Linguine al finocchio candito, capperi e colatura di alici

Pasta...mia adorata pasta! Oggi condivido con voi un primo che mi ha fatto letteralmente impazzire. Un piatto che all'assaggio mi ha lasciato piacevolmente stupita per il suo gusto. Stupita si,  perché la presenza del finocchio candito tra gli ingredienti mi incuriosiva non poco. Non riuscivo ad immaginare il suo ruolo nella ricetta e devo dire che l'ho trovato fantastico. Fantastico al punto tale da averne decantato le lodi a destra e a manca con la promessa di un assaggio a breve. Insomma, un altro piatto che entra di prepotenza nell'Olimpo dei miei primi preferiti! Che poi la preparazione è di una semplicità imbarazzante. Insomma, con questo piatto c'è la garanzia della massima resa con minimo sforzo! Fondamentale però è usare una pasta "buona" come quella che mi è stata inviata per il concorso "Mangiare Matera". Quindi, amici,correte a comprare i finocchi e cominciate la preparazione con la canditura, per la quale ci si deve anticipare di un paio di giorni ma, tranquilli, fa tutto lo zucchero. A voi sarà richiesto un minuto del vostro tempo ogni giorno per due giorni.

 

 

Linguine al finocchio candito, capperi e colatura di alici

da una ricetta dello chef  Renato Martino

 

Ingredienti per 4 persone

 

300 gr di linguine Vero Lucano

3 cucchiai di capperi

2 cucchiai di colatura di alici di Cetara

1 spicchio di aglio

un pezzetto di peperoncino

barbine di finocchio q.b

prezzemolo q.b

olio extra vergine di oliva q.b

sale q.b.

 

per il finocchio candito

 

2 finocchi

550 gr di zucchero

 

Preparazione

 

Due giorni prima preparate il finocchio candito: mondate e lavate i finocchi, tagliateli in quattro e scottateli per 2 o 3 minuti in acqua in ebollizione. Rinfrescateli in acqua e ghiaccio e sgocciolateli.

Preparate uno sciroppo: portate ad ebollizione 1/2 litro di acqua e 500 gr dello zucchero indicato. Mescolate e mantenete una leggera ebollizione, quando lo zucchero sarà completamente disciolto immergetevi i finocchi, ritirate la casseruola dal fuoco e lasciateli candire tutta la notte.

Il giorno seguente sgocciolate i finocchi, aggiungete allo sciroppo di zucchero gli altri 50 gr e portate nuovamente ad ebollizione. Immergetevi i finocchi e lasciateli candire per tutta la notte. Il giorno seguente sgocciolateli e metteteli da parte.

Al momento di preparare la pasta mettete a bagno i capperi per dissalarli. Fate scaldare 5 cucchiai di olio in una padella e fate rosolare l'aglio e il peperoncino con qualche gambo di prezzemolo. Quando l'aglio ha preso colore toglietelo insieme al peperoncino e mettete in padella i capperi sgocciolati e il finocchio tagliato a julienne. Fate cuocere dolcemente per 3 o 4 minuti quindi spegnete e coprite la padella. Cuocete le linguine in abbondante acqua salata  e scolateli al dente conservando un po' dell'acqua di cottura della pasta. Versateli in una padella mescolate e fateli saltare a fuoco vivace per un paio di minuti unendo, se necessario, l'acqua di cottura della pasta per legare la salsa e renderla più morbida. Fuori dal fuoco unite la colatura di alici, mescolate bene e distribuite nei piatti decorando con qualche barbina di finocchio, servite subito.

Il finocchio candito può essere conservato per una settimana in frigorifero.

 

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Mangiare Matera e Scatti Golosi:

 

Una parigina....svizzera!!!

Ricordo ancora i bei tempi del liceo. E ricordo la tappa obbligata oserei dire "quotidiana" con i compagni di classe alla rosticceria adiacente l'istituto. Faceva una parigina fantastica, chiamata anche tramezzino. Il locale era minuscolo e la parigina, trionfava nella teca della rosticceria che dava sul marciapiede.  Buona, buona buona. Una soffice base di pasta di pane, un ripieno di formaggio, prosciutto cotto e filetti di pomodori, chiusa da uno strato di pasta sfoglia. Una goduria!  Al termine delle lezioni(e a dir la verità anche a prima mattina quando scioperi vari ce lo consentivano) la compravamo e la mangiavamo lungo la strada che ci portava alla piazza principale, dove aspettavamo autobus/macchine & co per rientrare a casa.
Quindi per me la parigina è da sempre sinonimo di amicizia, di passeggiate e quindi di Street food. E proprio a questa preparazione ho pensato quando ho colto nuovamente l'invito di Peperoni e patate a partecipare a Swiss Cheese Parade in collaborazione con Formaggi Svizzeri.
Ho sostituito il formaggio dolce, usato dalle mie parti con il Gruyère, dal sapore deciso e devo dire che il suo matrimonio con il prosciutto cotto e i filetti di pomodoro è stato indovinato!

Parigina "svizzera"

ingredienti

Pasta di pane
un rotolo di pasta sfoglia
prosciutto cotto q.b
Gruyère tagliato a fettine sottili q.b
pelati, sgocciolati 3 o 4
olio extravergine di oliva
un tuorlo diluito con poco latte

Preparazione

In una teglia unta di olio stendete la pasta di pane allo spessore di 1 cm, non di più. Ricoprite con fette di prosciutto cotto, il gruyère e i pelati ridotti a piccole falde (non salateli, non è necessario). Ricoprite con la pasta sfoglia ben bucherellata, spennellare con il tuorlo e infornate a 200° fino a doratura.

Usate la pasta di pane che preferite. La mia è molto semplice. Su 500gr di farina debole adopero circa 350 gr di acqua, 5 gr di lievito di birra e 8 gr di sale. Lavoro poco l'impasto, se occorre aggiungo acqua. Non deve essere troppo sostenuto ma "morbido". Poi metto a lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo. Ultimata la lievitazione sgonfio l'impasto e lo utilizzo.

Con questa ricetta partecipo a Swiss Cheese Parade, il contest di Peperoni e Patate in collaborazione con Formaggi Svizzeri

Il "torrone dei morti"

Nel periodo a ridosso del 2 novembre in molte zone della nostra penisola vengono realizzati dei dolci per la commemorazione dei defunti. Antiche credenze popolari vogliono che nella notte tra il 1 e il 2 novembre le anime dei defunti tornino dall’aldilà affrontando un viaggio assai faticoso.

Per questo motivo in molte case veniva lasciato, solitamente in cucina, un secchio d’acqua per dissetarli, oppure veniva aggiunto un posto ala tavola, o ancora si evitava di sparecchiare per consentire ai morti di trovare ristoro dal viaggio. Questi dolci “dei morti” simboleggiano i doni che i defunti portano dall’aldilà e contemporaneamente l’offerta di ristoro dei vivi per il loro viaggio. Un modo per esorcizzare la paura dell’ignoto e della morte.

A Napoli e dintorni trionfano questi grossi torroni, lunghi dai 50 ai 70 centimetri, venduti a fette. Coloratissimi, ricchi di frutta secca, frutta candita e dai molteplici gusti. Il “torrone dei morti”. Un morbido ripieno racchiuso in un croccante guscio. Sono uno spettacolo da osservare… e da gustare… ovviamente! La differenza tra questo torrone e quello tradizionale è che questo è a base di cioccolato, l’altro è a base di miele.

Quest’anno ne ho realizzati due, uno classico alle nocciole ed uno al pistacchio.

Importante è la presenza della Crema Alba che garantisce la morbidezza del ripieno. Dalle mie parti si trova facilmente, in mancanza potete tranquillamente sostituirla con crema spalmabile al cioccolato bianco o crema alle mandorle.

Ingredienti

Il torrone dei morti al cioccolato e nocciole

• 250 gr di cioccolato fondente 70%
• 250 gr di cioccolato bianco
• 250 gr di crema spalmabile alle nocciole
• 1 stampo in plastica per torrone
•  

Torrone al pistacchio

• 250 gr di cioccolato fondente al 70%
• 250 gr di crema alba o crema al cioccolato bianco
• 300 gr di cioccolato bianco
• 1 cucchiaio di pasta di pistacchio
• 250 gr di pistacchi, non salati

Procedimento

Per il torrone alle nocciole

• 
  

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, versarlo nello stampo in plastica a cassetta capienza 1 kg (in alternativa un contenitore in alluminio usa e getta per plum cake) e, roteandolo, rivestirne le pareti in modo uniforme. Recuperarne un po’ per ricoprire la parte superiore del torrone Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco ed amalgamarlo con la crema alle nocciole. Incorporate le nocciole intere e versare il tutto nello stampo. Riporre in frigo per un’oretta. Poi ricoprire anche la superficie, che sarà la base del torrone, con il cioccolato fondente. Riporre nuovamente in frigo per alcune ore. Sformare e servire tagliato a grosse fette.

Per il Torrone al pistacchio

• 
  

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, versarlo nello stampo in plastica a cassetta capienza 1 kg (in alternativa un contenitore in alluminio usa e getta per plum cake) e, roteandolo, rivestirne le pareti in modo uniforme. Recuperarne un po’ per ricoprire la parte superiore del torrone Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco ed amalgamarlo con la crema alba. Aromatizzare con la pasta di pistacchio. Incorporate i pistacchi e versate il tutto nello stampo. Riponiamo in frigo per un’oretta. Poi ricopriamo anche la parte superiore, che sarà la base del torrone, con il cioccolato fondente.Riporre nuovamente in frigo per alcune ore. Sformare e servire tagliato a grosse fette.

La crostata al cioccolato di Ernst Knam

Gocce di pioggia sul verde dei prati,
sciarpe di lana, guantoni felpati,
più che il sapore il colore del tè,
ecco le cose che piacciono a me.

Torte di mele, biscotti croccanti,
bianchi vapori dai treni sbuffanti,
quando ti portano a letto il caffè,
ecco le cose che piacciono a me.

Tanti vestiti a vivaci colori,
quando ricevi in regalo dei fiori,
le camicette di bianco piquet,
ecco le cose che piacciono a me.

Se son triste infelice e non so il perchè,
io penso alle cose che amo di più
e torna il seren per me.

Il miagolare che fanno i gattini,
ed il sorriso di tutti i bambini,
la cioccolata che è dentro ai bignè,
ecco le cose che piacciono a me.

Un bel quaderno appena comprato,
un fazzoletto che sa di bucato,
una gallina che fa coccodè
ecco le cose che piacciono a me.

Biondi capelli su un viso abbronzato,
pane arrostito con burro spalmato,
quando si ride ma senza un perchè
ecco le cose che piacciono a me.

Se son triste infelice e non so il perchè,
io penso alle cose che amo di più
e torna il seren per me.

E' tutto il giorno che canticchio questa canzone. Una delle mie preferite. Mi strappa sempre un sorriso...
Tutto è cominciato dalla crostata al cioccolato che ho preparato.
Appena ho visto la voluttuosa crema riempire quel guscio di frolla mi è balzata nella mente una delle frasi di questa allegra canzone "la cioccolata che è dentro i bignè" e da lì.... il suo canticchiarla ad libitum per tutto il giorno. Non fa nulla se la cioccolata è contenuta in altro scrigno.....e non nella pate au choux!

Questa crostata l'ho ammirata in giro per il web, era nella lista dolci da fare ma la suddetta è talmente lunga...e questa meraviglia slittava...slittava....

Unica variante che ho apportato alla ricetta originale è stata una grattatina di fava tonka nella crema al cioccolato, anche questo un piccolo tesoro portato da Strasburgo...ma niente paura, se ne siete sprovvisti andate sulla classica bacca di vaniglia!

 

 

Crostata al cioccolato

da una ricetta di Ernst Knam

 

pasta frolla al cacao

 

150g di burro morbido

150g di zucchero semolato

1 uovo

1 bacca di vaniglia

6g di lievito per dolci

280g di farina 00

25g di cacao amaro in polvere

un pizzico di sale

 

preparazione

 

montate il burro con lo zucchero e il pizzico di sale, aggiungete l’uovo e continuate a montare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite la farina setacciata con il cacao e il lievito e impastate velocemente fino a che il composto non diventi uniforme, Formate un panetto, avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigo per un minimo di 4 ore.

 

crema al cioccolato

 

250g di latte intero

una grattatina di fava tonka o 1/2 stecca di vaniglia

15g di farina 00

5g di fecola di patate

2 tuorli

40g di zucchero semolato

1 pizzico di sale,

125g di panna liquida

190g di cioccolato fondente tritato

 

 

preparazione

 

Preparate la crema pasticcera. Scaldate il latte. A parte miscelate i tuorli con lo zucchero, il sale, le farine, la polvere di fava tonka oppure i semini di 1/2 bacca di vaniglia. Unite il latte caldo e portare a bollore. Spegnere e lasciare intiepidire. Preparate una ganache  scaldando la panna e versandola sul cioccolato fondente tritato. Unire o due composti ottenendo la crema al cioccolato.

 

Assemblaggio finale

 

Preriscaldate il forno a 180°. Stendere la frolla a 3-4 mm. Foderare uno stampo da crostata da 22 cm precedentemente imburrato. Conservare un po' di impasto per le strisce. Versare la crema al cioccolato. Realizzare le strisce di pasta frolla e decorate la crostata a formare una griglia.

Infornate nella parte bassa del forno per 40 minuti.

E' ancora più buona il giorno dopo!

Fiori di brisè con stracchino e fichi caramellati al rum

 

 Sono in terribile in ritardo! E' tempo di fichi, di fichi caramellati e devo darmi da fare perchè le riserve dell'anno scorso sono quasi esaurite!

Presa da improvviso attacco di panico, della serie "non avrò pace se non risolvo immediatamente il problema"   incarico il fruttivendolo di procurarmi almeno tre chili di fichi.

Fatto. Missione compiuta. Caramelliamo.

Ricetta di Giuliana, una garanzia. Al rum, secondo me il tocco finale magico.

Solo che, a causa di questo rum, a casa mia si è sfiorata l'apocalisse. Una tragedia che tempo fa stava per abbattersi anche sulla mia amica Cooking Planner....vero Mariagrà? E sempre di rum si trattava...se non ricordo male....

Rientrando a casa mio marito ha visto la sua preziosa bottiglia di Rum gran riserva Diplomàtico vicino i barattolini riempiti di fichi appena caramellati. 

Colto da improvvisa tachicardia e già conscio della risposta ma speranzoso del contrario ha chiesto con voce tremante e viso pallido "l'avrai mica usato per cucinare???"

........

........

........

 

"pochissimo....non c'era altro...."

 

Ci ha creduto........pfiuuuu.....quest'anno fichi di lusso amici miei!

Uno dei modi migliori per servirli? Con lo stracchino, lo adoro.....

  

 

Fiori di brisè con stracchino e fichi caramellati al rum

 

Pasta brisè

ricetta di Michael Roux

 

250 gr farina
125 gr burro a pezzettini e morbido
un uovo intero
un cucchiaino di zucchero
mezzo cucchiaino di sale
40 ml di acqua fredda
Amalgamare tutti gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla in pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 min. Stendete ad uno spessore di 3mm e con un coppapasta a forma di fiore ricavate delle sagome che adagerete in stampi da mini muffin. Bucherellate il fondo e cuocere a 180° fino a doratura. 

 

Fichi caramellati al rum

da una ricetta di Rossanina Del Santo e Giuliana Fabris

 

1 kg fichi  (neri sarebbe meglio)

500 gr zucchero semolato

1 bicchiere di aceto bianco 

1 bicchiere e mezzo di acqua

cannella in stecche

una punta di vaniglia

un paio di scorzette di limone pulite dalla parte bianca

un bicchierino abbondante di rhum

usare solo fichi perfettamente sani, senza ammaccature da dove possa uscire la polpa, sodi e carnosi, magari anche leggermente indietro di maturazione.

Pulirli uno a uno con un panno inumidito. Allinearli in piedi, col picciolo in su, in una larga teglia antiaderente, che li contenga ben stretti. Aggiungere qualche piccolo pezzetto di cannella, un pezzetto di bacca di vaniglia,la scorza di limone completamente priva della parte bianca..

Versarvi sopra lo zucchero, l'aceto e l'acqua. Porre sul fuoco e una volta preso il bollore, abbassare a fuoco dolce, e lasciar cuocere scoperto pian piano finchè il liquido che si sarà formato sarà diventato sciropposo, ci vorrà un'ora circa, un'ora e mezza. Dipende dall'allegria del fuoco...

Alla fine sfumare con il liquore prescelto leggermente scaldato in precedenza, altrimenti la diversa temperatura fra sciroppo e liquore può far danno. 

Lasciateli riposare almeno un paio di mesi...il gusto ci guadagna!

 

Stracchino q.b.

Composizione....niente di più semplice! Farcite il fiorellino con un cucchiaino di stracchino e sopra una falda di fico caramellato.
Splendidi per un aperitivo o serviti in un buffet.

Le Camille

La ricetta?
Sul mio blog tutto nuovo!
Cliccate qui:
https://pasqualinaincucina.com/recipe/le-camille/

Variazioni lucane....e che "buona" terra è la Basilicata!

Ben ritrovati!
Come avrete certamente notato, da qualche giorno c'è gran fervore sul web tra i foodbloggers per il concorso IoChef organizzato dall’Unione Regionale chef lucani affiancato al  27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.), che si svolgerà a Metaponto dal  7 al 9 ottobre 2013.
Il concorso prevede la creazione di un piatto in cui siano presenti i sapori lucani in abbinamento a un pesce tra Mormora, Seppia, Cefalo, Gallinella, Sauro, Pesce serra, Sciabola o bandiera, Triglia agostinella, Polpo, Pettinessa, Palamita, Rombo, Lucerna o pesce prete in quanto l'intero tema del congresso verterà sul pesce lucano e la pesca sostenibile.
Ovviamente ho subito aderito all'appello di Teresa De Masi, portavoce del contest, felice soprattutto per il fatto di poter assaggiare alcuni prodotti lucani di eccellenza di cui, confesso, ad esclusione del pane di Matera, ignoravo completamente l'esistenza.
A casa è, quindi, arrivato un pacco con i seguenti prodotti:

Melanzana rossa di Rotonda DOP
Fagioli di Sarconi I.G.P.
Ceci neri di Pomarico
Pane di Matera
olio EVO Lucano
Ficotto di Pisticci
Crema di Melanzana rossa di Rotonda DOP
Peperoni di Senise I.G.P.
Pomodori secchi Ciettaicàle di Tolve
Cacioricotta lucana

Quindi, per alcuni giorni, ho pensato al piatto da realizzare. Volevo valorizzare i prodotti lucani al massimo, senza stravolgerli troppo. In abbinamento ho scelto il polpo, mollusco che adoro ed ecco cosa ne è venuto fuori....

Variazioni Lucane

Cacioricotta "in carrozza" di pane di Matera e melanzana rossa di Rotonda a scapece
Pesto di melanzane rosse di Rotonda
Insalata di polpo e fagioli di Sarconi con crostini croccanti di pane di Matera
Crema di peperone con peperone crusco croccante

ingredienti per 4 persone

per la cacioricotta "in carrozza" di pane di Matera e melanzane rosse di Rotonda a scapece
 pane di Matera
crema di melanzane di Rotonda
cacio ricotta lucana
uova 2
pangrattato 4 cucchiai
semola rimacinata 1 cucchiaio
farina 1 cucchiaio
olio di semi per friggere
2 melanzane rosse di Rotonda a fettine
olio, sale, aglio, aceto, menta,origano q.b.

per il pesto di melanzana rossa di Rotonda
da una ricetta di Pietro Leemann
6 melanzane rosse di Rotonda
6 olive taggiasche denocciolate
pinoli tostati
pistacchi tostati
prezzemolo, basilico, menta q.b.
olio evo lucano

per l'insalata di polpo e fagioli di sarconi
 polpo 250gr
fagioli di Sarconi 125gr
1 pomodoro secco di Ciettaicàle di Tolve
aglio, olio EVO lucano, sale

per il bicchierino di peperone
da una ricetta di Pietro Leemann
peperoni rossi 250gr
olio evo lucano e sale q.b.
peperone crusco fritto

Procedimento

Per la cacioricotta "in carrozza" tagliate il pane di Matera a fette non più spesse di un centimetro, eliminate la crosta e ricavate dalla mollica dei quadrati di 5/6 cm di lato. Spalmate su ogni quadrato la crema di melanzane. Tagliate la cacioricotta a fette spesse mezzo cm e farcite i quadrotti. Passate velocemente i lati dei quadrotti nella farina e poi subito nell'acqua per sigillarne i bordi. Poi battete le uova con un pizzico di sale e  passate i quadrotti prima nell'uovo poi nella panatura semola/pangrattato. Ripetete l'operazione due volte. Friggete in olio caldo e profondo per pochi minuti, fino a che i quadrotti risultino ben dorati  e croccanti. Tagliate le melanzane di rotonda a fette e scottatele su una piastra in ghisa ben calda. In un contenitore stratificate le melanzane con peperoncino, aglio, olio lucano, sale, aceto, menta e origano. Far riposare alcune ore (meglio una notte intera). Disporre sul cubotto caldo qualche fettina di melanzana e servite. Ho trovato l'abbinamento dolce della crema di melanzane e il sapido della cacioricotta eccezionale!

Per il pesto di melanzana rossa di Rotonda cuocere 20 minuti le melanzane tagliate a cubetti, unire olive tagliate a piccoli pezzi, pinoli, pistacchi ed erbe aromatiche tritate olio e sale. Inserire in un coppapasta e porzionare sul piatto.

Per l'insalata di polpo con fagioli di Sarconi e crostini di pane di Matera tagliate il pane a quadrotti, irrorateli di olio lucano e ponete in forno pre riscaldato a 180° fino a doratura, basteranno pochi minuti. Tagliate i pomodori di Ciettaicàle di Tolve a listerelle e poneteli in una terrina con un goccio di olio lucano. Mettere i fagioli in ammollo la sera prima, l'indomani sciacquateli , ricopriteli di acqua fredda e lessateli unitamente ad un gambo di sedano e ad uno spicchio di aglio in camicia fino a che siano teneri. Dopo la cottura aggiungete il sale.
Pulite il polpo, eliminate occhi e becco, pulite bene la testa . In una capace pentola portata ad ebollizione calate tre volte il polpo facendolo scottare, in questo modo i tentacoli si arricceranno. Alla terza volta lasciatelo in acqua per circa 25min per un polpo da 500 gr.
Toglietelo dalla pentola e una volta intiepidito, tagliatelo a cubetti e conditelo con sale, olio lucano e qualche lamella di aglio. Lasciatelo insaporire per qualche ora.
Scolate i fagioli ed uniteli al polpo, aggiustate di sale e cospargete con i pomodori secchi e i dadini di pane di Matera.

Per il bicchierino di peperone stufate i peperoni puliti e tagliati a Julienne in una casseruola con poco olio. Frullateli e passateli allo chinoise molto fine per eliminare completamente le bucce. Regolare con un pizzico di sale e olio evo lucano. Riempire il bicchierino e decorare con un peperone crusco fritto. Servire tiepido.