Gli spaghetti alle vongole "fujute"

Avrò avuto una quindicina di anni quando mi hanno raccontato degli spaghetti alle vongole "fujute".

Fujute perchè scappate, andate via, ebbene si, le vongole si "sentono" ma non ci sono.

La paternità della ricetta è ignota. 

Qualcuno sostiene l'abbia inventata il grande Eduardo De Filippo, una sera, di ritorno da un suo spettacolo, troppo stanco per fermarsi in trattoria e con pochi ingredienti a disposizione in dispensa. Altri, ed è così che è stata raccontata a me, la fanno risalire agli anni 40/50.

La ricetta naque dall'incredibile arte dell'arrangiarsi dei napoletani e dall'indigenza di molte famiglie che non consentiva loro l'acquisto del succulento mollusco.

Si faceva soffriggere l' aglio e qualche gambo di prezzemolo in olio di oliva, si eliminava l'aglio e si aggiungevano delle piccole pietre raccolte in riva al mare cosicchè ne rilasciassero il sapore, qualche pomodorino e si saltavano gli spaghetti. Il rumore dei sassolini riproduceva anche il rumore dei gusci delle vongole. Si impiattava ( ovviamente senza le pietre!!!) e si gustavano.

La ricetta continua ad essere realizzata in molte case napoletane,  ma l'inquinamento ha via via fatto scomparire l'uso delle pietre del mare. Resta aglio, olio e tanto prezzemolo che, grazie al suo aroma pungente, regala ugualmente il "sapore del mare".

Provateli, Sono buoni e se chiudete gli occhi le vongole le sentite veramente.....

Spaghetti alle vongole "fujute"

ingredienti per due persone

200 gr di spaghetti

uno spicchio di aglio

una bella manciata di prezzemolo tritato e qualche gambo

quattro/cinque cucchiai di olio extravergine di oliva

200 gr di pomodorini (io datterini)

Preparazione

Far soffriggere l'aglio e i gambi di prezzemolo nell'olio. Quando l'aglio sarà biondo eliminarlo. Fate la stessa cosa anche per i gambi di prezzemolo.

Aggiungete i pomodorini spaccati e fate cuocere a fiamma viva per qualche minuto.

Scolate gli spaghetti e mantecateli nel sugo spolverando con abbondante prezzemolo tritato.

Questo l'abbinamento al piatto consigliato da Luciano Pignataro ( grazie Luciano!)

"L'abbinamento più adatto con gli spaghetti alle vongole fujute è senz'altro La Falanghina dei Campi Flegrei: fresca, e sapida, ben adatta a questo piatto".

Buffet...in fondo al Mar!

Un altro buffet. Questa volta particolarmente speciale perchè è dedicato a me, al mio compleanno.

Realizzavo, qualche giorno fa, di averne fatti pochi per me, i buffet più laboriosi li ho sempre realizzati per marito, sorelle e parenti vari.

Mi son detta, basta con il proverbio "O scarparo va cu 'e scarpe rotte!". Questa volta lo scarparo indosserà scintillanti scarpette di cristallo!

Che poi, a dir la verità, il buffet è per me un momento profondamente egoistico. Non importa se lo realizzi per me o per qualche caro. E' l'occasione per provare ricette nuove, finger food diversi che, parliamoci chiaro, difficilmente possono essere proposti con pochi commensali ovvero io e la mia metà del cielo (che , per dirla tutta, si nutrirebbe solo di frutta e gelati per cui....fate vobis).

Quindi sfrutto l'intero parentado e sperimento.

C'è poi un meraviglioso libro di Diego Crosara dedicato ai mignon salati che mi ha particolarmente ispirata e incoraggiata....

Complice le temperature calde ho optato per un tema a me caro, un tema " marino".

Quindi, parallelamente alla lista di ingredienti e preparazioni che, grossomodo, sarebbero state a base di pesce, ho organizzato una mise en place che rispecchiasse il mio tema e quindi, ho cercato di procurarmi corde, reti da pesca, fari, gabbiani, conchiglie e pesci....veri e non.....

E allora.....Benvenuti a bordo!

Sotto le fotografie troverete le descrizioni dei piatti, alcune ricette già sono state pubblicate, quindi cliccate sopra e andrete direttamente alla ricetta. Altre sono di prossima pubblicazione.

Nella grossa pentola rossa c'è una zuppa di fagioli con i moscardini serviti con crostini al prezzemolo.

In basso dei paninetti sfogliati con spinaci e salmone

Queso manchego con membrillo

tartellette di brisèe con stracchino e fichi caramellati al rum

Tartelletta di frolla salata con pere, gorgonzola al cucchiaio e nocciola

Due colori di Luca Montersino

Involtini di tonno e zucchine

cous cous con verdure

Torta salata di pesce spada di Luca Montersino

Mini piadine di Luca Montersino

Polpo e patate

Musciame di tonno con olio extravergine "Erbesso" (Gulino) e granella di pistacchi

Paninetti sfogliati al tonno di Luca Montersino

Insalata di peperoni e "mussillo" di baccalà

Freschezza estiva di Luca Montersino

Pane alle noci con burro e alici

Sfogliatelle salate ai friarielli e provola

Finanziere al nero di seppia con pesce spada affumicato e lamponi di Diego Crosara

Seppie e piselli con crostini al prezzemolo

I meravigliosi panini alle patate e grana di Iginio Massari farciti con salmone o con affettati vari

Su questo tavolo, insieme alle tartellette si intravede la focaccia pugliese di Paoletta, mozzarelline di bufala, i paninetti di Massari patate e grana e un rustico squisito alla ricotta, prosciutto e provola, dono di una zia (cercherò di estorcerle la ricetta!)

visione d'insiene

Questo il buffet dei dolci

dall'alto verso il basso:

crostata alle fragoline di bosco

torta ricotta e fragole di Iginio Massari

Giardino di fragole di Luca Montersino

Carrément Chocolat di Pierre Hermé

mini ciotoline al cioccolato fondente con creme onctueuse al gianduja e lamponi

Torta ricotta e pere di Sal De Riso

Crostata di frutta mista

Delizia caffè e Cardamomo 

Tiramisù innovativo di Iginio Massari

é tutto....tanti auguri a me!

Mezzanelli lardiati

Domenica scorsa li ho fatti. Ebbene si.

Ero psicologicamente pronta ad un piatto ricco, ricco assai.

Ricco di gusto,  ricco di ottime materie prime e ricco....di calorie.

Pronta perché era passato un tempo ragionevolmente lungo dal Natale.

Ragionevolmente lungo da far scivolare dell'oblio i pandori, le fritture e le stecche di torrone ingurgitate voracemente....

Per cui li ho fatti, con grande piacere del coniuge che questi "piatti antichi" come dice lui, li ama tanto.

I mezzanelli lardiati o allardiati.

Un piatto povero della cucina napoletana dove a farla da padrone è il lardo stagionato, oggi prodotto caro e prelibato, un tempo prodotto economico, conservato sotto sale nelle cucine povere di campagna. Probabilmente nacque dalla necessità di consumare gli avanzi di ragù domenicale che è presente  si nel piatto ma con discrezione, in quantità tale da non sovrastare il gusto del lardo.

Mezzanelli lardiati

da una ricetta della chef  Gena Iodice

ingredienti per 4 persone

400 gr di mezzanelli

200gr di lardo stagionato (io di Colonnata)

1/2 cipolla

parmigiano o pecorino q.b

2 mestoli abbondanti di ragù

olio extravergine di oliva  (un paio di cucchiai)

basilico

per il ragù napoletano

ingredienti

700gr di corazza tagliata a pezzi da 4 o 5 cm di lato

2 braciole di lòcena farcite con prezzemolo, parmigiano o pecorino, uva passa , aglio e pinoli

un paio di "tracchiulelle" o "puntine" di maiale

una cipolla

6 cucchiai di olio

un bicchiere di vino rosso

2,5 litri di passata di pomodoro

140gr di concentrato di pomodoro

Tritare finemente la cipolla e versarla in un tegame, meglio se di coccio, unitamente all'olio.  Dopo un paio di minuti aggiungere la carne e farla rosolare.  Questa è una fase molto delicata, bisogna girare spesso la carne e fare in modo che la cipolla non bruci ma si "consumi".  Quando la carne è rosolata e la cipolla è trasparente, sfumare con il vino e continuare la cottura fino a che lo stesso non sia evaporato.  Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a far "tirare" il tutto in pentola, alla fine aggiungere la passata di pomodoro,  abbassare la fiamma al minimo possibile, coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e farla cuocere lentamente,  pippiare,  per sei ore.  Girare spesso il ragù al fine di non farlo attaccare alla pentola.

Alla fine vi troverete una salsa densa, i grassi saranno affiorati in superficie ed avrà un colore rosso scuro, molto intenso.

procedimento

tritare finemente il lardo e la cipolla quasi a renderli una crema. In una capace padella  soffriggere nell'olio il lardo e la cipolla. Quando il lardo diventa trasparente (non deve colorirsi) aggiungere il ragù (in alcune famiglie si usano i pomodorini freschi). Scolare al dente la pasta e mantecarla in padella con abbondante parmigiano o romano grattugiato e bsilico spezzettato.

Servire caldissimi.

La Polacca aversana

La polacca aversana.

Soffice pasta brioche farcita di crema pasticcera e amarene. Tante amarene.

Originariamente realizzata come torta farcita, quindi strato di brioche sopra e sotto, crema e amarene a fare da farcitura. E’ davvero un buon dolce, eccellente sostituto del cornetto al mattino nella sua forma monoporzione.

Assai diffusa nell’agro aversano, meno nel resto della Campania. In alcune zone è addirittura sconosciuta.

Le origini del dolce sono dubbie ma l’ipotesi più acclarata è quella di una suora polacca che fece dono della ricetta ad una delle pasticcerie più rinomate di Aversa, che si contende, con un’altra pasticceria storica, la paternità della polacca.

Questa è la storia.

Adesso però vi racconto la storia della ricetta.

Si perché vivendo vicino Aversa ho avuto la possibilità di degustare la polacca, sia in forma di torta che monoporzione, parecchie ma parecchie volte.

La voglia di replicarla a casa era forte ma la ricetta? Avrei potuto cercare sul web ma sarebbe stata quella originale? Insomma, ci avevo messo una pietra sopra accontendandomi di acquistarla nelle famose pasticcerie di cui sopra. Poi….

Poi, un pomeriggio, mentre ero allo studio sepolta da sentenze, notifiche, ricezione clienti e scadenze varie, sentii che nella stanza attigua la mia un aiuto pasticcere di una delle due note pasticcerie di Aversa parlava animatamente con l’avvocato, voleva intentare causa al suo datore di lavoro.

Con l’agilità e la rapidità di un vampiro di Twilight mi fiondai nell’altra stanza per “maggiori informazioni”.

Secondo voi sono riuscita ad estorcere la ricetta original originale delle polacche?

Naturalmente! Il cliente non solo me l’ha rivelata….me l’ha scritta personalmente!

Perle di pasticceria regalate da momenti di rabbia….

Ingredienti

Impasto

• 1 kg di farina, W 330
• 150 gr di zucchero
• 250 gr di burro, a temperatura ambiente
• 250 gr di uova intere
• 250 gr di acqua
• 40 gr di lievito di birra fresco
• 20 gr di sale
• 1 bacca di vaniglia

Crema pasticciera da Non solo zucchero vol. 1 e vol. 2 di Iginio Massari

• 1 litro di latte fresco intero
• 200 gr di tuorli
• 300 gr di zucchero semolato
• 65 gr di amido di mais
• 65 gr di amido di riso
• 1 bacca di vaniglia o buccia di limone

Lucidatura

• q.b. di uova intere
• q.b. di granella di zucchero

Procedimento

Impasto

• Sciogliere il lievito nell’acqua e incorporare il liquido alla farina. Aggiungere le uova, la vaniglia e lo zucchero. Dopo un minuto aggiungere il sale. Incordare bene l’impasto fino a che non si stacchi perfettamente dalla ciotola. Aggiungere il burro a piccoli pezzi. Impastare fino a che l’impasto risulti omogeneo ben incordato. Porre in una ciotola a lievitare fino al raddoppio del volume.

Crema pasticciera

• Versare il latte in una casseruola e aggiungete la scorza del limone e la bacca di vaniglia incisa e privata dei semi interni. Lasciare in infusione per circa un’ora. Filtrare e far prendere il bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli amidi. Versare sul composto il latte bollente. Trasferire la crema sul fuoco e mescolare con una frusta fino a che diventi densa. Trasferire in una ciotola e raffreddare rapidamente in abbattitore o in un bagno di acqua e ghiaccio.

Formazione delle polacche

• Su un piano leggermente infarinato stendere l’impasto in rettangoli di 7 x 15, farcire con una generosa cucchiaiata di crema (non abbiate timore di metterne troppa, se ne mettete poca mangerete solo una semplice brioche). Tre amarene e chiudete come un saccottino, tirando leggermente la pasta e lasciando i lembi sovrapposti alla base della polacca. Disporre le polacche su teglie rivestite di carta forno e far lievitare per almeno due ore. Lucidare con uova intere battute e granelli di zucchero e infornare a 200° per 20 minuti.



Éclair au chocolat pour Chiara

 

Che questa sia l'ultima preparazione di Conticini che vedrete sul blog non ve l'assicuro affatto, non me la sento, non posso...
Ormai sono nel trip Conticiniano più assoluto. Sto sfiorando l'ossessione del tipo Julie & Julia....fortuna non devo disossare un'anatra....
Questa volta tattasi di éclairs. Un éclair au chocolat.
Un paradisiaco éclair che monsieur Conticini ha dedicato alla figlia Chiara.
Fortunata la ragazza.....
Un corposo guscio di pasta bigne,  un voluttuoso ripieno sapientemente bilanciato tra cioccolato al latte, cioccolato fondente e pralinè (non svenite ancora), sopra streusel à la noisette, crema al cioccolato e scaglie di cocco caramellato (ora potete perdere i sensi).
Buono è buono, leggero ...no....direi di no.... è' un dolce di un certo "peso", in tutti i sensi!
Insomma, se volete godervelo senza eccessivi sensi di colpa allora contenetevi un po' durante il pasto e dateci dentro....e non fate a metà con nessuno, l'altra metà diventerà un'ossessione e vi tranquillizzerete solo nel momento in cui ricomporrete l'éclair nel vostro stomaco. Insomma, una versione dolce del mito delle metà nel Simposio di Platone, solo che qui protagonista non è una mela bensì il malefico éclair.

 

 

 

Éclair au chocolat pour Chiara

da "Sensation" di P. Conticini

per 8 persone

 

300 gr di pate a chou

100gr di streusel à la noisette

100gr di cocco caramellato

1Kg di crema pasticcera al cioccolato

 

 

 

Cocco caramellato

ingredienti

307 gr di zucchero semolato
152 gr di cocco rapée
40 gr di acqua


preparazione

In una casseruola portare ad ebollizione lo zucchero e l'acqua fino a 115°.
Aggiungere il cocco e ritirate la pentola dal fuoco. Mercolare bene al fine di ottenere un composto omogeneo. Rimettere la casseruola sul fuoco per far fondere nuovamente i cristalli di zucchero e ritirare la casseruola appena il composto ha assunto un bel colore biondo. Far raffreddare a temperatura ambiente poi passare al setaccio medio.

 

Pate a chou

 

Ingredienti

 

 

125g di acqua

125g di latte parzialmente scremato

110g di burro

145 gr di farina

4g di sale

5g di zucchero semolato

5 uova intere

 

 

procedimento

 

Preriscaldare il forno a 185 ° C.

In una casseruola, far bollire l'acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero.

Una volta che il burro è sciolto, incorporare la farina in una sola volta. Mescolare energicamente con una spatola fino a quando si staccherà perfettamente dalle pareti della pentola, proseguire per qualche minuto per asciugare l'impasto.

Versare nella ciotola del robot da cucina con frusta K e mescolare per far raffreddare leggermente l'impasto. Incorporare un uovo alla volta, unendo il successivo solo quando il precedente si è perfettamente amalgamato.

Mettete il vostro impasto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta rigata di 8 mm di diametro e formare degli éclair di 12 cm di lunghezza. Sovrapporre un rettangolo di streusel à la noisette. Cuocere in forno, a 170 ° per 35-40 minuti.

 

 

Streusel a la noisette

 

ingredienti

 

50g di farina
50g di zucchero di canna
50g di burro morbido
65 gr di nocciole in polvere
2 pizzichi di sale

procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti e formare una palla. Stenderla tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di 2-3 mm.
Mettere in freezer il tempo di fare la vostra pasta choux.

 

Crema pasticcera al cioccolato

ingredienti

750  gr di latte parzialmente scremato
1 baccello di vaniglia
6 tuorli d'uovo
80 g di zucchero semolato
10g di maizena
10 gr di farina
20 gr di burro
180g di cioccolato al latte 40%
50g di cioccolato fondente al 70%
80g praline

preparazione

Scaldare il latte con la vaniglia.Lasciate intiepidire 15 minuti. Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina e la maizena e mescolate, quindi aggiungere il latte, versate in pentola e mettere tutto sul fornello. Far bollire per 3 minuti. Quando la crema sarà densa, togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti. Aggiungere subito il cioccolato tritato grossolanamente, mescolate bene e terminare aggiungendo il  pralinè.
Versare in una sacca da pasticcere con bocchetta tonda di 5mm .

Assemblaggio

Una volta freddati gli éclair praticate tre fori sul fondo con l'aiuto di un beccuccio a punta. Farcire con la crema pasticcera. Spennellate la sommità con la crema pasticcera e tamponate con la noce di cocco caramellata.


PS: Un Éclair al cioccolato che, a differenza del "classico" realizzato con il cioccolato fondente, contiene una percentuale di cioccolato al latte. Conticini l'ha fatto pensando ai bambini, al loro rifiuto al cioccolato fondente, che reputano amaro e "potente", e, quindi alla loro preferenza per quello al latte e bianco. Per pura golosità. Conticini spiega che la figlia non è da meno e lui per farle piacere ha creato questa crema più dolce e "infantile" (che io trovo incredibilmente buona, nonostante abbia lasciato l'infanzia da un bel po'.....)

Croque Monsieur per #noiCHEESEamo

La mia seconda proposta per il 3° contest organizzato da Formaggi Svizzeri e da  Teresa di Peperoni e Patate. Dopo il Rustico napoletano valorizzato dalla presenza del Gruyère DOP è la volta di una preparazione che vede protagonista l'Emmenthaler DOP, quello tutto sforacchiato, tanto per intenderci. E da Napoli voliamo in Francia.
È stato proprio in Francia, in Alsazia,  che ho assaggiato per la prima volta questa preparazione, mentre gironzolavo per i mercatini di Natale ed è stato amore al primo morso....
 Parlo di lui, del Croque monsieur.
Pane in cassetta, formaggio Emmenthaler DOP, prosciutto cotto....insomma.....una goduria!
Se poi insieme alla bontà degli ingredienti ci mettiamo che questo Croque Monsieur è stato partorito da quella mente suprema di Philippe Conticini....cosa volere di più?

Ingredienti
per 2 croque monsieur

4 fette di pane in cassetta integrale    
2 fette di prosciutto cotto
2 noci di burro salato     
2 fette di formaggio Emmenthaler DOP di 1/2 cm di spessore    
2 cucchiai di panna fresca
1 cucchiaio di crème Liquide (facoltativo, aggiungete in mancanza un altro cucchiaio di panna)
4 cucchiai di Emmenthaler DOP grattugiato
2 cucchiaini di aceto balsamico    
sale e pepe

preparazione

Mescolare la panna acida, l' Emmenthaler DOP grattugiato, l'aceto balsamico, il sale e il pepe. Aggiungere i cucchiai di panna. Farcire i toast con una fetta di prosciutto cotto (se necessario piegatela, non deve uscire dai bordi del pane) adagiatevi la noce di burro e coprite con la fetta di Emmenthaler DOP. Coprite con l'altra fetta di pane. Sulla superficie distribuite il composto panna/Emmenthaler/aceto balsamico facendo attenzione a restare ad un cm dal bordo. In cottura si allargherà. 

Posizionare i toast sotto il grill per 2-5 minuti a 200 gradi fino a quando non saranno dorati.

Rustico napoletano per #noiCHEESEamo!

Parte il terzo appuntamento con il contest organizzato da Formaggi Svizzeri e da  Teresa di Peperoni e Patate che vede protagonista due formaggi svizzeri d'eccellenza: l' Emmentaler DOP e Le Gruyère DOP , in pratica quello con i buchi (Emmenthaler) e quella senza buchi (Le Gruyère). L'dea di quest'anno è rielaborare le nostre ricette del cuore inserendovi questi formaggi .
Ora, io problemi ad inserire i formaggi nelle mie ricette del cuore non ne ho, anche perché sono una divoratrice di formaggi e la cosa, quindi, mi risulta semplice.
La prima mia prima proposta è un rustico che a Napoli la fa da padrona. Confesso che cedo numerose volte alla tentazione e diventa il mio spuntino di metà mattina (giusto per tenermi in forma...). E' abbastanza diffuso nelle pasticcerie\rosticcerie partenopee, sempre in formato mignon.
Parlo del Rustico Napolatano.
Una preparazione molto particolare. Particolare per il suo accostamento di sapori, dolce e salato.
E'  un guscio di pasta frolla dolce che racchiude un saporito ripieno di salame, ricotta e provolone .
In occasione di questo contest l'ho realizzato sostituendo il provolone dolce con Le Gruyère DOP (quello senza buchi eh!) e il risultato è stato interessante....

INGREDIENTI

per la pasta frolla

250gr.di farina
100 gr. di sugna
75 gr. di zucchero
55 gr di uova
un pizzico di sale

procedimento

Sabbiate la farina con la sugna, appena appare a briciole grossolane unire lo zucchero, il sale e le uova. Amalgamare rapidamente e  tenere in frigo per tre/quattro ore.


per il ripieno

150 g di ricotta
40g di salame napoletano a cubetti piccoli
70 g di Le Gruyère DOP
1 uovo
parmigiano grattugiato q.b.
sale, pepe q.b

1 uovo diluito con un pò di latte per spennellare

procedimento
 

battere l'uovo con il parmigiano, il sale e il pepe, unire la ricotta setacciata, amalgamare il tutto e completare con il salame e Le Gruyère DOP tagliati a piccoli cubetti.

Foderare gli stampini di alluminio con la pasta frolla stesa a 3 mm. bucherellare il fondo, farcire con il ripieno e copripre con un disco di pasta frolla sottile.

Bucherellare  e pennellare la superficie con il composto uova/latte.

Cuocere a 180° fino a doratura