Freschezza estiva di Luca Montersino

Ieri ho festeggiato il mio compleanno realizzando un buffet.
Ho proposto questi mignon di pasticceria salata del grande Luca Montersino ed hanno riscosso un notevole successo.
Delicatissimi e freschi, adatti all'estate, si possono preparare in anticipo e congelare.
Ecco la ricetta.

Freschezza estiva di Luca Montersino

Ingredienti  per 18/20 pasticcini salati
200 g di pasta frolla salata 
ingredienti pasta frolla
310 burro
370 farina00
110 grana padano DOP grattugiato
2 tuorli di uova grandi
50 latte
un pizzico di sale
Impastare burro e farina, aggiungere il grana grattugiato e tutti i liquidi miscelati insieme con il sale.
Riporre in frigo per almeno due ore.

Per la panna cotta al tonno:
150 g di Panna da cucina 
60 g di Burro
100 g di tonno sott'olio
un cucchiaio di martini dry
4 g di colla di pesce in fogli
sale e pepe q.b.

Per la gelè di pomodoro:

130 g di polpa di pomodori freschi "cuore di bue"
4 g di colla di pesce in fogli
un pizzico di origano secco
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Per la decorazione finale:
25 g di maionese
qualche foglia di basilico

Procedimento:

Per la panna cotta al tonno: portare sulla soglia del bollore la panna insieme al burro e al tonno, togliere dal fuoco e frullare il tutto molto bene con un mixer ad immersione. Passare in un colino, quindi insaporire con il sale, il pepe e il martini dry. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata, quindi mescolare con cura in modo da sciogliere bene la colla di pesce. Versare negli stampini a forma di savarin mignon, quindi congelare.

Per la gelè: frullare la polpa di pomodoro con il sale e il pepe; aromatizzare con l'origano e aggiungervi la colla di pesce precedentemente sciolta in una piccola quantità di polpa di pomodoro scaldata a microonde o a bagnomaria; condire con un goccio d'olio extravergine d'oliva, quindi mescolare bene il tutto con un frustino. Versare negli stampini quindi congelare.

Composizione finale: ricavare dalla pasta frolla tirata finemente e bucherellata dei dischi mignon (grandi appena un paio di millimetri in più rispetto alla misura della panna cotta al tonno), cuocerli in forno a 170° C per 10 minuti circa; una volta cotti, farli raffreddare e adagiarvi sopra un mignon di panna cotta al tonno ancora congelato; nel buco della panna cotta formare uno spuntoncino di maionese, quindi ultimare con una gelè di pomodoro ancora congelata. Lasciare arrivare il tutto alla temperatura di 6° C, decorare, se si vuole, con basilico fritto e servire.

La focaccia pugliese di Paoletta e il corso di panificazione di Adriano Continisio

Sono strafelice, ho avuto la possibilità di conoscere due persone meravigliose che fino a qualche giorno fa seguivo e conoscevo solo sul web. La foto (per chi non mi conoscesse sono la prima a destra...!!) sopra è solo uno dei tanti momenti di gioia che ci hanno regalato LORO!
Sto parlando del Maestro Adriano Continisio e della simpaticissima Paoletta .
Come ho già scritto nel post relativo al loro corso è stata un'esperienza meravigliosa!

Ho potuto vedere il Maestro al lavoro, cosa per me impensabile fino a qualche giorno fa.
Vedere come manipola gli impasti, come e perchè certe cose vanno fatte in un certo modo e in un determinato momento. Capire le dinamiche della lievitazione, gli errori che molte volte si commettono.
Adriano rende tutto semplice e comprensibile. E' veramente una persona speciale!!
Ha trasmesso tutto il suo sapere senza risparmiarsi nulla, ed è stato tanto disponibile e gentile!
Paoletta è fantastica, i suoi occhi ti trasmettono gioia ed energia positiva. E' bella dentro e fuori, lo so, l'ho sentito nel lungo abbraccio che ci siamo scambiate!!!

Ed è proprio sua questa fantastica ricetta che ci hanno insegnato al corso.

LA FOCACCIA PUGLIESE

Morbidissima, scioglievole in bocca, leggera, SUPERLATIVA. Ottima anche fredda!!

Ecco quella fatta al corso:
https://pasqualinaincucina.com/recipe/la-focaccia-pugliese/

Danubio....soffice soffice!!!

AMO il Danubio!!!

Si, è uno dei miei lievitati rustici preferiti e per tanto tanto tempo sono andata alla ricerca della ricetta "perfetta".

Ne ho provati veramente tanti, alcuni erano troppo "dolciastri", altri troppo panosi, altri troppo briosciati, altri, mah , non sapevano di nulla!

Solo quando ho trovato questa ricetta di Luca di Cookaround mi sono fermata.

Rasenta la perfezione. Dico rasenta perchè vi confesso che non smetto mai di cercare, leggere e provare.

A momento questa versione è la TOP per me!!!

Ingredienti:

300 di farina  manitoba

250 farina 00

100 g di burro a temperatura ambiente

250 di latte

1 uovo intero + 2 tuorli

8 g di sale

25 g di lievito di birra

1 cucchiaino di zucchero.

Farcia: emmenthal o altro formaggio filante e  prosciutto cotto, peperoni e galbanino, zucchine pancetta e provola e tutto ciò che la vostra fantasia suggerisce!!!

Preparazione:

Sciogliere in un ciotolino il lievito di birra sbriciolato con il latte tiepido e un cucchiaino di zucchero. Versare nell'impastatrice il latte tiepido, la farina, le uova e il burro ammorbidito, far lavorare la macchina per 10 minuti.
Poi aggiungere il sale ed impastare per altri 10 minuti. Il risultato deve essere una pasta liscia.
Mettere l'impasto in una ciotola coperto con un panno bagnato o da pellicola e lasciar lievitare finchè non aumenta di tre volte di volume.
Prendere l'impasto e dividerlo in palline (io mi regolo ad occhio ma saranno di 35gr max 40gr l'una) stendere l'impasto come a formare un dischetto e farcirlo a piacere. Chiuderlo bene e riporlo in una teglia coperta di carta forno con la chiusura rivolta verso il basso lasciando un po' di spazio tra le palline.
Attendere un'ora e spuzzare con del latte (io uso uno spruzzino di quelli per le piante che adopero solo a questo scopo!!), spolverare con dei semi di sesamo o di papavero ed infornare a 180° per 25 minuti circa. Parte bassa del forno.
Soffice, profumato e godurioso!!!! Buon appetito!!!

Mini crostatine di tagliolini

Questa è la versione finger food della crostata di tagliolini che spesso preparo e che riscuote un gran successo.

La versione mini, fatte utilizzando una teglia da mini muffin, è comodissima da proporre nei buffet, come antipasto o come primo piatto.

Non faccio una dose precisa, dipende da quanti ne voglio realizzare e ciò che avanza lo metto in un contenitore e lo congelo, tornerà utile per un pranzo veloce!

Procedimento

Cuocere i tagliolini e scolari al dente.

Preparare una  besciamella molto morbida, unirla ai tagliolini lasciandone un pochino da parte, unire i piselli precedentemente insaporiti se volete con olio e scalogno, imburrare la teglia dei mini muffin e spolverizzarla con pane grattugiato, adagiare un pochino di tagliolini sul fondo e mettere al centro tre polpettine minuscole, se si vuol fare prima va bene anche della carne macinata o prosciutto cotto, funghi ecc..ricoprire con un pochino di tagliolini e versare su ognuno un po' della besciamella rimasta.Spoverizzare con abbondante pane grattugiato e fiocchetto di burro,

Infornare a 180° fino a doratura, lasciar freddare, sformare e metter nei pirottini.

Ovviamente si può fare anche la versione rossa con pomodoro.

Sono di una bontà incredibile! Provateli!

Involini stuzzicanti con pomodorini confit

Per la serie involtini a go-go e finger food vi posto una ricettina strepitosa da utilizzare in pranzi e buffet.

A casa mia piacciono tantissimo!!

Sono involtini di melanzana con ripieno di verdure e asiago.

Ingredienti e procedimento

Tagliare alcune fette di melanzana a circa 3 mm (io uso la mandolina).

Friggerle o cuocerle al forno con una pennellata di olio sopra.
Preparare un impasto classico di polpette con pane raffermo bagnato e strizzato, uovo, parmigiano, poco sale, pepe , aglio tagliato piccolissimo, prezzemolo, melanzane fatta a cubetti, i peperoni e le zucchine, tutte le verdure vengono precedentemente cotte.
L'impasto può comunque variare seguendo il gusto personale, l'importante è che sia morbidissimo.
Mettere una pallina del composto con un pezzetto di asiago o altro formaggio filante e arrotolare.
Disporre in piedi su una teglia coperta di carta forno, irrorarli con un filo di olio extra vergine di oliva, una spolverata di pan grattato e procedere alla cottura (180° per venti/trenta minuti). Comunque regolatevi anche in base al vostro forno. La prova assaggio è la migliore!!!!

Pomodorini confit (potete farli anche il giorno prima)

In rete ci sono tantissime ricette, io li preparo così:

Ingredienti:
Pomodori pachino
poco sale
zucchero(che accentuerà la caratteristica nota dolciastra del pomodoro)
origano
pepe(pochissimo)
erba cipollina
olio extravergine d'oliva

Tagliare i pomodorini a metà nel senso della larghezza. Preparare un'emulsione con i vari ingredienti e versarla sulla carta forno, disporre i pomodorini con il lato tagliato verso il basso (non verso l'alto, in questo modo si insaporiranno meglio) .

Infornare: 140° per circa 1 ora.

Cuocendoli piano piano restano succosi dentro.
Potete servire gli involtini accompagnati dai pomodorini in un piatto da portata o in monoporzioni, sono ottimi tiepidi o anche freddi.

La parigina....mon amour!!

La parigina è una pizza ripiena buonissima, molto diffusa nelle mie zone ma nonostante il nome non credo abbia attinenza con la Francia.
Ricordo che all'epoca del liceo la mangiavo sempre all'uscita della scuola (tanto per restare in forma....!!). C'era un bar che la faceva divinamente bene, così buona non l'ho più mangiata.
La base è una semplice pasta pizza, farcita con pomodoro, prosciutto cotto e mozzarella.
Alcune pizzeria aggiungono anche in goccio di panna nel ripieno ma io preferisco senza.
Si copre con pasta sfoglia.
Può essere usato l'impasto pizza che più preferite, io uso questo datomi della mia amica Patrizia:

INGREDIENTI

1 lievito di birra 25 gr (meglio metà dose, ma si allungano i tempi di lievitazione)
600 gr farina 00
150 gr farina manitoba
350 gr di acqua
100 gr latte
pizzico di zucchero
30 gr di olio ( o sugna)
30 gr sale

Lavorare gli ingredienti incorporando il sale solo alla fine.
Far raddoppiare.
Stendere l'impasto su una teglia unta e, senza sgonfiarlo troppo, distribuirla ben bene, lavorandola con i polpastrelli.
Far riposare circa mezz'ora e farcirla con fette di prosciutto cotto (abbondante è meglio...), pomodoro e mozzarella sgocciolata ben bene.
Chiudere con la pasta sfoglia, bucherellarla con i rebbi di una forchetta.
Spennellare con tuorlo battuto con un pò di latte ed infornare a 220°  nella parte bassa del forno.
Bon appétit!!!

Esplosivi di tonno e zucchine

Una ricetta gustosissima di Ann@cci di Cookaround, che molte volte ho proposto in versione finger food nei miei buffet o come contorno.

Buonissimi tiepidi, ottimi anche freddi.

ESPLOSIVI DI TONNO E ZUCCHINE

Ingredienti:

2 zucchine
una scatoletta di tonno sott'olio da 160 g.
un uovo
un cipollotto (a volte non lo metto...)
una manciata di pan grattato
30 g. di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di olio
2 alici sott'olio
un cucchiaio di capperi
sale e pepe


Affettate finemente per il lungo le zucchine (io uso la mandolina). Prendetene le fette centrali più belle e mettetele da parte (circa 25-30 fette).
La rimanenza tagliatela a bastoncini sottili e mettetele in padella con un cucchiaio di olio (per far sciogliere le alici), un cipollotto affettato sottilmente, le alici e i capperi. fate cuocere per 5 minuti e fate raffreddare.
Frullate il tonno, l'uovo, il parmigiano ed unite il composto al composto di zucchine ormai freddo.
Stendete le fette di zucchina che avevate messo da parte e mettete su un estremo una pallina di composto. Arrotolate e fermate con uno stecchino.
Mettete in teglia coperta da carta forno avendo cura di adagiare gli involtini vicini tra di loro, irrorate con un paio di cucchiai di olio, salate, pepate e spolverate con pangrattato.
Cuocete in forno statico a 200# per 20 minuti.
Da provare, non le abbandonerete più.......