e con un coppapasta a forma di fiore ricavate delle sagome che adagerete in stampi da mini muffin. Bucherellate il fondo e cuocere a 180° fino a doratura. 

 

Fichi caramellati al rum

da una ricetta di Rossanina Del Santo e Giuliana Fabris

 

1 kg fichi  (neri sarebbe meglio)

500 gr zucchero semolato

1 bicchiere di aceto bianco 

1 bicchiere e mezzo di acqua

cannella in stecche

una punta di vaniglia

un paio di scorzette di limone pulite dalla parte bianca

un bicchierino abbondante di rhum

usare solo fichi perfettamente sani, senza ammaccature da dove possa uscire la polpa, sodi e carnosi, magari anche leggermente indietro di maturazione.

Pulirli uno a uno con un panno inumidito. Allinearli in piedi, col picciolo in su, in una larga teglia antiaderente, che li contenga ben stretti. Aggiungere qualche piccolo pezzetto di cannella, un pezzetto di bacca di vaniglia,la scorza di limone completamente priva della parte bianca..

Versarvi sopra lo zucchero, l'aceto e l'acqua. Porre sul fuoco e una volta preso il bollore, abbassare a fuoco dolce, e lasciar cuocere scoperto pian piano finchè il liquido che si sarà formato sarà diventato sciropposo, ci vorrà un'ora circa, un'ora e mezza. Dipende dall'allegria del fuoco...

Alla fine sfumare con il liquore prescelto leggermente scaldato in precedenza, altrimenti la diversa temperatura fra sciroppo e liquore può far danno. 

Lasciateli riposare almeno un paio di mesi...il gusto ci guadagna!

 

Stracchino q.b.

Composizione....niente di più semplice! Farcite il fiorellino con un cucchiaino di stracchino e sopra una falda di fico caramellato.
Splendidi per un aperitivo o serviti in un buffet.

Terrina di anatra e nocciole, il suo foie gras con gelatina di gewurztraminer e pan brioche

Eccomi ad aprire con Cooking planner la staffetta di Compagni di Blogger dedicata alle feste natalizie. Questo è decisamente il periodo dell'anno che amo di più, sia dal punto di vista religioso che dal punto di vista dei colori, delle musiche, dei profumi, dell'atmosfera che invade le case e degli abbracci che finalmente possiamo scambiarci con amici o parenti lontani. A me aumenta il desiderio di cucinare e preparare pietanze che allietino la permanenza delle persone che amo e che in qualche modo interagiranno con me durante le feste. Per questa staffetta ho provato a realizzare un antipasto. E' importante iniziare il cenone o il pranzo di Natale con qualcosa di goloso, che predisponga a gustare tutto il resto. 

Le preparazioni che compongono il piatto sono quattro

La terrina di anatra e nocciole della mia cara amica e Maestra Giuliana Fabris

Il foie gras di anatra, una vera sfida....

La gelatina di Gewurztraminer sulla quale, tocco assolutamente personale, ho adagiato una foglia di oro alimentare...è Natale...

Il pan brioche delle sorelle Simili, assolutamente perfetto per accompagnare la terrina e il foie gras.

Sono piatti abbastanza semplici da eseguire, ad esclusione del foie gras che, confesso, è parecchio laborioso. Però hanno la comodità di dover essere preparate qualche giorno prima. Quindi ve le troverete pronte e dovrete solo impiattare.

Terrina di anatra e nocciole

 di Giuliana Fabris

300 gr petto d'anatra disossato e senza pelle

250 gr petto di pollo a pezzetti

150 gr prosciutto cotto a pezzetti

4 cucchiai di latte

4 cucchiai di Cognac

130 gr nocciole tostate

50 gr pane grattugiato

1 cucchiaino pepe nero (meglio se di Giamaica)

1 spicchio d'aglio tritato

1 uovo

1 scalogno

un foglio di colla di pesce ammollata e strizzata

1 cucchiaio di olio

sale e pepe.

In una casseruolina mettere il latte, il cognac, scaldare e incorporare la gelatina ben idradata e strizzata, mescolare bene finché è ben sciolta.

Quindi unire il pane grattugiato e mescolare per un paio di minuti fino ad avere un composto abbastanza sostenuto ma morbido.

Tagliare il petto d'anitra in fette di un centimetro, salare, pepare e tenere da parte.

Mettere i pezzi di pollo e di prosciutto nel mixer e tritare, aggiungere il composto di pane grattugiato, il sale, il pepe, e rifrullare per 30 secondi quindi unire l'uovo, l'aglio e lo scalogno e rifrullare di nuovo per 30 secondi, quindi trasferire l'impasto in una ciotola e mescolarvi le nocciole, qualcuna rotta grossolanamente e qualcuna intera. Amalgamare bene.

Oliare una terrina di ceramica, fare un leggero strato di questo composto, coprire con le fette di anatra, e continuare ad alternare gli strati finendo con il composto di nocciole.

Pressare bene e coprire con un filo d'olio. Coprire la terrina con un foglio d'alluminio e cuocere in forno già caldo a 180° per 1 ora e 45 minuti.

Lasciar raffreddare e porre in frigorifero per almeno 12 ore

  

Foie gras di anatra marinato alle quattro spezie  e gewurztraminer
da Cuisine libre

Del foie gras mi sono innamorata perdutamente durante una vacanza a Strasburgo, ne ho mangiato tanto, buonissimo! L'idea però, di presentarvelo e basta non mi allietava..... troppo comodo! Per cui ho deciso di procurarmene uno fresco ed imbarcarmi nella sua lavorazione, pulitura ecc... per nulla veloce, ma, tutto sommato, fattibile. Se riusciamo a pulirlo ben bene regala un bel risultato in termini di gusto e di texture.

2 foie gras di anatra di 1 kg in totale

4 cucchiaini di sale (14 g)

 2 cucchiaini pepe (3G) sia

 1 cucchiaino 4 spezie

 15 cl di Gewurztraminer

Rimuovere i fegati dal frigorifero. Quando sono a temperatura ambiente eliminare la pellicina esterna e tutte le vene profonde, io mi sono aiutata con una forchetta e con una pinzetta.  

Mescolare il sale, pepe e spezie. Mettere i pezzi di fegato in una ciotola. Cospargere accuratamente tutti i pezzi di mix di spezie. Cospargere il vino, coprire con pellicola e mettere da parte in frigorifero per 12 ore. Rimuovere il fegato dalla ciotola ed asciugarlo ben bene. Lasciarlo una mezz'oretta fuori frigo. Foderare lo stampo con carta forno, adagiare quindi il foie gras avendo cura di premere ben bene e distribuirlo uniformemente in tutta la terrina. Inserire un termometro adatto per il forno (lo trovate all'ikea, economicissimo!!!) nel cuore del fegato e coprite con il coperchio della terrina (ovviamente si chiuderà parzialmente ma va bene ugualmente. Preriscaldare il forno a 100 ° C. Posizionare la  terrina a metà altezze e fate cuocere per circa 1 h e 30 min oppure fino a che il termometro non segnerà 55°. Estrarre dal forno la terrina e con un cucchiaio eliminare il grasso che si sarà formato in superficie (io l'ho conserveto, potrò utilizzarlo in futuro...non so...). Mettere una piastra di ceramica o di legno riverstito di carta argentata con un peso sopra e lasciar raffreddare un paio d'ore. Poi conservare in frigorifero fino al momento di servire.


Gelatina di gewurztraminer

Riguardo la gelatina ho avuto subito le idee chiare. La vedevo benissino nel piatto in abbinamento alle due preparazioni. Unico tocco decorativo è stato poggiare sulla sua superficie una foglia di oro alimentare, che le regalasse luce. L'effetto nel piatto mi è piaciuto molto.

350 ml di gewurztraminer

30 gr zucchero semolato

 6 gr colla di pesce

 una foglia di oro alimentare (facoltativo)

Scaldare una parte di gewurztraminer e sciogliervi lo zucchero e la colla di pesce precedentemente ben idradata e strizzata. Incorporare il resto del vino poco alla volta e mescolare bene. Versarla in un a piccola terrina quadrata e riporre in frigo qualche ora. Al momento di servirla, tirarla fuori e adagiarvi un foglio di oro alimentare sulla superficie. Tagliarla a cubetti con la punta di un coltello. Disporre nel piatto vicino alla terrina di anatra e al foie gras.

Pan brioche delle sorelle Simili

La brioche che ho scelto è la classica delle Simili. Di una morbidezza e bontà davvero incredibile. 

  

per il lievitino

150 g di farina di forza

90 g di acqua

30 g di lievito di birra per l'impasto

350 g di farina di forza

50 g di acqua

100 g di burro ammorbidito (non sciolto)

30 g di zucchero

10 g di sale

2 uova

Procedimento

Impastare gli ingredienti del lievitino e lasciarlo lievitare 40 min (o fino a raddoppio). Impastare il resto degli ingredienti. Mettere il lievitino sul tavolo, tirarlo con le mani e mettere al centro il secondo impasto. Lavorare insieme i due impasti finchè non si saranno ben amalgamati ( non devono esserci striature bianche).

Mettere l'impasto ottenuto in una ciotola unta di burro e lasciare lievitare un'ora-un'ora e mezza. Rovesciare sul tavolo, e senza lavorare la pasta, darle la forma preferita

Rivestire di carta forno una teglia, adagiarvi il pan brioche e lasciare lievitare 40-50 min circa.

Quando sarà raddoppiato di volume, spennellarlo delicatamente con l'uovo sbattuto. Infornare a 180° e cuocere finchè sarà dorato in superficie.

 E questo l'abbinamento di Luciano Pignataro (che ringrazio tantissimo)!

Il Gewurztraminer è un bellissimo vitigno aromatico capace di mettere insieme bevitori esperti e semplici appassionati grazie al suo fantastico olfatto coniugato alla freschezza al palato. In Alto Adige abbiamo alcune espressioni molto interessanti. Vi propongo Il Kobenhof di Hofstatter, più conosciuto per il suo Pinot Nero, straordinaria cantina di Termeno.