Bavarese al vin santo con salsa al caramello di Giuliana

Prima di conoscere Giuliana su Coquinaria, non avevo idea di cosa fosse una bavarese.
A casa mia non si è mai fatta. Sono sempre andati per la maggiore i dolci della nostra tradizione, torte tradizionali, con pan di spagna e crema, crostate di frutta, babà.
Poi, curiosando su coqui leggo della regina delle bavaresi: Giuliana (qui il suo splendido blog).
Ne ha fatte tantissime, di tutti i gusti, per tutti i palati.....
Ho capito! Mi arrendo!
Devo provare qualche bavarese.
Devo colmare questa grande lacuna!
Ed ecco che le bavaresi di Giuliana entrano nella lista delle preparazioni "da fare".
E l'ho fatta.
Per il mio compleanno decisi di provare quella al vin santo. E' stato un successone, ed è piaciuta a tutta la famiglia. Da allora la faccio spesso.
Ecco la ricetta

Bavarese al vin santo con salsa al caramello

di Giuliana Fabris

ingredienti 

2,5 dl.latte
2 dl.vin santo
4 dl.panna liquida fresca
130 gr. zucchero
4 tuorli d'uovo
4 fogli di colla di pesce
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o una stecca di vaniglia

Per la salsa al caramello:
100 gr zucchero
3 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di succo di limone
2 dl. panna liquida fresca

In un pentolino portare il latte a ebollizione con la vaniglia.
Mettere a bagno la colla di pesce e appena è ammollata strizzarla bene e farla sciogliere a fuoco bassissimo con 0,5 dl. di vin santo.
A parte montare i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare quasi bianchi, versare il latte caldo a filo, sempre montando con le fruste elettriche alla velocità più bassa, dopodichè il restante vin santo e la colla di pesce sciolta.
Mescolare molto bene e filtrare attraverso un colino a maglie fini.
Lasciar raffreddare il composto mescolando spesso perchè non si solidifichi.
Quando il tutto è ben freddo montare la panna e incorporarla molto delicatamente al composto.
Bagnare uno stampo a piacere con dell'acqua fredda (io ho usato uno stampo da plumcake per comodità ma va bene anche uno stampo scannellato o da budino) versare il tutto e tenere in frigorifero per almeno 6 ore.
Preparare la salsa al caramello mettendo lo zucchero, l'acqua, il limone in un recipiente e a fuoco dolce lasciar prendere un bel colore biondo dorato, a questo punto versare la panna (facendo attenzione quando si versa per la differenza di temperatura della panna rispetto al caramello), mescolare bene e far cuocere a fuoco basso per almeno dieci minuti.
Sformare la bavarese passando la lama piatta di un coltello lungo i bordi oppure immergendo lo stampo per qualche secondo in acqua fredda e coprire con la salsa fredda.

Ho sbriciolato dei cantuccini alle mandorle e li ho distribuiti sulla superficie per aggiungere un elemento croccante ed ho usato lo stampo "calla" della Pavoni, uno stampo ideale perchè il caramello affonda nelle pieghe del fiore.

Quiche al tonno, ricordando Strasburgo....

I miei ricordi più belli del viaggio pre natalizio a Strasburgo?
La compagnia sicuramente, perchè l'ho condiviso con un'amica speciale.
Le luci. Si le fitte, scintillanti, meravigliose, avvolgenti ,esagerate luci di cui si è vestita tutta la città.
Il foie gras, che ho amato e del quale ho fatto man bassa.
Le marmellate di Christine Ferber. Deliziose.
E la quiches au thon.
Ricordo ancora quando l'ho mangiata. Eravamo reduci da una scarpinata in città, alla ricerca del ninnolo natalizio più figo del pianeta. Ci fermiamo in una gastronomia che proponeva piatti fantastici. Io sono andata su una terrina di foie gras e pistacchi in crosta (chevelodicoaffà) e Dora, la mia "compagna di merende" sceglie la quiche al tonno.
" Pasquy assaggia!"
"Ok!"
Non l'avesse mai detto.....
Ne abbiamo subito presa un'altra!!
E' da allora che giro in rete alla ricerca di qualcosa di simile. Poi qui ho tovato qualcosa che mi ha ispirato e l'ho fatta. Ovviamente con i miei cambiamenti perchè la quiche che ho mangiato aveva sopra delle fettine di pomodoro e la base era una pasta brisèe molto neutra e non una pasta sfoglia.
Insomma, oggi l'ho fatta e se ve ne parlo è perchè l'ho trovata molto buona.
Accompagnata a dell'insalata è un pasto perfetto (non fate come me che l'ho mangiata come aperitivo seguito da primo, secondo, contorno, frutta, caffè e ammazzacaffè......vabbè!).

La base che ho utilizzato è la pate à foncer di Michael Roux che ho scoperto grazie a Maffo di Coquinaria. E' perfetta perchè, a differenza della pasta frolla salata, è neutra, non avendo presenza di formaggi all'interno. E' croccantissima e accompagna il ripieno esaltandone il gusto e non coprendolo affatto.

Quiche au thon

ingredienti:

per il guscio

Pate à foncer di Michael Roux250 gr farina
125 gr burro a pezzettini e morbido
un uovo intero
un cucchiaino di zucchero
mezzo cucchiaino di sale
40 ml di acqua fredda
Amalgamare tutti gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla in pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 min.

per il ripieno al tonno

400 g di tonno al naturale

1 cucchiaino di senape di Digione

3 uova

200 ml panna da cucina

2 cucchiai di il prezzemolo tritato

50 g di formaggio emmenthal grattugiato

Sale (pochissimo) e pepe

 

Scolare il tonno, frullarne una metà nel cutter con la senape, amalgamarlo al restante tonno sbriciolato e al prezzemolo tritato. A parte battere le uova con pochissimo sale e pepe, aggiungere la panna e il formaggio. Incorporare le due preparazioni conservando un pò di miscela di panna e uova (mezzo bicchiere). 

Rivestire con la pate à foncer una teglia apribile di 22 centimetri di diametro e versate il composto. Livellate e versate anche il resto di panna e uova. Tagliate a fette spesse 1/2 cm dei pomodori e distribuiteli su tutta la superficie. Salate e spolverate con l'origano. Cuocere 40 minuti a 200° C . Buona calda, ottima tiepida o fredda.

Le fette biscottate di Paoletta

Questa ricetta volevo realizzarla da tempo ma rinviavo sempre, forse per timore di un flop, non so.
Ieri pomeriggio ho pensato di provarci e di regalarmi stamattina una fragrante, dolcissima colazione. Fette biscottate home made e confettura di Pere Williams e pan d'epices di Christine Ferber.
Che dire....goduria pura!
La ricetta è di Paoletta di Anice e cannella. Una garanzia. Questa donna non sbaglia un colpo!!!!
Vi riporto la ricetta come dal suo blog , in rosso ci sono le mie piccole variazioni, e mi associo al suo invito FA-TE-LE!!!

Fette biscottate
di Paola Sersante 

Ingredienti:

500 gr di farina 0

75 gr di zucchero

5 gr di sale

12 gr di lievito fresco

225 gr di acqua

1 albume

4 cucchiai di olio di semi

1 cucchiaino colmo di malto d'orzo

Per la spennellatura finale:

1 tuorlo

3 cucchiai di latte

Procedimento:
1. Sciogliere il lievito nell'acqua (Iniziate con 210 gr, casomai aggiungete il resto al bisogno, l'assorbimento dipende dalla farina) insieme al malto, lasciar riposare 4 o 5 minuti. Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del sale regolando la consistenza fino ad ottenere un impasto mediamente morbido, aggiungere il sale 5 minuti prima della fine della fase di impastamento, e impastare a mano o nella planetaria per circa 20 minuti fino a che l'impasto è bello elastico.
2. Far riposare l'impasto circa 30 minuti a temperatura ambiente, avendo cura di coprire con pellicola.
3. Suddividere in 3 pezzi, sgonfiare e dare forma arrotondata. Far riposare le pezzature circa 10/15 minuti. ( ho suddiviso in due pezzi)
4. Schiacciare, arrotolare stretto formando dei filoncini, avendo cura di sigillare bene alla fine della formatura e lasciando la parte sigillata sotto.
5. Poggiare su carta forno ( ho rivestito due stampi da plum cake di carta forno e li ho poggiati direttamente negli stampi ), spennellare con la miscela di tuorlo e latte e lasciar lievitare per circa 1 ora ad una temperatura di 28°circa.
6. A lievitazione ultimata pennellare di nuovo e cuocere in forno a 180/200°( 180°) per circa 45 minuti, dopo 30 minuti, se la superficie è colorita bene, coprire con carta forno ed abbassare la temperatura a 180°.
7. Far raffreddare su una gratella
8. Far riposare i filoni ben coperti da un telo di cotone, per almeno 18/24h  ore ( 12 ore) a temperatura fresca circa 18°/20°. Se non è possibile, comunque, nel luogo più fresco della casa
9. Affettare i filoni ad uno spessore di 8 mm e passare in forno caldo le fette ottenute a tostare a 160°/180° (secondo il vostro forno) per circa 50/60 minuti. Devono dorare bene, ma soprattutto, asciugarsi benissimo.
10. Far raffreddare le fette tostate in forno semiaperto, e, una volta fredde, chiuderle bene in sacchetti per alimenti o scatole di latta.





Torta Vivaldi di Paco Torreblanca

Questa torta l'ho realizzata per il compleanno di mia sorella. Mi è piaciuta tantissimo. Una soffice e delicata crema al cioccolato bianco e vaniglia con un cuore cremoso di mela. Si, mela. E ci sta d'incanto!!

La rifarò spesso. Ecco la ricetta

Vivaldi

di Paco Torreblanca
ingredienti:

crema leggera al cioccolato bianco
700 gr latte
1 bacca vaniglia
100gr tuorli
25 gr zucchero semolato
6 gr gelatina in fogli
350 gr copertura bianca
500 gr panna

preparare una crema pasticcera con il latte, i tuorli e lo zucchero e vaniglia (che poi non è una crema inglese? lui la chiama pasticcera).
Aggiungere a caldo la gelatina idratata e strizzata, versare sulla copertura spezettata e mescolate bene. Quando arriva a 30° incorporare la panna semimontata. Utilizzare subito.


cremeux di mela con zucchero grezzo1000 gr purea di mela granny smith
300gr zucchero grezzo
30 gr pectina NH

mescolare a freddo gli ingredienti. Scaldare fino a quando comincia a bollire. Togliere dal fuoco. disporre in cerchi di 18 cm di diametro e 1 cm di altezza. Congelare.

biscotto di cioccolato al latte
500 gr copertura al latte
25 gr burro
500 gr di albumi
100 gr tuorli
170 gr zucchero grezzo

fondere la copertura a 40°incorporare il burro ammorbidito, mescolare bene. a parte montate gli albumi con lo zucchero inserendolo in due/tre tempi al fine di ottenere una meringa. Aggiungere poco alla volta i tuorli nello sbattitore a velocità lenta.
Separare un pò di questo composto e mescolarlo alla copertura al fine di livellare la struttura. Completare unendo il resto del composto albumi e uova mescolando delicatamente per ottenere una massa omogenea. Spalmare in 3 quadri di acciaio di 18 cm di diametro e riempirli per 3/4 di altezza. Cuocere a 215° per 5 minuti. Abbattere subito. Il biscotto è fragilissimo, meglio lavorarlo da congelato.
Decorare con miscela di cioccolata a latte e burro di cacao nella misura di 250 e 250. nebulizzare con la pistola (caccavella che non posseggo quindi sono andata di cacao in polvere) su metà torta, l'altra metà nebulizzata con ciocco fondente al 60% e burro di cacao.

Montaggio.
Occorre possedere 3 quadri da 18 cm di diametro e 3 cm di altezza. Io della ricetta ho fatto metà dose ottenendo una torta da 24 cm.

Posizionare il quadro su un foglio di acetato. Versare uno strato di crema leggera al cioccolato bianco. Inserire il disco di mele, ancora la crema leggera e in ultimo il biscotto al cioccolato al latte. Congelare.

Decorare con miscela di cioccolato a latte e burro di cacao nella misura di 250gr e 250gr. nebulizzare con la pistola (caccavella che non posseggo quindi sono andata di cacao in polvere) su metà torta, l'altra metà nebulizzata con ciocco fondente al 60% e burro di cacao sempre in parti uguali.

Spaghettoni gamberi e carciofi

Sabato giravo per il mercato, era tardi, forse mezzogiorno. A quell'ora, si sa, non si va al mercato "perchè la roba più buona è già stata venduta, al mercato si va presto". Questo mia madre mi ha ripetuto e mi ripete tutt'ora. Ma avevo fatto tardi e poi non ero andata per il cibo ma per trovare bottoni vecchi che ho una cosa che mi frulla in testa, non culinaria, ovviamente!!!!

Passo avanti al bancone del pescivendolo che ha una ventina di stupendi gamberoni e un paio di filetti di cernia. Sono la rimanenza di tutto il suo pescato, il resto del banco è totalmente vuoto. Saranno rimasti li per il prezzo, un pò caro.Non so. Ma erano bellissimi. A quell'ora potevo osare e gli ho proposto un forfait al quale il buon pescivendolo non ha saputo rinunciare! Quindi mi sono portata a casa questi favolosi gamberi e già pensavo di realizzare un primo piatto, perchè io, si sa, sono una fanatica dei primi, mangerei pasta anche a colazione!!!

Avevo dei carciofi....ma si! Carciofi e gamberi è un connubio, a mio avviso, perfetto.

Così ho fatto. Spaghettoni gamberi e carciofi. E mi sono piaciuti tanto!

Il piatto è delicato, i sapori equilibrati. Si sente la dolcezza del gambero e il carciofo l'accompagna esaltandoli. Purchè non se ne mettano troppi, altrimenti il gambero scompare....

La prepatazione è semplicissima.

Se volete replicarli, vi prego, usate lo spaghettone, è un'altra cosa!

Spaghettoni gamberi e carciofi
per 5 persone
ingredinti


500 gr di spaghettoni
20 gamberi
5 carciofi
2 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, pepe, prezzemolo q.b.
olio extravergine di oliva delicato

preparazione

Preparare i carciofi pulendoli, tagliandoli a spicchi e mettendoli in una pentola con acqua e un pò di farina (non uso il limone). Sciacquarli bene e saltarli in padella con aglio, olio, prezzemolo e sale. Mettere da parte.
Pulire i gamberi lasciandone 5 interi con il guscio ma privandolo del budello nero. In una capace padella versare 5 o 6 cucchiai di olio, uno spicchio di aglio e i gambi del prezzemolo. Far rosolare. Eliminare aglio e gambi e scottare per pochissimi minuti la polpa di un paio di gamberi tritata fine, i gamberi sgusciati e quelli interi.Sfumare con il vino. A vino evaporato togliere i gamberi e disporli in un piatto e coprirli con u'altro piatto. Versare i carciofi nella padella e schiacciarli grossolanamente con la forchetta. Calare la pasta e scolarla molto al dente, versarla in padella con un cucchiaio di acqua di cottura, far completare la cottura giradola ripetutamente e all'occorrenza, versare altra acqua. Incorporare i gamberi. Spolverate con abbondante prezzemolo e servire caldi.

Paninetti sfogliati al tonno di Montersino

Ennesima preparazione di pasticceria salata di Luca Montersino. Paninetti sfogliati al tonno.

Sono ottimi. Quello che mi ha conquistata è il perfetto bilanciamento della farcitura che anche in cottura si comporta magnificamente. Il ripieno non rilascia umidità e la sfoglia non si "ammoscia" miseramente. Ho provato a sostituire il tonno con spinaci cotti e ben strizzati e sono venuti benissimo.Per l'involucro esterno ho usato della pasta sfoglia home made. Vi consiglio la ricotta fresca, è un'altra cosa......:-))

ingredienti per una trentina di pezzi

pasta sfoglia rettangolare

per il ripieno

140gr tonno

80gr tuorli
80 gr ricotta fresca
sale e pepe

Miscelare gli ingredienti e farcire il rettangolo con un cordone di ripieno. Chiudere sovrapponendo le estremità e lasciare la chiusura sotto.
Riporre in congelatore. Dopo una mezz'ora tagliare i vari tocchetti ed incidere la superfice con due tagli. Riporre nuovamente in congelatore.
Per la cottura li sistemo sulla teglia coperta da carta forno da congelati e li lascio in frigorifero per una ventina di minuti. Poi in forno a 220° per 4 o 5 min e proseguo a 180° fino a doratura.

Vermicelli con zucchine alla Nerano

Questo è un primo piatto che mi fa impazzire. Spaghetti con zucchine alla Nerano, anzi, vermicelli perchè mi piacciono gli spaghetti più spessi e i vermicelli sono perfetti.La ricetta originale, creazione di una trattoria di Nerano sulla costa sorrentina, è ben custodita ma questa, vi garantisco, è ottima.
Fondamentale la scelta delle materie prime. Parmigiano stagionato almeno 24 mesi e provolone dolce di sorrento, detto anche bebè, e zucchine di ottima qualità. 

Ecco la ricetta per 6 persone:

Vermicelli con zucchine alla Nerano

1.000 kg di zucchine
olio di oliva
100 g di parmigiano grattugiato
100 g di provolone dolce di Sorrento grattugiato (bebè)
50 g di burro
abbondante basilico tritato
sale, pepe
500 g di vermicelli medi

Grattugiare i formaggi.Tagliare le zucchine a rondelle spesse almeno 3 mm e friggerle in abbondante olio di oliva. Appena dorate scolarle e riporle in una ciotola. Calare i vermicelli in acqua salata.In una saltapasta versare la metà dei formaggi e il pepe. Creare una cremina con l'aiuto di qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Questo passaggio a mio avviso è fondamentale perchè consente di avere una crema di formaggi che avvolgerà uniformemente la pasta evitando la formazione dell'odiosa "pallozza granulosa". Aggiungere alla crema di formaggi le zucchine fritte e il burro.Scolare la pasta al dente e saltarla velocemente continuando ad aggiungere la restante parte di formaggi grattugiati, il basilico, e all'occorrenza, altra acqua di cottura della pasta. Servire subito!

PS: a volte faccio come Lydia, sostituisco parte del parmigiano e del provolone dolce con del provolone del monaco....FANTASTICI!!!