Meringhe con panna

Non occorrono diecimila ingredienti e stratificazioni per ottenere un dolce buono e anche bello.

Solo due ingredienti. Meringa e panna e addenterete una fetta di paradiso.

Come scrive Massari nel su libro “Non solo zucchero”  vol.1 in riferimento a questa preparazione:

“L’unica cosa sicura è il cognome del pasticcere che l’ha inventata, vissuto nel 1700, ovvero Gasparini, che pare abbia creato la meringa per un’illusione d’amore. Meno sicuro il nome della città in cui ebbe origine questo dolce straordinario e da cui prese il nome: pare che sia la cittadina svizzera di Meiringen. Siccome poi, almeno per il momento, non è ancora vietato sognare, aggiungo che la motivazione che ha spinto Gasparini a creare questo dolce pare sia il sogno di un amore. Si ritiene, infatti che questo pasticciere si fosse invaghito della principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski e promessa sposa di Luigi X. Alla principessa, a dire il vero, l’arte pasticciera di Gasparini e le sue creazioni piacevano molto, ma non è dato sapere fin dove si spingesse la sua stima. Circa la nascita della meringa ci sono però due leggende discordanti che viaggiano in parallelo: la prima narra che la principessa Maria incontrò Gasparini a Meiringen, durante un soggiorno estivo, e che da questo incontro nacque la dolcezza che tutti conosciamo. La seconda racconta invece di come il pasticcere si sia stabilito alla corte della principessa, che dalla città Mehrinyghen, nella Germania orientale, dovette emigrare in Francia. Sembra quindi che il nome meringa fa tributo al dolce di Gasparini nel castello di Versailles. Se poi derivi da Meiringen o Mahrinyghen o, come sostiene una terza teoria, dalla parola Fiorentina merenda, è una questione molto dibattuta ma che va lasciata agli storici”.

Esistono varie tipologie di meringhe, rapporti diversi tra albume e zucchero. Questa è la classica leggera, perfetta per accompagnare la semplice panna montata.

INGREDIENTI

Meringa classica leggera con cristalli di zucchero

500 gr di albumi

1000 gr di zucchero semolato, prima parte

500 gr di zucchero semolato, seconda parte

Per la panna montata

1000 gr di panna fresca

80 gr di zucchero semolato

1/2 baccello di vaniglia, i semi

PROCEDIMENTO

Per la Meringa classica leggera

Nella bacinella della planetaria montare a neve gli albumi con la prima parte di zucchero semolato, versando inizialmente circa gr. 100 e poi la rimanenza pian piano, mentre monta. Incorporare la seconda parte di zucchero con un cucchiaio a spatola o marisa, mescolando con delicatezza. Modellare le semi sfere di meringa con un sac-a-poche con bocchetta liscia su carta da forno o su fogli di silicone. Cuocere a 160 °C per 10 minuti e proseguire la cottura a 120 °C per due ore con valvola aperta (io ho cotto a 100° per 4 ore). Per una produzione di tipo artigianale si consiglia di programmare le meringhe a fine lavoro per poi lasciarle cuocere durante la notte con il recupero di calore.

Per la panna montata

Montare tutto a media velocità con la panna freddissima, che deve rimanere lucida.

Crocchè di Genovese ispirati allo chef Estatico

A inizio settembre 2018 ho vissuto un’esperienza molto bella e attesa da tempo. Ho cenato con Giovanna (e già questo è un privilegio, credetemi) nella splendida cornice dell’isola di Capri al ristorante del JK Place, il JKitchen, dove a dirigere l’orchestra, o meglio, a dirigere la brigata quasi fosse una compagnia teatrale,  a suon di “Su il sipario”, è il talentuoso chef Eduardo Estatico.

Inutile prodigarmi a decantare le lodi di uno chef dal cuore grande e, nota ulteriormente positiva, incredibilmente attaccato alla sua terra, Napoli, e alle tradizioni della cucina partenopea. I suoi piatti, il suo stile, parlano da soli.

Una delle portate assaggiate al JKitchen è stato il Crocchè di Genovese. Un piatto storico dello chef che era un chiodo fisso per me già prima di poterlo assaggiare.

Così rientrata a casa, ancora inebriata dalla magia dell’isola blu, ho rivisitato il crocchè  alla mia maniera e il risultato mi è piaciuto molto.

Ovviamente l’originale Crocchè di Genovese, made in Estatico, è differente e inimitabile. Se lo volete assaggiare non vi resta che regalarvi una passeggiata nell’isola blu e una suggestiva cena al JKitchen coccolati dallo staff e dallo chef.

Ingredienti

Per l'impasto crocchè

·        500 gr di patate, a pasta bianca

·        1 uovo itero

·        q.b. di pangrattato, sale e pepe

·        q.b. di olio di semi di arachide, per friggere

Genovese

·        250 gr di genovese, carne e condimento

Per la fonduta di provolone del monaco

·        200 gr di panna fresca

·        80 gr di provolone del monaco, grattugiato

Preparazione

Per l'impasto crocchè

·     Lessare le patate, passarle nel passaverdure, unire l’ uovo,il sale e il pepe. Mischiare bene l’impasto e far raffreddare.

 

Per la fonduta di provolone del monaco

·    In una casseruola dal fondo spesso e su una fiamma bassissima sciogliere il provolone del monaco nella panna. Regolare la consistenza aggiungendo in pò di panna se necessario. Frullare e passare al setaccio. Tenere in caldo.

Assemblaggio e cottura

·       Aiutarsi con dei quadrati di pellicola per formare i crocchè.

Prendere una cucchiaiata di impasto di patate e stenderlo sulla pellicola, depositare la genovese sminuzzata ben bene e richiudere. Deporre in freezer per una mezz’ora o in frigorifero per qualche ora.

In una ciotola versare della farina, in un’altra delle uova battute e in un’altra del pan grattato. passare il crocchè di genovese prima nella farina, poi nell’uovo e poi nel pan grattato, poi nuovamente nell’uovo e nel pan grattato.

Friggere in abbondante olio profondo senza mai superare i 170°. Scolare, servire subito impiattando con della crema di genovese e la fonduta di provolone del monaco.

Tortelli capresini ripieni di genovese

Di poche persone ho una cieca fiducia in cucina. Si contano sulle dita di una mano, due sarebbero troppe.

Tra queste persone c'è Lisa Conti, chef che amo visceralmente. Competente, generosa e onesta.

Quando dice che una piatto, un posto, un prodotto, una ricetta è buona, è valida,  mi ci butto a capofitto. Sulla fiducia, appunto. E non mi pento mai. Questa è una di quelle.

Qualche settimana fa…

Io: Domani cucino la genovese come se non ci fosse un domani. Idee su come utilizzarla oltre che con i classici ziti spezzati?
Lisa: Perché non ci fai i tortelli capresini ripieni di genovese dello chef Raffaele Vitale? Sono buonissimi.

Detto fatto. E tortelli capresini sono stati. Qui non si perde tempo!

Ingredienti

Per la pasta matta

·        400 gr di farina

·        200 gr acqua, a 80°

·        40 gr di olio extravergine

Per il ripieno

·        400 gr di genovese, link nel post per la ricetta

·        200 gr di ricotta, setacciata un paio di volte

Per la fonduta di provola

·        200 cl di latte intero

·        30 gr di farina

·        30 gr di burro

·        100 gr di provola

Per la cipolla rossa (che ho omesso ma vi riporto ugualmente la ricetta)

·        250 gr di cipolla rossa

·        30 gr di zucchero semolato

·        30 gr di aceto di vino rosso

Procedimento

Per la pasta

·    Predisporre a fontana la farina, aggiungere poco alla volta l’acqua a 80°, l’olio e un pizzico di sale, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo, lasciarlo riposare in frigo per due ore.

Per il ripieno

·       Frullare la genovese ed incorporare la ricotta precedentemente setacciata.

Per la fonduta di provola

·   Preparare una bechamelle con il latte, la farina e il burro, togliere dal fuoco e lasciarla raffreddare fino ad 80° , aggiungere la provola, frullare il tutto e poi filtrarlo.

Per la cipolla rossa

·     Tagliare la cipolla finemente con la mandolina e mettere in una padella con lo zucchero e l’aceto; quando bolle abbassare il fuoco e lasciar cuocere per 30 minuti.

Realizzazione dei capresini

·    Stendere la pasta su un tagliere di legno avendo cura di infarinare il supporto per lavorarla con un matterello, fino ad avere uno spessore di due millimetri, col sacco á poche predisporre il ripieno sulla pasta e coprire con il secondo strato per poi tagliarla con un coppapasta da 4 cm di diametro per ottenere i capresini. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, saltare col burro, e servire su specchio di fonduta di provola e guarnire con cipolla rossa in agrodolce.