Corso di decorazione con Royal icing

Ebbene si, nonostante , lo confesso, non ami molto le coperture "zuccherose" delle torte, non sono rimasta indifferente alla royal icing.

Regala alle torte quel sapore "vittoriano", romantico, che a volte è tanto piacevole alla vista .

Avevo da tempo ammirato le creazioni di Kristina di cookaround così verso gennaio l'idea di partecipare ad un suo corso cominciò ad insinuarsi nella mia testa. E si è concretizzata la settimana scorsa.
Kristina è venuta a Napoli ed abbiamo fatto un bellissimo corso sulla royal icing.

Ho, per la prima volta, ricoperto una torta in pasta di zucchero, decorata con merletti di zucchero realizzati con il garret frill, scoperto ed applicato la tecnica pittorica del brush embrodery, lavorato i lati della torta con la tecnica del broderie anglaise e creato pizzi bellissimi di zucchero con la ghiaccia reale.

Insomma, due giorni stancanti ma che mi hanno permesso di realizzare questa

carina vero?
Questo è il laterale lavorato con la tecnica broiderie anglaise

qui con la Kristina

Ora devo esercitarmi su una torta "vera", perchè questa del corso è ovviamente una dummy in polistirolo. E meno male che ho avvisato a casa mia perchè stavano per tagliarla!!!!

La meravigliosa pasta da rosticceria di Rò

Avete presente le pizzette ultramorbidissime di alcune rosticcerie? Quelle che mangiate anche dopo 24 ore continuano ad essere ultra soffici e non diventano dure e gommose? Sono queste.

Io le ho sempre adorate, nella loro terribile semplicità.

Voglio condividere con voi questa ricetta letta su Coquinaria recentemente riproposta da Maffo. L'impasto mi ha conquistata!

E' fantastico per le preparazioni salate e molto versatile. Si possono fare delle semplici pizzette, come ho fatto io, ma anche mini panini, cornetti, ciambelloni farciti e trecce.

Le mie pizzette sono farcite con pomodoro, mozzarella e origano e con salsiccia, friarielli e provola.

Vi riporto la ricetta originale , l'unica modifica che ho apportato è la diminuzione della quantità di zucchero.

Pasta da rosticceria
di Rò (Coquinaria)

ingredienti

1 kg farina 00
100 gr zucchero (io 70 gr)
100 gr strutto
30/35 gr sale
40/50 gr lievito di birra
400/430 gr acqua (dipende da quanto è umida la farina)

Impastare il tutto e lasciar lievitare per circa 2 ore , riprendere l'impasto, sgonfiarlo ed utilizzarlo per panini, cornetti, rotoli e trecce.
Per le pizzette stendere con il mattarello a 5/7 mm di spessore e coppare con un coppapasta e adagiarle su teglia coperta di carta forno o meglio su un tappetino di silicone (questo della Pavoni mi è utilissimo!). Far lievitare ancora per circa un'ora, farcire e infornare a 180° fino alla doratura (le mie sono state circa 7/8 minuti) .

Ora non vi resta che provare!!!! Bacioni

La crostata di frolla alle nocciole e marmellata di albicocche di Maffo

Ho letto di questa crostata su Coquinaria. L'aveva postata la mitica Maffo. Una garanzia!!
L'ho subito fatta e non ha deluso le mie aspettative.
La frolla è squisita, il sapore delle nocciole la rende più rustica e saporita. Il connubio con l'albicocca è perfetto. Accanto ad una tazza di thè poi.....

La ricetta la trovate sul blog di Serena/Maffo qui

Ingredienti

per una crostata di 20 cm di diametro


120 gr farina 00
100 gr farina di nocciole
100 gr burro
50 gr zucchero semolato
2 tuorli
marmellata di albicocche
nocciole a lamelle
zucchero a velo

Preparare la frolla, farla riposare in frigo per almeno una mezzoretta.
Preriscaldare il forno a 180°.
Imburrare e infarinare la tortiera.
Stendere due terzi della frolla in uno strato uniforme non sottile nella tortiera.
Bucherellare il fondo e rimettere in frigo ad indurire.
Stendere la rimanente frolla tra due pezzi di pellicola (io carta forno)in uno strato non sottile (serve per fare le strisce decorative) e far indurire in frigo.
Trascorsa almeno una mezzoretta, riprendere il guscio crudo e versarvi la marmellata, livellandola in uno strato uniforme con il dorso di un cucchiaio.
Ricavare delle strisce con la rotella dentata nel "foglio" di frolla stesa e decorare la crostata.
Negli spazi tra le losanghe di striscia di frolla mettere delle lamelle di nocciole tostate(io ho messo la granella).
Infornare per almeno 30, 35 minuti, finchè il bordo della crostata è dorato e si stacca dal bordo della tortiera.
Far raffreddare completamente prima di sformare (si sforma bene anche capovolgendola su un piatto e poi rigirandola se non avete una tortiera apribile).
Spolverare di zucchero a velo.
E' più buona il giorno dopo(concordo!!!!).

Chiacchiere di carnevale

Ecco la ricetta delle chiacchiere che ho fatto quest'anno in occasione del carnevale.
Devo dire che sono estremamente soddisfatta del risultato.
Nonostante sia un dolce fritto non è unto nè pesante. Sembra fatto al forno.
La ricetta è di Magnolia di Gennarino. L'ho variata solo un pochino.
Per quanto riguarda la stesura e la modalità di frittura ho seguito le indicazioni della Spisni anche se lei tira la sfoglia a mano ed io mi sono aiutata con il Ken!!

Ingredienti

400 grammi di farina
30 grammi di zucchero
40 grammi di burro
3 uova
1 scorza di arancia e/o limone (io due scorze di arancia e 1/2 di limone)
2 bicchierini di grappa o rhum (io ho messo solo un bicchierino"abbondante")
1 presa di sale
zucchero a velo per spolverare

Impastare gli ingredienti e far riposare il panetto un paio di ore ben coperto.
Ho tirato la sfoglia sottilissima, che più sottile non si può (la Spisni dice che la sfoglia deve essere così sottile da riuscire a vedere San Luca!!).
L'ho tagliata a rettangoli incidendoli al centro.
Poi ho fritto in olio profondo. Una alla volta, per pochi istanti, muovendole nell'olio con un forchettone.
Non devono colorire troppo, devono appena dorare. Il procedimento è velocissimo, la sfoglia è talmente sottile che appena cade nell'olio si gonfia e assume un bel colore dorato inoltre, muovendole con il forchettone, assumono una forma arricciata, quasi a formare un nido.
Scolarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso (ma vi assicuro che non ne assorbe proprio!!).
Quando sono fredde spolverare con zucchero a velo.
La particolarità di queste chiacchiere è proprio la loro leggerezza. La loro croccantezza.
Attenti però! Proprio per questo si mangiano e non si "sentono"! Insomma...una tira l'altra!!!

Corso di pasticceria di base con Maurizio "black" Santin!!!

Quando Fabiana mi ha invitato a partecipare con lei al corso di pasticceria di base tenuto da Maurizio Santin per poco non stramazzavo al suolo.
Il corso è durato due giorni e Magic Santin (per dirla alla Pinella che è stata un, seppur lontano, angelo custode per tutta la durata del corso, in fondo devo a lei la scoperta di Santin...) ci ha illuminato su alcune preparazioni base e sui fantastici Macarons.
Ho scoperto, a dispetto della sua fama di burbero "cuoco nero", una persona molto simpatica, sorridente ma allo stesso tempo schietta e risoluta. Insomma sarebbe splendido come amico, forse meno come datore di lavoro....!!
Il programma del corso erano le frolle, la ganache montata, il cremoso al cioccolato, pan di spagna, biscotto savoiardo, biscotto sacher, la namelaka ed infine i macarons.



Ma veniamo a qualche ricetta del corso.

Vi posterò quella che mi è piaciuta maggiormente

Gelato parfait al cioccolato pur caraibe grand cru valrhona

Il gelato parfati è rapidissimo da fare e non necessita di macchinari appositi per il gelato. In bocca è morbido, scioglievole e la frolla bretone accompagna il tutto in modo divino regalando un gusto e una croccantezza incredibile al dolce. Insomma FATELO!! 

-- eccolo intento all'assemblaggio e composizione del parfat --

 Ingredienti:

450 gr panna liquida
325 gr copertura pur caraibe
120 gr albumi
200 gr zucchero semolato

Procedimento

Preparare la meringa svizzera con lo zucchero e gli albumi.
A bagnomaria scaldare la miscela a 55/60° circa e montare lentamente fino a raffreddamento.
Nel frattempo far fondere il cioccolato a 50° e montare la panna liquida.
Emulsionare la copertura di cioccolato aggiungendo quanto basta di panna liquida montata onde ottenere una Consistenza elastica e brillante.
Aggiungere la meringa appena preparata con lo sbattitore, mescolare delicatamente e terminare la miscela aggiungendo la rimanente panna montata.
Modellare (in cerchio di metallo) e surgelare.

Pasta frolla bretone (usata come base per il parfait)

465 gr burro

150 gr zucchero a velo

2 gr sale maldon

1 tuorlo d’uovo sodo

425 gr farina 00

85 gr fecola

Esecuzione

Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l’apposita paletta, lo zucchero, il tuorlo, il burro e metà farina.

Appena l’impasto è omogeneo aggiungere la restante farina.

Lasciar riposare un giorno prima di utilizzare.

Assemblaggio del dolce

Cuocere la frolla bretone 150°/160° e, appena sfornato, con un cerchio di metallo "coppare" quella che sarà la base del dolce.

Togliere il parfait dal congelatore, poggiarlòo sulla base di frolla sfilando delicatamente il cerchio.

E' utilissimo rivestire di acetato il cerchio metallico. In questo modo si sfila senza problemi!

PS: ringrazio Luciano Furia per le foto! Grazie a lui posso rivivere il piacere di quei momenti!

Delirio morbido al cioccolato fondente

Questo è uno dei dolci al cioccolato più buoni che abbia mai assaggiato.

E dire che il cioccolato non mi fa impazzire....

Non si smette di mangiarlo. Veramente buono, scioglievole, godurioso.

Certo che è un vero e proprio attentato alla linea. Con una fetta di questo dolce ti sei giocata la cena (e forse anche la prima colazione del giorno dopo....).

La frolla al cioccolato è ottima per i biscottini ed è una delle frolle al cioccolato che mi è piaciuta di più.

Penso di utilizzarla anche per altre preparazioni.

Ho usato sia la polvere di cacao che il cioccolato Van Houten, a mio parere la qualità del cioccolato è determinante per la buona riuscita del dolce.

Vi riporto la ricetta così come l'ha scritta Giuliana di Coquinaria, che non smetterò mai di ringraziare!

DELIRIO MORBIDO AL CIOCCOLATO FONDENTE

(da Cioccolata&C.)

ingredienti:

per la base:
300 gr farina
50 gr cacao amaro di buona qualità
220 gr burro
160 gr zucchero
2 tuorli
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale

Per il ripieno:

140 gr cioccolato fondente
240 gr gianduiotti
6 dl panna fresca
4 uova grandi
120 gr zucchero

lasciare ammorbidire bene il burro fuori dal frigo.
in una ciotola disporre poi il burro e lo zucchero, i due tuorli, il pizzico di sale, la vaniglia e cominciare a dare una amalgamata, quindi setacciarvi dentro la farina mescolata con il cacao.
Mescolare quindi adagio adagio finchè il tutto è omogeneo e formare una palla che andrà tenuta in frigo per una mezzora.
Scaldare il forno a 180°.
Preparare la farcia.
Spezzettare il cioccolato fondente e i gianduiotti e fare fondere il tutto a bagnomaria. Scaldare la panna fino quasi al bollore, e una volta fusi i cioccolati aggiungerla, mescolando finchè tutto diventa una crema vellutata. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene affinchè si sciolga perfettamente.
A parte sbattere leggermente le uova, quindi, con l'ausilio di una frusta incorporarli velocemente alla ganache.
Stendere la pasta abbastanza sottile.
Foderare il fondo di una teglia apribile da 26 cm. con della carta forno, ungere quindi di burro sia il fondo di carta che le pareti.
Trasferire nello stampo la pasta ritagliando l'eccedenza.
Versare la ganache nel guscio di pasta. Sarà liquidina, ma non preoccupatevi, è giusto così.
Con la pasta avanzata creare delle decorazioni che andranno applicate lungo tutto il bordo.
Infornare a forno ormai caldo e cuocere per circa 35 minuti (io l'ho tenuta 40 minuti).
Il ripieno sarà tremolante e sembrerà liquido ma è normale, poi con il raffreddamento la crema si compatterà perfettamente.
Da gustare assulutamente fredda!

Pasta e patate alla napoletana

Questo si che è comfort food!!!
La pasta e patate!
Come tradizione napoletana comanda però. Cioè con tanto di crosta di parmigiano.
Se dobbiamo farla dobbiamo farla bene!!
Tempo fa ho comprato il libro "Maccheroni" di Rossella Guarracino, un libro ben fatto, pieno di ricette campane, piatti tipici .
Ho provato la pasta e patate alla napoletana e ho scoperto che (ad eclusione della pancetta tesa) è praticamente uguale a quella che ha sempre preparato mia madre.
Vi riporto la ricetta del libro, fatela è deliziosa e, per favore, usate la pasta mista (io la faccio con gli avanzi di delle varie confezioni di pasta)!

Pasta e patate alla napoletana

ingredienti
per 4 persone

320 gr pasta mista
600 gr patate
100 gr pomodorini
70 gr pancetta tesa
1 crosta di parmigiano
1 cipolla (io scalogno)
1 costa di sedano
1 carota
1 dl olio extra vergine
sale e pepe q.b

Grattare con il coltello la crosta del formaggio , fatela a pezzetti e fatela ammollare in acqua tiepida.
Preparare un trito di cipolla, carota,sedano e pancetta e lasciare imbiondire tutto in una casseruola con l'olio. Aggiungere i pomodori tagliati a spicchi e fate asciugare lemntamente.Intanto tagliare a cubetti le patate e aggiungerle al soffritto. Regolate di sale e pepe e fate rosolare per qualche minuto. Coprire con l'acqua necessaria alla cottura delle patate e portate a bollore. Lessate molto al dente la pasta mista, scolatela  e versatela nel tegame con le patate. Unite le croste di parmigiano e completare la cottura lasciando asciugare completamente la minestra che dovrà risultare piuttosto cremosa. Decorate con foglioline di sedano e servite ben caldo.
A volte, prima di impiattare, aggiungo provola affumicata o scamorza fatta a cubetti. Sublime!!!

Aggiungo una nota in risposta a chi mi ha fatto notare l'usanza di cuocere la pasta nelle patate sin dall'inizio. Ovviamente nulla vi vieta di farlo, allungando l'acqua di cottura delle patate. A volte l'ho fatto anch'io ma il risultato mi sembrava eccessivamente "amidoso" per cui ho deciso di cuocere appena qualche minuto la pasta in acqua semplice per poi trasferirla nel tegame con le patate e far completare la cottura. Il risultato, vi assicuro che non cambia. Le patate sono ricchissime di amido e la cremosità si crea ugualmente.A voi la scelta!