Crostata classica alla confettura di albicocche
Ricetta frolla speciale per crostate di Iginio Massari
700 g burro
400 g zucchero a velo
100 g miele acacia
scorza di limone
1 baccello di vaniglia
170 g tuorli
4 g sale
10 g lievito in polvere facoltativo
1 kg farina bianca 00
marmellata di albicocche q.b.
Nella bacinella di una planetaria con scudo mettere il burro morbido, ma ancora plastico, lo zucchero, il miele gli aromi, poi amalgamare gli ingredienti omogeneamente, senza montare; aggiungere i tuorli e il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare anche la farina e il lievito setacciati.
Lavorare poco, solo finché la farina si sarà ben amalgamata. Far riposare in frigo per qualche ora.
Come dosaggio della ricetta questa è più vicina la pasta sablée, ma il metodo di impasto è tipico della pasta frolla. Finitura del dolce stendere la pasta frolla lo spessore di 8 millimetri, bucarle stampare un fondo della stessa dimensione della tortiera o anello per torte.
Farcire con la confettura di albicocche ( occorrerà una quantità pari al 25% del peso totale della pasta) stendendola fino a 1 cm dal bordo. Formare una griglia di pasta frolla e adagiarla sulla confettura.
Da un altro disco di pasta, stampare un anello di frolla largo 2 centimetri che andrà posto sulla circonferenza della crostata. Decorare il bordo della pasta a piacere.
Cuocere a 180° per 30 minuti circa o finché risulterà dorata.
Questa pasta frolla e assai rognosa da lavorare, è molto morbida, per cui ho realizzato i vari passaggi aiutandomi con i riposi continua in abbattitore (o congelatore). La stessa tipologia di crostata classica alla confettura di albicocche si può realizzare con una frolla meno difficile: la pasta frolla Milano, sempre del Maestro Massari. 500g di burro, 400 di zucchero a velo, 100gr di miele di acacia, scorza di limone grattugiata, baccello di vaniglia 1, uova intere gr200, sale 4 gr, farina 00 gr 1000, lievito in polvere facoltativo gr 10. La lavorazione è identica alla frolla speciale per crostate ma la minor quantità di burro rende più semplice lavorarla.
