Corso di pasticceria di base con Maurizio "black" Santin!!!

Quando Fabiana mi ha invitato a partecipare con lei al corso di pasticceria di base tenuto da Maurizio Santin per poco non stramazzavo al suolo.
Il corso è durato due giorni e Magic Santin (per dirla alla Pinella che è stata un, seppur lontano, angelo custode per tutta la durata del corso, in fondo devo a lei la scoperta di Santin...) ci ha illuminato su alcune preparazioni base e sui fantastici Macarons.
Ho scoperto, a dispetto della sua fama di burbero "cuoco nero", una persona molto simpatica, sorridente ma allo stesso tempo schietta e risoluta. Insomma sarebbe splendido come amico, forse meno come datore di lavoro....!!
Il programma del corso erano le frolle, la ganache montata, il cremoso al cioccolato, pan di spagna, biscotto savoiardo, biscotto sacher, la namelaka ed infine i macarons.



Ma veniamo a qualche ricetta del corso.

Vi posterò quella che mi è piaciuta maggiormente

Gelato parfait al cioccolato pur caraibe grand cru valrhona

Il gelato parfati è rapidissimo da fare e non necessita di macchinari appositi per il gelato. In bocca è morbido, scioglievole e la frolla bretone accompagna il tutto in modo divino regalando un gusto e una croccantezza incredibile al dolce. Insomma FATELO!! 

-- eccolo intento all'assemblaggio e composizione del parfat --

 Ingredienti:

450 gr panna liquida
325 gr copertura pur caraibe
120 gr albumi
200 gr zucchero semolato

Procedimento

Preparare la meringa svizzera con lo zucchero e gli albumi.
A bagnomaria scaldare la miscela a 55/60° circa e montare lentamente fino a raffreddamento.
Nel frattempo far fondere il cioccolato a 50° e montare la panna liquida.
Emulsionare la copertura di cioccolato aggiungendo quanto basta di panna liquida montata onde ottenere una Consistenza elastica e brillante.
Aggiungere la meringa appena preparata con lo sbattitore, mescolare delicatamente e terminare la miscela aggiungendo la rimanente panna montata.
Modellare (in cerchio di metallo) e surgelare.

Pasta frolla bretone (usata come base per il parfait)

465 gr burro

150 gr zucchero a velo

2 gr sale maldon

1 tuorlo d’uovo sodo

425 gr farina 00

85 gr fecola

Esecuzione

Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l’apposita paletta, lo zucchero, il tuorlo, il burro e metà farina.

Appena l’impasto è omogeneo aggiungere la restante farina.

Lasciar riposare un giorno prima di utilizzare.

Assemblaggio del dolce

Cuocere la frolla bretone 150°/160° e, appena sfornato, con un cerchio di metallo "coppare" quella che sarà la base del dolce.

Togliere il parfait dal congelatore, poggiarlòo sulla base di frolla sfilando delicatamente il cerchio.

E' utilissimo rivestire di acetato il cerchio metallico. In questo modo si sfila senza problemi!

PS: ringrazio Luciano Furia per le foto! Grazie a lui posso rivivere il piacere di quei momenti!

Delirio morbido al cioccolato fondente

Questo è uno dei dolci al cioccolato più buoni che abbia mai assaggiato.

E dire che il cioccolato non mi fa impazzire....

Non si smette di mangiarlo. Veramente buono, scioglievole, godurioso.

Certo che è un vero e proprio attentato alla linea. Con una fetta di questo dolce ti sei giocata la cena (e forse anche la prima colazione del giorno dopo....).

La frolla al cioccolato è ottima per i biscottini ed è una delle frolle al cioccolato che mi è piaciuta di più.

Penso di utilizzarla anche per altre preparazioni.

Ho usato sia la polvere di cacao che il cioccolato Van Houten, a mio parere la qualità del cioccolato è determinante per la buona riuscita del dolce.

Vi riporto la ricetta così come l'ha scritta Giuliana di Coquinaria, che non smetterò mai di ringraziare!

DELIRIO MORBIDO AL CIOCCOLATO FONDENTE

(da Cioccolata&C.)

ingredienti:

per la base:
300 gr farina
50 gr cacao amaro di buona qualità
220 gr burro
160 gr zucchero
2 tuorli
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale

Per il ripieno:

140 gr cioccolato fondente
240 gr gianduiotti
6 dl panna fresca
4 uova grandi
120 gr zucchero

lasciare ammorbidire bene il burro fuori dal frigo.
in una ciotola disporre poi il burro e lo zucchero, i due tuorli, il pizzico di sale, la vaniglia e cominciare a dare una amalgamata, quindi setacciarvi dentro la farina mescolata con il cacao.
Mescolare quindi adagio adagio finchè il tutto è omogeneo e formare una palla che andrà tenuta in frigo per una mezzora.
Scaldare il forno a 180°.
Preparare la farcia.
Spezzettare il cioccolato fondente e i gianduiotti e fare fondere il tutto a bagnomaria. Scaldare la panna fino quasi al bollore, e una volta fusi i cioccolati aggiungerla, mescolando finchè tutto diventa una crema vellutata. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene affinchè si sciolga perfettamente.
A parte sbattere leggermente le uova, quindi, con l'ausilio di una frusta incorporarli velocemente alla ganache.
Stendere la pasta abbastanza sottile.
Foderare il fondo di una teglia apribile da 26 cm. con della carta forno, ungere quindi di burro sia il fondo di carta che le pareti.
Trasferire nello stampo la pasta ritagliando l'eccedenza.
Versare la ganache nel guscio di pasta. Sarà liquidina, ma non preoccupatevi, è giusto così.
Con la pasta avanzata creare delle decorazioni che andranno applicate lungo tutto il bordo.
Infornare a forno ormai caldo e cuocere per circa 35 minuti (io l'ho tenuta 40 minuti).
Il ripieno sarà tremolante e sembrerà liquido ma è normale, poi con il raffreddamento la crema si compatterà perfettamente.
Da gustare assulutamente fredda!

Pasta e patate alla napoletana

Questo si che è comfort food!!!
La pasta e patate!
Come tradizione napoletana comanda però. Cioè con tanto di crosta di parmigiano.
Se dobbiamo farla dobbiamo farla bene!!
Tempo fa ho comprato il libro "Maccheroni" di Rossella Guarracino, un libro ben fatto, pieno di ricette campane, piatti tipici .
Ho provato la pasta e patate alla napoletana e ho scoperto che (ad eclusione della pancetta tesa) è praticamente uguale a quella che ha sempre preparato mia madre.
Vi riporto la ricetta del libro, fatela è deliziosa e, per favore, usate la pasta mista (io la faccio con gli avanzi di delle varie confezioni di pasta)!

Pasta e patate alla napoletana

ingredienti
per 4 persone

320 gr pasta mista
600 gr patate
100 gr pomodorini
70 gr pancetta tesa
1 crosta di parmigiano
1 cipolla (io scalogno)
1 costa di sedano
1 carota
1 dl olio extra vergine
sale e pepe q.b

Grattare con il coltello la crosta del formaggio , fatela a pezzetti e fatela ammollare in acqua tiepida.
Preparare un trito di cipolla, carota,sedano e pancetta e lasciare imbiondire tutto in una casseruola con l'olio. Aggiungere i pomodori tagliati a spicchi e fate asciugare lemntamente.Intanto tagliare a cubetti le patate e aggiungerle al soffritto. Regolate di sale e pepe e fate rosolare per qualche minuto. Coprire con l'acqua necessaria alla cottura delle patate e portate a bollore. Lessate molto al dente la pasta mista, scolatela  e versatela nel tegame con le patate. Unite le croste di parmigiano e completare la cottura lasciando asciugare completamente la minestra che dovrà risultare piuttosto cremosa. Decorate con foglioline di sedano e servite ben caldo.
A volte, prima di impiattare, aggiungo provola affumicata o scamorza fatta a cubetti. Sublime!!!

Aggiungo una nota in risposta a chi mi ha fatto notare l'usanza di cuocere la pasta nelle patate sin dall'inizio. Ovviamente nulla vi vieta di farlo, allungando l'acqua di cottura delle patate. A volte l'ho fatto anch'io ma il risultato mi sembrava eccessivamente "amidoso" per cui ho deciso di cuocere appena qualche minuto la pasta in acqua semplice per poi trasferirla nel tegame con le patate e far completare la cottura. Il risultato, vi assicuro che non cambia. Le patate sono ricchissime di amido e la cremosità si crea ugualmente.A voi la scelta!